Podroben opis sira Shabziger in algoritem proizvodnje. Hranilna vrednost in vitaminsko -mineralna sestava, uporaba pri kuhanju. Zgodovina in razširjenost sorte.
Shabziger je švicarski trdi sir, proizveden v stožčastih glavah, ki tehtajo 100 g. Embalaža - papirnate skodelice, ne da bi vedeli, kaj je notri, bi si lahko mislili, da gre za kislo smetano ali jogurt. Tekstura - gosta, drobljiva; oči - številne, vendar majhne in neenakomerne oblike; barva sira Shabziger je rahlo zelenkasta ali limona. Okus je kremast, sladko-pikanten, z rahlo grenkobo, ki dolgo spominja nase kot priokus. Aroma je sirasta, zeliščna. Ne nastane skorja. Ta izdelek je priljubljen v ZDA, kjer se prodaja pod imenom Sap Sago.
Kako nastane sir Schabziger?
Prvotna surovina za proizvodnjo prvotne sorte je posneto surovo kravje mleko ali pinjenec, ki ostane pri pripravi masla. Kot ferment se uporabljajo mlečnokislinske bakterije, za fermentacijo pa se ne doda sirišče. Zato lahko sorto vnesemo v prehrano vegetarijancev, ki se niso odrekli mlečnim izdelkom.
Kako nastane sir Schabziger:
- Mleko segrejemo na 32 ° C in dodamo preostalo sirotko iz prejšnje serije. Takoj, ko se skutna masa dvigne na površino, jo odstranimo in sok piskavice (modre detelje ali sladke detelje) vlijemo v belo sirotko in ponovno zakisamo, vendar tokrat s citronsko ali vinsko kislino. Čaka se nastanek goste skute.
- Masa iz skute se imenuje Ziger. Brez gnetenja se skuta odstrani, pusti en dan na drenažni mizi, da loči sirotko, nato pa jo položi v jeklene posode.
- Ravno v tem je razlika: sir Shabziger se ne izdeluje, tako kot druge trde sorte, ga oblikuje, soli in šele nato pošlje v fermentacijsko komoro. Prva faza staranja poteka v zaprtih rezervoarjih. Trajanje te stopnje je 7-9 tednov. Temperatura - 10-12 ° S.
- Skuto po fermentaciji prenesemo v lonec, ponovno zdrobimo, zmešamo s soljo in spet položimo v plasteh v kovinsko posodo, vendar pokrov ni več pokrit. Temperatura v komori se ne spreminja. Na tej stopnji je pomembno vzdrževati nizko vlažnost 65-70%. To bo pomagalo preprečiti vnos tujih mikroorganizmov.
- Po 4-9 mesecih trdi sir zdrobimo v pastozno stanje in zmešamo z zdrobljenim piskavicem. Vmesni proizvod se imenuje "Schabzigerjeva pasta".
Nato se pripravi izdelek v predprodaji: pasto stisnemo v skodelice in postavimo v komoro za 1-2 dni, da se sir končno stisne. Po tem se odpelje v prodajalne ali drage restavracije.
Nekateri proizvajalci odstopajo od prvotnega recepta sira Shabziger in zdrobljene sirne mase ne mešajo s piskavicem, ampak ga položijo po plasteh. V tem primeru se barva stožcev spremeni: površina oblikovanih glav postane marmorirana, na njej pa se pojavijo zeleni madeži. Ta podvrsta sorte velja za dražjo in je narejena po naročilu.
Obstaja še en način proizvodnje sira Shabziger, ki je v ZDA raje. Mleto skuto takoj stisnemo v 100 g kalupov za stožce, pomešamo s sesekljano sladko deteljo in šele nato pošljemo v komore za zorenje. Pri kuhanju po tej metodi se lastnosti končnega izdelka spremenijo: grenkoba se poveča in struktura postane gostejša.
Sestava in kalorična vrednost sira Shabziger
Vsebnost maščob v izdelku iz ponovno fermentiranega posnetega mleka je glede na suho snov manj kot 3%. Lahko ga varno vključimo v dieto za tiste, ki hujšajo in imajo debele ljudi.
Kalorična vrednost sira Shabziger je 133-137 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 33-35 g;
- Maščobe - 0,8 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g.
Zanimivo je, da v vitaminskem kompleksu piskavice in trdega sira prevladujejo iste komponente - retinol, tokoferol, niacin, pa tudi skupina B - B1, B2, B3, B12, zato je v končnem izdelku njihovo število 1,5 -krat večje, kot običajno. Dodatno hranilo je askorbinska kislina.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij - 480 mg;
- Kalcij - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magnezij - 60 mg;
- Natrij - 860-1000 mg;
Visoka količina natrija (do 1000 mg na 100 g) v sestavi sira Shabziger je razložena z načinom priprave - soljenjem.
Med elementi v sledovih so izolirali železo, selen, cink, mangan.
Koristne lastnosti sira Schabziger
Centrifugiranje surovin, dvojna fermentacija in fermentacija v zaprtih rezervoarjih zmanjšujejo mikrobiološke nevarnosti. Ni zabeleženih primerov zastrupitve s tem izdelkom. Zato ga lahko prosto vključimo v prehrano otrok, ljudi z zmanjšano imunostjo, nosečnic in doječih žensk, starejših. Nizkokalorična sorta z visoko vsebnostjo hranil vam lahko pomaga pri hitrem okrevanju po operaciji, vključno s abdominalno.
Prednosti sira Schabziger:
- Ustvarja ugodne pogoje za obstoj flore v tankem črevesju, kar prispeva k povečanju splošne imunosti.
- Hitrost peristaltike se poveča, fermentacija in gnilobeni procesi izginejo. Ko ga uživate zjutraj 4-5 krat na teden, bo pomagal pozabiti na zaprtje.
- Vonj iz ust se izboljša.
- Zmanjša raven holesterola v krvi in odstrani toksine.
- Tandem fosforja in kalcija normalizira delovanje mišic, poveča moč kosti in izboljša gibljivost sklepov.
- Normalizira ravnovesje vode in elektrolitov ter poveča proizvodnjo insulina.
- Spodbuja proizvodnjo rdečih krvnih celic, podpira funkcije kostnega mozga in preprečuje degenerativne spremembe v telesu.
Uradna medicina je cenila zdravilni učinek zelenega sira Shabziger. Nežno povečuje kislost brez preobremenitve prebavnih organov in preprečuje agresivne učinke prebavnih sokov. Proizvodnja encimov se povečuje, hkrati pa zaradi aminokislin in lahko prebavljivih mlečnih beljakovin na površini sluznice nastane zaščitni film. Zato svetujemo, da se v prehrano z zmanjšanim apetitom uvede nenavaden živilski izdelek.
To sorto lahko imenujemo univerzalna. Nima starostnih omejitev za uporabo, izboljša ton po preobremenitvi - duševni ali telesni, izboljša razpoloženje in pospeši zaspanost, preprečuje depresijo in razvoj anemije.
Priporočljivo je, da sir Shabziger uvedete v dnevni meni za ženske, ki se mučijo s stalno neuravnoteženo prehrano.
