Opis sira Kashkaval in algoritem kuhanja, energijska vrednost in sestava. Koristne lastnosti, možna škoda pri uživanju, uporaba pri kuhanju. Zgodovina sorte.
Kashkaval je sir iz skupine testenin-filato, z glavami v obliki vrečke, hruške ali mešine, vezane z vrvjo blizu tankega konca, ki na tej strani tvori majhno kroglico. Vonj - sirast, zemeljski; rumena barva; tekstura - viskozna, elastična, "vzmetna", raztezanje pri segrevanju; oči - velike, neenakomerno razporejene in malo jih je; okus - od sladkega in začinjenega do slanega in začinjenega. Skorja je naravna, gladka, svetlo rumena ali oker. Dlje kot je staranje, bogatejša je barva in izrazitejši okus kaškavalskega sira. Ena od možnosti za izdelavo izdelka je kajenje. Sorto lahko imenujemo "mednarodna": priljubljena je v Bolgariji, Italiji, Srbiji, Albaniji, na Bližnjem vzhodu in v Rusiji, na Kavkazu.
Kako nastane sir Kashkaval?
Pred stoletjem so kot surovino za kaškavalski sir uporabljali mešanico kobiljega in kravjega mleka, zdaj pa so se odrekli konjskemu mleku. Toda to ne pomeni, da smo se omejili na eno vrsto surovine. Če je izdelek narejen iz kravjega mleka, se v Bolgariji k imenu doda izraz "Vitosh", izraz "balkanski" za ovčje mleko, "Preslav" pa je mešanica dveh vrst.
Kompleksna zaganjalna kultura - izbrane mezofilne kulture in lipaza; za sirjenje se uporablja sirilo in sirotka, ki je ostala pri pripravi prejšnje serije (ali jogurta). Kalcijev klorid in sol se uporabljata kot konzervans.
Kako nastane kaškavalski sir
- Po pasterizaciji se surovina ohladi na 34-36 ° C, zaganjalnik se vlije na površino in pusti, da se rehidrira. Nato vlijte sirotko ali jogurt, pretresite in pustite, da "počiva".
- Kalcijev klorid, razredčen z majhno količino tople vode, in tekoče sirilo vlijemo, premešamo in pustimo, da nastane kalcij. Zorenje traja 40-50 minut.
- Preverite čisti prelom: z nožem dvignite gost strdek in ga razrežite. Če je rez naravnost in takoj napolnjen s sirotko, lahko začnete z mletjem.
- Velikost zrn sira je velikost fižola. Med gnetenjem se posoda z vmesnimi surovinami počasi segreva na 46-48 ° C s hitrostjo 1 ° C. To je potrebno za povečanje kislosti.
- Sirotka se postopoma vlije v kad, koščke skute pa dajo v platneno vrečko in jo tudi spustijo. Pustite dlje časa - 4-8 ur, občasno preverite kislost in opravite preskus taljenja. Če želite to narediti, se kosi potopijo v vodo, segreto na 80 ° C, in jih po nekaj sekundah vzamejo ven in jih poskušajo izvleči.
- Takoj, ko je test taljenja pozitiven, se masa skute razreže na tanke plošče ali ročno potegne v trakove, nato pa se postavi v kozarec s tekočino, segreto na 85 ° C (mešanica sirotke in čiste vode), in začne gnetiti. Če želite to narediti, uporabite leseni mešalnik, ki spominja na veslo za stepanje masla. Lahko se uporabljajo kovinska rezila, vendar sirarji menijo, da to negativno vpliva na okus končnega izdelka.
- Nato se naredi sir Kashkaval, tako kot druge vrste testenin -filato, ki ročno oblikujejo glave, stisnejo testo - v idealnem primeru ne bi smelo biti praznin. Po eni strani, ko se odmaknejo 5 cm od vrha, ga potegnejo z vrvjo (vrvjo) s premerom najmanj 5 cm. Vozli so precej gosti: za zorenje je sir suspendiran in preloma ni mogoče dovoljeno.
- Glave se namočijo v ledeno vodo in nato potopijo v 20% slanico. Čas soljenja je odvisen od mase glave. Na primer, pri teži 1 kg je potrebno 6 ur, obrnite po 3 urah; in pri 3 kg - že 8 ur, z enako pogostostjo menjave položaja.
- Za sušenje se "hruške" obesijo na prečko 3-4 ure. Prenos v prostore s posebnimi pogoji ni potreben. Ko je površina na dotik suha, se sir prenese v komoro za zorenje.
- Trajanje izpostavljenosti -30-100 dni, zahtevana temperatura -10-13 ° C, vlažnost -70-75%.
Med nastajanjem skorje je možna rast plesni. Znebiti se ga morate na prvih točkah na površini. Če želite to narediti, sir Kashkaval najprej speremo s tekočo vodo, nato pa ga obdelamo s slanico z majhno količino kisa. Ponovno se posušijo in šele nato vrnejo v komoro. Ni treba ničesar obračati - glave so vezane v parih in obešene na gred, ni stika s površino polic. Kajenje se izvede najpozneje po 30 dneh, nato pa izdelek ponovno damo v komoro. Dlje kot je staranje, ostrejši je okus.
