Opis sira Sbrinz, značilnosti izdelave. Vsebnost kalorij, koristi in škode pri zaužitju. Kako jedo in kuhajo, zanimivosti o sorti.
Sbrinz je švicarski trdi sir iz maščobnega surovega kravjega mleka. Njegova tekstura je tako gosta, da izdelek, ko ga poskušate rezati z navadnim nožem, obarva. Za poskus pripravijo poseben nož, ki pomaga odlomiti kos. Aroma je izrazita, pikantna, "sirasta", okus je označen kot irisy-nutty, z zeliščnim priokusom; rumena barva; skorja je enaka, naravna. Premer valjaste glave lahko doseže 70 cm, teža pa 70 kg.
Kako nastane sir Sbrinz?
Priprava surovine sestoji iz zmanjšanja vsebnosti maščobe na 3, 8-3, 9%. Med tem postopkom se mleko predeluje v centrifugi. Ogrevanje ali pasterizacija se ne izvaja.
Kako nastane sir Sbrinz:
- Mleko se najprej ohladi, nato pa segreje na 27 ° C. Kompleks laktobacilov se uporablja kot zaganjalna kultura. Uvedba poteka na običajen način: vlije se na površino, počaka, da se prah absorbira, in nato meša, da se enakomerno porazdeli po količini mleka.
- Sirišče vlijemo in pustimo 40-45 minut, da nastane gost strdek.
- Rezanje se izvede s posebno napravo - "harfo", ki hkrati meša zrna sira.
- Med gnetenjem se temperatura poviša na 57 ° C. Zrna sira se pustijo usesti, tretjino sirotke odcedijo in nadomestijo s hladno vodo v enaki količini. Skutna plast se ponovno obori in zniža temperaturo na 55 ° C. To je edini način, da dobite najbolj trdno teksturo.
- Kalupi so položeni s serpyanko in gosto napolnjeni s skuto. Dolgotrajno stiskanje - do 3 dni. Med poskusnim merjenjem tlaka je bilo ugotovljeno, da doseže 55 kPa, to je polovico atmosferskega. Težko je ustvariti tak pritisk s pomočjo zatiranja.
- Soljenje poteka v 2 fazah. Najprej se površina bodočih glav podrgne z grobo soljo, nato pa se 9-10 dni potopi v 20% ohlajeno raztopino.
Proizvodnja sira Sbrinz se v zadnji fazi razlikuje od ustvarjanja drugih sort. Sušenje se izvaja ne 24-48 ur, ampak 1, 5-5 mesecev. Ves ta čas se glave ne obračajo le z ene ravne površine na drugo, ampak tudi z vrtenjem. V prezračenem prostoru se vzdržuje stalna mikroklima (19 ° C). Nastala skorja se obriše z mehko gobo, namočeno v laneno olje. Ob prvih znakih plesni ga speremo s slanico. Po prvotni izpostavljenosti se glave spustijo v kleti s temperaturo 20 ° C in vlažnostjo 70-75%.
Prvo degustacijo je mogoče izvesti po 16 mesecih, vendar podvrsta Spalen (kratkotrajna) ni priljubljena. Že ima okus po parmezanu, v teksturi pa po Gruyereju, a okus se bo res odprl šele po naslednjih šestih mesecih.
Sestava in kalorična vrednost sira Sbrinz
Vsebnost maščob v izdelku v smislu suhe snovi je 45%, v smislu lipidov pa lahko doseže 70%. Ni čudno, da je surovina samo polnomastno polnomastno mleko. Pri izdelavi tega razreda se ne uporabljajo nobeni kemični dodatki. Sirišče je samo iz telečjega želodca, ni lekarniška možnost. Kalcijev klorid se ne doda.
Kalorična vrednost sira Sbrinz je 426-429 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 30 g;
- Maščobe - 34 g.
Predvsem vitamini: riboflavin in tokoferol, niacin in folna kislina, beta karoten, piridoksin in holin, tiamin in kobalamin. Posebnost sestave je majhna količina askorbinske kisline. Za to vrsto fermentiranega mlečnega izdelka je prisotnost hranila netipična.
Mineralno sestavo predstavljajo kalcij in kalij, magnezij in železo, mangan in cink, žveplo in selen. Natrij - 1,8 g na 100 g proizvoda zaradi soljenja.
Maščobe v siru Sbrinz na 100 g
- Nasičene maščobne kisline - 19 mg;
- Holesterol - 106 mg
Če želite porabiti kalorije iz enega samega ugriza 100 g, morate izbrati eno od naslednjih možnosti: vožnjo s kolesom po grobem terenu 1,5 ure, pedaliranje 2 uri, 40 minut teka, neprekinjeno plavanje 70 minut, hitro 127 minut hoje tempo.
Koristne lastnosti sira Sbrinz
Redna uporaba krepi skeletni sistem, izboljšuje kakovost hrustančnega tkiva, pospešuje prevodnost živčnih impulzov, pomaga pri okrevanju od stresnih razmer, izboljša zaspanost in pomirja v ozadju čustvene nestabilnosti. Kot vsa okusna hrana spodbuja proizvodnjo serotonina. To je še posebej koristno za ženske, ki vstopajo v menopavzo. V tem času je pomembno ohraniti delovanje živčnega sistema.
Prednosti sira Sbrinz:
- Preprečuje razvoj osteoporoze.
- Normalizira kislinsko-bazično in vodno-elektrolitsko ravnovesje, podpira oksidativne procese na vseh ravneh.
- Ima antioksidativne lastnosti, povečuje organsko imunost, izboljša prebavo hrane in preprečuje razvoj gnilobe.
- Okrepi delo miokarda in stabilizira delovanje srčno -žilnega sistema.
- Preprečuje kopičenje "slabega" holesterola v lumnu krvnih žil.
- Zmanjša stopnjo nastanka starostnih sprememb.
- Preprečuje razvoj anemije.
- Poveča proizvodnjo prebavnih encimov, izboljša absorpcijo ne le kompleksa vitaminov in mineralov iz tega izdelka, ampak tudi tiste zelenjave in sadja, ki se zaužije skupaj.
Za uporabo sira Sbrinz ni starostnih kontraindikacij. Lahko prebavljive beljakovine se hitro absorbirajo, napolnijo zaloge vitaminov in mineralov ter pomagajo pri okrevanju po hudih boleznih in posledicah neracionalne prehrane.
Kontraindikacije in škoda sira Sbrinz
Znani so primeri alergije na ta izdelek, vendar so to opazili v posameznih primerih.
Dovoljeni dnevni odmerek je 60-80 g, vendar ga je treba v primeru debelosti in potrebe po nadzoru teže zmanjšati - izdelek je precej kaloričen. Priporočeno količino morate zmanjšati tudi za 2-3 krat s težnjo po edemih, visokem krvnem tlaku in motenju uriniranja.
Uživanje škode sira Sbrinz lahko škoduje ljudem z intoleranco za mlečne beljakovine, kroničnim pankreatitisom in disfunkcijo jeter. Toda zdravi ljudje lahko čutijo tudi neprijetne občutke: težo v želodcu in v trebuhu, zgago in slabost pri prenajedanju. Da bo degustacija samo v veselje, morate to sorto kombinirati s sadjem in zelišči.
Recepti s sirom Sbrinz
Poslastica se postreže z grozdnim sokom, jabolčnikom, rdečimi vini - Beaujolaisom, Chardonnayem ali šampanjcem, uporablja se za pripravo jedi nacionalne kuhinje Italije - pice, testenin in lazanja, pa tudi za pudinge in enolončnice iz Britancev. Švicarji so omejeni na uporabo sira brez dodatkov, s sadjem, marmelado ali medom, oreščki.
Rezanje trdega sira Sbrinz za sirni krožnik poteka na naslednji način: odrežemo ali odrežemo kos z ogromne glave, nato pa drobno sesekljamo skorjo in sredino postrežemo v napačnih kosih. Podvrsta Spalen, ki zori manj kot 1,5 leta, je položena z lepimi spiralami, izrezanimi s posebnim nožem.
Monolit se običajno lomi pred začetkom kuhanja. Težko je naribati.
Recepti s sirom Sbrinz:
- Rižota … Šparglje, 300 g, olupimo na koncih in narežemo na majhne koščke po 4 cm. 1 čebulo in 2 česnova peciva ocvremo v sončničnem olju. Tja vlijemo tudi čisto opran riž, 300 g. Ko vsa zrna postanejo prozorna, vlijemo 100 ml belega vina, po možnosti suhega. Ko izhlapi, z žlicami vlijemo predhodno kuhano zelenjavno juho. Treba je zagotoviti, da se riž nenehno kuha v juhi in se ne izsuši, hkrati pa vsebina ponve ne sme spominjati na juho. Plin se zmanjša na najmanjšo moč. Ko je riž skoraj pripravljen, namažite šparglje. Juha ni dodana več. Posodo pokrijemo s pokrovom. Ko šparglji postanejo mehki, dodamo 80 g naribanega sira, močno mešamo, dokler se ne stopi, prilijemo 180 ml smetane. Takoj, ko zavre, ga izklopijo. Postreženo v globokih skledah, vsaka porcija je začinjena s predhodno praženimi zdrobljenimi mandlji.
- Špargljeva solata … V posodo nalijte pol kozarca solatnega jogurta, dodajte 2-3 žlice. l. zelena čebula, narezana z ročnim mešalnikom, začinjena s poprom in soljo. Beli šparglji, 500 g, olupljeni, narezani na koščke dolžine 8-10 cm, kuhani v vreli vodi z limoninim sokom. Ocvrti mandlji, pretlačeni, vendar ne zelo drobno. Sbrinz, 100 g, podrgnjen. Šunka, 80 g, narezana na kocke. Šparglje hitro zavržemo v cedilu, položeno na posodo. Potresemo s sirom, dokler se ne ohladi, položimo šunko. Okrašeno z mandlji, vejicami peteršilja in začinjeno s čebulno omako. Solato postrežemo toplo.
- Cannelloni … Testenine, 12 kosov, kuhamo do polovice kuhane. Pečico segrejte na 220 ° C. Zmešajte za polnjenje 100 g naribanega sira Sbrinza in Tilsiter, vnesite 2 jajci, vlijte 4 žlice. l. mleka, ni treba vreti, dodajte 6 žlic. l. pšenična moka. Začinimo s strtim česnom, dodamo drobno sesekljan peteršilj. Kanelone napolnite z nadevom, pekač namastite s sončničnim oljem, jih položite. Pečemo 15-20 minut. V tem času nastane omaka: 1/4 skodelice vina začinimo v solatni skledi z vinsko soljo, 50 g, običajno po okusu, z mešanico paprike. Bučke postrežemo kot okras. Olupimo, narežemo na tanke kroge in prepražimo na dveh straneh, rahlo posolimo in potresemo s česnovim sokom. Pri serviranju se plošče segrejejo.
- Polenta … Mesno juho vnaprej skuhajte - potrebujete 1 liter. V vrelo juho v tankem curku vlijemo koruzno moko, 200 g (če ste jo naredili sami, je ne meljite zelo na drobno), kuhajte 2 minuti, dodajte 150 g naribanega šbrinca in 30 g masla, mešajte, dokler sir se topi. Odstranite z ognja. Za omako drobno sesekljamo šopek žajblja in 1-2 minuti pražimo z 2 strtimi stroki česna na 80 g masla. Polento dajte na krožnike in začinite z aromatično oljčno omako.
- Piščančji kotleti … Piščančje meso (neobvezno prsi, lahko kombinirate koščke) na kakršen koli način zmeljemo s čebulo, česnom. Dodamo kruh, namočen v mleku, 1 jajce, sol, poper. Vse zmešamo in oblikujemo pljeskavice. Na ponvi prepražimo z dveh strani. Lahko naredite običajne kotlete in jih po dolžini prerežete ali takoj oblikujete v ozke klobase. V skledo za solato zmešajte 60 g zdrobljenega Sbrinca, po 1 žličko. majaron in timijan. Kotlete zalijemo s posipom sira in zavijemo v tanke rezine ne zelo mastne šunke, po možnosti suho sušene. Pečemo na žaru, dokler se na šunki ne pojavi zlato rjava. Nanesite na krožnik, začinite z limetinim sokom in lupino. Postrežemo s paradižnikovo solato.
Oglejte si tudi recepte za jedi s sirom Burenkaas.
Zanimiva dejstva o siru Sbrinz
Ta sorta je predstavljena kot ena najstarejših z opisano tehnologijo izdelave. Nekoč ga je Plinij starejši omenjal pod imenom "sir Helvetov", njegovo "trdo meso" pa so zdrobili vojskovalni Kelti, ki so živeli na zahodnem ozemlju sodobne Švice. Po eni od hipotez o izvoru so si Rimljani recept izposodili, obogatili in od tam se je vrnil v svojo majhno domovino, v regijo, ki ji dolguje ime. Brienz je v XII-XIII stoletju slovel po fermentiranih mlečnih izdelkih. V večini mest v regiji so nenehno potekali sejmi, na katerih so žita, čezmorske začimbe in riž zamenjali za živinorejske izdelke. Posebno priljubljena je bila lokalna sorta Sbrinz.
Obstaja pa še ena različica imena, ki ni povezana s krajem proizvodnje, ampak s kakovostjo izdelka. Dobesedni prevod iz langobardskega narečja "sbrinzo" - "trdi sir".
Certifikat AOC o nadzoru kakovosti proizvodne tehnologije in porekla je bil podeljen leta 2001. Ne glede na to, kje so glave - v zasebnih sirarnah ali v mlekarni, je treba recept temeljito ponoviti.
V Švici sir Sbrinz izdelujejo v Bernu, St. Gallenu, Aarau, Schwyzu in kantonu Obvalden. Kljub temu, da je bil recept prodan v številne države, okusa prvotnega izdelka ni bilo mogoče ponoviti. V pregledih Sbrincev iz Italije, Belorusije, Kanade in Rusije je omenjena le podobnost s "pravim sirom". Verjetno so sirarji prikrili nekatere posebnosti pridelave ali pa je sorte nemogoče razmnoževati brez mleka rjavih krav, ki se pasejo na alpskih travnikih.
Oglejte si video o siru Sbrinz:
