Pregled sira Bleu du Vercors-Sassnage in tehnologije izdelave. Energetska vrednost, kemična sestava in opis kakovosti. Kako uporabljati v domači kuhinji, zgodovina sorte.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) je modri francoski poltrdi sir, ki je narejen iz mešanice več vrst mleka-pasteriziranega in surovega kravjega mleka, z dodatkom ovčjega in kozjega mleka. Tekstura je elastična, maslena; barva - rumenkasta ali slamnata; v prerezu spominja na marmor z belimi žilami na sredini kosa, modre in smaragdne bližje robu; vonj - kislo mleko, z oreškovim odtenkom; okus - nežen, mehak, z grenkobo. Skorja je tanka, rjavkasto-oranžna, prekrita z belim puhastim cvetom. Glave - valjaste, teža - od 3, 8 do 4, 5 kg, višina - 8-9 cm, premer - 27-30 cm.
Kako se proizvaja sir Bleu du Vercors-Sassnage?
Prvotni okus modre dobrote dobimo zaradi posebne predelave surovin. Mleko pripravljamo zvečer: mleko pasteriziramo, pokrijemo s pokrovom in pustimo do jutranje molže. Nato ga zmešamo s svežim kravjim mlekom in dodamo 1/5 kozjega in ovčjega mleka. Za izdelavo ene glave se pripravi 35-37 litrov surovin.
Posebnosti postopkov, ki pojasnjujejo, kako narediti sir Bleu du Vercors-Sassnage, so znani le sirarjem na planoti Vercors, kjer se nahaja mesto Sassenage. V domačih receptih se tekoče sirilo uporablja za koagulacijo, na kmetijah ali tovarnah mleka pa se v surovino iz prejšnje serije vlije posneta sirotka. Koristne snovi, ki se med toplotno obdelavo delno razgradijo, se dodajo, ko dodamo mešanico surovega svežega kravjega, ovčjega in kozjega mleka. Prav tako poveča vsebnost maščob v izdelku.
Posodo z začetno surovino segrejemo na največ 30-33 ° C, dodamo kislo testo - kompleks, ki ga sestavljajo mezofilne in mlečnokislinske plinaste bakterije, nato pa glivična kultura - penicilin različnih vrst. Nato preidejo na curling.
Čas koagulacije je 40-45 minut. Po preverjanju čistega loma se skuta razreže.
Nato se naredi sir Bleu du Vercors-Sassnage, tako kot druge modre sorte, v katerem je treba pustiti votline za razvoj plesni. Pri vzdrževanju konstantne temperature počasi mešajte koščke skute, da dobijo potrebno trdnost in elastičnost. Plast se pusti usesti na dno posode, sirotka se odcedi - 1 / 4-1 / 5 del.
Preverite pripravljenost vmesnih surovin in jih stisnite v pest. Ko se prsti ne stisnejo, naj bi zrna razpadla. Skutino plast prenesemo na drenažno mizo, prekrijemo z redko tkano krpo in pustimo 6-8 ur, da odstranimo odvečno sirotko. Monolit je razrezan na velike kose, ki se občasno premikajo drug na drugega. Tako se izvaja stiskanje in hkrati prepreči, da bi se masa skute sprijemala.
Ko se tekočina preneha ločevati, se kosi položijo v kalupe in pustijo en dan pri temperaturi 23-25 ° C. Obrnite 7-8 krat, da zagotovite stalen odtok tekočine. Soljenje je suho, sol se vtre v površino glav in pusti na drenažni mizi. Odtočna sirotka tvori slanico, ki se absorbira v skuto. Sir solite 3 -krat v 36 urah, obračajte vsake 4 ure.
Zorenje poteka v več fazah. Najprej se glave prenesejo v komoro s temperaturo 18-20 ° C in nizko vlažnostjo 75-80%. V enem tednu se glave obrnejo vsake 4 ure in obrišejo s slanico z raztopljenimi brevibakterijami. Nato se glava prebode z vseh strani - pletilne igle se vstavijo do globine 2/3 debeline sira.
Spremenjena je mikroklima komor. Temperatura se zniža na 6-8 ° C, vlažnost pa se poveča na 95-97%.
V 2 tednih nastane rjavkasto-oranžna skorja, do konca tretje pa na njej zraste bela plesen. Ko se pojavi smaragdni top, ga odstranimo s slanico.
Proizvodnja dobrote je dolgoročna. Vsi postopki, razen rezanja, se izvajajo ročno - gnetenje, odcejanje, stiskanje, soljenje, struženje. Okusite ga lahko v 3 tednih. Toda okus se končno razkrije šele po 15 tednih. V njem se pojavi izrazita mandljeva grenkoba, tekstura pa postane elastična in dobro razrezana.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Bleu du Vercors-Sassnage
Energetska vrednost izdelka je odvisna od vrste surovine. Z dodajanjem mlečnosti koz in ovac se povečuje, čeprav nekoliko.
Vsebnost kalorij v siru Bleu du Vercors-Sassnage je 342-401 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 22-28 g;
- Maščobe - 30-34 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,7 g.
Vitamini na 100 g:
- Folna kislina - 49 mcg;
- Pantotenska kislina - 2,334 mg;
- Riboflavin - 0,516 mg;
- Vitamin A, retinol - 267 mcg;
- Piridoksin - 0,224 mg;
- Kobalamin - 1,65 mcg
Mineralno sestavo sira Bleu du Vercors-Sassnage predstavljajo kalcij, kalij, magnezij, mangan, cink, železo in fosfor.
Minerali na 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalcij, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19,6 μg;
- Cink, Zn - 3, 59 mg.
Prevladujoče aminokisline so valin, triptofan, izolevcin, levcin, treonin. Če pojeste kos, ki tehta 100 g na dan, lahko napolnite potrebno zalogo kalcija in fosforja za 70%, železa in magnezija za 40%ter cinka za 17%. Toda ta znesek ni priporočljiv.
Dovoljeni odmerek sort s plesnijo ni večji od 30 g na dan za ženske in 40-50 g za moške. Pravi prigrizek bo pripomogel k absorpciji hranil in ohranil ton ves dan.
Prednosti sira Bleu du Vercors-Sassnage
Ta sorta je le skladišče vitaminov in mineralov, ki so potrebni za normalno delovanje telesa. Zaradi dodatka ovčjega in kozjega mleka se beljakovine fermentiranega mleka popolnoma in veliko hitreje absorbirajo kot pri uporabi drugih fermentiranih mlečnih izdelkov te skupine.
Prednosti sira Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ima anticelulitni učinek, pospešuje izgorevanje maščob.
- Preprečuje osteoporozo, poslabšanje artritisa in degenerativno-distrofične procese mišično-skeletnega sistema.
- Spodbuja nastanek mišičnih vlaken, pomaga pri izgradnji mišic z redno vadbo.
- Ima protivnetni učinek in povečuje obrambo telesa.
- Normalizira delo srčno -žilnega sistema, ustavi aterosklerozo, prepreči razvoj hipertenzije.
- Stabilizira hormonski sistem.
- Pomaga pri okrevanju po tuberkulozi.
- Ohranja stabilno stanje črevesne flore, zavira razvoj patogenov, ki prodrejo s hrano.
Uporaba Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 krat na teden ustavi starostne spremembe in ustavi degenerativne procese vidnega živca.
Ker sestava sira Bleu du Vercors-Sassnage vključuje kozje in ovčje mleko, se vsebnost železa poveča. To vam omogoča hitro zvišanje ravni hemoglobina pri anemiji, ki jo povzročajo izčrpavajoče bolezni, izboljša tonus in vam omogoča, da se po fizičnem ali čustvenem stresu znebite kronične utrujenosti.
Kontraindikacije in škoda sira Bleu du Vercors-Sassnage
Dodajanje surovin pasteriziranim surovinam poveča tveganje okužbe s hrano ob najmanjši kršitvi pogojev skladiščenja ali prevoza. Poleg tega so bile pri izdelavi fermentiranega mlečnega izdelka uporabljene glivične kulture, kar povečuje nevarnost alergij. Iz teh razlogov med nosečnostjo ali dojenjem ne smete uvajati novega okusa ali uživati kakšne dobrote ali jo uvajati v prehrano starejših ali otrok, mlajših od 14 let.
Sir Bleu du Vercors -Sassnage je škodljiv za debelost - previsokokaloričen. Za osebe z anamnezo bolezni prebavnega sistema vsebnost nasičenih maščob (do 28 g / 100 g) ni nevarna, v primeru poslabšanja pa se je treba izogibati siru. Simptomi intolerance: težnost v epigastriju, slabost in glavoboli.
V primeru okvare ledvic in jeter zaradi povečane slanosti se ne smete zanašati na dobroto.
Recepti s sirom Bleu du Vercors-Sassnage
Ta sorta se lahko uporablja za pripravo zelo preprostih jedi in gurmanskih dobrot. Postrežejo ga z rdečimi desertnimi vini ali domačimi likerji. Ni pa običajno, da ga postrežemo na sirnih krožnikih, jedo ga s kruhom, oreščki in sadjem.
Recepti s sirom Bleu du Vercors-Sassnage:
- Solata s prigrizki … Sir zmeljemo z olivnim oljem, vanj dodamo koščke ocvrtih gob, malo zdrobljenega česna, sesekljano zelenico in zdrobljena trda jajca. Iz velikih mesnatih paradižnikov odstranimo sok in semena, izrežemo celulozo, da naredimo skodelice. Kalupe napolnite z mešanico sira. Če "skoraj" prehranska možnost ne ustreza, olje zamenjamo z majonezo.
- Ravioli s sirom … Testo vnaprej gnetemo, mora stati. Zelo previdno razbijte 6 jajc, ločite beljake in rumenjake, zmešajte 450-500 g moke in dodajte sol. Ko dobimo trdo elastično testo, ga zavijemo v plastično folijo in pustimo ležati na mizi. Zmešajte 2 vrsti sira - parmezan in Bleu du Vercors -Sassnage, dodajte malo limonine lupine (nekdo ima raje pomarančo). Nato testo tanko razvaljajte, narežite na trakove dolžine 8 cm in širine 4 cm. Na 1 stran tega pravokotnika razporedite žlico nadeva, robove lepite tako, da v notranjosti ne ostane več zraka. Kuhano v slani vodi. Če so ravioli pravilno narejeni, potem, ko jih damo v vrelo vodo, najprej potonejo na dno ponve in šele nato priplavajo na površje. Tudi če je v notranjosti zrak, to ne bo vplivalo na okus končnega izdelka.
- Desertna solata … Hruško olupimo in narežemo na precej velike rezine. V ponvi segrejemo med, vanj potopimo rezine sadja in ob stalnem obračanju stojimo 8 minut, tako da vsi kosi dobijo lep zlati odtenek. Medtem ko se vse ohladi, liste rukole z rokami raztrgamo in pokapljamo z limoninim sokom in balzamičnim kisom ter pustimo stati. Premešamo s hruško, koščki mladega sira - bolje ga je zlomiti z rokami, potresemo s ocvrtimi pinjolami in izdatno dodamo črni poper. Začinimo z olivnim oljem.
- Polnjeni datumi … To zelo preprosto jed postrežemo kot predjed in kot sladico. V velikih jagodah se naredi vzdolžni rez, odstranijo kosti, vnese nariban sir. Nanesite na posodo in pokapajte z medom. Okrasite z listi mete.
- Omaka za mesne jedi … V posodi mešalnika zmešajte 120 g jogurta, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 žlici. l. Stepite oljčno olje in sok, iztisnjen iz polovice srednje limone. Omako začinimo z mešanico paprike po okusu ali črnega popra. Pred serviranjem ohladite.
Glejte tudi recepte za sir iz kamberta.
Zanimiva dejstva o siru Bleu du Vercors-Sassnage
Omembe te sorte najdemo v rokopisih iz XIII-XIV stoletja našega štetja. Ime je nastalo iz 2 delov. Prva temelji na regiji, v kateri so živeli menihi, ki so recept za sir delili s kmetovalci, druga pa po imenu barona, ki je bil lastnik tega pogorja. Dobesedni prevod je "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Kmetje v regiji, kjer je danes regijski naravni park Vercors, zaradi terena niso mogli prevažati mleka za prodajo, zato so bili vsi davki plačani s sirom. Ker so bili pašniki za pašo obsežni in so se na njih pasle vse vrste domačih živali, so razvili recept, ki je vključeval vse vrste mleka.
V XIV stoletju je baron Albert kmetom odvzel pravico do svobodne prodaje svojih izdelkov in »centraliziranega« izvoza, torej je organiziral trgovino prek trgovin z živili. Poleg tega so se člani njegove listine prosto gibali po državi pod zaščito oboroženih vojakov, Bleu du Vercors-Sassnage pa je zaslovel po vsej državi.
Do začetka 19. stoletja se je proizvodnja zmanjšala, saj so kmetje zaradi izboljšanih cest lahko prodajali mleko, zaradi gradnje stanovanjskih kompleksov pa se je število pašnikov zmanjšalo. In leta 1920 je v Grenoble začel voziti tramvaj, večina dobičkov za kmetije pa je prihajala od prodaje masla in kisle smetane. Šele po svetovni vojni se je sirar iz Savoje spomnil starega recepta za nežen maščobni sir in ga po rahli predelavi nadaljeval s proizvodnjo.
Zanimivo je, da je bil certifikat AOC pridobljen leta 1997, leta 1998 pa je bil razvoj patentiran, sorta pa je uradno dobila ime "Bleu de Vercors-Sassenage".
Oglejte si video o siru Bleu du Vercors-Sassnage:
