Švicarski sir Gruyere in proizvodne značilnosti. Hranilna vrednost, koristi in škode elitnega fermentiranega mlečnega izdelka. Recepti z njim in zanimiva dejstva.
Gruyère je elitni trdi sir, ki ga proizvajajo le sirarji v Švici, kanton Fribourg (okrožje Gruyere). Status proizvoda s kontroliranim poreklom je bil pridobljen leta 2001. Skladnost je gosta, v celulozi praktično ni votlin (oči). Vonj je intenziven, barva je rumeno-kremasta, okus po mladem siru je sladko-slan, z orehovim okusom, ko je zrel rahlo zemeljski, z grenkobo. Starejša kot je glava, bolj je slana. Na ozemlju Švice pridelujejo številne podvrste glavne sorte, najdražja pa je alpska, ki se prideluje le na visokogorskih pašnikih.
Značilnosti priprave sira Gruyere
Glavna razlika med fermentiranim mlečnim izdelkom te vrste od podobnih je posebna predelava surovine. Med pasterizacijo se ne segreva, zato se koristne spojine in encimi ne razgradijo.
Značilnosti kuhanja sira Gruyere:
- Surovine (sveže mleko jutranje in večerne molže) se vlijejo v bakrene kadi, kjer se dolgotrajna pasterizacija izvaja pri temperaturi 34 ° C. Ne dodajajo nobenih aditivov za živila ali konzervansov.
- Začetna kultura - kalcijev klorid, sirilo in bakterijske kulture damo v iste posode. Temperatura se ne dvigne. Varovanje poteka v 40 minutah.
- Ogrevanje na 54-57 ° C se izvede šele po ločitvi surovine na frakcije - sirotko in skuto (ohrovt). Na tej stopnji se kot vsi trdi siri naredi sir Gruyere - skuta se razreže na zrna. Če želite to narediti, uporabite posebno namestitev, ki spominja na potopni mešalnik. Premešamo, pustimo pri konstantni temperaturi. Po 2 urah se opravijo prvi testi - za elastičnost in oprijem.
- Sirna masa se filtrira in izvede primarno stiskanje, pri čemer se poskuša znebiti sirotke. Nastanejo sirove glave: premer - približno 50 cm, teža - od 20 do 50 kg. Že na tej stopnji se izvede označevanje. Teža zatiranja (za več glav) ni manjša od 900 kg.
- Stisnjene glave dan namočimo v slanici (22%). Polizdelke sušimo pri stalni temperaturi 12-18 ° C in damo v posebno skladišče pri 14-16 ° C.
- Za zorenje sira Gruyere je bila razvita posebna tehnologija. Prvih 10 dni se glave obrnejo do 6-8 krat na dan, napolnijo s slanico, nato se v 14 dneh ta postopek ponovi 1-krat v 3-4 dneh, nato 90 dni 1-krat na teden. Amoniak se sprošča med staranjem.
- Po 4, 5 mesecih se izvede preskus pripravljenosti. Del sira gre v prodajo, preostanek izdelka ostane v skladišču.
Okus sira Gruyere se razlikuje glede na stopnjo zorenja: 5 mesecev - sladko, 8 - polslano, 9 - slano. Med vrhunske razrede spadajo glave, ki so bile shranjene več kot 12 mesecev. Po 15 mesecih je izdelek priljubljen le med poznavalci - čutite grenkobo.
Zrelost lahko določimo tudi po skorji. Pri mladih sirih je zlato, nato pa potemni in postane temno rjava.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Gruyere
Hranilna vrednost izdelka je visoka, zato je pri hujšanju bolje zavrniti vstop v prehrano. Poleg tega se med toplotno obdelavo koristne snovi v sestavi uničijo, edina korist pri uporabi pa je občutek sitosti.
Kalorična vrednost sira Gruyere je 413 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 29,8 g;
- Maščobe - 32,3 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,4 g;
- Voda - 33,19 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta karoten - 0,033 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,562 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mg;
- Vitamin B9, folati - 10 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,6 μg;
- Vitamin D3, holekalciferol - 0,6 μg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,106 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 81 mg;
- Kalcij, Ca - 1011 mg;
- Magnezij, Mg - 36 mg;
- Natrij, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Baker, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,9 mg.
Prebavljive ogljikove hidrate predstavljajo mono- in disaharidi (sladkorji) - 0,36 g na 100 g.
Holesterol v siru Gruyere - 110 mg na 100 g.
Mononenasičene maščobne kisline na 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleic (omega -9) - 8,582 g.
Polinenasičene maščobne kisline na 100 g:
- Linolna kislina - 1,3 g;
- Linolenska - 0,433 g.
V sestavi sira Gruyere so še druge koristne organske spojine, zaradi katerih je ta izdelek cenjen:
- Levcin - bistven za nastanek mišičnega tkiva, pospešuje regeneracijo na celični ravni, spodbuja proizvodnjo serotonina.
- Valin - iz te kisline energija vstopa v mišice.
- Glutaminska kislina - normalizira kislinsko -bazično ravnovesje in preprečuje rast novotvorb.
- Prolin - izboljša gibljivost sklepov in prožnost hrbtenice; brez te snovi se razvije mišična distrofija in anemija, proizvodnja sinovialne tekočine pa je nemogoča.
- Miristinska kislina - sodeluje pri presnovi lipidov, spodbuja proizvodnjo beljakovin, lahko pa poveča raven slabega holesterola.
- Palmitinska kislina - lahko jo imenujemo zdravilo za ženske, spodbuja proizvodnjo elastina in kolagena, upočasni naravno staranje.
- Stearinska kislina - ščiti epitelna tkiva pred škodljivimi zunanjimi vplivi.
Toda ne le te snovi so odgovorne za koristi in škodo sira Gruyere za človeško telo. Vpliv omega-3 in omega-6 maščobnih kislin je zelo pomemben. Omega-3 znižuje raven holesterola, izboljšuje spolno funkcijo in normalizira hormone. Toda s presežkom se kri razredči. Škodljiv učinek nevtralizira omega -6 - povečuje strjevanje, hkrati pa povečuje verjetnost razvoja srčnih napadov in kapi.
Koristne lastnosti sira Gruyere
Zaradi visoke vsebnosti kalorij v izdelku po zaužitju občutek sitosti ostane dolgo časa, energijska zaloga se napolni. Vendar to ni edina zdravstvena korist sira Gruyere.
Podrobneje razmislimo o njegovih uporabnih lastnostih:
- Poveča obrambo z aktiviranjem imunskega sistema in ustavitvijo sproščanja histamina. Vnos dnevnega menija med cepljenjem ustavi razvoj alergij in pomaga pri obvladovanju dodatne epidemijske obremenitve.
- Ima antioksidativne lastnosti, zavira avtoimunske motnje in nastanek atipičnih celic.
- Kot vsi fermentirani mlečni izdelki polni zaloge kalcija v telesu, kar je koristno za kostno in hrustančno tkivo. Makrohranilo se zaradi visoke vsebnosti fosforja zlahka absorbira. Možnost razvoja osteoporoze se zmanjšuje, zlomi se v starosti pojavljajo manj pogosto.
- Stabilizira raven hemoglobina, preprečuje anemijo.
- Ugodno vpliva na vitalno aktivnost črevesne flore, normalizira presnovo, odpravlja kopičenje toksinov in toksinov v črevesnem lumnu, odpravlja slab zadah.
- Zrel sir Gruyere zvišuje krvni tlak. S težnjo po hipotenziji, v ozadju bolezni srca in ožilja, bo kos zjutraj hitro obnovil svoj ton.
- Ima pomirjujoč učinek, preprečuje depresijo, živčne zlome. Izboljša razpoloženje s spodbujanjem proizvodnje serotonina, hormona užitka.
Ta vrsta sira se lahko vnese v prehrano majhnih otrok, žensk med nosečnostjo in dojenjem ter starejših. Priporočljivo za kadilce, katerih poklicna dejavnost je povezana s telesno aktivnostjo in pospešeno reakcijo. Pri slednjem se kalcij hitro izpere iz telesa, a ker ga je v sestavi tega izdelka še posebej veliko, se lahko resnost težave zmanjša.
Kontraindikacije in škoda sira Gruyere
Ta sorta se pogosto dodaja kot sestavina v različne jedi. Uporabne lastnosti se po toplotni obdelavi znatno zmanjšajo: struktura vitaminov, mineralov in beljakovin se uniči za 60%, količina škodljivega holesterola pa se poveča za 65-70%.
Z debelostjo, aterosklerozo v različnih fazah, krčnimi žilami je bolje zavrniti uvajanje izdelkov s to sestavino v prehrano in prenajedanje sira v njegovi naravni obliki.
Gruyere sir povzroča škodo zaradi poslabšanja urolitiaze, vnetnih procesov v ledvicah in prebavnem sistemu - pielonefritisa, kolitisa, gastritisa z visoko kislostjo. Tega izdelka ne morete uporabljati, če ste alergični na mlečne beljakovine in imate individualno intoleranco.
Lokalne alergijske manifestacije se ne pojavljajo, če pa po zaužitju kosa v trebuhu bruha in se muči želodec, je bolje, da se obrnemo na druge vrste fermentiranega mlečnega izdelka.
Recepti za sir Gruyere
Tudi pri dolgotrajnem zorenju okus elitne sorte ne zasenči ostalih sestavin, ampak glavni jedi doda pikantnost. Poleg tega se Gruyere hitro stopi, zato se pogosto uporablja za pripravo vročih jedi, na primer fondueja ali čebulne juhe. Pogosto se uporablja za peko in se dodaja solatam in testeninam. Rizling, temno živo pivo ali jabolčnik postrežejo s sirnim krožnikom te sorte.
Recepti s sirom Gruyere:
- Šampanjec fondue … Za izdelavo uporabljajo keramične posode, ki so od znotraj navlažene s česnovim sokom. Glavna sestavina se podrgne na grobo ribež - Gruyere, 450-500 g in kos ementala - naj bo 2 -krat manj. Nalijte 1-1, 5 žlice. l. svež limonin sok, kozarec suhega šampanjca, dodajte 1 žlico. l. krompirjev škrob. Jedi postavite na kuhalno ploščo in vsebino mešajte, dokler se sir ne stopi, po okusu dodajte črni poper. Končni fondue zlijemo na krožnik, po robovih pa razporedimo rezine rjavega kruha. Za okrepitev okusa in arome posodo posujemo s šampanjcem (60-80 ml).
- Čebulna juha … Drobno sesekljano čebulo, 500 g, dušimo v ponvi na maslu, dokler ne postane svetlo zlato, vlijemo mesno juho - 2 žlici. l., pustite pol ure. Beli kruh - 6-7 tankih rezin - ocvrt. V ponev s čebulo vlijemo 200 ml belega vina, 1 liter juhe, zavremo, solimo, začinimo z naribanim muškatnim oreščkom in poprom. Tekočina se vlije v globoke keramične plošče. Pečico segrejte na 160-180 ° C. Vse krožnike položite na pekač, na površino juhe previdno razporedite rezine kruha, posute s sirom, in jih postavite v pečico. Ko se sir stopi, postrezite.
- Kish lauren. Za kuhanje je najbolje uporabiti kuhinjski stroj. Zmešajte: 250 g moke, jajce, 125 g masla (pol pakiranja), ščepec soli. Testo zavijemo v plastično folijo in ohladimo. Trenutno so zaposleni z nadevom: 250 g slanine narežemo na majhne kocke, blanširamo z vrelo vodo v kovinskem cedilu in nato ocvremo na maslu (če je slanina zelo mastna, olje ni potrebno). Stepite 2 jajci z naribanim sirom - 200 g, muškatni orešček, sol in poper. Pečico segrejte na 200 ° C, pekač namažite z oljem, položite razvaljano testo, oblikujte stranice. Pečemo 15 minut. Pekač odstranimo, nadev vlijemo v podlago za torto, prelijemo z jajčno mešanico in torto spet postavimo v pečico. Takoj, ko se na površini pojavi rumena skorja, jo lahko izvlečete. Torto postrežemo toplo.
- Sirna omaka za ribje jedi … Najprej naredimo holandsko omako. Rumenjake in beljake ločite od 2 jajc, rumenjake stepite v vodni kopeli, ne segrevajte, da so kuhani, vlijte 1 žličko. limonin sok, sol, poper (bolje je uporabiti papriko ali kajenski poper). Posode odstavite z ognja, ohladite na sobno temperaturo, vlijte stopljeno maslo - 80 g, stepajte, dokler se ne zgosti. Ločeno zmešajte mlečno omako. 50 g moke prepražimo na maslu. Takoj, ko se pojavi orehast vonj, vse vlijemo v ponev, v tankem curku nalijemo 200 ml mleka in damo koščke masla - 60 g. Mešamo v vodni kopeli, dokler se ne zgosti. Količina moke se lahko poveča. Ne dodajajte soli in popra. Združite 2 omaki, vsaka po 100 ml, vlijte enako količino ribje juhe in dodajte 100 g naribanega Gruyera. Mešamo, da se sir stopi, nato pa ohladimo, ne da bi nehali stepati.
- Pečeni japonski rufi … Fileti 6 rufov so marinirani v soku 2 limon, morske soli in črnega popra. V tem času na drobno naribajte 2 korenine peteršilja, prepražite v ponvi skupaj z 1, 5 šopi sesekljanega peteršilja v rastlinskem olju. Cvrtje zravnajte v enakomerni plasti, položite vloženi file, plast rezin mandarine, prelijte s kislo smetano (10 žlic), potresite z naribanim Gruyèrejem in pecite 20 minut v pečici, ogreti na 180 ° C. Preden postrežete, potresemo s svežim koprom. Najboljša priloga jedi je riž.
Zanimiva dejstva o siru Gruyere
Zgodovina te sorte sega v stoletja. Prvi proizvajalci fermentiranega mlečnega izdelka so bili Rimljani, ki so recepte delili z lokalnimi kmeticami. Pastirji visokogorja Švice ob paši krav niso mogli iti dol v vasi, zato so sir pripravili za prihodnjo uporabo in ga pustili v jamah - naravnih hladilnikih, ki so jih predhodno solili, da se ne pokvari. V dolino so spuščali sirove glave, ki so že dobile poseben okus, zaradi česar je sorta postala znana.
Na tem območju je svoj grad zgradil grof Gruyeres, ki je skupaj s svojci leta 1111 ustanovil sirarno in "patentiral" proizvodnjo leta 1115, pri čemer je objavil listino ceha sirarjev. Od tega trenutka so iz opatije po posebnem naročilu prejeli vse naprave za izdelavo sira, plačali pa so s končnim izdelkom.
Do 13. stoletja se je trgovina razširila na sosednje pokrajine in sosednje države. Poleg tega se moramo pokloniti potomcu ustanovitelja ceha sira Rudolphu Gruyereju - malim proizvajalcem je omogočil, da so zaslužili s trgovino, ne da bi jo monopolizirali.
Francoski sirarji so svoje izdelke izdelovali po podobni tehnologiji, na primer beaufort, vendar se je tekstura izkazala za bolj občutljivo, nastalo je veliko oči. Posebne lastnosti švicarskega sira Gruyère so njegova gostota in absolutna enakomernost, ko zorijo do 8 mesecev, nato pa začetna stopnja kristalizacije zaradi povečane vsebnosti soli.
Vsaka pokrajina Gruyeres ima svoje posebne gastronomske značilnosti, vendar so glavne sorte:
- Alpski (Alpage) - jeseni ga spuščajo z gora in ga proizvajajo v visokogorju. Krave jedo samo ekološko čiste surovine - alpske trave.
- Premium surovina (Premier Cru) - njeno edinstvenost zagotavlja zorenje v posebnih podnebnih razmerah v jamah v Fribourgu.
Prvotno ime dobijo samo sorte, proizvedene v Švici. Preostalim izdelkom so dodeljena lastna imena. Na primer, beloruski proizvajalci so po okusu precej blizu švicarskim sirarjem, saj so obvladali izvirno tehnologijo. Toda ruski sirarji za pripravo sira Gruyere ne uporabljajo švicarskih receptov.
Le bogati ljudje lahko uživajo v elitnem siru. Na primer, v Moskvi je tak izdelek mogoče kupiti za najmanj 400 rubljev. na 100 g. Ta cena sira Gruyere ni razložena le z edinstveno tehnologijo, ampak tudi z majhnim donosom. Za pridobitev 1 kg končne surovine se predela 12-14 kg mleka.
Hiša sira, ki jo od leta 2004 vodita bratranca Nicolas in Jacques Gruyeres, vabi obiskovalce na voden ogled. Ogledate si lahko vse faze priprave izdelka, poskusite sami razrezati zrna sira, okusiti nesoljen polizdelek. Ta trgovska hiša dnevno proizvede 48 glav visoko kakovostnega izdelka.
Kako je narejen sir Gruyere - poglejte video:
Pri nakupu Gruyere se omejite na kos, ki ga lahko zaužijete v 5 dneh. Ta izdelek se hitro poslabša, tudi če je shranjen v hladilniku v zaprti embalaži, brez dostopa do zraka.
