Opis sira Tulum, proizvodne lastnosti, sestava in energijska vrednost. Koristi in škode uživanja, kulinarične uporabe in zgodovina sorte.
Tulum je tradicionalni turški sir iz kozjega mleka. Ime dobesedno pomeni "vinsko kožo" in prav v tej usnjeni vrečki zori fermentiran mlečni izdelek. Skladnost - mehka; tekstura - kot gosta skuta, drobljiva; barva - možne so mlečno bele, temne lise z dodatkom ojačevalcev okusa. Vonj lahko označimo kot neprijeten - "kislo" mleko, "kozje", vendar je okus pikanten, oster, slan, pikanten, a hkrati "rustikalen", maščobna skuta. Skorja ni oblikovana, površina je neenakomerno obarvana, belo-siva, z neenakomernimi temnimi pikami. Kmečke sirove glave niso oblikovane, mlečne različice pa so elipsoidi ali piramide z zaobljenimi robovi.
Kako nastane sir Tulum?
Izhodišče za domači izdelek je kozje mleko, včasih ga primešamo ovčjemu ali bivoljemu mleku. V proizvodnih pogojih se mleko razmasti - razredči s kuhano vodo in nato homogenizira. Dovoljeno je dodajanje kravjega mleka.
Za zorenje sira Tulum potrebujete usnjeno vrečko iz vinske kože. Kozja koža je pripravljena vnaprej. Dlake se odstranijo, razmastijo in nasolijo. Takšne vrečke so šivane iz predelanega usnja.
Kako se sir Tulum naredi doma ali na kmetijah:
- Mleko se brez pasterizacije segreje na 30 ° C, nato pa na površino vlijemo kislo testo, ki tvori plin iz mlečne kisline. Dovoljeno je zakisati mleko s sirotko iz prejšnje serije ali ga zbrati in postaviti na toplo mesto, da na naraven način doseže želeno kislost.
- Vlije se sirilo-koagulant. Za oblikovanje ohrovta traja 1-2 uri.
- Skuto narežemo na velikost ne več kot fižol, gnetemo 20-30 minut in vzdržujemo stalno temperaturo. Ko se zrna sira spustijo na dno, odcedite 1/3 sirotke. Manipulacije se ponavljajo večkrat, dokler tekočina ne ostane toliko, kolikor je potrebno, da pokrije površino.
- Skutina masa se vrže v cedilo, prekrito z mokro gazo, zloženo v več plasteh. Stisnite in obesite v hladnem prostoru - 16-18 ° C, 8 ur.
- Postavimo na drenažno mizo in stisnemo (stisnemo) z lesenim krogom. Pustite 5-6 ur in dodatno nastavite zatiranje.
- Monolit sira razrežemo na koščke 8x5 cm in 8-12 ur solimo v 20% slanici. Do dvajsetega stoletja so nekateri sirarji uporabljali morsko vodo za pripravo sira Tulum kot produkta za dolgotrajno skladiščenje, ki so ga predhodno izhlapeli do zahtevane koncentracije.
- Po soljenju se vmesni proizvod razprostira na drenažni mizi in suši 1 dan, obrača vsake 4 ure.
- Kose skute zdrobimo, vlijemo v posodo in prelijemo s kozjim mlekom. Nato ga ročno stisnemo in prenesemo v vrečo iz kozje kože. površina je prekrita s soljo, mešanica pa zategnjena s fiksno vrvico.
- Fermentacija poteka v kleti ali jami pri temperaturi 10-12 ° C. Za ločevanje sirotke med staranjem je vrečka perforirana.
Sir se hrani 3 do 6 mesecev. Če se na površini pojavi plesen, jo odstranimo skupaj z delom skute.
Pri proizvodnji sira Tulum v tovarnah mleka se vmesni proizvod zavije v vreče predhodno obdelanih in razkuženih kravjih kož za zorenje in da v hladilnike pri temperaturi 2-4 ° C in vlažnosti 60-65%. Upoštevajo se sanitarni in higienski pogoji, vendar se rok trajanja zmanjša s 2-3 tednov na 7 dni.
Nekateri proizvajalci, da bi zmanjšali nalezljivo nevarnost, za zorenje sir Tulum dajo v plastične sode z majhno količino soli ali v kopeli s hladno slanico, nato pa posušijo v komori. V tem primeru od originalnega izdelka ostane le ime, okus pa postane mehkejši, podoben siru Feta. Doslej ni bilo mogoče razumeti, zakaj je kmetijski proizvod manj dovzeten za kvarjenje.
Sestava in kalorična vrednost sira Tulum
Vsebnost maščob v originalnem izdelku je odvisna od kakovosti in vrste surovin, obdobja laktacije živali, letnega časa in trajanja zorenja. Pri poletni proizvodnji se ta parameter zmanjša na 30-35%, pozimi pa lahko doseže 45%.
Kalorična vrednost sira Tulum je 257 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 26 g;
- Maščobe - 14,7 g;
- Ogljikovi hidrati - 3,3 g.
Od vitaminov je največ retinol: 100 g kosa vsebuje 7% količine, ki jo telo potrebuje čez dan. Opaziti je mogoče prisotnost tokoferola, piridoksina, holina, niacina, pantotenske in folne kisline ter kalciferola.
V mineralni sestavi prevladujejo kalcij (75%dnevne vrednosti v 100 g), natrij (53%), železo (4%), kalij, magnezij, mangan, baker in selen.
Maščobe v siru Tulum:
- Nasičene maščobne kisline - 9,45 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,358 g;
- Mononenasičene maščobne kisline - 0,133 g;
- Holesterol - 45 mg na 100 g.
Med nasičenimi maščobnimi kislinami prevladujejo oleinska, palmitinska in miristinska kislina.
Zaradi posebnosti fermentacije na sestavo sirove mase pomembno vplivajo pogoji zorenja in kakovost predelave kož, ki se uporabljajo za šivanje vinske kože tam, kjer dozori Tulum. Ker se sterilizacija ne izvaja, lahko ostanejo bakterije in glive, ki niso značilne za to vrsto fermentiranega mleka. Ti mikroorganizmi razgrajujejo maščobne kisline in motijo njihovo razmerje, zato je treba pri preučevanju kemijske sestave možnosti kmetije oceniti vsako serijo.
Prednosti sira Tulum
Oster, slan okus fermentiranega mlečnega izdelka vzbudi občutljive receptorje v ustih in poveča proizvodnjo sline. Zaradi povečanja kislosti se zavira aktivnost patogenih mikroorganizmov, ki prodirajo od zunaj in kolonizirajo sluznico orofarinksa, vključno z mandlji in žvečilnimi žepi. Zmanjšuje verjetnost kariesa in stomatitisa, poslabšanja kroničnih bolezni - tonzilitisa ali faringitisa.
Prednosti sira Tulum:
- Krepi zobe in kosti, zmanjšuje pojavnost osteoporoze.
- Poveča raven hemoglobina, preprečuje razvoj anemije.
- Normalizira delo srčno -žilnega sistema, srčni utrip, olajša dovajanje kisika v majhne kapilare.
- Pospešuje regeneracijo epitelijskih tkiv, skrajša obdobje rehabilitacije po operacijah.
- Spodbuja raztapljanje holesterola, ki se je že odložil na stenah krvnih žil.
- Normalizira delovanje živčnega sistema, pospešuje prenos živčnih impulzov iz perifernega sistema v možgane in obratno ter s tem izboljša koordinacijo.
- Poveča hitrost peristaltike, vendar se koristna flora ne izpere. Ustvarjajo se ugodni pogoji za povečanje aktivnosti koristne črevesne flore.
- Ima protivnetne in imunostimulacijske učinke.
Sir Tulum iz kozjega mleka je lažje prebavljiv, lažje ga prenašajo alergiki. Pomaga mladim ženskam pri spopadanju z menstrualnimi krči, zrelim - s prehodom v menopavzo in moškim - pri ohranjanju zdravega reproduktivnega sistema. Relativno nizka vsebnost maščob omogoča vnos v prehrano zaradi debelosti.
