Opis in subtilnosti priprave sira Raclette. Sestava, vsebnost kalorij, pozitiven učinek na človeško telo, ko morate prenehati uporabljati. Recepti za jedi.
Sir Raclette je fermentiran mlečni izdelek, proizveden v Švici iz surovega ali pasteriziranega kravjega mleka. Tekstura je gosta, elastična, vendar ne trda, pri drobljenju se ne drobi; barva - svetlo rumena, občutljiva; barva - enotna; okus - kremast, pikanten, s sadno kislostjo; vonj - sirast, sladek; skorja je naravna, tanka, rožnata pri mladih glavah in rdeča pri zrelih glavah. Oblika glav je sploščena kolesa, ki tehtajo 2 kg, 5 kg, 7 kg in več.
Kako nastane sir Raclette?
Ker iz 8 litrov surovin dobimo 1 kg končnega proizvoda, se zjutraj in zvečer zbere več mleka.
Kako kuhati Raclette:
- Ponev z mlekom postavimo v vodno kopel in segrejemo na 31 ° C. Ni ga treba odstraniti z ognja, dovolj je, da ga pogasite. Na ta način bo mogoče dlje časa vzdrževati temperaturo, potrebno za spodbujanje vitalne aktivnosti mezofilnih bakterij in gliv mlečne kisline.
- Začetno kulturo v prahu dveh vrst za fermentacijo in zorenje vlijemo na površino mleka, pustimo, da se namaka 5 minut, nato pa z gibi od zgoraj navzdol mešamo zelo previdno, brez tresenja.
- Če je bilo za pripravo Raclette uporabljeno surovo mleko, se vanj vlije le sirilo, razredčeno z vodo, če je pasterizirano - tudi kalcijev klorid.
- Pustite 30-45 minut - ta čas je dovolj, da nastane ohrovt.
- Gost elastičen strdek se razreže na kocke z velikostjo obraza 0,5 cm. Če ni posebne sirove lire, potem se nož uporablja na naslednji način: najprej previdno prerežemo zgornjo plast in prerežemo vodoravno, nato pa preidemo na naslednjo.
- Pustite 5 minut, da se sirotka loči in zgosti skuta. Premešamo, pustimo, da se zrna spet usedejo. Dejanja se ponovijo po nadaljnjih 20 minutah.
- Četrtino sirotke, ki je narasla na površino, previdno odcedite in jo nadomestite z vročo vodo pri temperaturi 60 ° C.
- Mešajte, dokler se vsebina ponve ne ohladi na 38 ° C. Izkušeni sirarji eksperimentirajo z receptom za Raclette, da sperejo kislino, hitro ohladijo vsebino ponve, prilijejo hladno vodo.
- Nenehno gnetite. Skuta se šteje za pripravljeno, ko se posamezna zrna stisnejo v pest, najprej se zlepijo v monolit, nato pa spet razpadejo na ločene kose.
- Previdno s pomočjo velike žlice z žlebovi vmesne surovine prenesite v cedilo, prekrito z gazo, in jih pustite, da sirotko ločijo same.
- Po 20 minutah se skuta prenese v perforirano obliko, ki je prav tako prekrita z gazo, zaprta s konci in nastavljena zatiranje. Po 2 urah se stiskanje ponovi - nastali monolit se zavije s čisto krpo, obrne in znova postavi pod tlak. Trajanje stiskanja - 12 ur.
- Monolit sira je potopljen v 20% slanico s temperaturo 13 ° C. Vztrajati en dan in se enkrat obrniti sredi cikla.
- Domači sir Raclette zori v komori pri temperaturi 12-15 ° C in vlažnosti 92-95%. Paleto je treba postaviti pod glave, da se lažje odstrani sproščena vlaga.
- Po 3 dneh se površina 2-3 krat na dan obriše v slani raztopini, koncentracija je enaka kot pri soljenju. Po enem tednu pogostost umivanja glave - vsak drugi dan, v enem mesecu. Po 25-30 dneh se začne tvoriti skorja. Na njem se bodo najprej začele pojavljati rdeče lise, nato pa vse postane rjavkasto rdeče.
Raclette, kuhane doma, se lahko po videzu razlikujejo od švicarskih, če pa se recept ni zmotil, je okus popolnoma skladen s prvotnim. Trajanje staranja je mogoče nadzorovati neodvisno. Najmanjša izpostavljenost je 8 tednov, največ 1 leto.
Raclette v Švici je izdelan v obliki valjev s premerom 30 cm in težo 5 kg. Samopripravljene glave so veliko manjše - do 2 kg. To je posledica pogojev staranja. V majhni domovini sir dajo v dobro prezračene prostore, postavijo na stojala. Verjetnost, da se bo pojavila plesen, je majhna, če pa se na površini pojavijo temne lise, skorjo obrišite z ocetno-solno raztopino, ne glede na čas zorenja.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Raclette
Na fotografiji sir Raclette
Izdelek je popolnoma naraven, izdelan iz kmetijskega mleka, dveh vrst starterjev, sirila in soli. Ne uporabljajo se konzervansi ali stabilizatorji. Energetska vrednost je odvisna od kakovosti surovine, trajanja pranja in zadrževanja. S podaljšanim staranjem se tekstura zgosti, vsebnost ogljikovih hidratov pa se poveča.
Vsebnost kalorij v siru Raclette - 357-392 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 22, 7-32 g;
- Maščobe - 28-37 g;
- Ogljikovi hidrati - 1-2 g.
Kompleks vitaminov in mineralov je enak kot pri poltrdih sirih iz kravjega mleka. Skupina vitaminov B je predstavljena s popolno sestavo: tiamin, riboflavin, pantotenska, folna in nikotinska kislina, piridoksin in cianokobalamin. Ko pojeste kos 100 g, telo prejme 36% dnevnega odmerka retinola in 68% tokoferola.
Minerali na 100 g
- Kalcij - 661 mg;
- Kalij - 75,9 mg;
- Magnezij - 24,5 mg;
- Natrij - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Sir Raclette vsebuje klor, železo, cink. Velika količina natrija je posledica dejstva, da se sol uporablja kot konzervans.
Med esencialnimi aminokislinami prevladujejo fenilalanin, levcin, lizin, med nebistvenimi - glutaminska kislina in tirozin. Aminokisline so material za izgradnjo proteinskih struktur, normalizirajo presnovne procese in krčenje mišic.
Kljub relativno visoki hranilni vrednosti lahko kos 30-40 g zaužijete za zajtrk, tudi če morate stalno spremljati lastno težo. Takšen dodatek k prehrani dolgo časa lajša lakoto, vam omogoča, da ohranite aktiven življenjski slog in brez prigrizkov do naslednjega obroka.
V Švici se sir Raclette redko uživa brez predhodne toplotne obdelave, zato ne smete računati na dopolnitev zaloge vitaminov. Mineralne snovi se pri segrevanju rahlo pretvorijo. Aminokisline, esencialne in nebistvene, se ohranijo tudi v celoti.
Prednosti sira Raclette
Fermentirani mlečni izdelki v kakršni koli obliki so koristni za prebavila. Maščobe v sestavi sira, ko vstopijo v požiralnik in želodec, tvorijo film, ki zmanjšuje agresivne učinke klorovodikove in žolčne kisline ter zmanjšuje verjetnost razvoja peptične ulkusne bolezni. Osebam z anamnezo razjed na želodcu in dvanajstniku priporočamo, da pred spanjem pojedo majhen košček.
Prednosti sira Raclette ob redni uporabi
- Krepi kosti in hrustančno tkivo, pospešuje regenerativne lastnosti mišičnih vlaken.
- Pospešuje rast otrok in preprečuje razvoj osteoporoze pri odraslih.
- Poveča strjevanje krvi, stabilizira hematopoetski sistem, poveča žilni tonus in zmanjša prepustnost.
- Izboljša vid in sluh, zavira degeneracijo optičnega živca.
- Spodbuja rast las in krepi nohte.
Okus sira Raclette je slan, sol pa zadrži vodo. Zahvaljujoč tej lastnosti se je mogoče izogniti hipotonični krizi. Poleg tega bo koža dolgo ostala elastična, upočasnilo se bo tudi nastajanje gub.
Uživanje okusnega izdelka je užitek. Impulzi, ki prenašajo okusne brsti na jeziku v možgane, spodbujajo proizvodnjo hormonov sreče: endorfina, norepinefrina in serotonina. Razpoloženje se dvigne, lažje se je spoprijeti s čustveno preobremenitvijo. Lahko prebavljive mlečne beljakovine hitro lajšajo mišično utrujenost.
Ko se kislinsko-bazično ravnovesje ustne votline spremeni na kislo stran, se zavira vitalna aktivnost patogene flore, ki naseljuje gingivalne žepe in površino tonzil. Če je sir Raclette v prehrani, se karies, parodontalna bolezen in parodontitis pojavljajo veliko manj pogosto.
Zanimiva dejstva o siru Raclette
Prva omemba sorte sega v XII stoletje. Začeli so ga izdelovati na ozemlju dveh kantonov - Obwalden in Nidwalden. Recept sorte se ne razlikuje veliko od drugih švicarskih, prvotno ime pa je, kot že omenjeno, prejel zaradi načina uživanja.
Pastirji, ki vozijo jate, pogosto niso imeli priložnosti za popolno kosilo. In telo, da si je opomoglo, je zahtevalo vročino. Zato so vrezane glave postavili blizu ognja, in ko se je površina začela topiti, so strgali raztegljivo maso in jo namazali na kruh. Opis sira Raclette najdemo v baladah o Wilhelmu Tellu, narodnem junaku Švice, ki se je boril za njegovo neodvisnost.
Ne bodite lahkomiselni glede Racletove zgodbe. Med pogovorom se lahko tistim, ki bodo pridobili švicarsko državljanstvo, zastavijo vprašanja ne le o tem, zakaj so se odločili spremeniti kraj bivanja, ampak tudi o nacionalni kuhinji. Med najbolj priljubljenimi jedmi je sir, ki ga pojedo po topljenju.
Za pripravo sira Raclette doma obstaja veliko smernic. Skuti se doda suh česen, paprika, črni poper, meta in zelišča. Kmečke sorte so lahko narejene iz kozjega mleka ali mešanice kozjega in kravjega.
Če niste kupili Raclette, vendar želite uživati v nacionalni jedi švicarske kuhinje - da bi se pojedli s topljeno sirovo maso, lahko prvotno sorto nadomestite z analogi z zmerno slanostjo, nizko tališčem in vsebnostjo maščobe najmanj 45%. Vredna zamenjava bi bili Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar ali nemški Tilsiter ali Appenzeller.
Oglejte si video o siru Raclette:
