Značilnosti priprave in energijska vrednost sira Bleu de Bress. Koristne lastnosti in možna škoda. Recepti in zanimiva dejstva o sorti.
Bleu de Bresse je mehak francoski sir z užitno tanko skorjo, prekrito z belo plesnijo. Narejen je iz polnomastnega mleka, ki je delno razmaščeno in nujno homogenizirano. Tekstura - mehka, kremasta, s črtami in madeži smaragdne in sive plesni, enakomerno razporejena po masi; barva - belo -kremna; okus - masten, sladek, pikanten, s paprikastim okusom. Glave - valjaste, teža se giblje od 125 g do 0,5 kg. Proizvaja se v 3 vrstah: z višino 4,5 cm in premerom 6 in 8 cm, višino 6,5 cm in premerom 10 cm. Vsebnost maščob se prav tako spreminja - od "dietnih" 15% na suhi snovi do 50 -55%. Zorenje je kratko - 2-4 tedne.
Kako se proizvaja sir Bleu de Bresse?
Recept temelji na italijanski sorti Gorgonzola. Pasterizacijo izvajamo pri temperaturi 68-70 ° C, nato pa vsebnost maščobe v mleku povečamo na 3,8-4%.
Kako narediti sir Bleu de Bress doma:
- Surovina se ohladi na 32 ° C, doda se starter kultura - bakterijske kulture s prevlado mlečnokislinskih bakterij. Mleko se šteje za pripravljeno, ko kislost doseže 0,18%.
- Vlije se tekoče sirilo in nastane gost mlečni strdek, ki dozori do 1, 2 uri.
- Ohrovt zlomimo z mešalnikom in položimo na drenažne mize, prekrite z laneno tkanino redkega tkanja. Tkanina je zategnjena, da se poveča ločevanje seruma. Samoprezanje traja 1-1,5 ure.
- Sirna krpa se položi v kalupe, stisnjena skuta se prenese, premika s kulturo plesni - "plemenitim" penicilinom. Spodnja in zgornja plast sta stisnjena in poravnana. Pri pripravi sira Bleu de Bresse je to treba storiti, sicer ne bo mogoče dobiti gladke skorje.
- Pogosto se obračajo - prvi dan vsake 4 ure, drugi pa po 6 urah. Treba je opozoriti, da stiskanje pod lastno težo in oblikovanje glave poteka pri sobni temperaturi.
Soljenje sira Bleu de Bresse je narejeno kot pri proizvodnji drugih sort, pri čemer se mleku doda sol. Nekateri sirarji pa imajo raje bolj kremast, sladek okus, zato združujejo metode suhega in mokrega soljenja - skorjo podrgnemo z grobo soljo, nato pa za en dan pomočimo v 8% slanico. Med postopkom se temperatura vzdržuje na 15 ° C.
Mikroklima zorenja: temperatura - 16-19 ° C, vlažnost - 95%. Takšne pogoje je mogoče enostavno vzdrževati v kleti z dviganjem glav do zgornjih polic polic. Preden sir zapustite, v skorji s tanko dolgo iglo, odvisno od velikosti, naredite 10-14 vbodov, da aktivirate kulturo plesni in fermentacijo. Okusite ga lahko v 2 tednih. Če se staranje nadaljuje, se pogoji spremenijo - zdaj se temperatura vzdržuje na 3-5 ° C.
Glave pustimo še 4-6 tednov. V primeru intenzivne rasti plesni je potrebna "izolacija": jeklenke so zavite v folijo. Če se na skorji pojavi pesek temne plesni, ga z brisanjem s slanico uničimo. Ko se ponovno pojavi tuja glivična kultura, glavo odstranimo. 85% sorte pridelajo v mlekarnah od maja do oktobra.
