Značilnosti sira Saint-Agur, ali ga je mogoče narediti sami. Energetska vrednost in hranila v sestavi. Koristi in škoda za telo, uporaba pri kuhanju. Zanimivo glede sorte.
Saint-Agur je francoski debel poltrdi modri sir iz pasteriziranega kravjega mleka z dvojno smetano. Na voljo v 2 različicah - klasični in kremasti. Osmerokotne ploske glave, težke približno 2 kg, brez oblikovane skorje, zapakirane v folijo. Barva - kremasta, maslena; odsek prikazuje velike modro-sive madeže; okus - oster in pikanten, kontrastni - grenka plesen in sladka kaša; tekstura je gladka, razpršena, brez oči in praznin. Aroma je močna, po kislem mleku.
Kako se proizvaja sir Saint-Agur?
Kot surovino se mleko, pasterizirano pri 62 ° C, zmeša z debelo podeželsko smetano. Začetna kultura - bakterijska in glivična kultura mlečne kisline Penicillium Roqueforti. Telečji abomasum se uporablja za sirjenje. Ne pozabite dodati kalcijevega klorida. Konzervans je sol.
Tako kot druge modre sorte izdelujejo sir Saint-Agur, vendar z nekaterimi posebnostmi. Po pasterizaciji se mleko ohladi na 30 ° C, doda se ferment mlečnokislinskih bakterij in spore plesni ter pusti stati, da se prah absorbira. Za porazdelitev po celotnem volumnu surovine premešajte z gibi od zgoraj navzdol. V prihodnosti samo sirna zrna motijo krožne premike s posebno lopatico.
Ob ohranjanju konstantne temperature se vlije koagulant in kalcijev klorid. Za nastanek ohrovta traja 1, 5-2 ure. Skuta se razreže z nožem - fino rezanje ni potrebno. Počasi segrevajte na 5-7 ° C, s hitrostjo 1 ° C na minuto, povečajte temperaturo na 38-39 ° C in gnetite, tako da se velike rezine tanjšajo. Potem imajo čas, da se poravnajo.
Del sirotke se odcedi tako, da le rahlo prekrije površino, nato pa se plast skute z žlico z žlebovi premakne v muslin in suspendira, tako da je tekočina steklena. Nato se vse prenese v kalupe, prekrije s suho krpo in pusti 12 ur pod tlakom. Izračun teže tovora - 4 kg na 1,5 kg vmesnih surovin.
Nato se izvede ponovno brušenje in stiskanje. V tem primeru se sirna masa zmeša s soljo. Tlak se poveča za 2 kg, najprej po 30 minutah, nato po 2 urah za nadaljnje 4 kg. Prvi dan se obrača vsakih 6 ur, drugi - 2 -krat. Zatiranje se po 8 urah odstrani in nadaljuje s samim pritiskom. Po 48 urah nastale glave pustimo, da se 6 dni sušijo pri 18 ° C, pri čemer stalno preverjamo kakovost, da preprečimo zgodnji razvoj plesni. Če se pojavi, jo odstranite z 20% slanico.
Preden sir postavite v komoro za zorenje, naredite luknjice po vsej površini na razdalji 1 cm. Za spodbujanje aktivnosti glivične flore je potrebno prezračevanje. Nato se "injekcije" ponovijo vsakih 20 dni.
V Franciji sir Saint-Agur, tako kot številne sorte, pripravljajo v naravnih apnenčastih jamah ali vinskih kleteh z dodatnim vgrajenim prezračevanjem, kamor ga pošljejo na zorenje. Toda vse tovarne mleka nimajo takšnih prostorov. Zato so glave postavljene v komore s temperaturo 10 ° C in vlažnostjo 80-85%. Prvi teden se obrača enkrat na dan, drugi - enkrat na 48 ur. Najmanjše obdobje staranja je 60 dni.
Sestava in kalorična vrednost sira Saint-Agur
Tega fermentiranega mlečnega izdelka nikakor ne moremo imenovati dietnega. Vsebnost maščobe glede na suho snov - 60%. To je eden od razlogov, zakaj dobrote ne bi smeli vključiti v diete za hujšanje.
Vsebnost kalorij v siru Saint -Agur - 365 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 16 g;
- Maščobe - 33 g;
- Ogljikovi hidrati - 1 g.
Velika količina soli - 1,5 g na 100 g.
Vitaminsko-mineralni kompleks je standarden s prevlado holina, retinola, tokoferola, folne in pantotenske kisline, kalija in mangana, magnezija in fosforja, cinka in železa.
V sestavi sira Saint-Agur na 100 g, 350 mg kalcija in do 600 natrija. Slednje je razloženo s soljenjem.
Holesterol - 115 mg na 100 g.
Za razliko od fermentiranih mlečnih izdelkov te vrste je treba opozoriti, da so v tem prisotni sladkorji. Tudi če jih ni veliko - 0,8 g na 100 g, vendar je to pomembno vedeti za ljudi z nestabilno trebušno slinavko in anamnezo sladkorne bolezni. Konec koncev morajo pri sestavi dnevne prehrane upoštevati sladkor, da preprečijo poslabšanje zdravja.
Preberite več o sestavi in kalorični vrednosti sira Bleu d'Auvergne
Prednosti sira Saint-Agur
Uradno je dokazano, da modra plesen redči kri. To pomeni, da bo redna uporaba te sorte upočasnila razvoj krčnih žil in preprečila nastanek krvnih strdkov.
Prednosti sira Saint-Agur
- Normalizira delo srčno -žilnega sistema, vzdržuje stabilno raven srčnega utripa.
- Ima protivnetni učinek.
- Lajša poslabšanje protina, artritisa, artroze, preprečuje osteoporozo, degenerativno-distrofične spremembe v mišično-skeletnem sistemu.
- Upočasni starostne spremembe, poveča ton kože.
- Spodbuja sintezo melanina in ščiti pred agresivnimi zunanjimi vplivi - ultravijoličnim sevanjem.
- Ugodno vpliva na delovanje reproduktivnega sistema, upočasnjuje staranje.
- Poveča splošni tonus in razpoloženje, spodbuja proizvodnjo serotonina - hormona veselja. Pomaga pri obvladovanju depresije, okrevanju od stresnih situacij.
Ločeno se je treba osredotočiti na učinek na prebavni trakt in organe, želodec in dvanajstnik. Glivične kulture nimajo antibiotičnih lastnosti penicilina, ampak le ob pravilni uporabi. Ni priporočljivo jesti več kot 20-30 g Saint-Agurja na dan. Če se držite te količine, se lahko znebite napihnjenosti in gnitnih procesov v črevesju, izboljšate prebavo in absorpcijo hranil. Plesen podaljša življenjsko dobo lakto- in bifidobakterij, kar poveča splošno imunost telesa in pomaga, da v prehodnem obdobju, sezoni epidemij, ne zbolimo.
Preberite več o koristih sira Carré de l'Est
Kontraindikacije in škoda sira Saint-Agur
Kljub temu, da je ta izdelek narejen iz pasteriziranega mleka, otroci, mlajši od 16 let, osebe z nestabilno imuniteto, ženske med nosečnostjo in dojenjem ne smejo biti seznanjene z novim okusom. Tveganje za razvoj disbioze je preveliko.
Ta sorta se ne sme uvesti v prehrano z poslabšanjem kroničnega pankreatitisa, peptične razjede ali bolezni ledvic. Obremenitev sečnega sistema je posledica povečane slanosti izdelka.
Škoda zaradi sira Saint-Agur je lahko posledica prenajedanja. Dnevni odmerek 50 g velja za nevarnega. Taka količina lahko povzroči:
- disbioza;
- prebavne motnje - bruhanje, driska, pojav refluksnega ezofagitisa;
- alergijske reakcije obeh vrst kože - pordelost in izpuščaji ter bronhialni krči.
Ta izdelek ni primeren za ljudi, ki morajo nadzorovati lastno težo. Če želite jesti 2-3 krat na mesec, to ne bo negativno vplivalo na telo. Toda poraba 4-5 krat na teden lahko povzroči hitro nastajanje telesne maščobe.
Saint-Agurja je zelo težko zavrniti tudi po večkratnem poskusu. Tako kot druge modre sorte povzroča zasvojenost, podobno narkotični. Uradne študije so pokazale, da pri predelavi v želodcu v telo vstopi majhen odmerek morfija, ki spodbuja vzburjenje. Mimogrede, zato je priporočljivo jesti zjutraj, da ne bi izzvali nespečnosti.
Tistim, ki se ne želijo odpovedati tej sorti, vendar se bojijo lastnega zdravja, priporočamo, da jo uporabljajo kot sestavino za jedi, pripravljene s toplotno obdelavo. Res je, da je v tem primeru kompleks vitaminov in mineralov skoraj popolnoma uničen. Dobrota ostaja okusna, vendar ima za telo malo koristi. Dejavnost plesni je popolnoma ustavljena.
Preberite več o nevarnostih sira Mont-d'Or
Recepti sira Saint-Agur
Sorta je kombinirana z orehi in hruškami, belim grozdjem, žitnim kruhom in medom. Postrežejo ga s Portom in Chardonnayjem, s Sauternesom ali vini iz Côte de Provence, z njim pa se pripravijo številne jedi.
Nasvet: če želite v celoti uživati v okusu, ga morate v 30-40 minutah odstraniti iz hladilnika in pustiti v kuhinji (ali sobi) brez rezanja.
Recepti s sirom Saint-Agur:
- Rižota … Riž Carnaoli ocvrt na maslu, tako da zrna postanejo prozorna. Nalijte belo vino - približno pol kozarca in počakajte, da popolnoma zavre. Ne pozabite mešati, sicer bo zagorelo. Nato se v ponev vlije piščančja juha, kuhana s čebulo in korenjem. Tisti, ki želijo dobiti manj kaloričen obrok, so omejeni na kuhano vodo. Tekočina mora doseči površino riža. Nalijte zdrobljen Saint-Agur in ponovno mešajte, dokler se popolnoma ne stopi in "poveže" posamezna zrna. V ponev vlijemo 80 g ločeno ocvrte šunke s stopljeno maščobo, dodamo koščke drobno sesekljane hruške in nariban ingver. Riž pustite, da se zmehča, sadje pa do mehkega. Jed postrežemo toplo. Pri pripravi rižote vam ni treba motiti. Če hruške postanejo zelo mehke, se bo okus poslabšal.
- Sendviči s prigrizki … Hruška, 1 kos, prerezan na polovico, izrežemo sredino in zavremo v rdečem vinu s sladkorjem in cimetom. Za 250 ml alkohola - 1 cimetova palčka in 2 žlici. l. Sahara. Mete medenjaki, vnaprej kupljeni v trgovini, 2 kosa, narežemo na kose in pečemo v pečici 10 minut pri 180 ° C, da se glazura stopi in skorja rahlo ocvrti. Rustični kruh se ocvrti v isti pečici. Drugo hruško olupimo, narežemo in poškropimo z limoninim sokom. V skledi za solato zmešamo koščke vseh hrušk, dodamo koščke medenjakov in listov rukole, začinimo z medom z nekaj kapljicami balzamičnega kisa. Na vroč kruh nanesite tanko plast Saint-Agurja, na vrhu pa solato iz hrušk.
- Hruškova pita … Listnato testo kupite že pripravljeno. 2 hruški olupimo, skuhamo z malo sladkorja, kot za marmelado, vendar ne počakajte, da postanejo mehki. Tik pred koncem kuhanja v ponev vlijemo cimet in če želimo bolj pikanten okus, dodamo malo naribanega muškatnega oreščka ali ingverja. 2 jajci s soljo (na konici noža) stepemo s 70 ml debele smetane. Pečico segrejte na 200 ° C, pekač namažite z rafiniranim sončničnim oljem in razmažite testo, tako da tvori nizke stranice. Hruške vržemo v cedilo, da odstranimo sirup, nato pa jih porazdelimo po torti. Kremno jajčno zmes prelijemo in vse skupaj potresemo z 1 skodelico Saint-Agurja. Kos z nožem sesekljamo na majhne rezine, vendar ne zdrobimo. Pečemo 15 minut, pred serviranjem okrasimo z meto.
- Solata … Bolje je izbrati mešanico po okusu - rukolo, običajno solato, ledeno goro. Liste raztrgamo ročno. Dolivanje goriva se opravi vnaprej, tako da ima čas, da se vsaj malo vlije. Zmeljemo 30 g sira, zmešamo s smetano, 60 ml, dodamo 1 žlico. l. vinski kis in med. Pripravljeno zelenico zmešamo v skledi za solato, grozdje razrežemo na 2 dela, po odstranitvi semen potresemo s popečenimi sezamovimi semeni in mandlji. Dolijte gorivo. Sol in poper po okusu.
Glej tudi recepte za sir Bleu du Vercors-Sassnage.
Zanimiva dejstva o siru Saint-Agur
Ime sorte se dobesedno prevaja kot "Saint Augur", vendar je to ime dodeljeno za tržne namene. Ne svetnik s podobnim imenom, ne menih s takšnim vzdevkom, ki bi lahko predlagal recept za sir, ne obstaja. In izšel je pred kratkim, pred nekaj več kot 20 leti.
Razvoj je trajal 3 leta. V tem času je bilo predlaganih veliko možnosti z dodatkom smetane iz kozjega in ovčjega mleka, različnih vrst glav. Cilj je bil narediti občutljiv sir, za potrošnika bolj ugoden kot obstoječi. Cenejše od Roqueforta, manj "vonj" in z minimalno mikrobiološko nevarnostjo. Da bi kupci vedeli, kakšen sir kupujejo, smo ponudili tudi prvotno obliko glav. Vendar pa maloprodajni kupci ne morejo ceniti lepote osmerokotnika - pogosteje se izdelek razreže in vakuumsko pakira na koščke.
Kraj "rojstva" sorte je osrednja Francija, Auveergne, vas Mont-du-Velay. Za pripravo Saint-Agurja so bili uporabljeni tehnološki postopki Roquefort, ki so spremenili vrsto surovin in povečali vsebnost plemenite plesni. Prvič je izdelek leta 1988 predstavilo francosko podjetje za sir Bongrain, že leta 2003 in 2009 pa je sorta na državnem tekmovanju sira prejela naziv "Najboljši okus Francije".
Ta sir ni na voljo za izvoz. Toda tudi v Franciji je precej težko poskusiti. Mlekarne izdelujejo po naročilu, za zasebne potrošnike ali prodajalce, ostalo pa lahko ponujajo velikim trgovinam. Če vam uspe priti na degustacijo, se morate vsekakor seznaniti z novim okusom. Navsezadnje so "modri" siri enak simbol Francije kot Eifflov stolp.
Oglejte si video o siru Saint-Agur:
