Zrezek ne prenaša kompromisov. Zato se morate za pravilno pripravo (dišeče, mehko in zmerno ocvrto) držati osnovnih pravil. Pogovorimo se o tem v tem članku.
Na fotografiji je bil pripravljen zrezek srednje redkega (Srednje redek) zrezek prvič izumljen v daljnih časih starega Rima. Tisočletja kasneje, v 15. stoletju, je zaslovel v Veliki Britaniji, leta 1460 pa ga je objavila ena od knjig. No, potem pa se je tehnologija njegove priprave začela širiti po vsej Evropi. Danes so Američani popularizirali zrezek in ga povzdignili v rang nacionalne jedi. Čeprav se uporablja in ljubi v vseh državah sveta.
Dandanes mnogi zmotno zrezek imenujejo cel ocvrt kos mesa. Pravzaprav je pravi zrezek celoten algoritem dejanj, ki vam omogoča, da resnično uživate v izvirni mesni jedi. To je kos mesa, ki ga razrežemo po zrnu in pražimo na žaru ali ponvi. Meso zrezka je primerno za tista področja trupa, kjer mišice niso bile aktivno uporabljene za premikanje živali. Od celotnega trupa živali je za kuhanje zrezkov primernih največ 10%, kar je glavni razlog za visoke stroške jedi.
Nasveti, kako na pravi način skuhati goveji zrezek?
Danes v kulinaričnem svetu zrezke pripravljajo iz rib, teletine, svinjine in drugega mesa, vendar goveje meso še vedno velja za klasično jed. Brezhibno kuhan zrezek je lahko težka naloga tudi za začinjenega kuharja, saj včasih meso izpade suho in žilavo, zunaj pa ga opeče, preden se v notranjosti skuha. Da se to ne bi zgodilo in se je jed izkazala za pravilno in resnično okusno, morate poznati nekaj tankosti.
- Za zrezek izberite govejo pecivo zrele živali, vendar ne stare ali mlade. Meso mora biti rdeče ali temno rdeče barve, ne pa rožnato ali bordo. Priporočljivo je, da izberete dele trupa z manj tetivami in močnimi mišicami, z maščobo, ki je enakomerno razporejena po celotnem kosu.
- Mehkobo zrezka lahko s prstom določite s pritiskom na surovo meso - prst zlahka potone in pusti globoko luknjo, ki se po pritisku vrne v prvotni položaj. Če se to zgodi, je meso dobro. Če se luknja ne razširi, meso ni dovolj sveže in če ga je težko pritisniti, bo zrezek žilav.
- Za okusen zrezek je treba meso ustrezno pripraviti - odstranite film in zgornje kite. Odrežite kos, ki ni pretanek in dolg najmanj 7 cm, sicer bo meso izgubilo vlago, se skrčilo in postalo suho. Nato se na sredini kosa na strani, kjer se nahajajo vlakna, naredi rez do sredine debeline in meso odpre kot metulj.
- Zrezek mariniramo od 12 do 48 ur, pred odhodom na ogenj pa ga dobro osušimo s papirnato brisačo. Tradicionalna mešanica marinade je rastlinsko olje, sojina omaka, vinski kis, sol in začimbe.
- Zamrznjeni kup se odtaja v hladilniku 12-14 ur. Po tem se obriše do suhega in pusti 20 minut pred mariniranjem, da se segreje na sobno temperaturo. Zrezka ni priporočljivo odtajati v mikrovalovni pečici. Ker se zgornje plasti mesa že začnejo peči v načinu odmrzovanja, ostane sredina hladna. Kasneje bo težko dobiti enakomerno pečenje. Prav tako ni priporočljivo odtaljevati mesa pri sobni temperaturi in v topli vodi.
- Meso se ocvrti izključno v dobro segreti težki ponvi ali ponvi za žar. V tem primeru ponev ne sme kaditi, sicer bo zrezek na zunanji strani zgorel, znotraj pa ne bo imel časa za kuhanje, kar se bo izkazalo za težko. Med cvrtjem se beljakovine hitro zvrnejo na površino kosa in preprečijo uhajanje tekočine, zato se zrezek na vsaki strani najprej praži 1 minuto na vsaki strani. Tako bodo vlakna "zapečatena", meso pa bo obdržalo sok, kar pomeni, da bo zrezek sočen in mehak. Nato posodo segrejemo na želeno stopnjo praženja pri nižji temperaturi.
- Končano meso je treba pustiti nekaj časa ležati. V tem času se bo sok razporedil po kosu, temperatura znotraj in zunaj se bo izenačila, zrezek pa bo povsod topel, nežen in sočen.
- Zrezek postrezite na toplih krožnikih, potem se ne bo tako hitro ohladil. Za uporabo potrebujete ostre nože brez zarez, da lahko meso enakomerno razrežete.
Kako peči goveji zrezek?
Narediti popoln zrezek ni težko, če seveda poznate nekatera pravila in upoštevate določene tankosti.
- Ko kupujete meso v supermarketu, bodite pozorni, poleg datuma pakiranja, tudi na datum zakola, mora biti vedno navedeno. Odštejte 20-25 dni od tega datuma, od katerega lahko začnete ocvrt zrezek.
- Priporočljivo je, da zrezkov ne operete, ampak jih obrišete s papirnato brisačo, dokler se popolnoma ne posušijo.
- V eno ponev ne dajajte več kot 2 kosov, sicer se temperatura posode močno zniža. Meso bo začelo izločati sok, v katerem se bo dušilo, potem pa zlato rjava skorja ne bo delovala.
- Zrezke obrnite s kuhalnimi kleščami, ne z vilicami, sicer bo sok iztekel.
- Če mesa ni mogoče obrniti in ne zaostaja za pekačem, potem ni nastala skorja. Nato zrezek potrebuje še malo časa za cvrtje.
- Še en pomemben nasvet: meso za zrezek se ne pretepe, sicer bo izgubilo vse sokove in strukturo.
Koliko ocvrt goveji zrezek?
Stopnjo praženja zrezkov lahko spremenite po svojem okusu s povečanjem ali skrajšanjem časa kuhanja. Po ameriškem klasifikacijskem sistemu obstaja 5 stopinj praženja. Tu so primeri približnega časa kuhanja zrezka debeline 2,5 cm, pri kosih večje debeline pa je treba čas kuhanja povečati in obratno.
- Zelo redki (surovi) - kos lahko dušite le na vsaki strani 10-15 sekund.
- Redki (s krvjo)-kuhani na vsaki strani 1-2 minuti, nato počivajte 6-8 minut.
- Srednje redko (nizko pečenje) - kuhano na vsaki strani 2–2, 5 minut, počiva 5 minut.
- Srednje (srednje pečeno) - kuhano na vsaki strani 3 minute, počiva 4 minute.
- Dobro opravljeno (ocvrto) - kuhano na vsaki strani 4, 5-5 minut, počiva 1 minuto.
Koristno bo tudi, da popečete robove zrezka in jih ob prvem obračanju za kratek čas držite ob straneh. To je priročno narediti s posebnimi kleščami, namenjenimi mesu. Za različne stopnje pečenja so potrebne tudi določene vrste mesa. Za cvrtje od srednje redkega do srednje dobrega potrebujete mastne zrezke, od redkih do srednjih - z nizko vsebnostjo maščob (na primer fileti mignon).
Treba je opozoriti, da je mogoče najbolj natančno določiti stopnjo pečenosti mesa s termometrom, kar vam bo omogočilo doseganje idealne konsistence in okusa zrezka. Elektronski termometer bo malo prebodel površino in pokazal temperaturo pripravljenosti mesa.
- Redki (s krvjo) = 120,8 ° F (48,8 ° C)
- Srednje redko = 130 ° F (54,4 ° C)
- Srednje = 140 ° F (60 ° C)
- Srednja vrtina = 65,5 ° C (150 ° F)
- Dobro opravljeno = 160 ° F (71,1 ° C)
4 recepti za pripravo govejega zrezka
In zdaj, ko smo seznanjeni z vsemi kuharskimi pravili, skuhajmo okusen zrezek doma.
1. Recept za goveji zrezek v ponvi
- Kalorična vsebnost na 100 g - 190 kcal.
- Obroki - 2
- Čas kuhanja - 15 minut
Sestavine:
- Izbrani goveji zrezek - 2 kos.
- Rastlinsko olje - za cvrtje
- Sol in poper po okusu
- Začimbe "francoska zelišča" - 1 čajna žlička. in po volji
Priprava:
- Meso po obodu premažemo s srednje mletim poprom in začinimo s soljo.
- Začimbe velikodušno razporedite z rokami in jih vtrite v meso.
- Pripravljen zrezek na obeh straneh namažite z rastlinskim oljem.
- V ponev iz litega železa nalijte olje in dobro segrejte.
- Zrezek položite v ponev in kuhajte 1 minuto, nato pa hitro obrnite in kuhajte 1 minuto.
- Nato kos spet obrnite in pražite, dokler se ne zmehča.
2. Recept za kuhanje zrezka v rebrasti ponvi za žar
No, za zdaj zrezek z lepo »mrežico« skuhajmo doma na rebrasti ponvi za žar.
Sestavine:
- Goveji zrezek (deli brez kosti, debeline 3-5 cm) - 2 kosi.
- Sol in poper po okusu
Kuhanje po korakih:
- Kose zrezka na obeh straneh obrišite z mešanico soli in popra.
- Litoželezni rebrasti ponvi za žar dobro segrejte brez dodajanja olja, dokler se ne pojavi rahel dim.
- Zrezke položimo v ponev in pražimo 1, 5 minut. Nato obrnite 90 stopinj v smeri urinega kazalca in pražite še 30 sekund.
- Nato ga obrnite na drugo stran in sledite enakemu postopku.
- Ocvrte zrezke položimo v pekač, zavijemo v folijo in pošljemo v pečico, ogreto na 190 ° C, za 10-12 minut. Če želite močnejšo pečenko, jih držite 15 minut.
- Po preteku tega časa zrezke odstranite iz pečice in jih, ne da bi odstranili folijo, pustite prižgane? minut.
3. Kako kuhati goveji zrezek?
V nasprotju z glasnim posmehom iz ust "profesionalnih" kuharjev: pravijo, da je okusnega in nežnega govejega zrezka v ponvi doma nemogoče skuhati - dokazali bomo nasprotno.
Sestavine:
- 2,5 cm zrezek - 1 kos.
- Sol, poper - po okusu
- Maščoba za kuhanje - za cvrtje
- Maslo - 2 žlici
Priprava:
- Zrezke posolimo in pustimo 40 minut, da se segrejejo na sobno temperaturo. Sol bo vlekla vlago na površino, kjer se bo usedla v lužah. V tem času bo sol zmehčala meso, razbila beljakovine in se jih sol, ki jih je izvlekla, začela absorbirati nazaj v zrezek. Ta tehnika bo meso naredila nežno in sočno.
- Maščobo za kuhanje položite v dobro segreto ponev in pustite, da se malo zakadi.
- Položite zrezek, ga 1 minuto pražite na obeh straneh in začinite s poprom.
- Nato ga pripeljite do te mere, da ga želite dobiti.
- 1 minuto pred koncem kuhanja dajte 2 žlici v ponev. maslo, bo zrezek napolnil z bogato aromo.
- Ko dosežete 2 ° C na želeno temperaturo, ponev odstranite z ognja in zrezek počivajte. V tem času bo dosegla želeno temperaturo, ker bo še naprej kuhala v izklopljeni vroči ponvi.
4. Kako narediti sočen goveji zrezek
Kljub razširjenemu prepričanju, da je cvrtje zrezka zelo težka naloga, ki zahteva določeno spretnost, vse ni tako strašljivo. Lahko ga skuhate precej okusno, potrebujete le dober recept.
Sestavine:
- Goveja kaša - 500 g
- Rastlinsko olje - za cvrtje
- Sol in črni poper po okusu
Kako korak za korakom pripraviti sočen zrezek:
- Pripravite goveje meso - olupite ga s filma, operite in posušite s papirnato brisačo.
- Meso narežemo na zrezke debeline 2-3 cm po zrnu.
- Kose podrgnite s poprom, premažite z rastlinskim oljem in pustite eno uro.
- Ponev segrejte na močnem ognju in dodajte meso.
- Zrezke pečemo 30 sekund na eni strani, nato na drugi. Nato meso spet obrnite, ga vklopite na srednji ogenj in pražite še 4 minute. Nato znova obrnite in kuhajte enako dolgo.
- Odstranite ponev s štedilnika, pokrijte in pustite 10 minut.
Video recepti in načela kuhanja govejega zrezka s kuharjem Lazersonom:
