Kako se jemlje omaka demi-glace? Sestava, uporabne lastnosti in kontraindikacije za uporabo. Recepti za omake za kuhanje v domači kuhinji.
Demiglas omaka je osnovna francoska omaka iz kategorije bešamel, francoska majoneza, holandeza itd. Uporablja se kot samostojen preliv (predvsem za mesne jedi) ali kot sestavina druge omake. Demiglas včasih postrežemo z zelenjavnimi jedmi, ribami ali jajci.
Sestava in vsebnost kalorij v demiglas omaki
Sestava pol stekla je lahko popolnoma drugačna, izbrana je glede na posodo, s katero je postrežena. Neprestana osnova omake so goveje kosti ali bolje rečeno inertna juha. Poleg kosti preliv vključuje:
- Vino - lahko uporabite rdeče in belo;
- Komplet zelenjave - paprika, šalotka ali por, paradižnik itd.;
- Različne začimbe - koren peteršilja, lovorjev list, začimbe, kot je pehtran itd.
Vsebnost kalorij v demiglas omaki na 100 g je 51 kcal, od tega:
- Beljakovine - 1 g;
- Maščobe - 3 g;
- Ogljikovi hidrati - 5 g;
- Prehranska vlakna - 0 g;
- Pepel - 1, 33
- Voda - 90, 2 g.
Razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov je 1: 3: 5.
Večina omake je nasičenih maščobnih kislin in vode. 100 g izdelka vsebuje 158 mg natrija (Na), pa tudi določeno količino kalija (K), kalcija (Ca), magnezija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) in drugih elementov v sledovih. Vitaminski kompleks izdelka: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Zanimivo! Če želite dobiti 1 liter demi-glace omake, morate uporabiti 3 litre vode in 1 kg sestavin, navedenih v receptu. Kuhar potrebuje približno 12 ur za pripravo.
Koristne lastnosti demiglas omake
Francoska omaka demi-glace vsebuje veliko snovi, ki so koristne za ljudi. Vendar se porabi v omejenih količinah, zato je težko doseči pomemben terapevtski učinek.
Kljub temu obstaja več glavnih koristnih lastnosti demi-glace omake:
- Po težkem fizičnem ali duševnem delu hitro okreva - z govejo juho človek prejme veliko količino železa, ki sodeluje pri delu absolutno vseh človeških organov. Pogosto se ljudje počutijo šibke, izgubijo apetit ravno zaradi pomanjkanja železa v telesu. Zato, da bi se znebili prekomernega dela, zdravniki priporočajo, da v svojo prehrano vključite govejo juho ali jedi, ki vključujejo to sestavino.
- Izboljša prebavo - ta lastnost spet dolguje demi -glace omako zelenjavi in goveji juhi iz kosti, ker so ti izdelki bogati z lahko prebavljivimi in koristnimi minerali in vitamini. Poleg tega kostna juha vsebuje veliko količino želatine, ki stimulira želodec, da proizvaja želodčne sokove. Več ko je takšnih sokov proizvedenih, hitreje se hrana prebavi.
- Krepi sklepe - kostna juha se popularno šteje za pravo panacejo pri boleznih mišično -skeletnega sistema. Tradicionalna medicina priznava tudi, da izdelek lahko okrepi sklepe osebe in naredi njegove vezi bolj elastične.
Kontraindikacije in škoda demi-glace omake
O škodljivosti tega izdelka ni soglasja, ker ga človek uporablja kot dodatek k glavni jedi, torej v majhni količini.
Toda nekateri strokovnjaki imenujejo več negativnih značilnosti demiglasa:
- Veliko število purinov, ki so škodljivi za ljudi, ki trpijo zaradi protina in artritisa;
- Prisotnost težkih kovin, ki so lahko prisotne v omaki zaradi kosti - živali, ki se pasejo v bližini velikih tovarn in industrijskih podjetij, jih kopičijo iz okolja v kosteh.
Nekatera podjetja proizvajajo demi-glace omako v obliki polizdelka, suhe razsute mešanice, razvrščene v vrečke. Zahvaljujoč takemu izdelku lahko vsak potrošnik pripravi omako v nekaj minutah - za to je dovolj, da zmes razredčimo v vodi ali jo malo dušimo.
Ob tej priložnosti so vsi strokovnjaki enakega mnenja - suh prah za pripravo omake lahko vsebuje veliko kemikalij. Zato pri nakupu suhe mešanice za pripravo omake pozorno preberite njeno sestavo. Nekateri proizvajalci mešanici dodajo nenaravne sestavine: ojačevalce okusa, barvila, zgoščevalce itd. Tak polnaravni izdelek lahko škoduje vašemu zdravju!
Kako narediti demi-glace omako?
Če se odločite, da boste omako demi -glace začeli pripravljati sami, izberite izdelke najvišje kakovosti - od tega bo odvisen okus bodoče jedi. Uporabljajte samo sveže goveje kosti in zelenice, ne posušenih začimb.
Če analizirate recept za demiglass, boste razumeli, da bo za pripravo potreben skoraj cel dan. Res je tako, v kuharskih knjigah te tekoče začimbe dajo težavno kroglo - 5 od 5. Vendar se težav ne smete bati, saj večina časa kuhanja porabi za kuhanje sestavin in omake same.
Korak za korakom recept za omako demi-glace:
- 1 kg svežih govejih kosti nasekljajte na čim manjše koščke.
- Narežemo na majhne kocke in popražimo malo 150 g korenja, 150 g čebule in 100 g zelene. Med cvrtjem v ponev dodajte nekaj kapljic rastlinskega olja. Zelenjava je pripravljena, ko je mehka in zlato rjava.
- Pripravljeni zelenjavi dodamo 100 g svežega paradižnika, narezanega na kocke.
- Dobljeno zmes dušimo na majhnem ognju 15 minut.
- Zdaj se lahko lotite kosti, ki ste jih že narezali na koščke. Pošljite jih v pečico za 40 minut.
- Pripravljeno zelenjavo in kosti zmešajte in položite v globoko ponev.
- V nastalo zmes vlijemo 0,5 litra belega vina in na zmernem ognju dušimo 3 minute. Ta stopnja priprave omogoča, da si sestavine iz vina izposodijo nenavaden okus in aromo.
- V kostno mešanico dodajte 50 ml prečiščene vode, 1-2 lovorjeva lista, 1 g črnega popra. Če imate v mislih še kakšno drugo najljubšo začimbo, jo lahko v tej fazi priprave dodate v jed.
- Nastalo maso dušimo 7-8 ur. Ne pozabite, da lahko kosti hitro opečejo na dnu lonca, zato jih nenehno mešajte.
- Omako precedimo skozi sito in za 4 ure vrnemo na štedilnik. V tem času naj bi juha postala gostejša in pridobila konsistenco prave francoske omake.
- Demiglas je pripravljen za nadaljnjo uporabo!
Nasveti poklicnega kuharja:
- Če niste prepričani o kakovosti pridobljenih kosti, jih pred pripravo omake nekaj ur namočite v hladni vodi.
- Omaki ne pozabite dodati začimb že na zadnji stopnji njene priprave, sicer lahko omako zaradi vrelišča sestavin sestavin presolite ali poprate.
Recepti z omako demi-glace
Francoska omaka bo iz vsake jedi postala prava mojstrovina, saj velja za del visoke kuhinje. Kuhinja častitljivih restavracij, najdražjih hotelov in drugih uglednih lokalov se imenuje visoka.
V svojem domu postavite drago restavracijo tako, da z demi steklom pripravite eno od naslednjih jedi:
- Račji rijet … Od posebnih dodatkov za pripravo te jedi boste potrebovali stekleno posodo in cvrtnik. 2 račji nogi odrežemo, solimo in pražimo do zlato rjave barve (za to potrebujete malo rastlinskega olja). Vmes poskrbite za zelenjavo: narežite na majhne koščke, solite in začinite z omako demi-glace (30 g) 1 olupljenim korenčkom in 1 steblom zelene. V nastalo maso dodajte 50 ml vode in nekaj graha črnega popra. Pečeno raco združimo s pripravljeno zelenjavo in jih prelijemo s 30 ml pomarančnega soka. Sestavine zavijte v folijo in pecite v pečici 90 minut. Pripravljeno meso ločite od kosti in položite v kozarec, na vrh prelijte nastalo juho. Kozarec zaprite s pokrovom in ga pošljite v cvrtnik za 20 minut. Po tem bo jed pripravljena za uživanje!
- Goveji zrezek … Velik kos govejega mesa narežite na zrezke. Debelina vsakega kosa ne sme presegati 3 cm. Kose mesa potresemo z začimbami in soljo. Predgrejte ponev - jedi iz litega železa ali jekla so primerne za cvrtje zrezka, če le nimajo teflonskega premaza. V ponev dodajte malo masla in rastlinskega olja. Zrezke pečemo 5 minut na srednje močnem ognju. Pazljivo pazite na meso, iz njega ne sme izhajati sok, in če se to zgodi, nujno povečajte temperaturo cvrtja. Zrezke je treba ocvrti na obeh straneh, vendar je tu ena kulinarična skrivnost. Dejstvo je, da dokler se na njem ne oblikuje zlata skorja, se ne bo premaknila iz ponve. Zato ne hitite z obračanjem mesa pred časom - preprosto ga bo nemogoče odtrgati s plovila. Kuhano meso prestavimo na krožnik, pokrijemo s folijo in naredimo nekaj kosov, da odteče para. Zrezke pustite v tem položaju 7 minut, pred serviranjem 10 minut vse segrejte v pečici z isto folijo in prelijte z omako demi-glace.
- Raca s hruško in demi-glace omako … 1 hruško prerežite na pol in iz nje izrežite semensko škatlo. V nastalo votlino položite cimetovo palčko in nekaj granuliranega sladkorja. Dve polovici hrušk držite skupaj tako, da ju zavijete v pergament. Pečemo v pečici 15 minut. Medtem v mešanici masla in olja prepražimo majhno količino lisičk in brstičnega ohrovta. Vsebino ponve solimo in vanjo nalijemo nekaj vode. Zdaj začnite pripravljati demiglas omako. Če želite to narediti, na zelenjavi in maslu prepražite 20 g pinjol. V ponvi zmešajte oreščke z demiglasom, dodajte 70 ml rdečega vina, 5 g paradižnikove paste in 2 žlički. Sahara. Omako segrejte na majhnem ognju. Vzemite 1 račje prsi, odlepite kožo. Na folijo položimo kožo, nanjo pa stepeno in osoljeno meso. Prsa napolnite s 70 g sira mocarela, s pripravljenimi gobami in zeljem, dodajte malo naribanega hrena. Meso zavijte v zvitek in folijo. Pečemo v pečici 20 minut. Kuhano meso postrezite s hruško in omako. Jed lahko okrasimo z baziliko in na primer rukolo.
- Svinjski file … Na pekač razporedite nekaj folije. Nanjo položite 360 g zelenega fižola, narezanega na podolgovate polovice. Fižol potresemo s sesekljano šalotko in listi rožmarina (zadostuje 1 vejica). Zelene sestavine potresemo z malo soli in poprom, prelijemo z 1 žličko. olivno olje. Zelenjavo pečemo 5 minut. Medtem ko je zelenjava v pečici, naredite svinjsko pecivo. Na malo olja ga na obeh straneh prepražimo do zlato rjave barve. Ne pecite mesa v ponvi, ker se bo peklo v pečici. Izdelek s hrustljavo skorjo premažemo z mešanico gorčice (30 g) in medu (15 g) in pošljemo na pekač z zelenjavo. Pečemo 9 minut. Kuhano meso prelijemo z omako demi-glace.
Na opombo! V žlički je 10 g omake, v žlici pa 20 g.
Zanimiva dejstva o omaki demi-glace
Klasičen recept za demiglass je v srednjem veku razvil Antonin Karem, ko so bili francoski kuharji obsedeni z željo, da bi svoje ime vpisali v svetovno kulinarično zgodovino z eksperimentiranjem z omakami. Takrat je skoraj vsaka nova omaka francoskega kulinaričnega strokovnjaka prejela svetovno priznanje.
Ime "demi-glace" v prevodu iz francoščine pomeni "pol led".
V sodobnem svetu bi moral vsak samospoštovalni kuhar znati pripraviti demi-glace, saj je bila ta omaka uvrščena na seznam 8 "matičnih omak" v Franciji.
Za referenco! Klasične kulinarične mojstrovine, na podlagi katerih so nastale številne nove vrste sodobnih omak, običajno imenujemo »matere«.
Kako narediti omako demi -glace - poglejte video:
Goveji demi-glace je prava kulinarična mojstrovina, ki od kuharja zahteva potrpljenje in obvladovanje določenih strokovnih veščin. Če ste torej uspeli ta preliv skuhati doma, ste lahko upravičeno ponosni nase! Ta omaka bo okrasila vsako jed iz mesa, jajc ali rib.
