Opis sira Doruvael in značilnosti kuhanja. Kalorična sestava in sestava sorte, uporabne lastnosti, negativen vpliv na človeško telo. Kulinarične uporabe, recepti, zgodovina sort.
Doruvael je nizozemski sir na kmetiji z oprano rdečo skorjo. Svojo barvo dolguje rdeči plesni, ki se redko uporablja za pripravo takšnih fermentiranih mlečnih izdelkov. Tekstura je elastična, kremasta, z majhnimi nepravilno razporejenimi očmi; barva - kremno bela, rahlo rumenkasta; okus - kremast, pikanten; vonj ni ravno prijeten, "vonj po hlevu" je kombiniran s "vonjem po znoju". Neprijetne note izzvenijo, ko zorijo. Proizvaja se v obliki nizkih jeklenk, ki tehtajo 3,5-7 kg.
Kako nastane sir Doruvael?
Surovina je temeljito toplotno obdelana. Po pasterizaciji se mleko ohladi na 30 ° C in doda kompleks mezofilnih neplinastih in mlečno kislih testo. Ko se vse absorbira, premešajte, vlijte kalcijev klorid in sirilo, ponovno pretresite in pustite, dokler ne nastane kalcij.
Če pred tem izdelujejo sir Doruvael, tako kot skoraj vse nizozemske sorte, se tehnologija od faze rezanja na zrna sira razlikuje
- sira zrna niso tako majhna - dovolj je, da so mere robov 0,8-1 cm, sicer ne boste dobili kremaste konsistence;
- izpiranje se izvede 1 -krat in 1/10 seruma nadomesti z vročo vodo;
- temperatura segrevanja z mešanjem se ne dvigne nad 55 ° C.
Običajno se mehki siri s plesnijo ne operejo, vendar ima nizozemski okus sladkost, to pomeni, da je treba zmanjšati kislost.
Nato sirovo maso stisnemo v kalupe in odvečno tekočino odstranimo na posebni liniji. Za samo-stiskanje vzemite 30-40 minut, za predtlak-od 3 do 8 ur. Kljub temu, da je Doruvael kmetijski sir, poskušajo avtomatizirati vse procese. Ravnanje z rdečo plesnijo zahteva skrbno higieno in sanacijo. Najmanjša napaka, užitno plesen pa nadomesti patogena glivična flora.
Oblikovane glave 4-6 ur namočimo v 20% slanico, nato pa pustimo, da se posušijo pri sobni temperaturi. Dan kasneje jih damo v komoro s temperaturo 12-14 ° C in vlažnostjo 90-95%. Vsak dan površino glav speremo s šibko slanico z raztopljenimi brevibakterijami. Staranje - do 4 mesece.
Tehnologija pridelave francoskih sort z rdečo plesnijo se razlikuje od načina priprave sira Doruvael. Nizozemci ne namočijo glave v vino in ne dodajajo barvil - karmina ali anata. Samo naravne sestavine v minimalnih količinah. Nizozemski kmetje vsako serijo sira označijo z vsebnostjo maščobe in serijsko številko.
Če ocenimo zapletenost proizvodnje, lahko Doruvaelu dodelimo najvišjo kategorijo. Stopnja nastajanja skorje je odvisna od staranja mikroklime in pogostosti pranja. Če barva ni dovolj "čista", bolj rožnata ali oranžna kot rdeča, se 5% slanica z brevibakterijami spremeni.
Ko skorja dozori, je vonj sprva izredno neprijeten - lahko ga opišemo kot vonj po neopranih nogah ali umazanih nogavicah. Toda postopoma ga nadomešča kvas, prav tako oster in intenziven, vendar ne povzroča gaga refleksa.
Pri izdelavi sira Doruvael je človeški faktor zelo pomemben. Na vsaki stopnji se oceni kislost vmesnega produkta, opravi se analiza na stopnji stiskanja in sušenja. Možno je popraviti postopke kuhanja - na primer skrajšati ali podaljšati stopnjo gnetenja zrn sira.
Kakovost teksture se med fermentacijo redno ocenjuje. Posteljnina Brevibacterium pri nizki aktivnosti spremeni mikroklimo v komori za zorenje, poveča ali zmanjša vlažnost. Včasih se v slanico za izpiranje doda kvas, da se zmanjša kislost.
Proizvajalci skrivajo natančen recept sira Doruvael. Zato doma takšnega izdelka ni mogoče dobiti. Znano je, da brevibakterije niso vključene v kompleks starter kulture, vendar je kljub temu mogoče doseči potrebno pikantnost in kremasto konsistenco.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Doruvael
Energetska vrednost nizozemskih sort je približno enaka. Ta skupina izdelkov namreč kljub razliki v strukturi vključuje glave z rdečo skorjo plesni.
Kalorična vrednost sira Doruvael je 340-359 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 20-24 g;
- Maščobe - 29-32 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Kompleks vitaminov: tokoferol, retinol in skupina B - holin, piridoksin, tiamin, niacin, biotin, cianokobalamin in riboflavin. To so tipični vitamini za fermentirane mlečne izdelke te skupine.
Mineralna sestava sira Doruvael je bogata s kalcijem in fosforjem, magnezijem, manganom, železom, cinkom in selenom. Količine je tudi natrija, vendar to ni posledica kakovosti surovin, ampak načina priprave - soljenja in pranja skorje.
Koristne lastnosti sira Doruvael
Zahvaljujoč ostremu izvirnemu okusu te sorte lahko takoj vznemirite brbončice. Signali, ki jih prenašajo v možgane, povzročajo proizvodnjo, lahko bi celo rekli "sproščanje", serotonina - "hormona sreče". Izboljša razpoloženje, zavira depresijo, če se začne razvijati, hkrati sprošča in zvišuje tonus.
Stimulacija brbončic povzroči tudi druge organske reakcije:
- Poveča se izločanje sline, kar preprečuje nastanek bolezni, ki se pojavijo v ustni votlini: stomatitis, karies, gingivitis, parodontitis, kronični tonzilitis in faringitis.
- Stimulira se proizvodnja encimov trebušne slinavke, ki pospešijo prebavo hrane.
- Poveča se sproščanje klorovodikove kisline in žolčnih soli, pospeši se prebava hrane v želodcu, grudica hrane ne stagnira, ne pride do gnilobe in fermentacijskih procesov. Vse te lastnosti preprečujejo slab zadah.
Prednosti sira Doruvael niso omejene le na te lastnosti:
- Kalcij v sestavi poveča moč skeletnega sistema, izboljša gibljivost sklepov in kakovost sinovialne tekočine.
- Fosfor prispeva k distribuciji energije po telesu in podpira normalno življenje.
- Kalij stabilizira delo srčno -žilnega sistema, utrip postane konstanten, ni padcev tlaka.
- Natrij zadržuje vodo v telesu, kar normalizira vodno-elektrolitsko ravnovesje in povečuje turgor kože ter preprečuje staranje;
- Kompleks vitaminov B pospešuje prevodnost impulzov in epitelizacijo tkiv na celični ravni.
Pravilna uporaba sira Doruvael - največ 30 g na dan - je dobra za črevesje. In zdravje tega organa je stabilna imuniteta, vsakodnevna lahkotnost in vitalnost.
Kontraindikacije in škoda sira Doruvael
Če primerjamo mikrobiološko nevarnost različnih sirov s plesnijo, potem imajo tisti z rdečimi največ. To ni le možno povečanje aktivnosti patogenih mikroorganizmov - salmonele ali listerije, ki se vnašajo od zunaj. Užitno rdečo plesnijo je zelo težko razlikovati od sekundarne plesni, ki povzroča bolezni. Patogene glive, ki vstopijo v želodec, povzročijo akutno zastrupitev - zvišano telesno temperaturo, drisko, bruhanje. Otroci imajo lahko napade in spremembe srčnega utripa.
Na poslabšanje izdelka kažejo sluz in rožnate ali oranžne lise na površini, rahlo sijoče, "utripajoče". Na rdeči skorji je težko opaziti takšne spremembe.
Uživanje sira Doruvael povzroča škodo:
- pri osebah z alergijo na kravje mleko - med fermentacijo laktoza, za razliko od drugih nizozemskih sort, ni popolnoma predelana;
- z boleznimi prebavnih organov in prebavnimi motnjami - peptična razjeda, gastritis z visoko kislostjo, žolčna diskinezija, kronični pankreatitis;
- z okvarjenim delovanjem ledvic in jeter ter odpovedjo teh organov;
- če ste alergični na ta fermentirani mlečni izdelek, ki se lahko razvije zaradi vnosa plesni.
Zloraba zdravila Doruvael hitro povzroči disbiozo, zavira razvoj lakto- in bifidobakterij, pojavi se teža v želodcu, slabost in črevesne motnje. Ta sir je treba jesti le v majhnih porcijah.
Da bi preprečili negativen učinek na telo, je bolje opustiti užitno začinjeno skorjo. Po ločitvi je treba nož očistiti in obrisati. V tem primeru spore ne padejo v sirovo kašo - negativni vpliv na zdravje se zmanjša.
Recepti sira Doruvael
Okus te sorte je združen s sladkarijami - figovo marmelado, marmelado iz grozdja in medom. Postrežemo ga lahko s tartufi in belimi vini - jabolčnimi ali grozdnimi. Neprimerno je uporabiti dobroto za pripravo solat, peko ali vročih jedi - enolončnic, juh in drugih, cena zanj je visoka. Če pa to storite, lahko dobite jed z izvirnim okusom. Ne glede na to, kaj skuhajo, so skorje odrezane. Najpogosteje se ta sorta kombinira s sladkimi sestavinami.
Okusni recepti s sirom Doruvael:
- Medena solata … Rukolo in meto, razmerja 1: 2, raztrgamo ročno. Hruške, bolje kot rem, narežemo na tanke rezine, potem ko odrežemo skorjo, pokapamo z limoninim sokom. Orehova jedrca najprej zdrobimo in ocvremo na maslu, vzeti ga morate kar nekaj. Takoj, ko kosi porjavijo, vlijemo med. Oreščke hitro povaljamo in takoj prenesemo v solatno skledo na listih. Če opečene oreščke položite na krožnik, se takoj primejo. Dodajte nekaj kock Doruvaela, začinite z limoninim sokom.
- Sirna solata s figami … Več jagod, 4-5 kosov, olupimo in kašo narežemo na naključne kose. Zmešano z mešano solato (150 g), v kateri so vedno prisotni listi ledene gore, dodajte rezanju 30 g rdečega sira in 70 g modrega sira. Začinite z balzamičnim kisom in olivnim oljem - 1 žlica. l., limonin sok in med - po 1 žlička. Stepajte zelo dobro, dokler ni popolnoma homogena. Solati ni treba dodajati soli, zahvaljujoč sirom ima pikanten, precej slan okus.
- Sladka predjed za belo vino … Drobtine belega zvitka posušimo v pečici, da ne porjavi, in jih zdrobimo. Zmešamo s sirom Doruvael in na hitro ocvremo v rafiniranem oljčnem olju. Mešano z mešanico solate - potrebno je, da ima ena od sort mešanice grenkobo. Oblečeno z malinovim kisom in rdečim jagodičevjem - na primer brusnicami.
Oglejte si tudi recepte z osetskim sirom.
Zanimiva dejstva o siru Doruvael
Kako težko je delati z rdečo plesnijo, kaže dejstvo, da je dovoljenje za pridelavo sorte prejela le ena sirarna v okolici Utrechta, ki se nahaja v mestecu Montfort. Le tam so lahko zagotovili potrebne sanitarne in higienske pogoje ter popolno sterilnost komore za staranje.
Prvi poskusi z rdečim sirom so se končali z neuspehom. V srednjem veku so brevibakterije skupaj z znojem dobile sir iz kože sirarjev. Ta mikroflora je odgovorna za vonj stopal pri ljudeh. Mimogrede, to je tisto, kar pojasnjuje neprijeten, "mučen" vonj sirovih glav. Rožnato sirna masa je vzbudila zanimanje proizvajalcev in močno poslabšanje zdravja prvih "degustatorjev" je ni ustavilo. Cilj se je pojavil - pripraviti fermentiran mlečni izdelek s svetlo skorjo in pekočim okusom, a hkrati popolnoma varen.
Sorte z rdečo plesnijo niso znanje dvajsetega stoletja. Ustvarjanje francoskih sirov z brevibakterijami je dokumentirano v 15. stoletju. Vendar pa francoski sirarji uporabljajo alkohol, da dajo svetlo senco svojim glavam in ustavijo aktivnost patogenih gliv, ki so si po strukturi podobne. Način, kako nizozemskim proizvajalcem uspe ustvariti svetlo skorjo, še ni zagotovo znan. Tudi izkušeni degustatorji niso mogli razlikovati okusa vina.
Doruvael je "amaterska" sorta. Glave so narejene v majhnih serijah. Oboževalci dobrote pogosto naročajo sir s tartufi - je najbolj priljubljen. Če želite poskusiti nizozemski rdeči sir, boste morali obiskati Nizozemsko. Izdelek se ne izvaža.
