Starodavna hrana s turškimi koreninami. Sorte jedi, nacionalne in regionalne značilnosti. TOP 5 receptov za jagnječjo šurpo. Mali kulinarični triki. Video recepti.
Shurpo je treba postreči vroče, tako da v vsak krožnik položite del mesa, zelenjave (skledo, kese), prelijete juho in potresete z zelišči. Pekočo papriko nežno vzemite iz krožnika, z žličko iztrgnite celulozo s semeni in jo položite neposredno na krožnik za ljubitelje začinjene hrane.
To različico šurpe lahko štejemo za precej lahkotno, z visoko vsebnostjo maščob vsebuje veliko zelenjave in zelišč.
Jagnječja šurpa - "hiter" recept s pečenjem
Običajno se šurpa kuha od začetka do konca v enem loncu, če pa pripravo razdelite na dve stopnji in vzamete še eno dodatno posodo, se bo čas kuhanja skrajšal, okus pa bo postal še svetlejši in intenzivnejši.
Sestavine:
- Jagnjetina (celuloza in kosti) - 1,5 kg
- Rastlinsko olje ali maščobna repna maščoba - 100 g
- Čebula - 2 kos.
- Korenje - 2 kos.
- Krompir - 6 kosov.
- Bolgarski poper - 2 kos.
- Paradižnik - 2-3 kos.
- Česen - 2-3 stroka
- Zelišča, začimbe, sol - po okusu
Postopno kuhanje jagnječje šurpe s pečenjem:
- Operite jagnjetino, previdno ločite celulozo od kosti, hrustanca in vezi.
- Kosti prelijemo z vodo (v dodatni ponvi), zavremo in kuhamo na majhnem ognju, dokler se juha ne zmehča (40-60 minut).
- Jagnječje meso z orehi narežite na koščke, posušite na papirnati brisači.
- V kotlu ali večnamenskem kuhalniku (glavna jed) stopimo maščobo iz repa ali segrejemo rastlinsko olje. Nato delamo zelo hitro: očistimo vse sestavine, jih narežemo in dosledno vržemo v kotel za cvrtje.
- Jagnjetino damo v maščobo (v delih, da se olje ne bo imelo časa ohladiti), pražimo, dokler se ne začne oblikovati zlato rjava.
- Naslednji zavihek je korenje, poševno narezano na rezine 1 cm.
- Naprej - čebula v debelih pol obročih.
- Majhen mlad krompir operemo in posušimo, velikega narežemo na veliko kocko ali na polovice-četrtine. Občasno namažemo, ocvremo, premešamo.
- Papriki odstranite jedra, jo prepolovite in nato s širokim perjem pošljite pečenki.
- Ko poper prime, položite grobo narezan paradižnik. Lupino lahko pustimo. Mešanici mesa in zelenjave damo malo dušiti in napolnimo jagnječo juho, precedljeno iz kosti. Zavremo, kuhamo z zaprtim pokrovom na majhnem ognju 25-40 minut (odvisno od mladosti in mehkosti jagnjetine).
- 5 minut pred pripravljenostjo po receptu jagnječje šurpe posolimo, dodamo začimbe, narezane v možnarju (koriander, kumina, mešanica popra), sladko papriko, lovorjev list, šopek zelišč.
- Česen, narezan z nožem, damo v končano šurpo, odstranimo kuhano zelenico, ugasnemo ogenj in pustimo, da se končna jed kuha nekaj minut.
Če se vam je šurpa med kuhanjem zdela predebela, jo lahko popravite tako, da dodate vrelo vodo.
Uzbekistanska šurpa z jagnjetino s čičeriko
V srednjeazijskih republikah in Turčiji se šurpi pogosto doda azijski grah - čičerika. Postopek kuhanja bo trajal dlje, vendar bo jed postala veliko bolj zadovoljna in pridobila izvrstno orehovo aromo.
Sestavine:
- Jagnje (ledja na kosti) - 1-1,5 kg
- Suha čičerika - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Čebula - 300 g
- Korenje - 200 g
- Krompir - 400 g
- Sladka paprika - 200 g
- Paradižnik - 300 g
- Česen - 2-3 stroka
- Sol, začimbe, zelišča - po okusu
Kuhanje jagnječje shurpe korak za korakom v uzbeškem jeziku s čičeriko:
- Dan prej čičeriko sortiramo, operemo in namočimo v mrzlo vodo. Zelo dobro je 2-3 krat zamenjati vodo v svežo.
- Jagnjetino narežite na porcije, sperite. Mastni rep narežite na kocke. Vse damo v kotel (ponev), napolnimo s hladno vodo in postavimo na ogenj.
- Ko voda zavre, damo čičeriko, postavimo na majhen ogenj, pokrijemo in kuhamo, dokler se čičerika ne zmehča.
- Narežemo in damo v juho: korenje, papriko, čebulo - na debele obroče, paradižnik - na rezine. Kuhajte 10-15 minut.
- Dodamo krompir, narezan na srednje kocke, kuhamo še 10-15 minut. V kislem okolju (po dodajanju paradižnika) krompir ne vre, nekoliko konsistenten bo nekoliko trd, vendar bo juha ostala prozorna.
- Na samem koncu solimo, dodamo začimbe, česen, zelišča.
Cilantro in raikhon (ali regan), ki ju poznamo kot vijolično baziliko, sta najbolj primerna za to sorto šurpe kot zelenice. Ima svetlejšo in ostrejšo aromo kot evropska zelena in odlično poudarja izvirnost orientalskih jedi.
Kazahstanska sorpa z repo in cmoki
Krompir, paradižnik in paprika so se v starem svetu kuhali relativno nedavno in so nadomestili bolj znane in tradicionalne sestavine: repo, redkev, različno kislo sadje in suho sadje (slive, kutine, jabolka, suhe marelice), moko in izdelke iz testa. Večina teh verodostojnih receptov se je ohranila v kazahstanski kuhinji.
Sestavine:
- Jagnječja rebra - 500 g
- Jagnječja maščoba - 50 g
- Začinjena čebula - 300 g
- Sladka čebula - 200 g
- Korenje - 300 g
- Repa - 300 g
- Suhe slive ali suhe marelice - peščica
- Kutina ali kislo jabolko - 1 kos.
- Pekoča paprika - 1 kos.
- Moka, voda, sol - za testo
- Zira, koriander, sol, sladkor - po okusu
- Cilantro, peteršilj, bazilika - po okusu
Postopna priprava kazahstanske sorpe iz jagnjetine z repo in cmoki:
- Jagnjetino narežemo na velike kose, speremo, damo v kotel, nalijemo hladno vodo, zavremo, odstranimo peno.
- Koriander in kumino (ščepec naenkrat) vtrite med dlani in nalijte v juho.
- Suhe slive ali suhe marelice sperite, narežite na trakove, dodajte mesu.
- Jagnječjo maščobo, repo narežemo na kocke, korenje in začinjeno čebulo na kolobarje, spustimo v kotel, kuhamo pri rahlem vrenju 1-1, 5 ur.
- Iz moke, vode in soli zamesite gosto testo brez kvasa. Testo lahko razvaljamo v plast in narežemo na diamante, lahko pa s prsti odtrgamo majhne koščke in jih s prsti rahlo sploščimo. Cmoke lahko vlijemo neposredno v šurpo ali skuhamo ločeno z vrenjem v slani vodi in jih po plavanju ulovimo z žlico z režami.
- Kutino ali jabolko narežemo na velike rezine, damo v šurpo skupaj z lovorjevimi listi, pekočo papriko in šopom zelišč.
- Solimo, popramo, po potrebi dodamo sladkor in kis (limonin sok) po okusu.
- Nazadnje ulovimo kuhana zelišča in sladko čebulo, narezano na tanke pol obroče, vlijemo v šurpo. Takoj odstranite z ognja in pustite, da se pripravljena jed nekaj minut kuha pod pokrovom.
- Meso, kuhane cmoke, zelenjavo damo v globoke sklede, napolnimo z juho in potresemo s drobno sesekljanimi svežimi zelišči.
Šurpa z balkansko jagnjetino - chorba serbska
Na Balkanu in v Turčiji se šurpa običajno pripravlja brez krompirja, vendar z dodatkom žit (riž, koruza), stročnic (grah, fižol, leča), kislega kvasa ali limoninega soka in je začinjen z nekaj fermentiranega mlečnega izdelka (kisla smetana), jogurt).
Sestavine:
- Jagnjetina - 400 g
- Rastlinsko olje - 100 g
- Korenje - 1 kos.
- Čebula - 1 kos.
- Paradižnik - 1 kos.
- Korenina zelene - 100 g
- Pšenična moka - 2 žlici
- Lovorjev list - 2-3 kos.
- Rdeča grenka mleta paprika - po okusu
- Surovi rumenjak - 1 kos.
- Sol po okusu
- Limona - 1 kos.
- Kisla smetana - po okusu
- Peteršilj, cilantro - po okusu
Postopna priprava balkanske jagnječje chorbe:
- Jagnjetino sperite, narežite na koščke.
- Čebulo olupimo, narežemo na pol obroče, korenje, zeleno na trakove ali naribamo na grobem graterju.
- V kotlu segrejemo olje, jagnjetino prepražimo do skorje.
- Dodamo čebulo, pražimo do zlato rjave barve.
- Dodamo korenje in zeleno, pražimo do mehkega ob stalnem mešanju, dokler tekočina ne izhlapi.
- Dodamo moko, vse skupaj dobro premešamo, skupaj še malo popražimo, dodamo sesekljan paradižnik, rdečo papriko (pekočo ali sladko - neobvezno).
- Nalijte 1-1,5 litra. vode, zavremo, začinimo s soljo, zmanjšamo ogenj in dušimo, dokler se jagnjetina ne zmehča.
- Zmešajte kislo smetano z rumenjakom, razredčite z limoninim sokom in majhno količino rahlo ohlajene juhe. Zmes vlijemo v kotel s chorbo, dobro premešamo.
Pri serviranju je chorba obilno posuta s svežimi zelišči, okrašena z rezino limone.
Kulinarični triki za pripravo jagnječje šurpe
Pripravljene dele jagnjetine lahko položite na pekač, rahlo namaščen z rastlinskim oljem, in pečete v pečici v načinu žara. Tako bo šurpa manj mastna, a bolj pregledna in apetitna.
Od začimb za šurpo se uporabljajo črna in rdeča paprika, koriander in kumina (kumina semena) ter sladki grah. Lahko jih položite cele z mesom ali jih razrežete proti koncu kuhanja.
Nekateri kuharji, ko doma pripravljajo jagnječjo šurpo, uspešno uporabljajo "evropski kulinarični trik": v surovi čebuli se z ozkim nožem ali spigering iglo naredijo punkcije, grah pimenta tesno zabije v luknje in "aromatični rudnik" "je poslano za kuhanje z ovčetino. Kuhano čebulo in papriko, ki so oddale arome, je mogoče enostavno in popolnoma odstraniti z žlico z režami. Zeleno koper se ne ujema s šurpo, vendar bodo peteršilj, koriander, vse vrste bazilike, pehtran (pehtran), slana, zelena čebula močno okrasili to jed, rahlo nadomestili vsebnost maščob.
Na vzhodu, ob praznikih ali ob srečanju s dragimi gosti, se včasih izvaja bolj pretenciozen star način postrežbe šurpe: meso z zelenjavo in drugimi sestavinami (na primer cmoki ali ocvrtimi baursaki) položijo na skupno jed, juho z zelišči postrežemo v porcijskih posodah. Tovrstno postrežbo so izvajali že v antiki, še pred širjenjem žlic med nomadi, ko so iz posode ročno vzeli trde koščke in juho iz sklede sprali. Zdaj se to počne samo z jedmi iz govejega, konjskega ali kameljega mesa, kjer ni hitro strjevalne maščobe. V primeru jagnječje šurpe je bolje uporabiti porcijsko porcijo, pri čemer se juha ne ohladi in maščoba zmrzne.
