Opis sira Kopanisti, možnosti kuhanja, sestava in vsebnost kalorij. Koristne in škodljive lastnosti sorte. Kako se sir jedo, kaj je iz njega, zgodovina njegovega videza.
Kopanisti je redka vrsta sira, narejenega v Karaburunu (provinca Izmir, Turčija) iz kozjega mleka, pa tudi v Grčiji (na obali Egejskega morja) iz mešanice koz, ovac in krav. Barva - bela ali sivkasta, rjavkasta ali rumenkasta, kremna; aroma - bogata, "kozja", "hlev"; tekstura je mehka. Če poskusite čisti fermentirani mlečni izdelek, boste opazili izrazito grenkobo. Ker pa zorenje poteka pod plastjo oljčnega olja, lahko okus opišemo kot grenko-mlečno-masten, slan, trpek in pikanten. Glave niso oblikovane, potrošniku se ponudijo keramične posode, napolnjene s sirom.
Kako nastane sir Kopanisti?
Začetna surovina za izdelavo sorte je mlečnost koz (manj pogosto ovac). Možno je mešati dve vrsti mleka ali dodati kravje mleko. Ta način priprave surovin je v Grčiji najprimernejši.
Kako se Kopanisti Peynir proizvaja v Turčiji
- Kislo mleko segrejemo na 80-85 ° C, dodamo svežo in zrelo sirovo maso iz prejšnje serije, da dobimo gosto skuto. Zmes se mora ohladiti na 45-50 ° C.
- Chan odstavimo z ognja in počakamo, da nastane ohrovt. Preverite, ali je odmik čist. To običajno traja 45-50 minut.
- Zlomite na majhne koščke, premešajte, z žlico z žlebovi poberite s površine in prenesite v košare, pokrite z gazo (ali sirasto krpo), zloženo v več plasteh.
- Pustite nekaj dni, nato pa položite v glinene posode, zastekljene od znotraj. Notranja temperatura - 18-24 ° C, vlažnost - do 90-95%.
- Naslednji dan se po istem algoritmu naredi nova serija skute in spet da v lončke. Postopek se ponovi 5-6 krat v 2-3 tednih. Površina sira v lončkih postane sluzasta, pojavi se močan vonj, ki kaže na močno fermentacijo. Lor (skuta) se ponovno doda in pusti še 1 dan.
- Pri pripravi Kopanisti peynir se soljenje izvaja v treh stopnjah: najprej se vmeša majhna količina suhe soli in pusti 3 dni; nato dodamo še sol in po potrebi sveže ORL; po 7-10 dneh suho sol premešamo. Na zadnji stopnji mora biti količina soli v siru najmanj 5%.
- Na površino vmesnega proizvoda vlijemo oljčno olje, vrat pa pokrijemo s krpo, da preprečimo stik z zrakom in preprečimo vnos glivične flore, razpršene po zraku. Lonci so postavljeni v komore s temperaturo 0-1 ° C in zmerno vlažnostjo 60-65%.
Kako v Grčiji pripravljajo sir Kopanisti
- Možna je pasterizacija surovin in hlajenje na 30-32 ° C. Vlijemo dve vrsti mlečnokislinskih bakterij - Lactobacillus casei in Lactococcus lactis.
- Mleko fermentira s sirovim kvasom iz dela sirila, jagnječjega želodca.
- Ko se skuta oblikuje, jo zdrobimo (ali razrežemo) na zrna sira in po 2-3 kratnem gnetenju prenesemo v kalupe. Ločitev sirotke poteka pod lastno težo in v istem prostoru, kjer se sir kuha. Obrnite vsake 3-4 ure.
- Po enem dnevu dodajte 4% soli in sveže, sveže pripravljen sir Kopanisti dobre kakovosti. Zmešajte, pustite 3 dni in šele nato jih položite v zastekljene lončke.
- Sirno maso lahko zmešate neposredno v kalupih, krpo za sir spremenite v čisto in postopoma dodajate sol. Postopek se večkrat ponovi.
- Obdobje zorenja je 3-4 tedne, temperatura v komori je 8-12 ° C, vlažnost 85-90%. Po 40 dneh peynier prenesemo iz gaze v steklene kozarce ali keramične posode, nalijemo z oljčnim oljem in, da ustavimo aktivnost termofilnih in plinotvornih bakterij, prenesemo v komoro s temperaturo 0-1 ° C, kjer je shranjena do prodaje.
- Izdelek ima najbogatejši okus po 46 dneh. Če pa želite uživati v občutljivi strukturi in občutiti mehkobo in okus mleka, se ustavite pri 32-dnevnem staranju.
Sir Kopanisti lahko naredite doma, po okusu nekoliko spominja na grško različico: v kuhinjskem predelovalniku ali v skledi mešalnika stepite 200 g Laure ali Fete, 80 g čilija v pločevinkah, 1 žlico. l. sveža meta, 1 strok česna, 1 žlica. l. limonin sok in 25 ml olivnega olja. Nastalo homogeno maso ohladimo v hladilniku.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Kopanisti
Energetska vrednost fermentiranega mlečnega izdelka, če so surovine enake, se ne spremeni, ne glede na to, kateri recept je bil uporabljen za izdelavo sira - grški ali turški.
Kalorična vrednost sira Kopanisti - 218 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 8, 93-13 g;
- Maščobe - 18, 24-30 g;
- Ogljikovi hidrati - 5, 77 g.
Grški proizvajalci sira pogosto dodajajo začimbe ali arome v sestavo sira Kopanisti. V tem primeru je treba vsebnost kalorij izračunati ločeno.
Značilna je vitaminsko -mineralna sestava: velika količina vitaminov B - holin, folna in pantotenska kislina, piridoksin; tokoferol, retinol, kalcij, kalij, magnezij, mangan, železo. Natrija in klora je veliko, saj je v sirovi kaši do 5%soli.
Natančnih vrednosti hranil danes ni mogoče določiti - kemično -fizikalne študije vzorcev iz Turčije niso bile izvedene, grški testi pa so bili omejeni na analizo mikrobioloških lastnosti.
Nizka vsebnost kalorij omogoča, da se sir Kopanisti vključi v prehrano za hujšanje, da se napolni zaloga energije, brez strahu pred pridobivanjem odvečnih kilogramov.
Koristne lastnosti sira Kopanisti
Ne glede na recept, ki ga je pripravila ta sorta, vsebuje veliko količino snovi, ki ugodno vplivajo na lakto- in bifidobakterije, ki kolonizirajo človeško črevo.
Prednosti sira Kopanisti
- Poveča absorpcijo hranil, potrebnih za normalno delovanje človeškega telesa.
- Pospešuje pretvorbo in absorpcijo aminokislin.
- Normalizira prebavo. Z uživanjem te sorte 2-4 krat na teden lahko pozabite na zaprtje.
- Zavira zadah, ki ga povzročajo stagnirajoči gnilobeni ali fermentacijski procesi.
- Spodbuja izločanje sline, premakne kislinsko-bazično ravnovesje v ustni votlini na kislo stran. Takšna sprememba zavira aktivnost patogenih mikroorganizmov, zmanjšuje verjetnost razvoja vnetnih procesov - stomatitisa ali parodontitisa in preprečuje nastanek kariesa.
- Krepi kostno in hrustančno tkivo, kar upočasni s starostjo povezane spremembe v mišično-skeletnem sistemu in izboljša gibljivost sklepov.
- Izboljša pomnjenje, spodbuja pospeševanje fizioloških reakcij.
- Ugodno vpliva na možgane, zmanjšuje verjetnost tromboze.
Povečujejo se zdravstvene koristi sira Kopanisti iz kozjega ali ovčjega mleka (ali mešanice). Lahko ga vnesemo v prehrano ljudi, ki nimajo dovolj encimov za predelavo mlečnega sladkorja. Majhna količina laktoze v ovčjem in kozjem mleku se med fermentacijo zavira.
