Kako nastane stari škotski sir Dunlop? Uporabne lastnosti, možna škoda pri uporabi. Uporaba v kulinaričnih receptih in zgodovini sorte.
Dunlop je škotski sir, ki med zorenjem spreminja teksturo. Mladi - mehki in drobljivi, zreli - čvrsti, čvrsti, z gladko teksturo. Začetni okus je mehak, sladek, maslen, z izrazitim oreškom, ki se postopoma spreminja v pikanten in pikanten. Vonj je prijeten, kremast; kaša je svetlo rumena. Skorja je gladka, gosta, rjavkasta, prekrita z belo puhasto plesnijo. Proizvaja se v obliki visokih valjev s premerom od 30 do 55 cm in višino 18-22 cm. Povprečna teža glav je od 2 kg. Priljubljenost izdelka ovira sprememba teže med zorenjem: ko vlaga izhlapi, se masa zmanjša, zato trgovske verige dajejo prednost drugi sorti iste skupine - Cheddarju.
Kako nastane sir Dunlop?
Recept za pripravo sorte ni izviren. V skladu s tradicijo Škotske je sir Dunlop pripravljen kot nekatere sorte iz skupine Cheddar, pri čemer se ponavljajo skoraj vsi postopki, vendar z naravnim strjevanjem in uporabo sirotke, ki je ostala iz prejšnje serije, jogurta, pinjenca ali borovničevega soka kot kislo testo. Od 15. do sredine 20. stoletja so ga izdelovali iz surovega polnomastnega mleka, zdaj pa se pogosto uporablja pasterizirano mleko. Iz 5 litrov surovin dobimo 800 g končnega proizvoda.
Izdelava sira Dunlop po starem receptu:
- Surovino segrejemo na temperaturo svežega mleka in vzdržujemo temperaturo, počakamo, da se smetana dvigne, nato pa jih odstranimo in vsebino kotla pustimo, da se zakisa, ne da bi zaprli pokrove.
- Po skutitvi se posneta smetana vrne v kotliček.
- Ker kisanje traja dolgo in kotli niso zaprti, se v surovino po zraku vnesejo "tuje" glivične kulture. Njim je Dunlop dolžan svoj značilen okus.
- Nato naj bi nastalo ohrovt, ki pa ga ne razrežemo. Zaradi dejstva, da se krema injicira ločeno, je tekstura mehkejša, "zračnejša" in mehka. Počasi dvignite temperaturo na 36 ° C in začnite gneteti, dokler se ne razbijejo na ločene kose. Ta postopek včasih traja do 3 ure. Mešalnik zavrtite tako močno, da se nekaj sirotke razlije.
- Za soljenje se uporablja posebna sol - iz solnih kopeli mesta Saltcotes, ki se nahaja na severu Škotske. Vsebuje veliko količino magnezijevega sulfata. Skutne plasti se položijo ena na drugo, pustijo 3 ure, preuredijo, obrnejo in šele nato stisnejo v kalupe.
- Pri pritisku se bodoče glave obrnejo, vendar se teža bremena ne poveča, zato je struktura mladega Dunlopa drobljiva. Sušite pri sobni temperaturi.
- Za zorenje je potrebna posebna mikroklima: temperatura - 12-16 ° C, vlažnost - 70-85%. Za pripravo sira Dunlop je potreben hlad in razmeroma suh zrak.
Omeniti velja, da se vse dela ročno, brez uporabe robčka za izražanje tekočine. Plasti se premikajo z rokami, stisnejo, položijo v oblike in stisnejo.
Sodoben način izdelave sira Dunlop se razlikuje od starih receptov. Kultura DVI se uporablja kot zaganjalna kultura, sirilo za tele pa se uporablja za sirjenje. To pomeni, da sodoben izdelek ni vegetarijanski. Kotle, v katerih pride do kisanja, nastajanja kale in "počitka" vmesnih surovin, je treba zapreti. Plast sira narežite na velike koščke (robovi 6-8 cm) in z mešanjem odstranite sirotko.
Koraki oblikovanja in prevračanja se ponovijo. Toda pri soljenju se sirna masa razbije na velike kose. Zato se sodobni sir enakomerno soli.
Za pospešitev ločevanja sirotke uporabite krpo za sir ali muslin. Pustite v oblikah pod pritiskom 12 ur. Soljenje ponovite v slanici (66 ° C) in ga po menjavi krpe za sir ponovno postavite pod stiskalnico. Nato pustijo, da se posušijo in nastanejo zoreti. Mikroklima v komori je enaka priporočeni v starih receptih.
Sirnih glav ne moremo pustiti brez nadzora - vsak dan se jim je treba približati. Prve tedne je treba sir obračati 2-3 krat na dan, po 3-4 mesecih pa zadostuje 1-krat. Okusijo jih šele 6-12 mesecev kasneje, saj je mladi Dunlop popolnoma brez okusa, "bombažen".
Ko se pojavijo tuje kulture plesni, se glave obrišejo s slanico. Če se rast temnega cvetenja ponovi, se sir zavrže.
Glede na obdobje zorenja ločimo 3 podvrste sorte:
- Mehka, drobljiva - Blaga (od šestih mesecev do 10 mesecev);
- Gosta, krhka - Reif (do enega leta), najbolj priljubljen;
- Začinjen, enostaven za rezanje - Extra reif (1-1,5 let).
Nizka priljubljenost sorte je razložena s potrebo po stalnem obračanju med zorenjem, njenim trajanjem in izgubo teže zaradi izhlapevanja vlage - v povprečju za 150-200 g na glavo. Isti Cheddar je cenejši, ne zahteva stalne "oskrbe", dozori v 2-4 mesecih, masa glav pa ostane nespremenjena. Poleg tega se med transportom ne pokvari.
Preberite več o posebnostih priprave sira Boulet d'Aven
Sestava in kalorična vrednost sira Dunlop
Vsebnost maščob v fermentiranem mlečnem izdelku v smislu suhih ostankov redko pade pod 50%. V večini primerov je ocenjena na 54-55%. S staranjem se indikator poveča zaradi izhlapevanja vlage in povečanja količine ogljikovih hidratov.
Kalorična vrednost sira Dunlop je 363-393 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 19-24 g;
- Maščobe - 26-33 g;
- Ogljikovi hidrati - 1-3, 6 g.
Maščobe na 100 g:
- Nasičene maščobne kisline - 19,7 mg;
- Mononenasičene maščobne kisline - 9 mg;
- Holesterol - 105 mg
Hranila, ki prevladujejo v tej vrsti fermentiranega mlečnega izdelka: vitamini A, K, skupina B - B1, B2, B3, B5, B9; minerali - kalij, kalcij, magnezij, mangan, železo, cink in selen. Sir Dunlop vsebuje nebistvene in nenadomestljive kisline - predvsem levcin, valin, lizin, triptofan, glutaminsko kislino, prolin.
Zdravilne lastnosti sira Dunlop
Pri izdelavi sira po klasičnem starem receptu je verjetnost razvoja alergije minimalna - vsebuje le polnomastno mleko in nič drugega. Poleg tega razvoj plesni med zorenjem spremljamo še posebej pozorno, glavice nenehno obračamo in zavržemo, če je skorja prekrita s "tujo" gobarsko kulturo. Možnost okužbe s črevesno okužbo je majhna.
Prednosti sira Dunlop:
- Hitro nasiti, napolni vitaminsko -mineralno sestavo telesa.
- Povečuje moč kostnega tkiva, preprečuje razvoj starostnih sprememb - osteoporoze in artroze, izboljšuje kakovost zob, kože, las in nohtov.
- Podpira vitalno aktivnost koristne črevesne flore, povečuje obrambo telesa, pomaga upreti vnosu patogenih bakterij.
- Poveča splošni tonus telesa.
- Pomaga pri obvladovanju živčnih zlomov, se umiri, premaga depresijo.
- Poveča proizvodnjo hemoglobina, spodbuja okrevanje po anemiji, šibkosti in zmanjšani aktivnosti zaradi neracionalne prehrane ali začasne podhranjenosti.
Mladega Dunlopa lahko uvedemo v prehrano ljudi, ki morajo spremljati svojo težo. Okus ni izrazit, apetit se ne poveča, kos 50 g zjutraj pa nasiti in pomaga pri izogibanju prigrizkov. Toda zrela podvrsta vznemirja brbončice, spodbuja proizvodnjo prebavnih encimov in klorovodikove kisline. Prehrana hrane in presnovni procesi se pospešijo.
Preberite o zdravstvenih koristih sira Bergkese
Kontraindikacije in škoda sira Dunlop
Kljub skrbnemu nadzoru med zorenjem je treba sorto previdno uvesti v prehrano otrok, mlajših od 5 let, nosečnic in žensk med dojenjem. Plesni zavirajo vitalno aktivnost koristne črevesne flore in lahko povzročijo razvoj disbioze.
Sir Dunlop lahko povzroči škodo v primeru alergije na polnomastno kravje mleko, v primeru hipertenzije. Izogibati se je treba prenajedanju pri debelosti, nagnjenosti k protinu in težavam z uriniranjem, poslabšanju kroničnega pankreatitisa, holecistitisa ali peptične ulkusne bolezni. Glede na slanost fermentiranega mlečnega izdelka ga zmanjšajo ali začasno zavrnejo pri boleznih ledvic ali pogostih edemih.
Zaradi triptofana v njem lahko prijetna večerja z ugrizom Dunlopa povzroči glavobole, nočne more ali nespečnost. Zato je priporočljivo jesti zjutraj ob upoštevanju "odmerka". Če izdelek ni bil toplotno obdelan, potem 30-50 g na dan za ženske in otroke in 80 g za moške.
Dunlopovi recepti s sirom
Podvrsto sorte Mild jemo samostojno, obilno začinjeno z začinjeno smetano ali gorčico. Običajno je, da ohlapno kašo zmeljemo v pastozno konsistenco in jo namesto masla namažemo po kruhu. Z isto pasto lahko začinite tradicionalne ovsene kosmiče. Mehki sir se ne dodaja jedem - slabo se topi.
Zrel Dunlop se uporablja kot sestavina za jedi, postrežemo ga s svežim sadjem in oreščki, speremo z močnim in šibkim alkoholom in alejem. Priljubljen za kanapeje in solate, lahko ga uporabimo kot nadomestek za cheddar v enolončnicah in fondi. Škoti verjamejo, da se okus odlično poda k ocvrti slanini.
Recepti sira Dunlop:
- Krompirjev millefeuille … Pekač za mafine obilno namažemo z maslom ali razporedimo na koščke. Narežemo tanko narezano slanino ali jamon - 250 g. Veliko namažemo s sojino omako, tako da se mesne rezine namočijo. Vse pokrijemo s plastjo krompirja, narežemo na tanke rezine in spet namažemo maslo. Potresemo s sirom in ponavljamo namaz, dokler ne zmanjka sestavin. Zelo tesno zavit v folijo, pečen pri 180 ° C 1,5 ure. Postrezite toplo. Lahko se speče v rokavu.
- Solata s piščancem in sirom … 300 g piščančjih prsi skuhamo, narežemo na enake kocke in nekaj minut pražimo v ponvi, na maslu, da se zgostijo. V isti ponvi se hlebček, narezan na iste kocke, ocvrti do zlato rjave barve. Sir naribajte na grobo ribe, vse sestavine zmešajte skupaj, dopolnite s koruzo v pločevinkah - 2/3 pločevinke. Lahko ga začinite z olivnim oljem, solatnim jogurtom, majonezo, po potrebi potresete s poprom in soljo.
- Pečene školjke … Priprava se začne s prelivom - združite 1 žličko. sojina omaka, 2 žlici. l. kisle smetane, 100 g zelo naribanega zrelega Dunlopa, 2 zdrobljena česnova zobca in tretjino srednjega šopa sesekljanega peteršilja, po okusu potresemo s poprom. Školjke odmrznemo, razrežemo z nožem blizu umivalnika, razdelimo na 2 polovici in napolnimo s sirovo omako. Pečemo v konvekcijskem načinu ali na žaru pri 200 ° C. Med serviranjem rezine limone položite na krožnik.
Glej tudi recepte Fougereux.
Zanimiva dejstva o siru Dunlop
Ta sorta je posebna. Ime je dobil ne po kraju, kjer je bil izdelan, ampak po imenu sirarja, ki je razvil recept. Ženska Barbara Gilmore (Dunlop po poroki) je morala zapustiti kraj bivanja (Overhill Farm), ko se je začelo preganjanje protestantov. Vrnila se je šele po revoluciji leta 1688.
Med skrivanjem na Irskem je analizirala številne recepte za sir in se na podlagi njih odločila, da bo skuhala sorto iz polnomastnega mleka in ji dodala smetano. Takrat je bilo drzno. Domačini so verjeli, da je nadzor naravnih procesov, tudi v zvezi z mlekom, podoben čarovništvu. Lahko se šteje, da se je čudežno izognila opeklinam.
Prednost proizvodnje je še vedno sporna. Predstavljene so teorije, da je prvi sir skuhal kmet iz Strathhavna ali pa je sorto prodal trgovec iz Glasgowa, kasneje pa je žena kmeta Dunlopa le ponovila algoritem kuhanja.
Proizvodnja sira Dunlop se je v začetku 20. stoletja zmanjšala. Če so leta 1837 izdelali 25.000 glav na leto, so jih do leta 1899 naredili 3 -krat manj. To je posledica dejstva, da bi lahko nove sorte - isti Cheddar - prevažali po železnici na dolge razdalje in se niso poslabšale. Podvrsti Mild in Reif je treba ohladiti.
Industrijska proizvodnja sorte je leta 1940 prenehala. Ko je izbruhnila druga svetovna vojna, so kuhali le čedar. Oživitev sorte se je začela leta 1989, vračanje sira pa je prevzela tudi ženska Anne Dorward. Obnovila je tudi število "dobaviteljev" surovin - krave Ayrshire, velike, rdeče, s kratkimi nogami. Njihovo mleko vsebuje veliko beljakovin.
Od leta 2007 se je začela industrijska proizvodnja sira v tovarni živil Dunlop Dairy Products, ki se nahaja v bližini kmetije ustanovitelja sorte. Kasneje so ga začeli proizvajati na kmetijah na škotskih otokih.
Zdaj je sorta prejela status ZGO. To pomeni, da so popravili tradicionalni recept in dali jamstvo, da se Dunlop proizvaja le v določeni regiji (mimogrede, od 17. stoletja se kraj imenuje Dunlop). Trenutno je ta fermentirani mlečni izdelek zavzel vredno mesto v gospodarstvu države: proizvaja se za domačo porabo in izvaža v Evropo.
