Opis sira Brie de Meaux in značilnosti proizvodnje. Kalorična vsebnost, kemična sestava in vpliv na človeško telo. Katere jedi lahko pripravimo iz te sorte, njeno zgodovino.
Brie de Meaux je ena od sort sira Brie, ki je certificiran v Franciji in zaščiten z imenom mesta pri Parizu, v katerem je bil recept razvit. Za razliko od glavne sorte je narejen samo iz surovega kravjega mleka. Tekstura je mehka, kremasta, vendar ne tekoča; barva - bela in slamnata; aroma - kislo -mlečna, z odtenkom zrelih listov; okus je mehak, oreh, z okusom sena. Skorja je užitna, naravna, lahka, prekrita z rdečkastimi žilami in belimi dlakami. Na površini je odtis travnikov: med fermentacijo so valjaste glave položene na seno. Mere: višina - 8 cm, premer - 24-25 cm in teža - 2, 6-2, 8 kg.
Kako se proizvaja sir Brie de Meaux?
Kuhanje se začne s pripravo surovin. Pasterizacija se ne izvaja, mleko se vlije v kad, segreje na 32 ° C in starter kultura se doda v kompleks - mezofilno in 2 kulturi bele plesni (Geotrichum Candidum in Penicillium Candidum). Pustimo, da se popolnoma vpije in premešamo. Treba je biti pozoren na lastnost, ki pojasnjuje, kako nastane sir Brie de Meaux - mleko z kislim testom pustimo v zaprtih posodah 16 ur.
Nato se vse vlije v volumetrične kopeli, kjer poteka koagulacija. Segrejemo na 37 ° C. Za pospešitev strjevanja se vlije raztopljeno sirilo, narejeno iz želodca novorojenega teleta. Običajno se skuta oblikuje v eni uri, če pa je v tem času test za čisti premor pokazal, da kalcij ni dovolj gost, ga pustimo še 1 uro.
Pojasniti je treba, zakaj se vmesne surovine za pripravo sira Brie de Meaux vlijejo v široke kadi. V tem primeru se postopek pospeši: rezanje skute ni potrebno. Calle preprosto obrnete s posebno napravo, ki spominja na veliko žlico z žlebovi (lopata Brie). V tem času se plast razcepi in sirotka se sprosti sama.
Če so posode majhne, jih razrežite na zrna sira z robovi 1,5 cm in gnetite pri stalni temperaturi (33-37 ° C). Kose večkrat gnetemo, pustimo, da se usedejo, postopek ponovimo. Nato se skuta razlije na drenažno preprogo in pusti 18-24 ur za samopresovanje. V tem času se sirotka loči, plast skute pa se spusti na 1/3 prvotne višine. V tem času se sobna temperatura dvigne na 24 ° C. Po enem dnevu se gosta skuta prenese v kalupe in pusti še en dan, vendar pri 19 ° C. Obrnite vsake 4 ure.
Suho soljenje. V že oblikovano glavo vtrite grobo sol, pustite jo 8-12 ur v istem prostoru, kjer je nastal sir. Naslednji dan se soljenje ponovi in bodoči Brie de Meaux dobi še 12 ur počitka. Po soljenju jeklenke pustimo, da se sušijo 40-48 ur.
Fermentacija poteka v 2 fazah. Najprej se glave za 7 dni postavijo v kleti (ali komore za zorenje). V velikih sirarnah za to uporabljajo hladne kleti-12 ° C in vlažnost 90-95%. Da bi preprečili kopičenje vlage in omogočili dostop zraka z vseh strani, so glave položene na gredico sena. Obrnite 2 -krat na dan. V celici je veliko težje zagotoviti takšne pogoje. Vlage je treba odstraniti ne samo s palet pod sirom, temveč tudi obrisati stene.
Na drugi stopnji zorenja so glave položene na stojala, vendar se že uporabljajo komore s konstantno vlažnostjo in temperaturo 7 ° C. Za mladega Brie de Meauxa so dovolj 4 tedne. V tem času se na skorji pojavi puhast premaz, okus postane pikanten, kremast. Okusite ga lahko že na tej stopnji, vendar izdelek doseže pravo zrelost šele po 6 tednih. Če v tem času pritisnete glavo, lahko čutite, da je v sredini mehka, na robovih pa že gosta in elastična. Končni okus se pokaže po 8 tednih.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Brie de Meaux
Velike tovarne mleka za izdelavo te sorte uporabljajo pasterizirano mleko. Toplotna obdelava se izvaja pri temperaturi 62 ° C, zato se količina hranil nekoliko zmanjša. Postopek ne vpliva na energijsko vrednost. Lahko ugotovite, ali so surove ali predelane surovine surove po vonju. Če je surova, je aroma bolj izrazita.
Vsebnost kalorij v siru Brie de Meaux je 334-362 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 20, 75 g;
- Maščobe - 27, 68 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,45 g.
Vitamini na 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinska kislina - 0,38 mg;
- Pantotenska kislina - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folna kislina - 65 mcg;
- Holin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Kalcij, Ca - 184 mg;
- Železo, Fe - 0,5 mg;
- Magnezij, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalij, K - 152 mg;
- Natrij, Na - 629 mg;
- Cink, Zn - 2,38 mg;
- Baker, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminokisline na 100 g:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Izolevcin - 1,015 g;
- Levcin - 1, 929 g;
- Lizin - 1,851 g;
- Fenilalanin - 1, 158 g;
- Tirozin - 1,2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Asparaginska kislina - 1,35 g;
- Glutaminska kislina - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1,168 g.
Za razliko od podobnih fermentiranih mlečnih izdelkov sir Brie de Meaux vsebuje relativno visoko količino glicina (0, 397 g / 100 g). Ta snov je potrebna za vzdrževanje normalnega delovanja možganov, pospešuje prevodnost živčnih impulzov in aktivira celično dihanje. Glicin podpira sintezo encimov, preprečuje vzbujanje živčnih vlaken in pomaga pri obvladovanju stresnih obremenitev.
Prednosti sira Brie de Meaux
Ta izdelek bo pomagal pri okrevanju od anemije, napolnil zaloge vitaminov in mineralov. Uporabljajo ga lahko odrasli z delno intoleranco za mlečne beljakovine. Zaradi posebnosti fermentacije se laktoza v začetni fazi predela. Vendar to ni edina pozitivna kakovost sorte.
Prednosti sira Brie de Meaux:
- Vsebuje veliko število koristnih laktobacilov, ki pospešijo absorpcijo hranil ne samo iz tega izdelka, ampak tudi iz hrane, ki se z njim zaužije. S stabilnim črevesjem se poveča imuniteta, verjetnost, da bi zboleli v času epidemij, se zmanjša in poveča obramba pred Escherichia coli in drugimi patogenimi mikroorganizmi.
- Pospešuje se regeneracija epitelija in sluznice.
- Pod vplivom posebnih snovi, ki jih telo prejme iz bele plesni, se proizvodnja melanina poveča, zgornja plast kože pa lahko prenese agresivne učinke ultravijoličnega sevanja. Tveganje za nastanek kožnega raka se zmanjša. Mimogrede, ljubezen do sirov z belo plesnijo pojasnjuje nizko pojavnost melanoma med Francozi, ki živijo na sončni obali.
- Stabilizira živčni in srčno -žilni sistem.
- Izboljša spomin in koordinacijo, pomaga pri obvladovanju nespečnosti.
Pri uporabi tega izdelka postane delo žlez slinavk intenzivnejše, proizvede se več sline. Ta fiziološka skrivnost vsebuje snovi, ki zavirajo vitalno aktivnost patogenih bakterij v ustni votlini, kar preprečuje razvoj kariesa, parodontalne bolezni ali parodontitisa.
Upoštevati je treba le, da se blagodejni učinek sorte Brie de Meaux na telo ohrani pri zmerni uporabi. Priporočila zdravnikov za dnevno porcijo - največ 30-40 g. Naj plesni ne delujejo kot antibiotik, lahko pa porušijo ravnovesje črevesne flore.
Opomba! S to sorto ni vredno upati, da se bodo obnovile organske zaloge kalcija. Vsebuje majhno količino te snovi, zato ni primeren za preprečevanje osteoporoze.
Kontraindikacije in škoda sira Brie de Meaux
Sir Brie de Meaux je lahko škodljiv za ljudi z alergijo na penicilin v anamnezi.
Gastroenterologi odsvetujejo uvajanje plesnive hrane v prehrano za ljudi z zmanjšano imunostjo ali kroničnimi boleznimi želodca ali črevesja. To lahko privede do disbioze.
Prav tako ni priporočljivo seznanjati otrok, mlajših od 14 let, z novim okusom, tudi če so popolnoma zdravi. V predšolski dobi črevesna flora ni popolnoma oblikovana, v adolescenci pa lahko v ozadju hormonskih sprememb gliva ustavi aktivnost bifidobakterij.
Ne smemo pozabiti na povečano mikrobiološko nevarnost, ki jo povzroča ne le prisotnost glivičnih kultur, ampak tudi uporaba surovega mleka. Najmanjša kršitev pogojev skladiščenja ali prevoza lahko povzroči razvoj črevesne okužbe.
Ne smemo pozabiti na visoko vsebnost kalorij v izdelku in prisotnost holesterola. Redno uživanje sira v ozadju zmanjšane telesne aktivnosti vodi v debelost.
Brie de Meaux recepti
Ta sorta se uporablja kot predjed za desertna vina, postrežejo jo s sadjem, kruhom in oreščki. Mimogrede, na ta način so ga uporabljali kraljevski člani, na primer Henry VI. Na osnovi te dobrote z belo plesnijo so narejene številne jedi.
Recepti s sirom Brie de Meaux:
- Mafini … V ponvi z debelimi stenami segrejte 25 ml mleka in težke smetane, dodajte 150 g sira in zmešajte s 3 jajci, stepenimi z malo soli in črnim poprom. Nalijte v silikonske modelčke za torte in pecite v pečici pri 150 ° C do zlato rjave barve. Mafini morajo ostati v notranjosti tekoči. Najprej ohladite pri sobni temperaturi, nato pa pustite 2 uri na polici hladilnika. Nato površino potresemo z rjavim sladkorjem - dovolj je 1 žlička. za vsako torto zažgite s posebno kuhalno svetilko.
- Zelenjavna enolončnica … Najprej gnetite testo: 50 g zamrznjenega masla, 80 g moke in 100 g sirovih drobtin. Vse sestavine podrgnite s prsti. Pečico segrejte na 180 ° C, razporedite po plasteh: bučke, paradižnik, sirno testo. Potresemo s poprom. Pečemo 20-25 minut. Za preliv stepemo 100 ml jogurta z mešalnikom, 2 žlici. l. olivno olje, 1 žlica. l. kis.
- Sladko-bananina sladica z jagodami … Banano narežemo na debele kroge in pečemo 20 sekund v mikrovalovni pečici, regulator pa nastavimo na 500 vatov. Kulinarični obroč ali model za piškote namažite z maslom, enakomerno razporedite rezine banane, razporedite plast Brieja, nato jagode in na vrhu potresite z zdrobljenimi orehi in rjavim sladkorjem. Pečemo pri 160-180 ° C, dokler se sir ne stopi.
- Ribji zvitki … Ribja juha se kuha vnaprej - 500 ml. Približno 600 g surovih filetov bele ribe - tilapije ali grenadirja - razrežemo na koščke in vse kosti odstranimo s pinceto. Korenje narežemo na trakove, beli del 2 pora pa na kolobarje. Zelenjavo 5 minut pražite na sončničnem olju, nenehno mešajte. 100 g Brie de Meaux zmešajte z vročim ocvrtjem, namažite na pripravljene kose rib, zavijte in zavarujte z zobotrebcem. Pečemo pri 200 ° C 15 minut pod plastjo folije. Pripravljeno juho zavremo in kuhamo za 1/3, da se zgosti in postane viskozna. Nalijte 50 g sira, 1 žlico. l. maslo in pustite na ognju, dokler se sir ne raztopi. Odstranite z ognja in dodajte začimbe. Zvitke poškropimo z limoninim sokom in postrežemo z vročo omako.
Oglejte si tudi recepte s sirom Kelle.
Zanimiva dejstva o siru Brie de Meaux
Uspeh sort z belo plesnijo je posledica izvrstnega okusa. Karlo Veliki je bil eden prvih, ki je to cenil. Ta podvrsta Brie - Brie de Meaux - je leta 1980 prejela certifikat kakovosti in velja za ločeno sorto.
Avstrijski kancler Metternich je ta izdelek imenoval "Princ sira". Prav on je bil postrežen ob obroku, da bi zmehčal srca zmagovalcev, po porazu pri Waterloou na konvenciji, kjer so bili razdeljeni ostanki cesarstva. Skoraj se je izkazal razlog za ujetje Ludvika XVI., Ki je med svojim pobegom hotel poklicati nekdanjega uslužbenca, da napolni zaloge sira.
Do leta 1853 so Brie de Meaux proizvajali le na kmetijah, nato pa so začele s proizvodnjo mlekarne in sirarne. Zdaj sorto proizvajajo v oddelkih v bližini Pariza-Seine-Saint-Denis, Marne in Haute-Marne, Yonne. Med drugo svetovno vojno so se tovarne začasno ustavile, zdaj pa ta sorta prevladuje pri izvozu fermentiranih mlečnih izdelkov.
Če ste kupili glavo ali kos Brie de Meaux, boste morali v 2-3 dneh pojesti vse. Seveda lahko preostanek zamrznete, vendar bodo uporabne lastnosti izginile in v okusu ne boste mogli v celoti uživati.
Lahko razumete, da se je izdelek zaradi vonja poslabšal. Svež sir Brie de Meaux diši po kislem mleku, ne po amoniaku. Tudi če se v vonju čutijo blagi, ne zelo prijetni vonji, je treba uporabo zavrniti. Drugi znak, da je treba dobroto odstraniti, je lepljiva skorja. Tretja je mehka, neprijetna tekstura. Ne čakajte, da se hkrati pojavijo vsi 3 "simptomi". Kot smo že omenili, ima ta fermentirani mlečni izdelek s plesnijo visoko mikrobiološko nevarnost.
Oglejte si video o siru Brie de Meaux:
