Kako je prišel sir Reblochon? Kakšna je njegova uporaba in kakšne so omejitve pri uporabi? Recepti za jedi, ki jih izdelek dopolnjuje še posebej harmonično.
Reblochon je mehak sir iz nepasteriziranega kravjega mleka. Standardne glave imajo premer 14 cm in težo 500 g, v zadnjem času pa so začeli proizvajati posebne "turistične" različice - majhne glave, ki tehtajo približno 250 g. Sir se vedno prodaja v okrogli obliki, ima pokrito pomarančno skorjo z belim premazom. Mehka, maščobna masa ima kremasto teksturo in je obarvana v slonovini. Obstajata dve vrsti sira - kmečki in sadni. True Reblochon ima prestižno oznako AOC, ki potrjuje njegovo pripadnost določenemu geografskemu območju in kakovosti. Proizvajajo ga v francoski regiji Savoie, ki leži ob vznožju Alp. Le 184 naselij ima pravico do proizvodnje te vrste sira. V tujini malo ljudi poskuša ponoviti to dobroto. Zato je tako pomembno, da imate priložnost okusiti pravi Reblochon, ne odreči si užitka, da ga jeste v čisti obliki ali kot del določene jedi.
Značilnosti priprave sira Reblochon
Reblochon je uvrščen med tako imenovane nekuhane sorte, kar pomeni, da se mleko ne pasterizira, preden se iz njega naredi sir. Brez predhodne obdelave ga zmešamo s fermenti in drugimi posebnimi sestavinami, skutimo, nato zdrobimo, razporedimo v kalupe, obdelamo s fiziološko raztopino in pošljemo v zorenje 2-4 tedne.
Z nekaj dodatnimi orodji in sestavnimi deli lahko v kuhinji dobite nekaj zelo podobnega redkemu francoskemu siru.
Recept za sir Reblochon je naslednji:
- Mleko segrejte na 30 stopinj.
- Dodajte začetno kulturo (1/4 čajne žličke) in kulturo v prahu (1/3 čajne žličke) - te sestavine je danes enostavno naročiti na spletu. Počakajte 5 minut.
- Nežno premešajte mleko in pustite stati še 15 minut.
- Kalcijev klorid (1/4 čajne žličke) razredčite v vodi sobne temperature (50 ml), dodajte v mleko in počakajte pol ure.
- Dobili boste veliko skuto in sirotko, maso razrežite na kocke 1-2 centimetra.
- Mleko spet postavite na ogenj, zdaj se mora segreti na 35 stopinj. Takoj, ko temperatura doseže želeno oznako, izklopite ogenj in pustite maso 3-5 minut.
- Sedaj sirotko odcedite, pustite toliko, da se nekoliko dvigne nad skutno maso.
- Maso, ki je ostala v ponvi, prenesite v kalup za sir in zrna dobro stisnite, da nastane glava. Vsakih 30 minut glavo obrnite na drugo stran, postopek je treba narediti 4-5 krat.
- Glave čez noč postavite pod stiskalnico.
- Zjutraj glavo podrgnite s soljo (potrebovali boste približno 2 čajni žlički).
- Sir prestavite v posodo za shranjevanje in 2-6 tednov starajte pri 8 stopinjah. Sir redno obračajte in obrišite z blago fiziološko raztopino.
Da je sir Reblochon pripravljen, lahko ugotovite po dveh znakih: skorja je postala lepljiva, z rahlim pritiskom na sredino glave pa se čuti mehkoba.
Že pripravljen domači Reblochon lahko shranite 21 dni v hladilniku. Za boljšo ohranitev je treba glavo zaviti v pergamentni papir.
Proizvodnja Reblochon ima lahko dve znamki. Zelena oznaka pomeni, da je bil sir izdelan na majhni kmetiji z mlekom krav v isti čredi. "Zeleni" sir pripravite takoj po molži iz svežega svežega mleka. Ker ima temperaturo 35 stopinj, se ne segreva več. Rdeča oznaka označuje, da so glavo pripravili v industrijski sirarni, saj so pred tem zbrali mleko od krav z različnih kmetij. Vendar tudi tukaj ne "zastari" in se najkasneje dan po molži spremeni v sir.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Reblochon
Kalorična vrednost sira Reblochon je 327 kcal na 100 gramov, od tega:
- Beljakovine - 19,7 g;
- Maščobe - 25,6 g;
- Ogljikovi hidrati - 2, 3 g.
Sestava izdelka je izredna: če so klasični trdi siri enaki po vsebnosti beljakovin in maščob ter v svoji sestavi nimajo ogljikovih hidratov, ima Reblochon očitno prevlado nad maščobnimi sestavinami in ni prikrajšan za ogljikove hidrate.
Prav tako ni prikrajšan za telo koristnih hranil. Bogat je z minerali, kot so kalij, kalcij, cink, baker. Poleg tega vsebuje veliko vitaminov, predvsem A, E in skupino B.
Koristne lastnosti sira Reblochon
Prednosti sira Reblochon so odvisne od njegove vitaminsko -mineralne sestave. Podrobneje razmislimo o uporabnih lastnostih vsakega elementa:
- Kalij … Uravnava delovanje srca. Ta makronutrient izboljša prevodnost živčnih impulzov skozi nevrone, od katerih je odvisen srčni utrip. Poleg tega se ugotavlja pomembna vloga minerala pri ravnotežju vode in soli, proizvodnji beljakovin in oskrbi možganov s kisikom.
- Kalcij … Krepi kostno tkivo, blagodejno vpliva tudi na strukturo zob in nohtov. Poleg tega ta mineral uravnava krčenje mišic, zato so krči eden od simptomov pomanjkanja kalcija ali motene absorpcije.
- Cink … Je imunostimulant in pomaga ohranjati obrambni sistem telesa "na pripravljenosti". Tudi cink je aktivni udeleženec pri sintezi kolagena.
- baker … Ima dober protivnetni učinek. Prav tako mineral dobro vpliva na delovanje ščitnice in prebavnega sistema.
- Vitamin A … Glavni vitamin vida preprečuje oftalmološke bolezni, zlasti tiste, povezane z dolgim delom za računalnikom - tako imenovani sindrom suhega očesa.
- Vitamini skupine B.… Imajo pomembno vlogo pri uravnavanju presnovnih procesov v telesu, prav tako pa pomagajo pri normalnem delovanju živčnega sistema.
- Vitamin E … Eden najmočnejših antioksidantov. Antioksidanti so posebne snovi, ki se upirajo prostim radikalom, kar posledično preprečuje nastanek nenormalnih molekularnih vezi, ščiti telo pred zgodnjim staranjem in resnimi boleznimi, vključno z neoplastičnimi boleznimi.
Omeniti velja tudi, da sir Reblochon vsebuje polno beljakovineuravnotežena v aminokislinski sestavi.
Zanimiva dejstva o siru Reblochon
Ime sira izvira iz besede "reblocher", ki v prevodu pomeni "ponovno molžo krave". To ime mu ni bilo dano zaman in je povezano z legendo o izvoru izdelka. V 14. stoletju so kmetom uvedli davek na mleko in v postopek molže so pogosto prihajali posebni nadzorniki. V njihovi prisotnosti krave niso bile posebej hranjene, in ko so nadzorniki odšli, so zadevo pripeljali do konca. Od tega drugega, običajno bolj mastnega mleka, so kmetje začeli pripravljati Reblochon.
Pravi Reblochon z znakom kakovosti je pripravljen samo iz mleka treh alpskih krav - v mešanici, tarenthesis in monbéliard. Trenutno je v proizvodnji gurmanskega sira vključenih več kot 48 tisoč živali. Letno se proizvede približno 6 milijonov glav.
Med proizvodnim procesom se sirove glave operejo s slano raztopino, ki vsebuje brevibakterije, prav te dajo skorji značilno oranžno barvo in izrazito specifično aromo. Na žalost včasih proizvajalci ta korak preskočijo in skorjo obarvajo z naravnimi barvili. To se ne šteje za kršitev tehnološkega procesa, vendar kljub temu tak sir izgubi v smislu organoleptičnih lastnosti, čeprav je njegov vonj prijetnejši in razumljiv širši javnosti.
Sir Reblochon pripravljajo od maja do oktobra. V začetku zadnjega meseca pomladi krave skupaj z družinami kmetov pošljejo na prosto pašo v gore. Vse poletje bodo živeli v posebej opremljenih hišah in trdo delali pri pripravi okusnega sira. Začetek nove sezone sira v Alpah pa je vedno praznovanje.
Avgusta v majhni vasici Cluzaz poteka festival Reblochon, na katerem seveda pripravljajo ogromno podpisno jed - tartiflette. Na festivalu so hrupni plesi in lepotno tekmovanje krav.
Oglejte si video o siru Reblochon:
Reblochon je izdelek za prave gurmane, še posebej za kmetijsko sorto. Ta sir je narejen iz nepasteriziranega mleka in ima posebno aromo in naraven "živalski" okus. Njegovo vsestranskost odlično poudarjajo jagodne omake in bela vina. Rafiniran Reblochon pa lahko uporabite tudi za "neraziskane" namene - kuhanje klasičnih jedi (testenine, pice, pite). Ne smete pa zlorabljati sira, v zmernih količinah je zelo koristen, če pa prekoračite dovoljene meje, je lahko škodljiv.
