Gorgonzola sir s plemenito plesnijo. Kako je narejen, energijska vrednost in kemična sestava. Koristi in škode gurmanskega izdelka, recepti. Zgodovina sorte.
Gorgonzola je italijanski modri sir iz kravjega mleka na ozemlju Lombardije, v bližini mest Como, Milan, Novara. Celuloza je lahko bela, rumenkasta in bež, s črtami smaragdne ali modrikaste plesni, konsistenca je mehka, skorja je svetlo rjava, prepredena s kulturami plesni. Oblika glave - valj, teža - od 6 do 12 kg. Potrošnikom je na voljo mlad in zrel sir. Prva je Gorgonzola Dolce - mehka, pastozna, sladka, z oreščenim podtonom, druga - Gorgonzola Piccante - suha, gosta, ko se odreže, z ostro aromo in pikantnim okusom. Certificirano leta 1995. V italijanščini se sorta imenuje Gorgonzola, druga imena so Gorgonzola ali Gorgonzola.
Kako nastane sir Gorgonzola?
V večini primerov se kravje mleko uporablja kot surovina (dovoljeno je kozje ali mešanica), za sirjenje - sirilo, kot predjed - kompleks mezofilnih kultur in plesni Penicillium Roqueforti. V tovarnah hrane pred izdelavo sira Gorgonzola mleko pasterizirajo, obogatijo in ohladijo.
Pri domači izdelavi je možna sprememba recepta. Zberite večerno in jutranjo mlečnost, skuto ločite in premešajte, preden razrežete zrna, surovinam dodajte smetano ali naravni svež jogurt. Tovarne niso hoteli podvojiti.
Vsebino kadi segrejemo na 28-36 ° C, vnesemo kislo testo in majhno količino trosov plesni. Ohrovt preverijo, če je prelomljen, ga dvignejo z ostrim nožem. Če se plast skute zlahka razide in je razpoka napolnjena s sirotko, lahko nadaljujete z rezanjem sira.
Velikost kock je 2x2x2 cm. Zrna sira se močno mešajo, da se zgostijo in zaokrožijo. Del sirotke lahko odstranimo po usedanju.
Tako kot druge sorte se sir Gorgonzola ne proizvaja s stiskanjem v kalupe. Sirna masa je položena na drenažne vrečke iz tesno tkane bombažne tkanine in se, da se prepreči zlepljanje sirove mase v vrečki, prevrne iz enega vogala v drugega. Tretjino zrn odstavimo, preostanek obdelamo še 1 uro.
Nato nadaljujejo s stiskanjem, ne da bi vmesne surovine odstranili iz drenažne vreče, s čimer nastane zatiranje. Obrnite vsako uro. Po ločitvi sirotke "kolače" razlomite na več kosov in premešajte, po delih dodajte plesen. Odloženo zrno se razprostira po robovih kalupa, v notranjost pa se položi masa s sporami. Pokrijte s plastjo čiste plasti skute.
Zatiranje na tej stopnji ni potrebno - pride do samopresovanja. V 1 uri se kalup obrne vsakih 15 minut, še 3-4 ure-vsakih 40-60 minut.
Glave niso potopljene v slanico. Obdelava suhe soli poteka v 4 stopnjah. Vsak dan površino drgnemo s suho soljo in postavimo v komoro s temperaturo 10-13 ° C in vlažnostjo 93-95%. Manipulacije se ponavljajo 4 dni.
Nato se vključijo v aktivacijo modre plesni. V ta namen so glave zavite v drenažno mrežo in vstavljene nazaj v komoro. Teden dni kasneje se v skorji naredijo punkcije, ki so se že začele oblikovati. To je potrebno, da lahko glivice "dihajo". Razdalja med luknjami mora biti najmanj 2 cm.
Mladi sir lahko poskusite po 50-60 dneh, zrel sir - ne prej kot po 3 mesecih. V tem času sorta pridobi pikanten značilen okus in več žil v nežni kaši.
V tovarnah hrane stisnjene glave ne gnetejo kot testo, ločujejo zrna sira, ampak za pospešitev procesa kuhanja vbrizgajo spore plesni. Zato so zeleno-modrikaste žile skoraj vzporedne.
Sestava in kalorična vrednost sira Gorgonzola
Energetska vrednost sorte pri pridelavi na kmetijah je nekoliko višja od navedene. Dejansko se kozje mleko pogosto dodaja sestavi surovine.
Kalorična vrednost sira Gorgonzola, izdelanega na veliki živilski liniji, je 315-330 kcal, od tega
- Beljakovine - 17-18 g;
- Maščobe - 26-27 g;
- Ogljikovi hidrati - <1 g;
- Anorganske snovi - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta karoten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, holin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 1,729 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folati - 36 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, holekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mg.
Makrohranila na 100 g
- Kalij, K - 256 mg;
- Kalcij, Ca - 528 mg;
- Magnezij, Mg - 23 mg;
- Natrij, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementi na 100 g
- Železo, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Baker, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 2,66 mg.
Maščobe v siru Gorgonzola na 100 g
- Maščobne kisline - 0,8 g;
- Nasičene maščobne kisline - 18, 669 g;
- Mononenasičene maščobne kisline - 7,8 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,8 g;
- Holesterol 75 mg
Aminokisline na 100 g:
- Nenadomestljiv - 10,7 g;
- Zamenljivo - 12, 3 g.
Gorgonzola sir vsebuje mono- in disaharide (sladkorje) - 0,5 g
Pri ocenjevanju vpliva te sorte na človeško telo je treba upoštevati ne le vitaminsko -mineralno sestavo, temveč tudi vpliv plesni.
Poleg tega je izdelek narejen brez arom, konzervansov in dišav; strogo se upoštevajo sanitarna in higienska pravila. Zato ga lahko varno uvedemo v katero koli prehrano - tudi če je potrebno nadzorovati lastno težo. Res je, da boste morali omejiti količino zaužitega.
Koristne lastnosti sira Gorgonzola
Kljub prisotnosti penicilina, ki se goji kot farmacevtski pripravek, ta fermentirani mlečni izdelek nima zdravilnega učinka. Vendar pa je bil dokazan blagodejen učinek na človeško telo.
Prednosti sira Gorgonzola
- Lahko prebavljive mlečne beljakovine v sestavi ne samo pomagajo napolniti zalogo hranil, ampak tudi ustvarjajo ugodne pogoje za povečanje aktivnosti črevesne flore.
- Normalizira črevesje, kar poveča delo obrambe telesa.
- Zmanjša strjevanje krvi, ustavi nastanek krvnih strdkov.
- Uravnava krvni tlak in srčni utrip.
- Aminokisline, ki jih zaužijemo s sirom, pospešijo sintezo organskih beljakovin.
- Zaradi povečane biološke razpoložljivosti kalcija v siru poveča trdnost kosti in olajša proizvodnjo sinovialne tekočine. Izboljša kakovost kože, las in nohtov.
- Zmanjša raven sladkorja v krvi.
- Ima protimikrobno delovanje.
- Zaradi svojih antioksidativnih lastnosti preprečuje sintezo atipičnih celic črevesne sluznice, izolira proste radikale, ki krožijo v lumnu zank, in spodbuja naravno izločanje iz telesa.
- Izboljša vidno funkcijo, ustavi starostne spremembe.
- Spodbuja apetit, poveča proizvodnjo prebavnih encimov in žolčnih kislin.
Podvrsto sorte Gorgonzola Piccante, staro več kot šest mesecev, lahko v prehrano vnesemo zaradi pomanjkanja laktaze, saj se kazein skoraj popolnoma preoblikuje in ne povzroča prebavnih motenj, če je ta snov intolerantna v svoji čisti obliki.
Menijo, da je ta sorta afrodiziak za ženske in moške. Pitje s kozarcem vina vas pripravi na romantično razpoloženje, kompleks uporabnih snovi pa vznemirljivo vpliva.
