TOP-4 recepti s fotografijami ukrajinskega dredglija, ki kuha doma. Skrivnosti in nasveti za pripravo pravega želejevega mesa. Video recepti.
Ukrajinski dredgli niso nič drugega kot želejevo meso. Meso aspic obstaja v številnih nacionalnih kuhinjah v različnih sortah, z različnimi okusi, različnimi velikostmi in teksturami. Na primer, taka želeju podobna masa v Gruziji se imenuje muzhuzha, v Bolgariji - pacha, v Belorusiji - halodnae, na Poljskem - galareta, v Latviji - galerts, v Romuniji - piftie. Kako so naši predniki kuhali pravo želejevo meso ali ga izkopali v Ukrajini, izvemo v tem gradivu.
Nasveti in skrivnosti kuharjev
- Dragli je želeju podobna ohlajena mesna juha s koščki mesa. Običajno so ga kuhali šele, ko so zaklali živino: ob božiču, veliki noči, porokah, krstih, pogrebih. To je bilo nujno za praznični obrok.
- Za želejo podobno konsistenco so potrebni dodatki. V idealnem primeru je to kravja ali svinjska glava, možgani in štiri noge (bobni). Popolnoma sprejemljivo pa je, da uporabite le enega od nekaterih delov: noge, rep, svinjska ušesa z dodatkom kosov mesa. Na splošno je treba za trupljeno meso uporabiti dele trupa, ki vsebujejo zadostno količino sredstev za želiranje.
- Na vsak kilogram mesa vzemite 2 litra hladne vode. Juha se kuha, dokler se meso ne odstrani iz kosti. Ta postopek lahko traja 4 do 6 ur.
- Do konca kuhanja v juho dodamo korenje, čebulo, korenine peteršilja in pastinaka ter sol in poper.
- Čebule ne morete odstraniti lupine, z njo se bo juha spremenila v bolj nasičen odtenek. Čebulne lupine so odlično naravno barvilo.
- Juho začinimo s soljo 1-1,5 ure, preden jo odstranimo z ognja. Hkrati ne pozabite, da mora biti koncentracija soli višja kot v običajnih juhah in juhah. Ko se želejevo meso ohladi, se bo slanost uravnotežila.
- Zaradi sočnosti in nežnosti ne mečite kože z mesnih izdelkov. Zelo drobno ga nasekljamo in zmešamo s preostalim kuhanim mesom.
- Preden meso nalijete z juho, ga začinite z naribanim česnom. Tudi za ostrino jedi je bilo za serviranje dragali nujno pripravljeno pikantno hrenovo omako. Korenine hrena olupimo, naribamo na drobno nariban, dodamo sladkor, sol in sveže naribano peso s kisom ali naribanim kislim zeljem.
- Med kuhanjem ne dodajajte vode, ker juha bo postala motna.
- Če ostane neuporabljena juha, jo prelijte v porcijske kalupe in zamrznite. Mesni koncentrat shranite v zamrzovalniku in uporabite za omako in prve jedi.
Bager za telečje repove
Med nacionalnimi sortami želejevega mesa je domač telečji rep s hrenom in gorčico okusen in zadovoljiv prigrizek. Po popolnem enakomernem strjevanju postrezite žele tako, da posode obrnete in žele položite na ravne plošče.
- Kalorična vsebnost na 100 g - 149 kcal.
- Obroki - 6-10
- Čas kuhanja - 30 ur
Sestavine:
- Telečji repi, lica, prsi - 1,5 kg skupne teže
- Kravja kopita - 1,5 kg
- Zelena - 100 g
- Sol po okusu
- Mlet črni poper - po okusu
- Goveja palica - 1,5 kg
- Česen - 3 stroka
- Čebula - 1 kos.
- Zrna črnega popra - 4 kos.
- Voda - 10 l
- Korenje - 1 kos.
- Lovorjev list - 3 kos.
Priprava strgače telečjega repa:
- Kopita napolnite z vodo, dodajte sol in namočite en dan. Nato jih obdelajte na ognju, da odstranite odvečne dlake.
- Izperite kopita, golenice, lica in prsi. Zalijemo jih s svežo vodo in po vrenju dušimo 5 ur. Nenehno izgubljajte maščobe.
- Po 5 urah v ponev dodamo olupljeno korenino zelene, korenje, čebulo, česen, lovorjev list, črni poper in kuhamo še 1-2 uri.
- Nato meso odstranite iz juhe in ga odstranite od kosti. Izbrano meso razstavite na vlakna. Pregnetite medkostno tkivo in ga dodajte mesu.
- Juho precedimo skozi fino sito in po želji dodamo nasekljan ali nasekljan strok česna.
- Meso dajte v pladenj, ne da bi ga tesno pritisnili, in zalijete s plastjo juhe.
- Bager za telečje repove postavite v hladilnik.
- Ko se zgornja plast nekoliko strdi, odstranite maščobo s površine in jo pošljite v hladilnik, da se dodatno strdi.
Draghi klasika
Ukrajinski klasični dredgli je v hladni sezoni s številnimi prazniki dobro zbudil apetit, zlasti z gorčico in naribanim hrenom. Spodaj je osnovni recept, ki ga poznajo številne gospodinje, a za začetnike bo v dobro pomoč.
Sestavine:
- Svinjske noge - 500 g
- Piščančje palčke - 300 g
- Svinjska kaša - 550 g
- Piščančji file - 350 g
- Piščančje stegno - 500 g
- Korenje - 1-2 kos.
- Čebula - 2-3 kos.
- Česen - 0,5 glave
- Lovorjev list - 3-5 kosov.
- Zrna črnega popra - po okusu
- Sol po okusu
- Zeleni - kup
Kuhanje bagre po klasičnem receptu:
- Vse kose mesa sperite s hladno vodo, jih položite v ponev in prelijte z vodo, tako da so izdelki popolnoma pokriti.
- Lonec postavimo na močan ogenj in zavremo. Peno zberite s površine, odcedite vso tekočino skupaj s "kosmiči", opečeno meso sperite s hladno vodo in koščke vrnite v čisto ponev.
- Nalijte novo čisto vodo (4 L) in drugič zavrite. Zmanjšajte ogenj in meso kuhajte 4 ure.
- Nato v ponev damo olupljeno čebulo, korenje, veje zelišč in po vrenju temperaturo znižamo. Z nizkim vrenjem juho kuhajte 2-3 ure.
- Nato meso odstranite iz pripravljene juhe in jo položite v cedilo, da odteče vsa juha. In juho, ki ostane v ponvi, 2-3krat precedite skozi fino sito. Kuhano čebulo, zelišča in začimbe zavrzite, mehko korenje pa pustite za okras.
- Iz mesa odstranite vse kosti in hrustanec. Dobro se razgradi in loči od kosti. Meso razdelite v globoke pločevinke, tako da ni praznin, hrano pa prelijte z vročo, dišečo in zgoščeno juho.
- Če želite okrasiti jed, po vrhu naključno razporedite korenje, figurativno narezano.
- Vse pokrijemo s folijo ali pokrovom in pošljemo v hladilnik, da se zamrzne.
Recept za bager
V kateri koli ukrajinski družini je redko, da dredglija ali želejevega mesa ne bodo postregli za slovesno pogostitev. Poleg tega v zvezi s celulozo ni strogih priporočil. Prigrizek lahko pripravite z govedino, svinjino, piščancem, puranom ali kombinacijo.
Sestavine:
- Svinjska noga - 1 kos.
- Telečja noga - 1 kos.
- Svinjina z nizko vsebnostjo maščob - 600 g
- Teletina - 300 g
- Puranje krilo - 1 kos.
- Piščančja stegna - 2 kos.
- Žarnice - 2 kos.
- Česen - 2-3 stroka
- Mlet črni poper - po okusu
- Lovorjev list - 4 kos.
- Sol po okusu
Kuhalni krožnik:
- Noge (svinjske in telečje) namočite v hladni vodi 4 ure. Nato odcedite vodo, jo napolnite s svežo in postavite na ogenj. Zavremo, ponev odstavimo z ognja, noge olupimo z nožem in jih razpolovimo.
- Meso (svinjino in telečje meso) za 1 uro namočite v hladni vodi. Nato narežite na koščke in sperite s toplo vodo.
- Puranovo krilo in piščančja stegna zažgite na ognju in jih olupite z nožem.
- Vse meso dajte v 5-litrsko ponev in prelijte z vodo, tako da pokrije vse za 2 cm. Postavite na ogenj, zavrite, peno zberite z žlico z žlico in temperaturo znižajte na minimum.
- Hrano kuhajte 4 ure in v ponev vrzite čebulo, poper, lovorjev list in strok česna. Ponovno zavremo in zmanjšamo ogenj na nizko.
- Po eni uri dodajte sol, da bo juha rahlo slana.
- Meso odstranite iz pripravljene juhe in v juho stisnite olupljene stroke česna. Nato juho nekoliko ohladimo in precedimo skozi več plasti gaze.
- Meso razstavite na majhne koščke, odstranite kožo, žile in kosti. Enakomerno ga razporedimo po krožnikih in zalijemo z juho.
- Posode pokrijte s pokrovom in posode odstranite na hladno mesto.
Petelin je vlekel
Petelin dragli ni nič manj okusen kot svinjina, govedina in drugo meso. Vendar se takšno želeje skuha na nekoliko drugačen način.
Sestavine:
- Petelin - 1 kos.
- Kozje meso - 1 kg
- Goveje koleno - 1 kos.
- Lovorjev list - 3 kos.
- Korenje - 1 kos.
- Sol po okusu
- Mlet črni poper - po okusu
Kuhanje izkopanega petelina:
- Goveje koleno operemo, postrgamo z železno krtačo, napolnimo s hladno vodo in pustimo namakati 6 ur. Nato odcedite vodo, dodajte svežo vodo in zavrite. Kuhajte 3-5 minut in odcedite vodo skupaj s peno. Operite koleno in postrgajte kožo.
- Petelina operemo in narežemo na primerne koščke.
- Oprano kozje meso narežite na srednje velike kose.
- Vse mesne izdelke dajte v ponev in napolnite z vodo, tako da so pokriti nad nivojem za 5 cm.
- Po vrenju odstranite peno, vklopite ogenj in hrano kuhajte 4 ure pod pokrovom.
- Nato dodamo čebulo, korenje, lovorjev list, sol in poper ter vklopimo močan ogenj, da hitreje zavre. Nato temperaturo vrnite na prejšnjo nastavitev in kuhajte še 2 uri.
- Iz končne juhe odstranite vse meso, ga malo ohladite, da se ne opečete in ga ločite od kosti. Narežite ga na koščke ali ga raztrgajte v vlaknih.
- Juho precedite s fino filtracijo.
- Meso razporedite po skledah in ga prelijte z juho. Zaprite pokrov in pošljite, da se zamrzne v hladilniku 3-4 ure.
