Opis sira Cabrales, značilnosti proizvodnje in staranja. Energetska vrednost in sestava, vpliv na človeško telo. Uporaba sorte in njena zgodovina.
Cabrales je poltrdi sir s plemenito plesnijo, izdelan v eni od španskih regij Peñamellera Alta iz surovega kravjega mleka. Vonj je izrazit, precej neprijeten - po kislem mleku in kravji, vlažni kozji ali ovčji volni, fermentiranem sadju in kvasu; okus je pikanten, kisel in nepričakovano nežen; tekstura - gosta, kremasta; barva v odseku je rumenkasta ali slonokoščena, z naključnimi madeži plesni - modro in smaragdno. Nekoč je bilo običajno zaviti valjaste glave (s premerom 18-32 cm, višino 16-22 cm in težo 1-4,2 kg) v liste kostanja ali smokve (smokve), zdaj pa so zapakirane v folija.
Kako nastane sir Cabrales?
Kot že omenjeno, je glavna surovina kravje mleko, vendar mu v majhnih količinah dodajajo ovčje in kozje mleko. Običajno je zbiranje jutranjega in večernega mleka.
Kako sodobni kmetje izdelujejo sir Cabrales:
- Vse mleko se vlije v kad in segreje na temperaturo 30-31 ° C. Mlečnokislinske bakterije in encim za strjevanje se v lekarnah redko kupujejo. V večini primerov se uporablja skuta z neocejeno sirotko. Zato proces koagulacije traja 10-12 ur. Običajno je, da se proizvodni proces začne zvečer, tako da se ohrovt oblikuje do jutra.
- Skutino plast narežemo na majhna zrna in pustimo počivati 5-6 ur. Nekateri sirarji ga namesto, da ga sesekljajo, preprosto razbijejo z zajemalko ali žlico z žlebom, ki bo na naslednji stopnji izločila sirovo maso.
- Kalupi so obloženi z gazo in napolnjeni s skuto, ki se je utopila na dno. Sir Cabrales se, tako kot drugi, ne pripravlja z mešanjem sira, pranjem ali segrevanjem. Španija je država s precej toplim podnebjem, zato ne potrebujete vodne kopeli. Sonca je dovolj. Če pa je hladno, se v bližini kotla s surovinami položijo vroči kamni.
- Vmesni proizvod je v oblikah več dni. Obrnete jih vsake 2-3 ure. Stiskanje ni potrebno. Nastanejo naravne praznine, v katerih se bodo v prihodnosti razvijale glivične kulture.
- Površino posušenih oblikovanih glav podrgnemo s soljo, injekcije naredimo s plesnijo.
- Zdaj kmetje 20 dni dajo glave v posebne komore s temperaturo 10-12 ° C in vlažnostjo 85-90%. Ves ta čas se redno obračajo - vsake 4 ure. To je potrebno za nadzor aktivnosti plesni.
- Nato se sir prevaža v jame z naravno mikroklimo in visoko vlažnostjo. Tu so nameščeni na stojala in "obiskujejo" manj pogosto, največ 2-3 krat na dan. V komorah lahko ustvarite pogoje za jame s spreminjanjem temperaturnega režima.
Ne nastane skorja. Površina postane gobasta, neravna, pokrita z modrozeleno neenakomerno dlako. Sir Cabrales zori 2-4 mesece, včasih pa ostane tudi eno leto. Vonj se z vsakim mesecem fermentacije stopnjuje. V dobro starem izdelku je tako intenziven, da pri mnogih povzroči solzne oči. V tem primeru je predprodajna priprava plast folije in vakuumska embalaža.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Cabrales
Vsebnost maščob v suhi snovi v fermentiranem mlečnem izdelku je mogoče oceniti na 27%, 33%in 41%. Ta parameter je v veliki meri odvisen od količine dodatnih dodatkov - ovčjega ali kozjega mleka.
Vsebnost kalorij v siru Cabrales -388-392 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 21, 50 g;
- Maščobe - 34 g;
- Ogljikovi hidrati - 2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6,3 mg;
- Piridoksin - 0,08 mg;
- Folna kislina - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Minerali na 100 g:
- Natrij - 1067 mg;
- Kalcij - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalij - 95 mg;
- Magnezij - 20 mg;
- Cink - 2,3 mg;
- Železo - 0,6 mg.
Majhne količine vitamina K.
Maščobe na 100 g:
- Holesterol - 93-98 mg;
- Mononenasičene maščobne kisline - 9,4 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,92 g;
- Nasičene maščobne kisline - 17,7 g.
Pri preučevanju sestave sira Cabrales smo izolirali laktozo - 0,06 g na 100 g.
Med nebistvenimi in esencialnimi aminokislinami prevladujejo: glutaminska in asparaginska, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, levcin, treonin in izolevcin.
Redna poraba tega fermentiranega mlečnega izdelka bo športnikom pomagala doseči želene rezultate. Za proizvodnjo kreatina, ki podpira zalogo energije, je dovolj, da pojemo kos, ki tehta 70-80 g. Ta snov se stabilno sintetizira, ko v telo vstopi kompleks aminokislin - arginin, metionin in glicin. Morda so v Cabralesu prisotni v majhnem številu, vendar zadostujejo za vzdrževanje zmogljivosti.
Ločeno je treba omeniti visoko vsebnost natrija. To hranilo se doda med soljenjem in pomembno vpliva na zdravje.
Zdravilne lastnosti sira Cabrales
Fermentirani mlečni izdelek vsebuje veliko količino snovi, ki so potrebne za normalno delovanje človeškega telesa. Maščobne kisline ustavijo starostne spremembe, izboljšajo kakovost kože in povečajo žilni tonus. Vendar to niso edine prednosti sira Cabrales.
Pri uporabi izdelka se okrepi kostno in hrustančno tkivo, ustavi razvoj osteoporoze, degenerativno-distrofične spremembe v mišično-skeletnem sistemu. Kmetje v regiji, ki so redno proizvajali in jedli to sorto, so se manj verjetno pritoževali zaradi artroze in protina kot prebivalci sosednjih vasi.
Sir Cabrales dobro vpliva na rast las - manj se lomijo, nohtne plošče pa postanejo gostejše in se ne odložijo.
Če upoštevate priporočila za uporabo, se disbioza ne bo pojavila. Nasprotno, povečala se bo proizvodnja encimov trebušne slinavke in žolčnih kislin, izboljšala pa se bo tudi prebava hrane. 30-40 g sira na dan vam bo pomagalo pozabiti na zaprtje, črevesje bo delovalo kot ura. Poleg tega kremasta mastna kaša pri prehodu skozi prebavni trakt tvori film na sluznici. To ščiti organe pred agresivnimi učinki klorovodikove kisline, ki jih sintetizira želodec.
Sir izboljša spominsko funkcijo, preprečuje aterosklerozo. Ohranja stabilen srčni utrip in izboljša tvorbo krvi. Poveča proizvodnjo rdečih krvnih celic in podaljša življenjski cikel, poveča strjevanje krvi.
Kot vsaka okusna hrana tudi Cabrales spodbuja sproščanje serotonina in izboljšuje razpoloženje, pomaga pri obvladovanju stresa in obnovi čustvenega stanja.
Kontraindikacije in škoda sira Cabrales
Če sodobni proizvajalci sira izpolnjujejo sanitarne in higienske zahteve, bi se lahko pred 50 leti degustacija končala s prebavnimi motnjami. Po starih receptih so v prvi fazi zorenja glave obesili na jablane. Redko tkana tkanina, v katero so bili zaviti, ni bila zanesljiva zaščita pred ličinkami muh, ki bi lahko pozneje pri odstranitvi platna in prenosu jeklenk s sirom v jame in jame prešle v porozno teksturo.
Pri proizvodnji sira Cabrales se črvi ne uporabljajo - njihova prisotnost je nesprejemljiva. Prodajalci, da bi kupca zanimali, lahko povedo zgodbo o "pomočnikih sirarjev", če pa je ličinka v glavi, je ne smete kupiti.
Kmetje, ki se držijo tradicije, pokrivajo površino glav z mokrimi listi, da muhe ne pristanejo na njih. Vendar to ne pomaga popolnoma znebiti parazitov in ne izpolnjuje sanitarnih in higienskih zahtev.
Glivične kulture niso vbrizgali. Plesen je naravno okužila sir, ko dozori. Kljub temu, da je tveganje za vnos črne patogene plesni zdaj izključeno, ostaja tveganje okužbe z listeriozo in salmonelozo.
Za ljudi z zmanjšano imuniteto, boleznimi prebavnih organov in ženskami med nosečnostjo in dojenjem, majhnimi otroki je degustacija nevarna. Da bi zmanjšali škodo sira Cabrales, ga ne smemo kupovati pri kmetih, ampak pri zasebnih sirarnah. Na majhnih kmetijah za pridelavo mleka spremljajo vse procese priprave proizvodov, vendar verjetnost okužbe z nalezljivimi boleznimi ostaja.
Uporaba tega fermentiranega mlečnega izdelka lahko povzroči negativne reakcije v telesu. Osebe z anamnezo alergije na mlečne beljakovine, penicilin in laktozo mlečnega sladkorja se bodo morale zavrniti, da bi se seznanile z novim okusom. Velika količina soli ne dovoljuje dodajanja sira v prehrano v primeru bolezni ledvic, nagnjenosti k edemom, hipertenziji in protinu.
Priporočeni dnevni odmerek sira Cabrales ne presega 80 g. Če jeste več, bo kompleks glivičnih kultur zaviral vitalno aktivnost koristnih bakterij v tankem črevesju, kar negativno vpliva na splošno imunost.
Recepti sira Cabrales
Izdelek velja za poslastico. Postrežemo z medom, marmelado - običajno kutino, sladkim sadjem. Njegov okus je združen z lokalnimi suhimi belimi vini in jabolčnikom. Toda tudi tako redka poslastica se uporablja za pripravo omak, enolončnic, sladic in toplih jedi.
Recepti sira Cabrales:
- Omaka … V ponvi segrejte 200 ml smetane, namažite 1 žlico. l. maslo in 50 g sira brez odstranjevanja plesni. Ko dosežete homogeno teksturo, zmanjšajte ogenj, izhlapevajte tekočino, dokler se omaka ne zgosti, po potrebi poper in sol. Lahko začinite z rožmarinom.
- Kroketi … Sladko jabolko in glavo brokolija olupimo, narežemo na kocke in razstavimo na socvetja, ocvremo z 1 žlico. l. sladkorja do zlato rjave barve, na maslu. Čebulo vzamemo in v isti ponvi prepražimo, 1 čebulo sesekljamo. Ko postane prozorno, dodamo 80 g moke in vlijemo 500 ml surovega, segretega mleka. Odstranite ponev z ognja, dodajte ocvrt kruh, 200 g Cabralesa, vse premešajte, da dobite testo. Če je zelo tekoč, lahko dodate moko. Stepite 2 jajci, segrejte globoko maščobo - 200 ml sončničnega olja, krušne drobtine prelijte na krožnik. Testo zajemamo z žlico, pomočeno v jajce, povaljamo z drobtinami in namočimo v globoko maščobo. Takoj, ko se pojavi zlato rjava skorja, je jed pripravljena.
- Riž s kozicami … V ponvi prepražimo 250 g sesekljane čebule in 2 stroka česna. Tja vlijemo riž, 500 g, ocvremo in šele nato vlijemo vodo - 2 -krat večjo količino, kot je dal riž. Kuhajte 15 minut, dodajte 2 jabolki, narezani na kocke, 200 g Cabrales. Kozice pečemo ločeno na žaru in razporedimo po žitni blazini. Začinite z belim poprom in zelišči po okusu.
- Sladki bonboni … 300 g mehke sirove mase stepemo s 75 g masla in 1/3 skodelice smetane. Odložite v hladilnik. Ko se strdi v plastično stanje, oblikujejo kroglice in jih povaljajo v zdrobljenem maku, sesekljanih orehih, sezamovih semenih. Škropljenje je izbrano po vašem okusu. Postavite ga nazaj v hladilnik, dokler ne dobite prave karamele.
Pri segrevanju se vonj gurmanskega izdelka poveča. Če torej povzroči toplotni refleks tudi brez toplotne obdelave, je treba kot sestavino izbrati drugo vrsto sira.
Zanimiva dejstva o siru Cabrales
O izvoru sorte obstaja več legend. Eden od njih pripoveduje o zaljubljenem pastirju, ki ga je dekle tako prevzelo, da je pozabil na svoje dolžnosti. Vrgel je živino, sveže mleko, celo sveženj kruha in odšel k deklici. Čredo so zbrali tovariši, a ko se je čez nekaj mesecev vrnil domov, ga družina ni sprejela. Navsezadnje bi zaradi njega vas lahko ostala brez hrane. Jokajoči fant je šel prenočiti v jamo in ugotovil, da se je vrženo mleko, v katerem se je utopil kos kruha, strdilo. Tako se je rodila prva glava Cabralesa z ostrim vonjem in prijetnim okusom. Vaščani so pastirju odpustili izvirni recept.
Druga legenda je bolj verjetna. Revni kmetje so svoje mleko nalili v eno kad in nato naredili sir. 1-2 dni ni bilo mogoče zbrati surovin, zato je mleko postopoma zakisalo in denarja za kislo testo ni bilo treba porabiti. Kalupske kulture so bile vnesene naravno, med "počitkom" vmesnega proizvoda in zorenjem. O nehigienskih razmerah niso razmišljali in verjetno je, da bi takrat lahko drobtine kruha padle. Kosi s plesnijo niso bili odstranjeni tudi zato, ker bi s tem zmanjšali maso skute, pa je vseeno ni bilo veliko. Črno plesen, za škodljivost katere so sumili že v srednjem veku, so s pomočjo soli uničili.
Cabrales lahko imenujemo gastronomski simbol pokrajine na severu Španije, Asturije. Če se želite seznaniti z izvrstnim okusom, boste morali obiskati istoimensko vas - le tam izdelujejo izviren fermentiran mlečni izdelek. Od sredine dvajsetega stoletja so njegovo kakovost nenehno spremljali in do konca stoletja, leta 1981, prejeli naziv D. O. (zaščita po izvoru). Mimogrede, ta sorta je najpogosteje ponarejena.
Prvo poznanstvo z novim okusom lahko izzove gag refleks. Vonj je tako neprijeten, da kosov ni priporočljivo prevažati v odprti obliki in so pakirani v posebne vakuumske embalaže. Pravijo, da so nekoč nekateri sosedje kupili Cabrales, drugi pa je zaradi čudnega vonja iz stanovanja poklical policijo.
Vsako leto v Asturiji v vasi Cabrales poteka razstava in prodaja, na kateri se ugotovi, kateri od 60 kmetov (to je število, dovoljeno za pridelavo te sorte) je postal »najboljša serija na svetu«. Na svetu je, saj se razen v štirih vaseh v regiji nikjer ne proizvaja sir.
Na policah ne razprostirajo le glav, zapakiranih v aluminijasto smaragdno folijo z logotipom in blagovno znamko, ampak tudi zavite v liste fige, kostanja in celo trpotca. Obstaja veliko ljudi, ki želijo poskusiti kabrale po starih receptih. Ne pozabite, da lahko degustacija negativno vpliva na vaše zdravje.
Oglejte si video o siru Cabrales:
