Opis Sawak tulum peynira, posebnosti izdelave sira na kmetijah in tovarnah mleka. Vsebnost kalorij, sestava, koristi in možna škoda za telo. Katere jedi so narejene iz nje in kdaj se je pojavila?
Sawak tulum je nacionalni turški fermentirani mlečni izdelek, ki mu lahko rečemo tudi Shavak ali Chavak. Sir se za razliko od drugih sort proizvaja le iz ovčjega mleka, ki je za fermentacijo poseljeno z naravno floro. Okus - fermentirano mleko, bogato, slano začinjeno; aroma - ni zelo prijetna, "hlev"; barva - bela, včasih rumenkasta; tekstura je gosta, včasih se drobi. Ne nastane skorja. Ko Sawak tulum peynir izdelujejo v velikih tovarnah, se končni izdelek potrošniku dostavi v vakuumski embalaži ali plastični posodi. Kmetijske možnosti - glave v obliki koles majhnega premera, kroglice, velike "kapljice". Teža - do 1,5 kg.
Kako je narejen Sawak Tulum Peinir?
Pred vrenjem sira Sawak tulum peinir pripravimo sveže vrečke za zorenje (tulumi). Mladi kozi (v redkih primerih ovci) odležejo kožo, tako da so edine luknje grlo in stopala po odstranitvi kopit. Za obdelavo kože jo potopimo v lonec s slanico in dolgo namočimo. Nato razporedite po naoljeni deski, skrbno očiščeni vseh kosov mesa.
Nato jih operemo s čisto vodo, repni del in kožo nog pa sešijemo skupaj, tako da dobimo tesno vrečko. Da se ne strdi in postane krhka, vanj vlijemo nasoljeno pinjenec, razredčeno z ayranom, in pustimo nekaj dni, dokler Sawak peynir ni pripravljen za zorenje.
Hkrati se pripravlja poseben sirni kvas. Posušen in na trakove narezan del želodca mlečnih jagnjet (sirilo) fermentiramo z mlekom, dodamo tresenje hrane in pustimo, da fermentira.
Kako Sawak Tulum Peinir nastane na kmetijah:
- Zbiranje ovčjega mleka se izvede 2-3 dni pred vretjem sira. Fermentacija se začne naravno, z mlečno floro.
- Surovine segrejemo na 60-70 ° C in jih hranimo 30 minut. Ohladite z vlivanjem svežega ovčjega mleka v kad do temperature koagulacije: v toplem vremenu 28-38 ° C, v hladnem vremenu-30-40 ° C.
- Dodajte koagulant in pustite 1-2 uri.
- Cala se razreže z nožem za sir, postopek se večkrat ponovi. Razdelite na zrna, pustite, da se usede, počakajte na delno oprijem, in ponovno zmeljite. Zamesimo in ko se delci skute usedejo na dno, del sirotke odcedimo, skuto pa razporedimo v kalupe, prekrite s krpo.
- Pustite 3-4 ure, občasno premešajte in nastavite zatiranje. Nastale plasti se večkrat prenesejo iz ene v drugo, nato zdrobijo, pomešajo z majhno količino soli. Zavite v čisto krpo s sirom in obešene 1-2 dni, da ločijo tekočino.
- Sirna masa se vlije na drenažno mizo in med mletjem pomeša s soljo. Ponovno stisnite in napolnite vrečke iz kozje kože.
- Staranje poteka v jami ali umetno izrezljani jami. Trajanje izpostavljenosti je 3-5 mesecev pri temperaturi 5-10 ° C in vlažnosti 60-65%.
V tovarnah mleka se Sawak peinir pripravlja kot na kmetijah, vendar so se nekateri postopki spremenili. Kot surovina se uporablja mešanica ovčjega in kozjega mleka - 1: 1 ali 2: 1, ki se v celoti dodatno pasterizira. To vam omogoča, da zavrete aktivnost patogenih mikroorganizmov.
Fermentacija se izvaja z uporabo bakterijskih kultur - mlečnokislinskih termofilnih bakterij. Prinašajo se umetno. Kot koagulant se uporablja sirilo v prahu in suhi kvas.
Za zorenje se sirna masa, pomešana s soljo, položi v hermetično zaprte plastične posode, ki so nameščene v komorah s posebno mikroklimo. Temperatura in vlaga sta enaki kot v naravnih jamah. Po dolgi izpostavljenosti - do šestih mesecih - je sir pakiran v vakuumske embalaže ali plastične posode. To vam omogoča, da ohranite edinstven okus in vonj originalnega izdelka.
Recepti s sirom Sawak Tulum Peinir
Ta sorta se redko uporablja za pripravo različnih jedi - jedo jo s tortiljami, oreščki ali sadjem, postrežejo kot aperitiv ali kot prigrizek. Trgovinsko varianto pogosto zmeljejo in pomešajo s kislo smetano, da se namaže na kruh. Vendar ni omejitev za uporabo kot pecivo ali sestavina solate.
Recepti s Sawak Tulum Peinir:
- Topli sendviči … Rezine ne preveč svežega kruha, ne zelo tanke, hitro ocvrte v vroči ponvi na oljčnem olju, tako da je površina rahlo porjavela. Sendviči so prepognjeni: na kruh namažemo rezine paradižnika, potresemo s sesekljanim sirom, poprom, potresemo z olivnim oljem in pesto omako, potresemo z zelišči in pokrijemo z drugo rezino kruha. Gredice se segrevajo na žaru, dokler se peynier ne začne topiti.
- Lavash s sirovim nadevom … 2 jajci stepemo z malo kisle smetane, primešamo koščke Sawaka in dodamo sesekljano zeleno. Zavijte v pita kruh, tako da dobite trikotnike. Pred uporabo prepražimo na obeh straneh, da se jajca zgrabijo.
- Tortilje s Sawak tulum peynir … Testo damo: 10 g kvasa in 1 žlica. l. zmešajte sladkorje, razredčite z majhno količino mleka in dodajte moko. Ko testo vzhaja, tekočino vlijemo v 500 g presejane pšenične moke, dodamo še 1 kozarec toplega mleka, koščke stopljenega masla, 75 g, 1 jajce in 1 beljakovino, dobro pregnetemo. Če je testo pretežko, gosto ali, nasprotno, preveč tekoče in se razmaže, spremenite količino moke. Zmes pustimo 2-3 krat na toplem, občasno gnetemo. Nadev je narejen kot v prejšnjem receptu ali pa natrgan osoljen ovčji sir zmešamo z majhno količino kisle smetane in zelišč, brez jajc. Od nastalega testa odtrgajte kos, ga razvaljajte v torto, na sredino razporedite nadev, zaprite robove, ga znova razvaljajte, upognite in ponovno razvaljajte. Pečico segrejemo na 210-220 ° C. Pecivo položimo na pekač, posut z moko, po vrhu namaščen z rumenjakom, pomešanim s kislo smetano. Pečemo 3-4 minute na vsaki strani. Postrežemo ga lahko tako hladnega kot vročega.
Oglejte si tudi recepte za jedi in pijače s porjavelostjo.
Zanimiva dejstva o Sawak Tulumu Peinirju
Po legendi so naselje Sawak, po katerem je eden od tulum peinirjev dobil ime, oblikovali nomadi-avaki (ali Turkmeni), ki so jih poimenovali "šavakli". Pleme je bilo mirno in pogosto so ga pregnali s kraja, kjer so se naselili. Nekoč so morali tudi oni na hitro oditi iz vasi in so nezrel sir vlili v usnjene mehove. Toda to ni imelo negativnega vpliva na kakovost izdelka, temveč je imelo nov izviren okus.
Pozneje so se poleti selili v visokogorje za čredami, poleti pa na mraz, na planoti, pustili sir zoreti v naravnih jamah, v usnjenih vrečah. Tako je življenje samo predlagalo recept za sir. Način življenja je ostal globoko v preteklosti, vendar se je način zorenja ohranil.
Sir Sawak tulum je narejen samo iz mleka ovac Karsky, ki se pasejo na visokogorskih pašnikih in pijejo izvirsko vodo.
Priljubljenost sorte je postala vse od leta 1939. Takrat so ljudje začeli razmišljati o zdravem načinu življenja in dajati prednost popolnoma naravnim izdelkom brez umetno pridobljenih sestavin. Proizvodne linije in oprema za to sorto so začeli nameščati v tovarnah mleka od leta 1998 - takrat je izdelek pridobil mikrobiološko varnost.
