Opis Kashar peynir in način kuhanja. Energetska vrednost in kompleks uporabnih snovi. Vpliv na telo pri uživanju, uporaba pri kuhanju.
Kashar Peynir je rumen trd ali poltrd sir, proizveden v Turčiji in ga pogosto primerjajo s parmezanom ali čedarjem. Začetna surovina je mešanica mleka ovčjega, kozjega in kravjega mleka. Proizvaja se v dveh vrstah: Eski Kashar peynir - "stari" sir s staranjem najmanj 1,5 leta, Taze Kashar peynir - mehak po 3-6 mesecih zorenja. V Eskijevi različici je tekstura čvrsta, gosta, v Tazejevi - elastična; majhne oči. Barva je pozimi svetlo rumena, spomladi in poleti pa zelenkasta, saj se ovce prehranjujejo le s travo. Okus je v zrelem sladkasto-kremast, pri mladih izrazito slan, z grenkobo. Aroma je sirasta, kisla. Glave v obliki ravnih valjev, teža - 1-9 kg, brez skorje.
Kako nastane trdi sir Kashar Peynir?
Pravi zrel turški sir je drag - iz 10 litrov surovin dobimo le 1 kg končnega izdelka. Mleko se vlije v rezervoar v naslednjih razmerjih: 45% ovčje, 40% kozje in 15% kravje. Koagulant - sirni kvas - pripravimo vnaprej s sušenjem in nato vztrajanjem v majhni količini ovčjega mleka v sirupu želodcev novorojenih jagnjet. Kakovost in razpoložljivost se vizualno analizirata.
Kako pridelujejo Kashar Peinir na kmetijah:
- Vsak pridelek mleka za surovino se filtrira skozi filtrirno krpo ali linijsko filtrirno enoto, opremljeno s čistilcem.
- Mleko segrejemo na 30-33 ° C in pustimo, da se strdi. Trajanje strjevanja je 45-50 minut.
- Skuto razrežemo na majhne koščke, velike 1,5x1,5 cm, nato pa jih zmešamo z mešalnikom, mešamo pri stalni temperaturi - ogrevanje ni potrebno. Zrna sira se lahko večkrat usedejo in izlijejo malo sirotke, tako da prekrije skuto.
- Drenažna miza je pokrita z drenažno krpo in položene vmesne surovine. Skuta se zavije, stisne in postopoma povečuje tlak.
- Skute se razrežejo na koščke, levo in preverijo povečanje kislosti. Manipulacije se večkrat ponovijo.
- Monolite ponovno zdrobimo, zrna skute vlijemo v vročo 20% slanico in gnetemo pri 80 ° C 5 minut. Nato skuto poberemo in razporedimo v kalupe.
- Pustite 12 ur, obrnite in povečajte pritisk, ko se umiri.
- Glave se prenesejo v komoro za zorenje-prostor s temperaturo 14-16 ° C in visoko vlažnostjo do 90%. Po 20 dneh lahko poskusite Taze Kashar.
- Glave so zavite v naoljen papir in nato položene v gazne vrečke v obliki trojnih blokov. Mikroklima v komori za zorenje se spremeni ali pa se med linijsko proizvodnjo obdelovanci prenesejo v drugo sobo s temperaturo 4 ° C in vlažnostjo 80-85%, kjer se hranijo vsaj 160 dni.
Sodobne kmetije ali tovarne mleka so pogosto opremljene s stroji za vakuumsko pakiranje. V tem primeru se sir takoj zapakira in fermentacija, ne glede na trajanje, poteka pri nizkih temperaturah.
Način priprave kašarskega pejnirja, če mladega sira ne nameravajo prodati, je nekoliko drugačen. Pred rezanjem skute so postopki podobni, nato pa se pri gnetenju analizira kakovost in kislost skute. Takoj, ko se pri spuščanju na dno posamezni kosi začnejo zlepljati v monolit, jih prenesemo na drenažno mizo, pustimo za nadaljnjo fermentacijo. Nato narežemo na tanke rezine, zložimo v košare in namočimo v vrele posode z vrelo vodo pri 76 ° C. V košarah mešajte, dokler ne dobite konsistence brez testa.
Skutino maso razporedimo po drenažni mizi, posujemo s fino soljo in nato zvijemo v kepo. Ponovno jih zvijemo v plast in spet posujemo s soljo, nato pa damo v kalup, kjer jih hranimo en dan. Pustite, da se posuši na lesenih policah z obveznim prezračevanjem. Zračni tok mora pihati nad glavami z vseh strani. Pri enostranskem obtoku bodo glave razpokane. Plesen, če se pojavi, odstranimo s čopičem, namočenim v slanici in malo kisa. Nato se spet vrnejo k tradicionalni metodi.
Doma pripravljajo Kashar peynir kot v tovarnah mleka, le avtomatske procese zamenjajo ročni. Poleg tega se mleko pogosto fermentira naravno in šele nato se združijo ločene vrste.
Trenutno je drag Eski Kashar redko izdelan, raje Taza. Da bi povečali donos končnega proizvoda, se sirotka po fermentaciji mleka loči, spelje skozi separator in ponovno vlije v skuto. Po taki predelavi vsebnost maščobe sira glede na suho snov doseže 22%.
Če je bilo za proizvodnjo sira uporabljeno samo ovčje mleko ali je njegova vsebnost v surovinah najmanj 40%, je rok uporabnosti Kashar peynirja v hladilniku do 3 leta. V primeru uporabe mleka iz krav se izdelek začne plesniti v 30 dneh.
C do skorje. To običajno traja 15 minut. Predjed postrežemo vroče.
Glej tudi recepte sira Lori.
Zanimiva dejstva
Proizvodnja Kashar Peinirja je sezonska in je odvisna od jagnjenja ovac in koz. Običajno se sir izdeluje poleti in jeseni. Na trdoto končnega proizvoda vplivajo kakovost mleka in vremenski pogoji, v katerih zorenje poteka v prvi fazi. Jeseni je prostor, kjer je nameščena drenažna miza, hladnejši, poleti je toplejši.
V vroči sezoni je tekstura Kasharja gostejša, s kratkotrajnim staranjem je bolj grenkega okusa, okus pa ostane tudi pri starani različici. Sir se imenuje celo "poper". Kljub tej kakovosti, če jo enkrat poskusite, jo boste v prihodnje težko zavrnili, saj je grenkoba poseben "čar" sorte.
Jesenski Kashar se imenuje "lukumny" - je mehak in sladek. Če je narejena varianta Taze, se dodajo začinjena zelišča, kumina, kurkuma, posušen česen ali koper.
Svežega Kasharja so začeli prodajati razmeroma nedavno - pred 18 leti, mladi pa so hitro prešli na nov izdelek. Poleg tega veliki proizvajalci, da bi znižali stroške proizvodnje končnih izdelkov, preidejo na kravje mleko. Tak sir za neizkušene potrošnike se po okusu ne razlikuje veliko od prvotnega izdelka, vendar se tudi pri kratkotrajnem skladiščenju hitro oblikuje in pokvari.
Zreli ovčji sir iz kravje različice lahko ločite na naslednji način: odrezati morate tanek kos, ga zaviti v voščeni papir in pustiti 4-5 dni na vratih hladilnika. Če je sestava "pravilna", se bo rezina posušila, če bo le kravje mleko prekrito s plesnijo.
Ne lovite poceni. Pravi peinir Eski Kashar na turških trgih in v trgovinah je na voljo po 26-28 lir za 1 kg, Taze pa po 18-20 lira.
