Švicarski sir Fribourg: sorte, sestava in vsebnost kalorij. Kakšne so uporabne lastnosti izdelka? Možne škode in kontraindikacije. Kako ga najbolje postreči in katere jedi lahko dodate?
Fribourg je švicarska vrsta sira, znana tudi pod imenom Vashrain Fribourgois. Izdelek je narejen iz pasteriziranega kravjega mleka. Glava je valjasta, velika, premer - 35 cm, teža - 7 kg. Skorja je ohlapna, zlato rjava. Celuloza je kremasta, z redkimi, a precej velikimi luknjami. Tekstura je od pol mehke do zelo trdne, okus je od sladko-občutljivega do pikantnega s kislostjo. Takšne razlike v lastnostih določajo sorta in čas staranja - daljša je, gostejša je tekstura in intenzivnejši okus. Gurmani po vsem svetu obožujejo Fribourg, lahko ga jemo ločeno in kot del kompleksnih jedi, vendar se najpogosteje ta sir uporablja za pripravo okusnega fondueja.
Značilnosti priprave friburškega sira
Uradno obstaja 6 sort friburškega sira - klasični, ekstra, podeželski, gorski, bio in alpage. Slednji je edinstven po tem, da se prideluje izključno iz mleka alpskih krav in pogosto na polju v pravem pomenu besede - mleko se segreva za skutitev v kotličku nad ognjem, vzgojenim na alpskih travnikih. Ta sorta je zelo redka, včasih jo je težko najti celo v sami Švici, njena cena pa je veliko višja od drugih fribourških sort.
Zaradi rednega pranja s posebno fiziološko raztopino med zorenjem na siru nastane izjemna vrsta skorj.
Čas zorenja friburškega sira:
| Raznolikost | Klasična | Dodatno | Država | Mountain | Bio | Alpage |
| Čas staranja, tedni | 6-12 | od 12 | 12-35 | 9-25 | od 9 | 12-25 |
Friburški recept je zapleten in zahteva spoštovanje številnih tehnoloških tankosti. Glavna težava je več temperaturnih režimov za različne faze zorenja. Poleg tega so surovine najpomembnejši dejavnik. Recept seveda lahko ponovite med tečaji sirarstva, če pa nimate pri roki švicarskega kravjega mleka, še vedno ne boste dobili istega okusa.
Sestava in kalorična vrednost friburškega sira
Kalorična vrednost sira Fribourg je 327 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 22 g;
- Maščobe - 27 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Sestava in energijska vrednost izdelka sta klasična "sirna", veliko beljakovin, popolna odsotnost ogljikovih hidratov in visoka vsebnost maščob. Tradicionalno je tudi ravnovesje vitaminov in mineralov. Sir je še posebej bogat s kalcijem, fosforjem, kalijem, vitamini A in B.
Koristne lastnosti friburškega sira
Vrednost sira je predvsem v visoki vsebnosti popolnih beljakovin, v velikih količinah vsebuje aminokisline, ki so omejene v številnih drugih izdelkih (metionin, lizin in triptofan), brez katerih pa gradnja lastnih beljakovin ni mogoča. Zaradi tega je izdelek zelo pomemben za športnike.
Prednosti friburškega sira so tudi posledica visoke vsebnosti hranil, kot so:
- Kalcij … Glavna naloga tega minerala je zagotoviti zdravje kostnega okostja in zob. Ima pa kar nekaj dodatnih možnosti. Kalcij ima vlogo katalizatorja številnih biokemičnih procesov, med katerimi so predvsem sodelovanje pri aktiviranju številnih hormonov in encimov, nastajanje in prenos živčnih impulzov. Zato simptomatologija njegove pomanjkljivosti ni le krhkost nohtov in zobna gniloba, ampak tudi živčnost, depresija, krči.
- Fosfor … Skupaj s kalcijem deluje v prid moči skeletnega sistema, vendar ima, tako kot njegov partner, tudi druge pomembne funkcije. Brez fosforja je normalna proizvodnja energije nemogoča, presnova osnovnih hranil, zlasti beljakovin.
- Kalij … Glavni celični element nadzoruje delo živčnih impulzov in krčenje vseh mišic, vključno s srcem. Zaradi tega je ta mineral bistven za normalizacijo krvnega tlaka. Mimogrede, kofein povzroča veliko izgubo kalija, zato ga pri srčnih boleznih ni priporočljivo uporabljati.
- Vitamin A … Hranilo, potrebno za normalen vid, zlasti za nočni vid. Ohranja tudi zdravo kožo in sluznico ust, črevesja in genitalij. Brez normalne proizvodnje vitamina A je proces zorenja jajčec in tvorba semenčic moten.
- Vitamini skupine B.… Imajo pomembno vlogo pri zdravem delovanju živčnega sistema, preprečujejo hipoksične procese. Z normalnim vnosom vitaminov te skupine se tveganje za razvoj depresije, tesnobe in motenj spanja znatno zmanjša.
Pomembno je omeniti, da so v friburškem siru v majhnih količinah prisotni tudi drugi vitamini in minerali, ki prav tako odlično vplivajo na vzdrževanje celotne homeostaze telesa.
Kontraindikacije in škoda friburškega sira
Friburški sir je eno tistih živil, ki jih je pomembno uživati v zmernih količinah. Zdrava oseba ne sme zaužiti več kot 50-70 g izdelka na dan. Za to omejitev sta dva razloga: visok odstotek maščobe in visoka vsebnost natrijevih soli - sir se dolgo časa namoči v slanici.
Pred uporabo je pomembno tudi, da skorjo previdno odrežemo iz celuloze, saj se za oblikovanje uporabljajo kulture plesni, katerih zaužitje v velikih količinah je nesprejemljivo. Zaradi tega morajo biti ljudje s oslabljeno imunostjo še posebej previdni pri izvajanju tega postopka.
Praviloma popolna prepoved uporabe izdelka velja za ljudi z:
- Prekomerna telesna teža - živila z visokim odstotkom maščob so nesprejemljiva v prehrani ljudi, ki jim grozi debelost;
- Pomanjkanje laktaze - če telo ne prebavi ali slabo prebavi mlečnega sladkorja, je uporaba sira, tako kot vseh drugih mlečnih izdelkov, nezaželena.
- Alergija na mlečne izdelke - v tem primeru bi seveda moral biti iz prehrane odsoten tudi sir.
Friburški sir lahko škoduje ljudem po določeni terapevtski dieti, brez predhodnega posvetovanja z zdravnikom ga ne bi smeli dodati v prehrano.
Preberite več o kontraindikacijah za sir Gorgonzola
Recepti za friburški sir
Friburški sir je izrazit mlečni okus s pridihom začinjenih zelišč. Odvisno od sorte se ugibajo tudi odtenki oreščkov, sadja, rahle grenkobe in smolnosti. Idealen kot samostojen prigrizek in kot sestavina fondueja. Najbolj priljubljen fondue v Švici je pol Fribourg in pol Gruyere. Vashren Fribourgeois je zelo primeren pri pripravi toplih jedi, zlasti pečenih.
Oglejmo si nekaj zanimivih uporab v receptih za sir iz Fribourga:
- Piščanec pečen z zelenjavo … Bolgarsko papriko (3 kose) in čebulo (2 kosa) narežemo na kolobarje, česen (3 stroka) naribamo na drobno strgalo. Dodamo sol in poper file piščančjih prsi (4 kosi), rahlo stepemo. V ponvi segrejte olivno olje (2 žlici), prsi prepražite na močnem ognju - do kuhanja vam ni treba kuhati, glavna stvar je doseči okusno zlato skorjo. Filete prestavimo v namaščen pekač (1 žlica). V ponvi, v kateri je bilo ocvrto meso, ločeno podamo čebulo in papriko. Na piščanca položite zelenjavo. Česen damo v isto ponev, po pol minute nalijemo vodo (100 ml), damo nasekljan paradižnik (4 kose), dodamo italijanska zelišča, sol, poper in muškatni orešček po okusu, dobro premešamo. Vlijemo smetano (100 ml), ponovno premešamo in dušimo 5-7 minut. Piščanca z zelenjavo prelijemo z omako, obrazec pokrijemo s folijo, pošljemo v pečico, ogreto na 200O.Od za pol ure. Odprite pečico, odstranite folijo, dodajte nariban Fribourg (100 g) in izklopite ogenj. Po 10 minutah lahko jed postrežemo.
- Pečen krompir … Krompir dobro operemo (4 velike), ga z oljčnim oljem in soljo podrgnemo v lupine. Prenesite v pekač in postavite v pečico, ogreto na 200O.C. Pol ure preden je krompir pripravljen, dajte neolupljen česen (4 stroka) v folijo ločeno v pečico; prav tako ga je treba predhodno obdelati z olivnim oljem in soljo. Slanino nasekljamo (4 trakove), prepražimo v ponvi. Krompir vzamemo iz pečice, ohladimo, prerežemo na pol in odstranimo kašo. Mešanico zmešajte s pečenim in mletim česnom, kislo smetano (2 žlici), slanino, naribanim sirom (200 g) in nadev razporedite po krompirju. Postavite v pečico za 10 minut. Postrezite posuto z drobno sesekljanim peteršiljem.
- Francoska omleta … Jajca (3 kosa) stepemo z mlekom (1 žlica). V ponvi stopite 1 žlico masla. Mešanico jajc in mleka vlijemo v dobro segreto ponev. Fribourg (50 g), ko je omleta skoraj pripravljena, na eno polovico potresemo s sirom, drugo pa pokrijemo z lopatko. Kuhajte še pol minute.
- Pečene bučke … Mlade bučke (2 kosa) prerežite na pol, odstranite celulozo. Zmešajte ga z drobno sesekljano čebulo (1 kos) in naribanim korenčkom (1 kos). V ponvi prepražimo zelenjavo, dodamo na kocke narezan paradižnik (1 kos) in česen, stisnjen v stiskalnici (1 strok). Nadev damo v bučke, potresemo s sirom (100 g), pečemo pri 180O.C 20 minut.
- Sirni fondue … Narežite vzdolž stroka česna, z rezom podrgnite stranice in dno fondueja. Vklopite ogenj, nalijte suho belo vino (300 ml) in limonin sok (1 žlica. L.). Takoj, ko vino zavre, zmanjšajte ogenj, dodajte postopoma narezan sir Fribourg (250 g) in Gruyere (250 g). Češnjev liker (1 žlica) in koruzni škrob (1 žlica) ločeno zmešamo, to zmes vlijemo v posodo za fondue, ko se ves sir stopi. Kuhajte, nenehno mešajte, nekaj minut. Postrezite s kruhom in zelenjavo.
Mimogrede, pri serviranju jedi s friburškim sirom je vinska spremljava določena po klasičnem pravilu. Za mlade sorte - lahka vina, za zrela - bogata in močna.
Zanimiva dejstva o friburškem siru
Zgodovina sira sega mnogo stoletij nazaj, zagotovo je znano, da v 15. stoletju izdelek ni le obstajal, ampak ga je cenil tudi sam kralj Sigismund. Fribourg so vedno proizvajali v istoimenskem mestu: v njem se je začela njegova zgodovina in do danes velja, da se pravi Vashren Fribourgo rodi le na tem geografskem območju.
Izdelek je leta 2005 prejel švicarski certifikat AOC, če je na glavi sira takšna oznaka, to pomeni, da je to pravi Fribourg, narejen po klasični recepturi na določenem geografskem območju in izpolnjuje najvišje standarde kakovosti.
Letno se proizvede 2000 ton friburškega sira. Cena za kilogram je približno 20 frankov.
