Kralj sirov je švicarski Emmental. Proizvodnja, hranilna vrednost in kemična sestava. Koristi in potencialna škoda Recepti za sir in zanimiva dejstva o tem.
Emmental je trdi švicarski sir, ki mu lahko damo prvo mesto na lestvici fermentiranih mlečnih izdelkov te vrste. Ime in tehnologija proizvodnje nista patentirani, sorte in podvrste se proizvajajo po vsem svetu, a pravi izdelek je mogoče okusiti le v Švici. Okus Emmentala je pikanten, sladkast, a z rahlo kislostjo je pookus orehov ali saden. Celuloza je bež ali svetlo rumena, konsistenca je čvrsta in elastična. Oči so velike, enakomerno razporejene po celotni glavi v obliki sploščenega valja. Kolesa originalnega izdelka v Švici lahko tehtajo 75-130 kg. Skorja je rumenkasto siva ali rjavkasta, suha.
Kako nastane sir Emmental?
Za pridelavo sorte v industrijskih pogojih se uporabljajo starter kulture znamke PCS 10 U / 1500 l in mikrobni koagulant RENIPLUS. Kuhanje po tehnologiji sira Emmental se začne s pasterizacijo mleka s segrevanjem na 73 ° C. Nato se surovina obogati.
Koagulacija poteka pri 33 ° C, nato se zaganjalna kultura in kultura vneseta v kopel za sirjenje. Čas flokulacije je standardni - 15 minut, nato pa se skuta drobno seseklja. Velikost sira je enaka velikosti riža. Del sirotke - 10%, se odcedi iz kotla, vlije vroča voda, najprej segreta na 40 ° C, nato pa na 52 ° C s paro. Za pridobitev parne jakne se vbrizga pod pritiskom. Zrna so mešana.
Nato se serum odstrani, oblikuje in stisne, postavi v komore s posebno mikroklimo za 6-7 ur, pri temperaturi 12 ° C, posuši in pusti dozoreti, kar lahko traja do 18 mesecev.
V Švici Emmental zori v naravnih jamah vsaj 14 mesecev. Spomladi pridobi trpek okus in gost vonj po preorani zemlji.
Brez posebnih pogojev domačega orientalskega sira ne bo šlo. Analogi v znanih tovarnah sira, zorjeni v posebnih komorah, tudi z natančnim ponavljanjem vseh tehnoloških postopkov, so po kakovosti bistveno slabši od švicarskega izdelka.
V domačih sirarnah za predjed uporabljajo: Uglich TP (termofilna snov), bakterije propionske kisline, tekoče sirilo in kalcijev klorid. Iz 32 litrov surovin dobimo 4, 2-4, 5 kg fermentiranega mlečnega izdelka.
Kako narediti sir Emmental doma:
- Začetni postopki se izvajajo na enak način kot pri kuhanju drugih sort. Temperaturno območje je enako kot pri industrijski kuhinji. Že pasterizirane surovine se segrejejo, termofilne kulture se vlijejo na površino in pustijo, da se samorazporedijo po celotni prostornini. Po 5 minutah vse premešamo, dodamo kalcijev klorid in siriščni encim, ki ga predhodno razredčimo v vreli vodi, pustimo za skutjo.
- Gostoto skutine plasti preverimo na naslednji način - nož podnesemo pod površinsko maso in počasi dvignemo. Če pride do razcepa, lahko začnete z rezanjem. Obrnite plast in pustite stati še 10 minut. Robovi kock sira so 0, 3-0, 5 cm. Zrna sira mešajte 30 minut.
- Posodo z vmesnimi surovinami postavite v vodno kopel, segrejte do 49 ° C, nenehno mešajte, po 40 minutah ponev odstranite z ognja. Skuta se neprestano preverja glede pripravljenosti - skuta se mora zlahka razpasti. Ko je vmesni proizvod pripravljen za stiskanje, se lahko usede.
- Stiskanje poteka po standardnem algoritmu. Sirno maso vržemo v cedilo, odstranimo sirotko, jo prenesemo v kalupe, obložene z gazo. Konci so vezani. Obremenitev se postopoma povečuje za 2 kg na uro, začenši s 2-3 kg. Soljenje se začne po 8 urah.
- 1 del soli raztopite v 5 delih vrele vode, ohladite na 12 ° C, pustite glavo 2 dni in jo dvakrat obrnite v rednih presledkih.
- Sušimo pri sobni temperaturi na drenažni preprogi in se premikamo od roba do roba, dokler se ne posuši. Za zorenje se glava spusti v klet, položi v plastično posodo. Zahtevana temperatura ni višja od 12 ° C, vlažnost 85%. Površina se 14 dni briše s slanico.
Da bi domači sir ementalec po okusu čim bolj spominjal na izvirni izdelek, ga hranimo še en mesec pri 18 ° C in 85% vlažnosti, nato pa še 3 mesece vrnemo v hladno klet. Glave se obračajo 2 -krat na teden. Če ni mogoče zagotoviti potrebnih pogojev za zorenje, recepta ne bo mogoče ponoviti.
Sestava in kalorična vrednost sira Emmental
Hranilna vrednost je odvisna od zrelosti glave. Dlje ko preživi v kleti, bolj suha je celuloza in večja je vsebnost ogljikovih hidratov.
Kalorična vrednost sira Emmental je 335 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 28 g;
- Maščobe - 27 g;
- Ogljikovi hidrati - 1 g;
- Voda - 37,8 g;
- Pepel - 3,8 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,44 mg;
- Vitamin C, askorbinska kislina - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 130 mg;
- Kalcij, Ca - 1100 mg;
- Magnezij, Mg - 45 mg;
- Natrij, Na - 700 mg;
- Žveplo, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Baker, Cu - 60 μg;
- Cink, Zn - 3,7 mg.
Kot del ementalskega sira na 100 g:
- Esencialne aminokisline - 11,48 g;
- Esencialne aminokisline - 16,78 g;
- Maščobne kisline omega -6 - 0,73 g;
- Nasičene maščobne kisline - 18,14 g;
- Mononenasičene maščobne kisline - 8,22 g;
- Polinenasičene maščobne kisline, linolna - 0,73 g.
Večina hranil:
- Kalcij - s pomanjkanjem te snovi se razvijejo osteoporoza, osteohondroza in pogosto se pojavijo poslabšanja artritisa in artroze. 100 g izdelka dopolnjuje dnevno potrebo po kalciju za odraslo osebo.
- Natrij (njegova količina je spremenljiva in je odvisna od časa zorenja) - je odgovoren za vodno -elektrolitsko ravnovesje v telesu.
- Cink - ima antioksidativni učinek in nadzoruje delovanje endokrinega sistema.
Vsebnost maščobe ementalskega sira se giblje od 40 do 70%
V nekaterih primerih namesto označbe posebne podvrste blagovne znamke napišejo "Gruyere" ali "Conte". Na primer, Emmental Gruyere ima gostejšo kašo in majhne luknje.
Koristne lastnosti sira Emmental
Ta izdelek, čeprav ni zdravilo, ima zdravilni učinek. S sezonskim ARVI zaradi zastrupitve zaradi visoke temperature se apetit zmanjša. Telo, izčrpano zaradi bolezni, je izčrpano, ni dovolj moči za boj proti zapletom. Začinjen sladkast okus vzbudi brbončice, pojavi se apetit, poleg tega pa v prebavni sistem vstopijo lahko prebavljive beljakovine in hranila, potrebna za normalno življenje.
Prednosti sira Emmental:
- Ustvarja ugodne pogoje za obstoj črevesne flore in krepi imuniteto.
- Normalizira raven holesterola, raztopi usedline, ki se začnejo tvoriti v lumnu krvnih žil.
- Spodbuja sintezo eritrocitov, beljakovin, delo endokrinega in reproduktivnega sistema.
- Nadomesti izgube energije.
- Preprečuje razvoj osteoporoze, izboljšuje stanje mišično -skeletnega sistema, zob in kakovost kože.
- Odloži nastanek ateroskleroze, normalizira krvni tlak, poveča ton žilnih sten.
- Normalizira vodno-elektrolitsko, ogljikohidratno-lipidno in kislinsko-bazično ravnovesje. Preprečuje izgubo tekočine, povečuje regenerativne lastnosti epitelnega tkiva.
- Ima antioksidativni učinek.
- Izboljša delovanje centralnega živčnega sistema, pomirja, pomaga pri obvladovanju nespečnosti in okrevanju od stresa.
Uporaba zdravila Emmental nima starostnih omejitev. Edino priporočilo: pri zdravljenju majhnih otrok morate paziti, da se rezina ne drobi in da se otrok ne zaduši. Velike oči povzročijo, da se meso zlomi in drobtina lahko vstopi v sapnik.
Kljub visoki vsebnosti maščob lahko sir vključimo v dieto za hujšanje kot prigrizek. Dovoljena norma (35 g) ne bo povzročila povečanja telesne mase in bo pomagala pri soočanju s šibkostjo in stalno željo, da bi nekaj pojedli. Enako količino fermentiranega mleka lahko uporabite kot prigrizek za sladkorno bolezen tipa 2.
Redno uvajanje ementalskega sira v prehrano pomaga pri hitrem okrevanju po hudih boleznih in prispeva k nastanku mišične mase.
Zanimiva dejstva o ementalskem siru
Prvič leta 1293 so to sorto izdelali v kantonu Bern, dolini reke Emmi, zato so jo ustrezno poimenovali. Do 15. stoletja je izdelek pridobil ogromno popularnost v državi, izdelan je bil za izvoz, plačan pa je bil za minerale. Že takrat je prejel ime "Kralj sira".
Izjemna aroma sorte je povezana s posebnostmi regije: čista trava, posebna mikroklima alpskih jam in celo posebna pasma krav.
Alpski pastirji so prve glave naredili prav na visokogorskih pašnikih. Zbirali so jutranje mleko iz vse črede in kuhali do jutra v včerajšnjih kotlih na majhnem ognju, dokler niso nastali gosti strdki, nato pa jih precedil skozi vrsto, zavito v debelo krpo in položil za stiskanje pod ploske kamne. In zvečer so se ob vrnitvi v vasi spustili ogromne glave v jame.
Večje in večje so oči, bogatejši je okus ementalskega sira pri rezanju. Sirne "solze" se nabirajo v naravnih luknjah, ki jih v drugi fazi zorenja tvori ogljikov dioksid. "Sirar se smeje, ko sir joče."
Mimogrede, brezvestni sirarji pri ustvarjanju poceni analogov dosežejo velike luknje na ne povsem "pošten" način: glave zavijejo v oprijemljivo folijo in črpajo topel zrak. To pospeši sproščanje ogljikovega dioksida, spodbudi nastanek velikih oči. Toda po rezanju tak sir postane sluzast 2-3 dni.
Blagovna znamka Emmentaler AOC se nanese neposredno na skorjo in včasih zabije v celulozo. Če je sir pakiran na rezine, je ta oznaka vidna na etiketi.
"Najboljši sir na svetu" Emmentaler AOC, star 14 mesecev v jamah, je v ameriškem Wisconsinu zagovarjal naslov svetovnega prvaka v siru leta 2006.
Vse podvrste švicarskega ementala se razlikujejo glede zorenja in sestave. Zasebne mlekarne v Švici potrošnikom ponujajo samo visoko kakovostne izdelke.
Sorto Emmental pridelujejo v Franciji, Nemčiji, Avstriji, Turčiji, Estoniji, Belorusiji, v zadnjem času pa v Rusiji in Ukrajini. Francoske podvrste imajo zaščitene statuse. V tej državi se surovo mleko uporablja kot surovina, zato se poveča vsebnost maščob. Nemške podvrste imajo najbolj blag okus - za proizvodnjo se uporablja samo pasterizirano mleko, čas zorenja pa je omejen na 3-4 mesece. Avstrijski sir ima zemeljsko aromo - skorja se oprašuje z zdrobljenim bazaltnim prahom. Turški emmental je najcenejši, po videzu in okusu spominja na nemški in se najpogosteje uporablja za pripravo hitre hrane - sendvičev in hamburgerjev.
Toda originalni izdelek se redko uporablja kot sestavina drugih jedi. Postrežejo ga z belimi vini - Pinot Blanc in Pinot Green, z rdečimi vini - Pinot Noir in Gamay Noir.
Cena za 1 kg ementala doseže 800-1200 rubljev. In to se ne šteje kot visoka cena za sir, ki ga je mogoče shraniti do 150 let, obenem pa ohraniti svoje prvotne lastnosti in uporabne lastnosti.
Oglejte si video o siru ementale:
