Opis redke sorte sira Vashren de Beauge in posebnosti njegove priprave. Energetska vrednost, vpliv na človeško telo. Kuharske uporabe in zanimive stvari o tej sorti.
Vachren de Beauges je mehak sir z oprano skorjo, narejen v vznožju Alp v Franciji in Švici. Izhodišče je surovo kravje mleko, sezonska proizvodnja, od 15. avgusta do 31. marca. Vonj - oster, pikanten, kvas; okus - sladkasto -kremast, s smolastim priokusom; tekstura - svilnata, mehka, kremasta z dolgo izpostavljenostjo; barva - bela, do robov rahlo rumenkasta; skorja je tanka, rožnato-siva, prekrita z belimi dlakami. Cilindrične glave s premerom 20-21 cm, višino 4-5 cm in maso 1, 2-1, 4 kg so zaprte v obroč smrekovega lubja.
Kako se proizvaja sir Vachrain de Beauge?
Krave se molzejo na pašnikih, ročno, zlijejo mleko v skupno kad. Na kmetijah se surovina najprej ohladi na 6 ° C in nato segreje na 32 ° C. To pomeni, da je Vashren de Beauge, tako kot druge sorte, proizveden iz surovega kravjega mleka, brez toplotne obdelave.
Ohranjanje konstantne temperature vlije kalcijev klorid, mezofilno floro in glivično kulturo, belo plesen, pogosteje Penicillium candidum. Včasih pa se uporablja Penicillium camemberti. Za koagulacijo se uporablja tekoče sirilo.
Po oblikovanju ohrovta in preverjanju čistega lomljenja se plast skute razreže na zrna sira, velikosti 1, 5x1, 5 cm. Ohranjanje konstantne temperature mešamo, dokler se kocke ne spremenijo v kroglice. Pranje se ne izvaja. Ko se kosmiči kosmijo, se 1/3 sirotke vlije, da se olajša postopek stiskanja.
Sirna masa je položena na platno, vezana v vozel, suspendirana in puščena 12 ur, da loči sirotko, postopoma zategne jajčnik.
Nato se bodoči sir razkrije, spremeni tkanino, na smrekove trakove ali prenese v perforirane kalupe, obložene s platnom redkega tkanja. V tem primeru jih takoj vstavimo v obroče valjane sveže smrekove skorje. Stiskanje se nadaljuje 12 ur, vsake 2 uri se glave obračajo, dokler se sirotka ne odcedi in vsa sirova masa ne zabije v leseno kolo.
Prej so v tem postopku uporabljali zatiranje, ko pa so se pojavili priročni kalupi, v katerih je mogoče z zateznim pokrovom ustvariti potreben pritisk, je sir postal gostejši in tveganje zavrnitve na tej stopnji zaradi kršitve sanitarnih in higienskih standardov se je zmanjšalo. Soljenje poteka čez dan v 20% ohlajeni slanici.
Prihodnje glave se dan sušijo pri sobni temperaturi, nato pa jih dajo v komoro s posebno mikroklimo: temperaturo 8-10 ° C in vlažnostjo 85-90%. Za aktiviranje glivične kulture se na površini naredijo predzbodi.
Kako je sir Vashren de Beauges pripravljen in zakaj je sladek in nežen, je mogoče razložiti na naslednji način: površina se ne opere s slanico z raztopljeno glivično kulturo, ampak z maščobnim mlekom ali smetano, razredčeno v vodi. Staranje traja od 2 tednov do 2 meseca. Sveža sirova kaša je pastozna, zrela pa tako tekoča, kremasta, da jo lahko jeste z žlico.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Vashren de Beauge
Vsebnost maščobe tega razreda glede na suho snov ne presega 41-43%. Med zorenjem se pojavijo manjše spremembe. V tem času sirova masa zaradi dolgotrajne fermentacije pridobi kremasto konsistenco, ogljikovi hidrati, ki jih je že primanjkovalo, pa popolnoma razpadejo.
Vsebnost kalorij v siru Vashren de Beauge je 282-303 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 19-21 g;
- Maščobe - 23-26 g.
Od sestavin vitaminsko -mineralne sestave lahko izpostavimo: retinol, holin in pantotensko kislino, natrij, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, železo in cink. Med esencialnimi kislinami prevladujejo lizin, valin, fenilalanin, med nebistvenimi pa asparginska in glutaminska kislina, prolin, serin in tirozin.
Posebnosti sestave sira Vachren de Beauges pojasnjujejo tehnologija staranja. Sirno maso napolnimo v krog sveže smrekove skorje in nato nastavimo zorenje na smrekovih trakovih. Celuloza absorbira smolnate snovi in eterična olja, fitoncide z antibakterijskimi lastnostmi.
Zaradi redkosti sorte uradne raziskave niso bile izvedene, pri preverjanju vzorcev pa je bila izolirana celo majhna količina askorbinske kisline in karotena - neznačilnih sestavin za fermentirane mlečne izdelke te vrste.
Prednosti sira Vashren de Beauge
Oster vonj in pikanten okus izdelka povečata izločanje nazofaringealne sluzi. Makrofagi, ki jih vsebuje, zavirajo delovanje patogenih gliv, virusov in bakterij, ki vdirajo v ustno votlino. Verjetnost kariesa in stomatitisa se zmanjša, okrevanje pa se pospeši pri vnetnih procesih grla.
Prednosti sira Vachren de Beauge:
- Preprečuje razvoj osteoporoze, krepi kostno tkivo in izboljšuje proizvodnjo sinovialne tekočine.
- Ustvarja ugodne pogoje za koristne mikrobiološke kulture, ki jih najdemo v tankem črevesju. Odgovorni so za organsko imunost.
- Normalizira krvni tlak.
- Izboljša prebavo hrane, pospeši njeno gibanje po črevesju. Dovolj je, da vsak dan pojeste kos 30-50 g, da se znebite slabega zadaha, povrnete apetit in se znebite zaprtja.
- Pomaga očistiti črevesje pred kopičenjem toksinov in toksinov.
- Ko porabi 80 g na dan, zagotavlja 28% energije.
- Spodbuja proizvodnjo serotonina in pomaga pri premagovanju stresnih dejavnikov, deluje pomirjujoče.
- Normalizira presnovne procese in pospeši gibanje žolča po kanalih, kar preprečuje nastanek kamnov.
- Zredči kri in poveča žilni tonus.
Slanost sira Vachren de Beauges je zmerna, zato je treba v primeru bolezni ledvic del omejiti, vendar vam ni treba popolnoma opustiti svojega najljubšega izdelka.
Askorbinska kislina in eterična olja povečujejo antiseptične in antibakterijske lastnosti fermentiranega mlečnega izdelka. Koristno ga je uvesti v prehrano pri okrevanju po prehladu ali operacijah na trebušnih organih.
Sorta je še posebej uporabna za ženske. Glivične kulture pomagajo upočasniti starostne spremembe, izboljšajo kakovost kože in zavirajo delo lojnic.
Kontraindikacije in škoda sira Vashren de Beauge
Z dnevnim vnosom v dnevni meni se morate omejiti na porcijo 30-40 g. Če presežete priporočeni odmerek, lahko izzovete razvoj disbioze in spremenite kislinsko-bazično ravnovesje v prebavnih odpadkih. Najbolj ranljivi so ljudje z anamnezo kroničnih želodčnih bolezni, kolitisa in gastroenterokolitisa.
Uživanje sira Vachren de Beauges je škodljivo za majhne otroke: ker surovine niso pasterizirane, lahko končni izdelek vsebuje bakterije, ki povzročajo salmonelozo ali listeriozo. Pri dojenčkih je sestava črevesne flore nestabilna in ne more zatreti patogenov, če se aktivirajo.
Iz istega razloga sira ne smemo vključiti v prehrano nosečnic. S hormonskimi spremembami je moteno razmerje koristnih in škodljivih bakterij, če se pojavijo črevesne motnje, se lahko nosečnost prekine.
Sorte z belo plesnijo imajo povečano tveganje za alergijske reakcije. Zato se mora spoznavanje novega okusa začeti z zelo majhnimi koščki. Če se pojavi draženje ustne sluznice, pride do otekanja grla in povečanja srčnega utripa, je bolje zavrniti nadaljnje degustacijo.
Izogibati se je treba prenajedanju z motnjami endokrinega sistema, jeter in trebušne slinavke, debelosti in potrebo po nadzoru lastne teže. Izdelek je visoko kaloričen in vsebuje lahko prebavljive snovi, vključno z mlečnimi beljakovinami, kar prispeva k hitremu pridobivanju telesne teže. Za ljubitelje te sorte je priporočljivo razmišljati o povečanju telesne aktivnosti, sicer ne bo delovalo, da bi preprečili nastanek maščobne plasti.
Recepti s sirom Vashren de Beauges
Deli starih kolesa sira v smrekovem lubju segrevajo na sobno temperaturo k vinom Savoyard - belem grozdju in rdečemu sadju. Rezanje se ne izvaja - običajno je, da okroglo kašo poberemo s desertno žlico in jo dolgo uživamo ter se raztopi v ustih.
Toda glave z izpostavljenostjo 2 tedna se uporabljajo za pripravo krompirjevih jedi in eskalop, jih stopijo in uporabljajo kot pekočo omako, za mesne dobrote in testenine. Odstranite plesen iz skorje.
Recepti s sirom Vashren de Beauge:
- Svinjski eskalop (lahko uporabite telečje meso) … Meso, 0,5 kg, operemo in posušimo s papirnato brisačo, narežemo na porcije debeline 0,5 cm. Odbijemo z dveh strani, damo oprijemljivo folijo, nato solimo in popramo. Pečico segrejte na 170-180 ° C, najprej na pekač razporedite obroče 2 čebule, nato meso. Za vsak kos 0,5 žličke. kisla smetana ali majoneza in rezine paradižnika. Da bo okusnejše, je bolje odstraniti lupino tako, da plodove spustite za 1-1,5 minute v vrelo vodo. Nadaljnja zelenjava - po okusu zdrobljen česen. List damo v pečico in pečemo 30 minut. Nato na vsak kos položite mladega Vashrena de Beaugesa, narezanega najprej na tanke rezine in nato na kvadrate. Spet odstranite pecivo. Takoj, ko nastane zlato rjava skorja, jo lahko okusite.
- Fondue … Če imate lonec za fondue, je bolj priročno kuhati, lahko pa jed naredite v običajni ponvi z debelimi stenami. Od znotraj je namazan s česnom. Nalijte 1 žlico. l. češnjev liker, 2/3 kozarca belega vina ali šampanjca, 1 žlica. limonin sok in dodamo malo škroba, ki smo ga prej razredčili v belem vinu. Mešajte, dokler se zmes ne segreje, nato pa vlijte sesekljan sir - 400-450 g (če je glava dozorela, potem namažite pastozno kašo), premešajte z gibom, ki spominja na osmico. Švicarji menijo, da fondueja ne morete kuhati s krožnimi gibi. Ko se sir popolnoma stopi, lahko dodate nariban muškatni orešček, klinčke in poper. Fondue postrežemo vroče, s kruhom, pecivom ali narezanimi mesnimi dobrotami.
- Testenine z mehkim sirom … Pasto skuhamo ločeno in vržemo nazaj na sito, da odstranimo tekočino. Čebulo prepražimo v ponvi do mehkega, prilijemo belo vino, počakamo, da izpari do polovice, dodamo gobe in jih pražimo do mehkega, do rjave skorje. Razporedite testenine, dodajte zdrobljen sir in mešajte, dokler se ne stopi. Za izboljšanje okusa se uporablja limonin sok in poper. Sol ni potrebna - v siru jo je dovolj.
Če ste uspeli dobiti glavo dobrote, jo je treba hraniti v hladilniku do 3 tedne, da se izognete zmrzovanju. Če je pogoj kršen, bo celuloza postala grenka.
Zanimiva dejstva o siru Vashren de Beauge
Najzgodnejši čas za pojav zimske dobrote na policah trgovine je 15. september. Prve omembe segajo v leto 1307, glave v kolesu pa so upodobljene na samostanski freski, narejeni konec 14. stoletja. Proizvodnja te sorte je omenjena tudi v rokopisnih arhivskih dokumentih mesta Evian-les-Bains, ki segajo v leto 1314. Že takrat je bil opisan način pridelave po kanonih priorja Mailerija.
Za njegovo proizvodnjo se uporablja samo zimsko mleko, pridobljeno od krav, hranjenih z alpskim senom. Vendar je dovoljena uporaba mešane krme: del - zadnje trave visokogorskih pašnikov, del - seno. Če se kot dopolnilno živilo uvede moka živalskega izvora ali krma za veje, ne bo uspelo doseči želenega okusa končnega izdelka.
Videz sorte je mogoče razložiti z življenjskimi pogoji alpskih pastirjev. Zaradi pogostih sprememb vremena v gorah v prehodnih letnih časih ni bilo vedno mogoče dostavljati mleka v sirarno, za proizvodnjo sirov Conte in podobno ter tako, da mleko ni odpadelo, druge tehnologije je bilo treba razviti. Do XX-XXI stoletja. ta izdelek so izdelovale le majhne kmetije in pogosto uporabljal ostanke mleka iz Gruyèreja in Conteja kot surovino. Vendar se je tudi zdaj ohranila sezonskost proizvodnje.
V srednjem veku je bilo mogoče Vashren de Beauges okusiti med praznikom beneških dožev ali Ludvika XIV., Na večerji z milanskimi meščani in avignonskimi papeži. Sir so za izvoz pripravljali do sredine 20. stoletja. Zdaj pa se proizvodnja postopoma zmanjšuje in jo pridelujejo le na dveh kmetijah. Možno je, da bo kmalu za to sorto mogoče izvedeti le iz zgodovinskih dokumentov.
