Značilnosti starega amsterdamskega sira in značilnosti proizvodnje. Hranilna vrednost, koristi in škoda za telo. Kakšne jedi se pripravljajo, zgodovina sorte.
Stari Amsterdam je nizozemski sir iz surovega mleka, katerega natančen recept še ni določen. Okus je neverjeten - sladkasto -orehov, slan, z nežnim maslenim priokusom. Vonj cele glave je za razliko od večine nizozemskih sirov neprijeten - kislo mleko in »kravje«. Ni ga treba razrezati na majhne koščke, hitro izgine in ga nadomesti običajni "sir". Tekstura je gosta, trda, drobljiva, a hkrati občutljiva; oči - redke, velike, z dobro opredeljenimi robovi, majhne, komaj opazne; barva - enotna, "breskev". Skorja je naravna, barve zrelega medu. Med predprodajo pa so ravne glave valja (teža od 20 do 22 kg) premazane s črnim voskom ali parafinom.
Kako nastane stari amsterdamski sir?
Kot surovina se uporablja samo sveže kravje mleko, najkasneje 2 uri po proizvodnji mleka. Za odstranitev patogenih bakterij se surovina loči, pasterizacija pa zanemari. Nalijte v fermentacijsko posodo in segrejte na 30 ° C.
Tudi v posebni literaturi ni mogoče najti natančnega recepta za izdelavo starega amsterdamskega sira. Skrivnost je posebna vrsta kislega mlečnega kisline, ki vam omogoča, da med dolgotrajnim zorenjem ohranite oljnatost.
Bakterijske kulture in sirišče se dodajo v kad z izhodnim materialom, premešajo, pustijo, dokler ne nastane gosta skuta, pri čemer se vzdržuje stalen temperaturni režim. Ohrovt narežemo na zrna velikosti 0, 5-0, 8 cm in nežno, poskušamo jih ne poškodovati, neprestano mešamo 5 minut.
Ko se skutina zrna usedejo, del sirotke odcedimo in nadomestimo z vročo vodo pri 65 ° C. Dovolj bi moralo biti, da se skupna temperatura vmesne surovine dvigne na 36 ° C. Vroča tekočina ne sme presegati 15% prvotne količine mleka. Mešajte še 7 minut, dokler zrna ne postanejo velikosti riža.
Kako se stari amsterdamski sir pripravlja naprej, je odvisno od opreme tovarne mleka. Majhni proizvajalci ohranijo nastalo skutno plast pod sirotko, nato jo odcedijo na površino in jo končno odstranijo s pritiskom. V velikih tovarnah mleka se vmesne surovine naložijo v aparat za oblikovanje, pustijo, da tvorijo skutno plast, tlak pa se počasi povečuje. Med stiskanjem se sirotka loči.
Gosta skuta se prenese na drenažno mizo in nato porazdeli po oblikah, prekritih s serpentino. Prve pol ure čaka na samoodlaganje, nato pa jih pokrijemo s pokrovi in namestimo zatiranje. Teža se postopoma povečuje. Obrnite vsakih 30-40 minut. Čas stiskanja - do 8 ur.
Glave se vzamejo, razgrnejo in dajo v kalupe, že brez mreže. Obrnite se na stranski rob, tako da v tem času sledi izginejo in laktoza se popolnoma predela. Ohranite sobno temperaturo na 18-20 ° C. Popolna predelava mlečnega sladkorja je zagotovilo, da za škodljive bakterije ne ostane hrane.
Toliko soli raztopimo v vreli vodi, da dosežemo 20% koncentracijo. Ohladite na 12 ° C in vanjo potopite glave, površino od spodaj in zgoraj podrgnite z grobo soljo. Po 12 urah se vse posuši na stojalih v istem prostoru, kjer je potekalo stiskanje.
Površino prekrijte s črnim voskom. Lahko le domnevamo, da se črnilo sipe uporablja za dosego želene barve. Najprej se vosek nanese na eno stran, ko se popolnoma posuši (običajno traja 24 ur) - na drugo. Postopek se ponovi 2-krat, v 5-6 dneh. Prenos v ločeno sobo ni potreben. Takoj so dali žig - Premier Grand Cru Classe, kar kaže na visoko kakovost izdelka.
Šele nato se glave prenesejo v komoro za zorenje z mikroklimo 10-12 ° C in vlažnostjo 75-80%. V prvem tednu se sir obrača vsak dan, v drugem - vsak drugi dan, v tretjem - enkrat na 2 dni. Za odstranitev tujih mikroorganizmov, ki, čeprav zelo redko, vendar naselijo površino, uporabite 5% raztopino kisa.
Med zorenjem se temperaturni režim 3-4 krat spremeni. Toda kako poteka fermentacija, pri kakšni temperaturi in vlažnosti, je skrivnost. Degustacija - ne prej kot 1 leto in 8 mesecev. Glave se takoj pošljejo v prodajo, vmesno shranjevanje v hladilniku je nesprejemljivo.
Sestava in vsebnost kalorij v starem amsterdamskem siru
Kljub izvrstnemu okusu je nemogoče jesti veliko sira, ne le zaradi visoke vsebnosti maščob, ampak tudi zaradi povečane slanosti - do 1,6 g na 100 g. Zato se tudi privrženci sorte omejujejo na obroke do 50-70 g na dan.
Kalorična vrednost starega amsterdamskega sira je 310-403 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 24-29 g;
- Maščobe - 29-35 g;
- Ogljikovi hidrati - do 0,5 g.
Vsebnost maščobe glede na suhe ostanke je odvisna od kakovosti surovine. Zimsko mleko je gostejše; poleg tega je v nekaterih mlekarnah običajno surovino obogatiti (kalorizirati).
Kar zadeva hranila, je sestava starega amsterdamskega sira podobna sestavi nizozemskih sort. Vsebuje tipičen nabor vitaminov s prevlado retinola, tokoferola, riboflavina, piridoksina in holina. Prevladujoča makrohranila so kalij, kalcij, fosfor, natrij, mangan; elementi v sledovih - železo, baker, cink in selen.
Hitro nasičenje in polnjenje zalog energije povečata vrednost izdelka. Vendar pa okus ni všeč vsem. Je preveč bogata in slana. Zato kljub pozitivnemu učinku na telo celo Nizozemci izdelek redko uporabljajo stalno.
Prednosti sira iz starega Amsterdama
To sorto je posebej priporočljivo uvesti v prehrano športnikov, da bi nadomestili izgubo energije in stabilizirali srčni utrip. Ko ste zjutraj pojedli kos, se lahko hitro opomorete in se prilagodite poklicni dejavnosti.
Prednosti starega amsterdamskega sira:
- Preprečuje osteoporozo, povečuje trdnost kosti. Degenerativne starostne spremembe se upočasnijo. Poškodbe so možne pri aktivnih športih in športih z močjo, zlomi in razpoke mišic pa so veliko manj pogosti, če ima prehrana stabilno oskrbo s kalcijem.
- Zmanjša se pojavnost stomatitisa in gingivitisa, poslabšanj kroničnega tonzilitisa in faringitisa. Proizvaja se več sline in ta fiziološka skrivnost deluje protimikrobno.
- Spodbuja proizvodnjo klorovodikove kisline in prebavnih encimov.
- Zavira začetek ateroskleroze.
- Zadržuje vodo v telesu, kar poveča tonus kože.
- Pospešuje regeneracijo epitelija in sluznice, omogoča hitro okrevanje po poškodbah in boleznih različnih vrst.
- Poveča proizvodnjo hemoglobina, izboljša splošni tonus in normalizira krvni tlak.
- Pomaga pri ponovnem ustvarjanju ugodnih pogojev za življenje lakto- in bifidobakterij.
Lahko poskusite dodati nekaj starega amsterdamskega sira v svojo prehrano, tudi če imate intoleranco za laktozo. Na prvi stopnji fermentacije se popolnoma preoblikuje. Ta sorta pozitivno vpliva na vidni sistem: olajša se prehod iz teme v svetlobo, sluh postane ostrejši, starostne spremembe v slušnem živcu pa se upočasnijo. Sposobnost pomnjenja se izboljša, impulzna prevodnost se pospeši.
