Opis sira Handkese in značilnosti proizvodnje v tovarniških in domačih pogojih. Hranilna vrednost, kemična sestava, koristi in škoda pri uživanju. Uporaba receptov in zgodovina sort.
Handkese je nemški sir iz kislega surovega kravjega mleka. Vonj po 2 tednih zorenja je oster (diši po hlevu "), po še 14 dneh - po kislem mleku in kvasu, po treh tednih pa po skuti in pikantnem. Okus - sirast, kremast, poslabšan s staranjem. Spremeni se tudi pogled na prereze: svež ima mehko teksturo, kot feta sir, prekrit z rumenkasto skorjo, stari ima gosto, slonokoščeno barvo. Proizvaja se v obliki velikih "tablet" s premerom 8 cm in višino 2 cm ali v obliki krompirja pri ročni izdelavi. Teža glave - 125-300 g.
Kako se proizvaja sir Handkese?
Surovina je kravje mleko, vendar je vnaprej pripravljeno - zakisano. Doma mu je dovoljeno stati na toplem, nato pa ga ločiti na sirotkine in kosmiče, v tovarni pa ga destilirajo skozi separator in sperejo skozi centrifugo.
Že na tej stopnji je mogoče razumeti, da sir Handkese ni narejen kot druge sorte. Posnetemu mleku dodamo mlečnokislinske bakterije za strjevanje, sirilo pa ne. Vzdržujte pri temperaturi 38 ° C 3-4 ure (včasih tudi do 8 ur).
Skuta iz kislega mleka, ki jo prejmejo kmetje, se prenese v sirarno, v industrijskih razmerah pa se takoj filtrira skozi rešetkasto kovinsko sito, stisne v velike bloke in nato zmelje v posebnih mlinih, podobnih velikemu mešalniku.
Rezanje je zanimivo. Neposredno v kad z nastalo plastjo skute se spusti plošča, podobna glavniku številnih nožev iz ostrih rezil, ki se gibljejo v krogu.
Ko se pripravi sir Handkese, se na vsaki stopnji izvede kontrola kislosti. Iz sirotke se odvzame vzorec, poberejo se zrna sira, analizira se kakovost kalcija.
Pripravljeno skuto zmešamo s soljo, to je suho soljenje. V tovarni mleka se z avtomatskim strojem oblikujejo "tablete" sira. Doma se glave izdelujejo ročno. Lahko so v obliki briketov, sploščenih paralelepipedov, podobnih gomoljem krompirja.
Odlomek poteka v več fazah. 48 ur pri temperaturah nad sobno temperaturo - 26-28 ° S. Nato se določijo s časom zadrževanja, saj je od tega odvisna nadaljnja obdelava. Na površino lahko nanesejo različne vrste plesni, potresejo s kuminami, dajo v slanico.
Sir s kratkim obdobjem zorenja preživi v komori z vlažnostjo 80% in temperaturo 18 ° C največ 7-10 dni. V tem času se prekrije z ne preveč debelo užitno rumenkasto skorjo. Takšne glave se prodajajo v celofanski embalaži. Možno je dodati kumino ali suh koper. Rok uporabnosti takega izdelka je 42 dni od datuma predprodajne priprave.
Srednje ročne ročice lahko pokrijete z začimbami, soljo in belo plesnijo. Temperatura komore se ohladi na 15 ° C, da se upočasni fermentacija in aktivirajo glivične kulture. Ko bo v prodaji, ga boste morali pojesti v 3-4 tednih.
Sir z dolgim procesom staranja običajno poškropimo s pridelki rdeče plesni, tudi če so na površini že kumina. Pogoji izpostavljenosti se ne spremenijo. V takšni glavi ni belega jedra, barva reza je enotna - stara slonovina, nekoliko svetlejša od skorje. Rok uporabnosti ni daljši od 7-14 dni.
Sestava in kalorična vrednost sira Handkese
Sorta je edinstvena po svoji sestavi. Vsebnost maščobe v suhi snovi ne presega 2%, najpogosteje pa na ravni 1, 2-1, 3%. To je posledica dejstva, da je surovina ločena na frakcije, skuta pa je pridobljena iz kislega mleka.
Kalorična vrednost sira Handkese je 126-132 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 30 g;
- Maščobe - 0,7 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Piridoksin - 0,03 mg.
Minerali na 100 g
- Natrij - 1520 mg;
- Kalij - 100 mg;
- Kalcij - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnezij - 15 mg;
- Železo - 0,3 mg.
Sir Handkese vsebuje aminokisline, predvsem valin, lizin, metionin, triptofan.
Kljub temu, da izdelek vsebuje holesterol (3 mg na 100 g), njegova uporaba nima negativnega vpliva na stanje krvnih žil. Ta seva je popoln dodatek k dnevnemu jedilniku za ljudi, ki želijo zgraditi mišice. Vsebuje veliko količino lahko prebavljivih beljakovin.
Koristne lastnosti sira Handkese
Zahvaljujoč fermentaciji se vsa hranila iz izdelka hitro absorbirajo v človeškem telesu in asimilirajo ter napolnijo zaloge vitaminov in mineralov.
Prednosti sira Handkese za športnike in tiste, ki hujšajo, niso le v preskrbi z beljakovinami, ki so potrebne za izgradnjo mišičnega tkiva, ampak tudi v preprečevanju krčev, ki jih povzroča izguba tekočine.
Zahvaljujoč siru Handkese:
- Ohranja se vodno-elektrolitsko in kislinsko-bazično ravnovesje, normalizirajo se vsi presnovni procesi.
- Po porabi 100 g izdelka je dovolj energije za cel dan - za aktivno usposabljanje in poklicno dejavnost.
- Poveča se proizvodnja rdečih krvnih celic.
- Delo živčnega sistema se stabilizira, impulzna prevodnost se pospeši.
- Vidna funkcija je izboljšana, olajšan je prehod med svetlobnimi načini.
- Preprečuje se razvoj osteoporoze in degenerativno-distrofičnih sprememb v kostnem in hrustančnem tkivu.
- Poveča se apetit, poveča se izločanje prebavnih encimov, pospeši se prebava hrane.
Meso zorjenih glav, prekrito s plesnijo, ustvarja ugodne pogoje za povečanje aktivnosti koristne flore, ki kolonizira tanko črevo in je odgovorna za organsko imunost.
Dodatne koristne lastnosti zagotavljajo kumina semena. V večini primerov se dodaja pri izdelavi sira. Tak dodatek povečuje učinek na živčni sistem, spodbuja proizvodnjo serotonina, izboljša zaspanost in preprečuje razvoj depresije. Zahvaljujoč temu dodatku ima sorta antiseptične in karminacijske lastnosti, peristaltika pa se pospeši.
Kontraindikacije in škoda za sir Handkese
Kljub posebnemu okusu in priljubljenosti sorte se lahko z novim okusom seznanijo le ljudje z zdravimi prebavnimi organi, ledvicami in jetri. To je razloženo z visoko vsebnostjo soli in posebnostjo proizvodnje, saj se kot surovina uporablja surovo kravje mleko, ena od stopenj zorenja pa poteka pri temperaturi nad sobno temperaturo.
Ročni sir lahko škoduje majhnim otrokom in nosečnicam zaradi velikega tveganja za okužbo z listeriozo, tuberkulozo ali salmonelozo. Ob najmanjši kršitvi pogojev skladiščenja ali prevoza se patogene bakterije hitro aktivirajo.
Povečana slanost je kontraindikacija za uživanje:
- za ljudi z ledvičnimi težavami, zlasti z okvarjenim delovanjem sečil;
- s pogostim poslabšanjem protina in artritisa;
- z vnetnimi procesi žolčnika in jeter.
Velika količina triptofana v sestavi lahko povzroči pogoste glavobole, nespečnost ali nočne more. Neželeni učinki so še posebej pogosti pri ženskah v menopavzi. Zato se je kljub nizki vsebnosti maščob treba izogibati prenajedanju. Priporočeni dnevni odmerek je 60-80 g.
Recepti za ročno izdelani sir
Ta sorta se redko uživa sama. Postrežejo ga »ob glasbi« - različne vrste omak, z olivnim ali repičnim oljem, zelišči in začimbami. Sir se uporablja kot sestavina za pripravo različnih jedi: solat, omak, pekovskih izdelkov. Kot polnilo za pite ali solate je bolje vzeti mlade glave ali srednje starosti, s skuto. Okus omak in testenin je najbolje izločiti z zrelo kašo z enotno teksturo. Pred uporabo odstranite plesen iz skorje.
Recepti za ročni sir:
- Marinada za sir … Za marinado v kozarec vlijemo pol kozarca nerazčiščenega jabolčnika, 50 ml jabolčnega kisa, mešanico drobno sesekljane bele in rdeče čebule. Solimo in popramo po okusu, dodamo zelišča. 200 g handkeseja narežemo na kocke z robovi 2 cm in vlijemo v marinado. Postavite v hladilnik za 2-3 ure. Potem, ko je sir zaužit, se marinada uporabi za naslednjo serijo.
- Sirni polži … Vse sestavine za testo ohladimo. Dodamo testo: 50 g presejane moke, 10 g suhega pekovskega kvasa, 50 g sladkorja in 1/3 skodelice toplega mleka. Mešajte, pustite, da testo vzhaja 30-40 minut. Nato vlijemo 300 g pšenične moke, vlijemo 2-3 žlice. l. rastlinsko olje, rafinirano, da se ne pojavi neprijeten vonj, gnetite mehko, a elastično testo, dokler se ne neha lepiti na roke. Razvaljajte plast. Svež sir zmeljemo skupaj s skorjo, odstranimo plesen, jo v plasteh razporedimo po testu, na vrhu pa vse zdrobljeno zelenje, kumino in laneno seme. Narežemo na trakove širine 6 cm. Vsak trak zvijemo v zvitek, zdrobimo, razporedimo na pekač, namaščen s sončničnim oljem. Pečemo pri 200 ° C 18-20 minut. Soliti ni treba - v siru je dovolj soli.
- Sirna juha … 1-2 žlici damo v ponev na ogenj. l. maslo in takoj prilijte kozarec suhega belega vina, nenehno mešajte, da ne dobite grudic. Ko se barva spremeni v rjavkasto, dodajte 600 ml zelenjavne (piščančje) juhe, pustite 5 minut na majhnem ognju. Nalijte malo 200 g Handkeseja in ga stopite, dokler juha ne postane gladka. Ločeno stepemo 200 ml težke smetane. Ponev odstavimo z ognja, zalijemo s smetano, začinimo z muškatnim oreščkom, kuminami, poprom in po potrebi dodamo še malo soli.
- Maslena omaka za Handkese … 2 rumeno ali belo čebulo drobno sesekljamo in stisnemo z žlico, da izstopi sok, prelijemo 4 žlice. l. balzamični ali vinski kis, 1-2 žlici. l. repično ali oljčno olje. Obilno začinite s kumino ali poprom, dodajte nekaj zrn morske soli. Omako zmešamo s 400 g Handkeseja, pustimo v hladilniku 15 minut. Postrežemo z domačim kruhom ali uporabimo za solate.
- Pikantna solata … Najprej pripravimo marinado za kozice: 50 g brusnične marmelade, 3 g svežega čilijevega stroka in 3 česnova zobka, narezana nanj, tam drobno vtremo 10 g korenine ingverja. V marinado damo 300 g olupljenih kozic - bolje kot kralj, pustimo čez noč v hladilniku. Zjutraj rukolo razvrstijo po listih, zelenico raztrgajo na pol, tja položijo tanke rezine sočne hruške, koščke pikantnega vloženega Handkeseja. Kozice 4 minute pražimo na vsaki strani in razporedimo po pripravljeni "blazini". Postrezite, dokler kozice niso hladne.
Oglejte si tudi recepte s sirom Rigott de Condrieu.
Zanimiva dejstva o siru Handkese
Fermentirani mlečni izdelek se proizvaja v Hessenu, pa tudi v regijah Rheingessen in Pfalz. Zgodovina sorte se je začela leta 1813, ko je bila prvič predstavljena na trgu sira. Od takrat je v regiji pridobila visok status. To ni le eno izmed najljubših živil, ampak tudi vir dobrega počutja prebivalcev. Zaradi svoje priljubljenosti prodaja Handkeseja stalno dopolnjuje proračun regije.
Mlekarne raje pridobivajo svoje surovine pri zasebnih podjetnikih v regiji Hessen v Hohelheimu v okrožju Hüttenberg. Ena od kmetij, specializiranih za Handkez, se nahaja v majhni vasici v občini Birkenau. Izdelujejo po starem receptu in letno, 1. maja, praznujejo rojstni dan sorte.
Hessenski sir je dobil geografsko zaščiteno blagovno znamko. Gostje, ki obiščejo območje, morajo biti vključeni v hotelski bife. Obstajajo tudi druga lokalna imena za izdelek: rumeni sir, rdeč (staran, prekrit z rdečo plesnijo).
Sorta je predstavljena kot sir z "glasbo". Po eni razlagi je "glasba" zvočni posnetek za glasbo. Krožnik Handkeseja pod marinado postrežemo s pivom, steklenice, ki se med seboj dotikajo, pa oddajajo melodičen zvok. Druga razlaga je bolj prozaična: v želodcu se pojavi "glasba". Začinjena jed z marinado povzroča povečano peristaltiko in ropotanja pred drugimi ni mogoče skriti.
Sejmi sirov v Hesseju, v mestih Birkenau ali v Pfalzu ne potekajo brez Handkeseja. Na njih lahko poskusite tako svež sir brez dodatkov kot v "glasbi" - marinado različnih vrst ali v različnih jedeh, s pivom in vinom. Tradicija se ohranja 75 let.
Oglejte si video o ročnem siru:
