Pregled sira Neuchatel, pridelava, sestava in vsebnost kalorij. Koristi za telo, omejitve pri vnosu v prehrano. Katere jedi lahko pripravimo iz te sorte, njeno zgodovino.
Neuchâtel je mehki sir Francije, bolje rečeno Normandije, narejen iz kravjega mleka. Tekstura - mehka, občutljiva, kremasta; vonj - kisel, kvas, s kančkom plesni; okus je mehak, slano-sladek, z gobovo noto; barva - mlečno bela na sredini, slamnata in rumenkasta bližje površini; skorja je naravna, gladka, lahka, prekrita s puhasto belkasto plesnivo dlako. Oblike glave so različne - srce, sod, briket, teža - od 100 do 600 g.
Kako nastane sir Neuchatel?
Sir Neuchatel je sezonski - od aprila do novembra. To je razloženo z dejstvom, da se kot surovina uporablja mleko krav, ki se pasejo na pašnikih. Travniške trave mu dajejo poseben okus.
Za pripravo 600 g končnega izdelka zmešajte 4 litre pasteriziranega mleka z enako količino debele smetane - nad 25% maščobe. Kompleks starterskih kultur - mezofilne kulture in plesni Penicillium camemberti ali Penicillium candidum, za sirjenje - sirilo za tele. Konzervans je groba sol. Nekateri sirarji dodatno dodajo kalcijev klorid.
Kako nastane sir Neuchatel:
- Surovino segrejemo na 27 ° C, vlijemo kalcijev klorid, vlijemo kompleks kislega testa.
- Premešamo, dodamo razredčeno sirilo, počakamo, da nastane ohrovt. Trajanje odra - do 20 ur. Ohraniti je treba stalno temperaturo 20-23 ° C.
- Serum, ki se je dvignil na površino, skrbno odcedimo. Skuta se ne razreže ali razcepi. Previdno, poskuša se ne zlomiti, prenesemo na sito, katerega površina je prekrita z muslinom ali gazo, prepognjeno v 3-4 slojih.
- Gazo zavežite v vozel in obesite. Skuta je narejena po istem principu. Za ločevanje sirotke traja do 10 ur, masa naj se ob robovih posuši.
- Sirna masa se po odstranitvi sirotke prenese na suho krpo, položi v ponev in nastavi zatiranje. Teža tovora je 0,5-1 kg na 200-600 g končnega izdelka.
- Lonec ali posoda je pokrita s pokrovom in postavljena v komoro ali hladilnik. Za pripravo sira Neuchâtel, kot v izvirnem receptu, morate ustvariti mikroklimo za stiskanje - 90% vlažnost in temperaturo 5-6 ° C.
- Po 12 urah preidejo na soljenje. Sproščeno tekočino odcedimo, sirovo maso zmešamo s soljo, prenesemo v kalupe. Lahko se pripravi takoj v obliki srca ali iz briketov.
- Na dno posode je postavljena drenažna preproga, nanjo pa položene pripravljene oblike. Zaprite, postavite v hladilnik za en dan.
- Naslednji dan se utrjene glave prenesejo v zadrževalno komoro. Temperatura - 10 ° C, vlažnost - 90%. Obrnite glavo 2-3 krat na dan in odstranite vlago, tako pod drenažno preprogo kot na stenah komore.
- Po 7-10 dneh bo nastala mehka, lahka skorja s plesnijo. Za ustavitev vitalne aktivnosti glivične kulture je sir zavit v voščeni papir in vrnjen v komore.
Na tej stopnji lahko že okusite, kaj se je zgodilo, a okus še ni povsem razkrit. Še vedno je zelo nežen. Želeno pikantnost lahko dosežemo po staranju 10 tednov. Gurmani verjamejo, da je najbolj okusna "smetana", če ob pritisku na sredino začutimo mehkobo in potisnemo skorjo.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Neuchâtel
Maščoba izdelka v suhi snovi je nizka - 20-33%. Toda ta sorta ni narejena samo v Franciji, ampak tudi v ZDA. Za ameriško različico se lahko ta parameter dvigne do 63%.
Kalorična vrednost sira Neuchatel je 253 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 9,2 g;
- Maščobe - 22,8 g;
- Ogljikovi hidrati - 3,6 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,239 mg;
- Beta karoten - 0,027 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,022 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,155 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,575 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,041 mg;
- Vitamin B9, folati - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,7 mg;
- Vitamin K, filokinon - 1,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,21 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 152 mg;
- Kalcij, Ca - 117 mg;
- Magnezij, Mg - 10 mg;
- Natrij, Na - 334 mg;
- Fosfor, P - 138 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,13 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Baker, Cu - 27 μg;
- Selen, Se - 3 μg;
- Cink, Zn - 0,82 mg.
Med esencialnimi aminokislinami v siru Neuchâtel prevladujeta levcin in lizin, med neesencialnimi aminokislinami pa glutaminska kislina in prolin.
Ogljikovi hidrati na 100 g:
- Škrob in dekstrini - 0,5 g;
- Mono- in disaharidi (sladkorji) - 3,19 g;
- Laktoza - 3,19 g
Pri uvajanju v prehrano je treba upoštevati nenavaden kompleks hranil. Za fermentirane mlečne izdelke te vrste je relativno visoka vsebnost mlečnega sladkorja.
Poraba 100 g te sorte napolni organske zaloge fosforja za 17%, za 11,7% kalcija, za 27% retinola in za 11,5% pantotenske kisline.
Izgorevanje kalorij, pretvorjenih v energijo, po zaužitju 100 g ugriza je dovolj preprosto. Morate teči ali skakati 1 uro, nihati trebušne mišice ali kolesariti 28 minut ali imeti spolne odnose 1 uro in 43 minut.
Preberite več o sestavi in kalorični vrednosti sira Burenkaas
Koristne lastnosti sira Neuchatel
Kemična sestava izdelka je bogata: vsebuje veliko količino vitaminov, mineralov, aminokislin, organskih spojin. Toda uporaba sira Neuchâtel je uporabna le, če se upošteva priporočeni odmerek - največ 60-80 g na dan.
Delo črevesja se izboljša, ustvarjajo se ugodni pogoji za obstoj laktobacilov. To povečuje splošno imunost telesa in zavira vitalno aktivnost patogenih mikroorganizmov. Spodbuja se proizvodnja prebavnih encimov in žolčnih kislin. Prehrana hrane se pospeši, razvoj gnilobenih procesov se ustavi.
Zaradi stimulacije okusnih brstov, ki se nahajajo na sluznici jezika, se izloča več sline. To preprečuje razvoj kariesa, parodontalne bolezni in gingivitisa, ustavi vnos virusov in bakterij od zunaj ter zavira aktivnost glivične flore.
Zaradi asimilacije kompleksa kalcija in fosforja se skeletni sistem okrepi, razvoj osteohondroze se ustavi in prepreči osteoporoza ter izboljša delo hematopoetskega sistema. Če zjutraj uporabite 3-5 krat v dnevnem meniju, se splošni tonus in strjevanje krvi povečata, lahko pozabite na "skoke" krvnega tlaka. Dragocena vlaga ostane v telesu, starostne spremembe pa se umirijo.
Preberite več o koristih sira Osso Irati
Kontraindikacije in škoda sira Neuchâtel
Kljub temu, da je surovina pasterizirano mleko, ostaja mikrobiološka nevarnost zaradi vsebnosti bele plesni. Preveliko odmerjanje lahko povzroči disbiozo, črevesne motnje in negativno vpliva na splošno imunost. Ne smete se spoznati z novim okusom, če imate v anamnezi bronhialno astmo, nagnjenost k alergijskim reakcijam, poslabšanje dermatitisa. Penicilin ne deluje kot antibiotik, vendar z zmanjšanjem obrambe telesa zavira aktivnost črevesne flore.
Uživanje sira Neuchatel lahko pri debelih ljudeh povzroči poslabšanje kroničnega pankreatitisa, peptične razjede, žolčne diskinezije. Okusen izdelek morate začasno opustiti pri vnetnih procesih v ledvicah, omejiti dnevni obrok pri protinu, nagnjenosti k edemom ali pri napadih povečanega pritiska.
Te sorte ni mogoče uvrstiti v dnevni meni, če se morate opomoči od nalezljivih bolezni in abdominalnih operacij.
Preberite več o nevarnostih maslenega sira
Recepti za sir Neuchatel
Ko degustiramo, koščke postrežemo s skorjo. Kljub beli plesni, ki jo pokriva, je vse užitno. Toda skorjo je mogoče odrezati - to dejanje nikogar ne šokira.
Razvitih je bilo veliko receptov, katerih sestavina je ta sorta. Postrežejo pa ga tudi samostojno, s sadnimi ali rdečimi vini - na primer s hladnim jabolčnikom, Beaujolaisom, Côtes du Rhône.
Recepti za sir Neuchatel:
- Sirna krema … Idealen za sladek, energičen zajtrk. Zmešajte pastozen občutljiv Neuchâtel, 90 g, z 1,5 žličke. tekoči med in 2/3 žličke. pomarančni olupek. Ko so zdravice namaščene, lahko položite jagode, jabolka, grozdje, narezano na tanke rezine.
- Piščančja pita iz tuna … Zamesite testo. Raztopimo pol pakiranja masla, zmešamo z moko - karkoli je potrebno, vmešamo rumenjaka, dodamo malo soli in dodamo malo vode. Takoj, ko se serija preneha lepiti na roke, jo zavijemo v plastično folijo in pustimo "počivati" v hladilniku 30-40 minut. V globoki skledi stepemo 4 jajca, po tem, ko odcedimo tekočino, v lastnem soku zgnetemo 300 g konzerviranega tuna. Paradižnik, 600-700 g, olupimo s tanke kože tako, da ga za 2 minuti potopimo v vrelo vodo. Odrežite, pritisnite, da odstranite sok, posušite na žaru ali pekaču. Pečico segrejte na 200 ° C. Kalup namastimo s sončničnim oljem, položimo plast testa, oblikujemo visoke stranice. Položite paradižnik, koščke sira, nadev iz tune. Iz testa lahko naredite rešetko in oblikujete stranice. Pečemo 30-40 minut. 10 minut pred kuhanjem potresemo površino s sirom Neuchâtel. Okras - zelena solata s češnjevimi paradižniki, začinjena z balzamičnim kisom in lešnikovo ali lešnikovo olje.
- Gratin 3 sir … Zamesimo testo za cmoke. Biti mora mehak, nekoliko debelejši kot pri pečenju palačink. Moko zmešamo z malo soli, vmešamo jajce, prilijemo malo vode. Cmoke skuhamo v vreli slani vodi do mehkega in jih zavržemo v cedilu. Vklopite regulator pečice na 180 ° C. V vroči ponvi, ki jo lahko kasneje uporabimo kot pekač, prepražimo slanino, 150 g, da se stopi maščoba, dodamo kuhane cmoke, premešamo, da nastane zlato rjava skorja. Nalijte 100-150 g različnih vrst sirov - Neuchatel, Mozzarella in Gruyere, prelijte s kremo, pol kozarca. Pečemo do zlato rjave barve. Postrezite vroče.
- Sir z želejem … Pripravite pečico - temperatura 180 ° C. Glavo v obliki srca skupaj s puhasto skorjo razrežemo, luknje napolnimo s suhim sadjem - po vaši izbiri, potem ko ga razrežemo na majhne koščke. Sadje lahko zmešate z zdrobljenimi mandlji. Na vrh se nanese mreža rdeče marmelade. Pečemo, dokler se sir ne začne širiti in robovi porjavijo.
- Sladica iz hruške … Najprej se pripravi kompleksno polnilo. 3-4 žlice. l. Neuchatel brez skorje zmešamo z 1,5 žlice. l. med, 2 sesekljani suhi figi in nekaj obročev čilija brez semen. Začinite s timijanom, rožmarinom in limoninim sokom, vlijte 1 žlico. l. žganje in vse premešaj. Jedra so izrezana iz velikih hrušk, pokapana z limoninim sokom, pečena pri 180 ° C do polovice kuhana in napolnjena s pripravljeno mešanico. Postavite ga nazaj v pečico in pustite, da se sadje zmehča in se sir stopi. Hrušk ne morete dolgo pustiti v pečici - sicer se bodo drobile.
Oglejte si tudi recepte s sirom Weisslacker.
Zanimiva dejstva o siru Neuchatel
To je ena najstarejših sort fermentiranih mlečnih izdelkov, ki so jo v Normandiji začeli izdelovati že leta 1050. To je dokumentirano. Eden od menihov, ki so med stoletno vojno spremljali angleške vojake, je opisal, kako so dekleta v znak ljubezni predstavila glave v obliki src. Zanimivo je, da so menihi obliko srca razlagali kot "angelsko krilo" in temu siru rekli "Angelot". Toda to ime je dobilo drugačna sorta.
Že takrat so sir Neuchâtel proizvajali ne le v tej obliki. Možno je kupiti naslednje možnosti:
- Carre - kvadratne oblike, najlažji za pripravo. Tehtali so 100 g. Izdelani so bili za lastne potrebe. Velikosti - 6, 5x6, 5x2, 4 cm.
- Briket - dobesedno preveden kot "briket", v resnici pa je zasnovan kot drog s premerom 4,5 cm in dolžino 6,5 cm z enako težo.
- Bondard je dvojni sod, višine 8 cm in premera 5,8 cm, tehta 200 g. Prav tako naredijo "sode" v 2 -krat manj.
Najbolj priljubljena srca pa sta še vedno samska in dvojna. To sta največji glavi dobrote - po 200 in 600 g.
V poročilih opatije Saint Amanda, ki se nahaja v Rouenu, je sir omenjen kot eno od živil, ki jih jedo menihi. V tem času se je število kmetov povečalo. Ludvik XIV je takrat razmišljal o povečanju števila živine, zato je bilo treba razširiti površino zemlje za pašo. V Rouenu so izsušili močvirja in redili normanske krave, kar je omogočilo pridelavo številnih vrst sira. Od 17. stoletja so sorto začeli dobavljati najprej v Pariz in Rouen, nato pa za izvoz - ne le v države, ki mejijo na Francijo, ampak tudi v Združeno kraljestvo.
Normansko proizvodnjo sira so spodbujali do druge svetovne vojne. Povečanje proizvodnje je spodbudil Napoleon III. Ko je kot darilo prejel košarico, napolnjeno z normanskimi siri, je izpostavil prav to sorto.
Leta 1880 je sir že prejel priznanje ne le Francozov, ampak tudi znak kakovosti. To je v celoti zasluga kmeta in sirarja Isidoreja Lefebvrea, ki je v vasi Neuchâtel-en-Bre zgradil sirarno. Sam ni samo izdeloval sira iz mleka, ampak je od sosednjih kmetij kupoval že pripravljeno skuto in s tem povečal proizvodnjo. Mimogrede, prvi je ponudil oznako.
Tehnologija izdelave je bila patentirana šele leta 1957, sorta pa je dobila zaščito po poreklu leta 1969. Kasneje so velike tovarne hrane prevzele zasebne sirarne. Vendar pa zasebne kmetije niso opustile Neuchâtela. Leta 2006 ga je pridelovalo 23 kmetov in 4 mlekarne. Zelo pomembno je, da surovine kupite pri lokalnem proizvajalcu. Pri preučevanju sestave mleka je bilo ugotovljeno, da vsebuje povečano količino mlečnih beljakovin.
Zdaj Neuchâtel ne proizvajajo le v Zgornji Normandiji, ampak tudi v ZDA. Res je, recept je bil nekoliko spremenjen. Mlekar Chester, ki živi v New Yorku, je leta 1972 začel izdelovati sir, ki mu je dodal smetano. V zvezi s tem se je vsebnost maščobe povečala na 63%, konsistenca pa je postala še bolj nežna. Novi kremni sir je tako priljubljen kot francoski.
