Kaj je matzo, tehnologija kuhanja, kako sami narediti brezkvasne torte. Sestava in vsebnost kalorij, koristi in škode za človeško telo. Uporaba kot kulinarična sestavina, zgodovina.
Matzah ali matzot je živilski izdelek izraelske in judovske kuhinje, neprevrele torte iz nefermentiranega testa. Ime dobesedno pomeni "iztisnjeno" ali "prikrajšano za vodo". Oblika - ploski krog ali pravokotnik, barva površine - bela, z rumenkastimi, sivimi ali rjavkastimi pikami; okus je nevtralen; vonj - odsoten. Po videzu izdelek spominja na vojaške piškote, le tanjše in večje velikosti.
Kako nastanejo matice brez kvasa?
Nekvašene pecivo lahko pečemo iz različnih vrst moke: ržene, ječmenove, ovsene in pirine. Najpogosteje pa se za testo uporablja mletje polnozrnate pšenice. Za pripravo matzo obstajajo posebne tehnološke linije.
Moka se v stroj za gnetenje dovaja iz posebnega lijaka, od koder se končno gnetenje po transporterju dovaja v ekstruder. Zahtevana debelina se na transportnem traku oblikuje s pomočjo posebnih zvitkov - 2-3 mm. Medtem ko se trak za testo premika proti rezalni napravi, ga prebodemo s posebno šobo. Ta postopek ustavi možno fermentacijo testa in vam omogoča, da odstranite vse zračne mehurčke, ki so nastali med gnetenjem.
Trenutno so bile razvite naprave, zahvaljujoč katerim je mogoče, kot v ročnih procesih, pripraviti matzo v obliki kroga. Prej so z avtomatsko proizvodnjo proizvajali samo brezkvasne pravokotne ali kvadratne pecivo. Gredice se dovajajo v tunelsko peč, kjer pečenje poteka pri 180 ° C. Nato s pomočjo transporterja končni izdelki vstopijo v hladilnik, od tam pa za pakiranje.
Če se začne fermentacija, se izdelek šteje za nekošer in ga ni mogoče uporabiti v verske namene. Celoten postopek kuhanja je zasnovan za 18 minut. Ta čas je dovolj, da testo temeljito zgnetemo in preprečimo začetek fermentacije.
Kako narediti matzo doma
- V posodo vlijemo dobro presejano moko in nalijemo vodo.
- Zamesimo elastično, precej gosto testo.
- Valjak zvijemo, narežemo na majhne koščke in vsakega od njih razvaljamo v plast debeline 4-5 mm. Na desko in valjar potresemo moko, da se ne zlepi.
- Z vilicami na obeh straneh prebodite površino. Luknje je treba pogosto razmikati, da testo med pečenjem ne mehurči.
- Nato segrejte ponev proti prijemanju in ocvrtite ali bolje rečeno posušite obdelovance. Tortilje obrnemo takoj, ko se pojavijo hrustljave pike.
- Pečico lahko uporabite tudi za peko. Segrejemo na 200 ° C, rešetko vnaprej odstranimo. Praznine položimo na pekač, prekrit s pergamentom, in postavimo v pečico za 3-5 minut. Vroče liste testa nato ohladimo na rešetki, da zagotovimo enakomeren pretok zraka in preprečimo razpoke.
Delež izdelkov za domači recept za matzo: za 250-260 g moke - 100 ml vode. Sol, sladkor in druga aromatična sredstva ali začimbe se ne uporabljajo za velikonočne torte. Pri pripravi na vsakodnevno uporabo se testo gnete z orehi, medom, jajci in namesto vode vlije rdeče vino. Ta izdelek se imenuje matza ashira. Izdelan je posebej za ljudi z anemijo, otroke, nosečnice in starejše. Med velikonočnim tednom se je treba odreči kruhu in če v prehrano ne vnesemo posebnega dodatka, se lahko zdravje "šibkih" poslabša.
Sestava in vsebnost kalorij v matzu
Na fotografiji nekvašeni kolači iz matze
Kljub temu, da se brezkvasni kolači pečejo le z dvema sestavinama, je kemična sestava bogata. Konec koncev se testo gnete na osnovi polnozrnate moke. Do fermentacije serije ne pride, toplotna obdelava je minimalna, kompleks hranilnih snovi pa se ohrani skoraj v celoti.
Vsebnost kalorij matzo - 334 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 10, 8 g;
- Ogljikovi hidrati - 69,9 g;
- Maščobe - 1,3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,17 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,04 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,17 mg;
- Vitamin B9 (folna kislina) - 27,1 mcg;
- Vitamin E - 1,5 mg;
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 3 mg;
- Holin - 52 mg;
- Vitamin B5 (pantotenska kislina) - 0,3 mg;
- Vitamin H (biotin) 2 mcg
Minerali v matzu na 100 g
- Natrij - 3,06 mg;
- Kalij - 122 mg;
- Fosfor - 86 mg;
- Magnezij - 16, 06 mg;
- Kalcij - 18, 28 mg;
- Žveplo - 70, 06 mg;
- Baker - 100, 04 mcg;
- Bor - 37 mcg;
- Silicij - 4 mg;
- Jod - 1,5 mcg;
- Mangan - 0,57 mg;
- Krom - 2, 2 mcg;
- Fluor - 28, 25 mcg;
- Molibden - 12,5 mcg.
- Vanadij - 90 mcg;
- Kobalt - 1,6 mcg;
- Selen - 6 mcg;
- Cink - 0,7 mg;
- Železo - 1,2 mg;
- Klor - 20,09 mg.
Nekvašeni kolači imajo zelo zanimivo lastnost: ko jih jeste sami, je težko nadzorovati porcije, kot je to pri semenih. Če pa po obroku pojeste majhno količino, se občutek lakote za dolgo časa blokira. Zato je prehrambeni izdelek pogosto vključen v prehrano za hujšanje. Po naslednjem obroku se poje pol lista (vsebnost kalorij 45 kcal), do naslednjega obroka pa je mogoče brez prigrizkov.
Koristne lastnosti matzo
Z vidika nutricionistike (znanosti o prehrani, ki preučuje sestavo živil, medsebojno delovanje sestavin hrane in učinek na telo) so brezkvasni kolači idealna sestavina prehrane. Sestava je popolnoma naraven, uravnotežen kompleks vitaminov in mineralov.
Prednosti polnozrnatega Matza
- Poveča ton telesa, dolgo časa poteši lakoto, povrne moč.
- Poveča imuniteto in zavira aktivnost škodljive mikroflore.
- Pospešuje peristaltiko, pomaga se znebiti kopičenja toksinov in toksinov ter ima antioksidativni učinek.
- Izboljša kakovost kože, preprečuje razvoj aken.
- Pomaga preprečiti povečanje telesne mase in zavira razvoj celulita.
- Normalizira raven holesterola in krvnega sladkorja.
- Stabilizira krvni tlak.
Če imate celiakijo v preteklosti, lahko v restavracijah z zdravo hrano ali na spletu kupite hebrejski matzo z moko brez glutena. Tak izdelek je dražji od običajnega, vendar ga je mogoče zaužiti z intoleranco za gluten in ga uporabiti kot prvo hranjenje za majhne otroke, seveda potem, ko ga namočite v tekočino (če tega ne storite, se lahko dojenček zaduši na drobtinah oz. se poškoduje zaradi ostrega roba torte).
Kontraindikacije in škoda za matzo
Pred nakupom brezkvasnih tort za dieto morate biti pozorni na sestavo. Nekateri proizvajalci svoji pripravi dodajo konzervanse ali sladila. Ni znano, kakšen učinek bodo imeli na telo.
Če ste intolerantni na gluten, ne smete jesti brezkvasnih polnozrnatih tortilj. Kot smo že omenili, je izdelek iz pira narejen za ljudi s celiakijo v anamnezi.
Matzo je lahko škodljiv med poslabšanjem peptične ulkusne bolezni, gastritisa, ne glede na etiologijo, kroničnega pankreatitisa, žolčne diskinezije in bolezni jeter ali žolčnika. Zaradi dehidracije izdelka se obremenitev prebavnih organov poveča.
Za izboljšanje prebave je treba nekvašene pecivo sprati z veliko tekočine ali jesti z zelenjavo ali zelišči, da se olajša prehod grudice hrane skozi prebavni trakt in spodbudi proizvodnja encimov, potrebnih za prebavo hrane. Če se priporočilo ne upošteva, je možen razvoj stagnirajočih procesov pri odraslih in pri otrocih - črevesna obstrukcija.
Priporočljivo je omejiti uporabo nekvašenih pogač, če je bila za gnetenje uporabljena pšenična moka najvišjega ali prvega razreda. Tak izdelek poveča raven holesterola in sladkorja v krvi, ne ustavi občutka lakote in pospeši nastanek maščobne plasti.
Matzovi recepti
Brezkvasne tortilje jemo same, tako kot kruh, in jih uvajamo kot sestavino v različne kulinarične recepte. Zmeljejo ga v moko in spečejo v kruh, pite in žemlje.
Najpreprostejša jed je macebray. Jajca stepemo z mlekom, rahlo nasolimo, kot pri krutonih. Torte so namočene, ocvrte do hrustljave v ponvi, namazani z oljem. Postrežemo kot sladico z marmelado, medom, posuto s sladkorjem v prahu ali cimetom.
Obstaja veliko receptov za matzo:
- babica … Ravne torte zgnetemo na majhne koščke, vendar jih ne zmeljemo. Zalijemo z nasičeno toplo piščančjo juho. Približni deleži izdelkov: 600-800 g za 2-3 skodelice. Matzo mora popolnoma absorbirati tekočino. Drobno sesekljano čebulo, 2 glavi, prepražimo na piščančji maščobi do zlato rjave barve. 3 jajca stepemo z malo soli. Združite vse sestavine, premešajte in jih znova položite v ponev, ki je po cvrtju niste oprali. Pokrijte s pokrovom in pecite na majhnem ognju, dokler jajce popolnoma ne strdi. Nato odstranite pokrov in pustite 2-3 minute, da postane babica bolj suha.
- Matzove pite … Polovico čebule prepražimo v sončničnem olju, nato pa jo skupaj z ostalo surovo čebulo zvijemo z govejim ali piščančjim filejem, 300 g. Sol in poper. Nekvašeni kolači se namočijo v vrelo vodo, tako da jih je enostavno rezati, vendar se ne drobijo. Liste narežite na 4-6 kvadratov. Stepite 3 jajca. Malo matza zmeljemo v moko - za paniranje. Mleto meso razporedite med dva kosa, jih stisnite skupaj, najprej potopite v jajca in nato povaljajte v drobtinah. Pražite na obeh straneh, dokler meso ni kuhano, kot testenine.
- Imberlach … Brezkvasne pogače, 500 g, zdrobimo na majhne koščke. Raztopite in zavrite 1 kozarec medu. Dodajte mu 1,5 žlice. l. olivno olje, 2/3 žličke sesekljane ingverjeve korenine, dodajajte matzo, da postane jantarna. Odstranite z ognja, dodajte pest naribanih orehov (lahko uporabite mak). Pregnetemo in razporedimo na leseno desko za rezanje, navlaženo z vodo. Debelina sloja ni večja od 1-1, 2 cm. Ohladimo na sobno temperaturo, damo v hladilnik, narežemo na kvadratke in damo v hladilnik, da se ohladi imberlach. Končana jed z matzom spominja na kozinaki.
- Piknik solata iz jajc … Trda jajca, rezine redkvice in sveže kumare, listi zelene solate zmešamo v skledi za solato. Solimo, popramo, začinimo z balzamičnim ali navadnim kisom. Jajca stepemo s soljo, dodamo drobno sesekljano zeleno čebulo in vlijemo nekvašene pecivo. Ko postanejo mehki, rahlo prepražimo na eni strani v ponvi, da se jajce zgrabi, ga prepognemo na polovico in, držeč ga, malo močneje prepražimo. Oblika slepega mora biti podobna platnici knjige. Preden postrežete, dajte solato notri.
Zanimiva dejstva o matzu
Zgodovina tega izdelka je precej stara - to je ena od vrst kruha, ki so ga pekli Judje. Pred mnogimi stoletji se matzo ni razlikoval od kruha in je bil bolj podoben armenskemu lavašu. Ko pa je v XIV stoletju. Pr NS. Judje so v naglici zapustili Egipt, morali so se zadovoljiti s pecivom iz testa, ki ni imelo časa za fermentacijo. Odhod je bil opisan v Tori (Stari zavezi). In od takrat so matzo začeli peči le iz nekvašenega testa.
Debelina matza se je postopoma spreminjala. Sprva je bilo videti kot ploski hlebci, a so zaradi skrbi, da čas, ki je bil namenjen kuhanju, v skladu z verskimi tradicijami, ne bi imeli časa za peko, postavljeni standardi. V jeruzalemskem Talmudu je bilo priporočljivo omejiti širino dlani (tefah), kasneje pa so testo razvaljali do debeline prsta, nato pa se je debelina zmanjšala na nekaj milimetrov. Sodobni matzo je bolj podoben krekerju.
Večina omemb matze v Tori - več kot 50 -krat pri opisovanju tradicije pashe in večkrat kot poslastica. Hipokrat je kot prehranski izdelek opisal brezkvasne torte v zbirki diet za zdravljenje akutnih bolezni.
Mimogrede, lastnost nekvašenega kruha za hujšanje so prvi uporabili skrbniki zaporov stare Grčije, Egipta in Turčije. Da bi zmanjšali obroke zapornikov, so jim po obroku dali list matzo. To se je kljub dvema obrokoma na dan izognilo nemirom zaradi hrane. Brezkvasni pecivo je dolgo časa zadušilo lakoto.
Ves pasho verski Judje zavračajo kvasni kruh in preidejo na matzo. Osmi dan se iz njega začnejo pripravljati različne jedi. Toda to ne pomeni, da so brezkvasni kolači povpraševani le nekaj dni na leto - so ena glavnih sestavin izraelske kuhinje.
Mehanizacija procesa izdelave matz je povzročila veliko polemik med pravoslavnimi in manj vernimi Judi. Kljub temu je napredek zmagal. Brez tega povpraševanja po tem izdelku ni bilo mogoče zadovoljiti. Prvi polavtomatski pekač je izumil rabin Itzik Singer leta 1838, zdaj pa so številne pekarne opremljene s proizvodnimi linijami.
Zanimivo je, da se industrijsko izdelani solatniki prodajajo najpozneje 1 mesec pred veliko nočjo. Doma se lahko matzah speče vsaj vsak dan in razveseli vašo družino z okusnimi, predvsem pa zdravimi jedmi.
Kako nastanejo torte matzah - poglejte video:
