Opis sira Mahon, skrivnosti izdelave. Vsebnost maščob in sestava fermentiranega mlečnega izdelka, učinek na telo pri zaužitju. Uporaba kuhanja in zgodovina sort.
Mahón je trdi španski sir iz kravjega mleka, surov in pasteriziran. Lokalna imena - Mahon ali Mahon -Menorca v čast območja, kjer je bilo narejeno. Tekstura - čvrsta, elastična, mastna, z majhnimi očmi; okus - kremasto slan z začinjeno kislostjo; aroma - srednja nasičenost; barva je odvisna od stopnje izpostavljenosti - od svetlo do bogato rumene. Skorja je naravna, tanka, oranžne barve, njena intenzivnost je odvisna od količine rastlinskega (oljčnega) olja in paprike. Teža glave je 1-2 kg, oblika je paralelepiped z zaobljenimi robovi in jasnim odtisom vrvi, s katero je pri izdelavi privezana.
Kako nastane sir Mahon?
Če je surovina pasterizirana, se segreje na temperaturo 60 ° C. Nekateri sirarji kravjemu dodajajo ovčje mleko, vendar pogosteje brez njega. Za začetno kulturo se uporabljajo mezofilne kulture, za sirenje se uporablja sirilo, sol in kalcijev klorid pa kot konzervans, če je bila izvedena pasterizacija.
Na začetnih stopnjah je sir Mahon izdelan kot večina fermentiranih mlečnih izdelkov te vrste: mleko segrejemo na 28-30 ° C, posušeno kislo testo vlijemo na površino, pustimo, da se vpije, ohranja konstantno temperaturo, dodamo sirilo in cala se čaka. Rezanje se izvaja s "harfo". Velikosti zrn sira - s čičeriko. Pustite 5-10 minut pri konstantni temperaturi, dokler se vsi kosi ne spustijo na dno.
Nadalje se proizvodnja sira Mahon izvaja po posebni tehnologiji. Del seruma odcedimo in nadomestimo s toplo čisto vodo ter ga izčrpamo iz cevi. Zrna sira zmešamo s posebno lopatico, temperaturo postopoma povečujemo in pripeljemo do začetne. Ponovno pustimo, da se skuta počiva, nato pa jo prenesemo na krpo za sir (plin za plin). Zavijejo bodočo glavo, stisnejo tekočino z rokami, jo potegnejo z vrvjo, kot balo, na vsako stran in jo postavijo na stojalo pod zatiranjem.
Po 8-12 urah obremenitev odstranimo, sir damo v hladno 20% slanico. Soljenje traja 4-6 ur. Sir se suši pri sobni temperaturi - med tem postopkom se je treba izogibati prepihu. Za zorenje so glave postavljene v komoro s temperaturo 8-10 ° C in vlažnostjo 80-85%.
Za pripravo sira Mahon z značilnim pikantnim okusom ga v času zorenja namažite z oljčnim oljem in papriko 1-2 krat na dan in ga redno obračajte.
Glede na stopnjo staranja obstajajo različice sira Mahon:
| Vrsta sira | Staranje | Posebnosti |
| Mahon Tierno, mehak | 5 tednov | Barva je bela, ima okus po slani in paprični skuti, rahlo kisla. |
| Pol curado, pol zrelo | 3 mesece | Barva - slonovina, tekstura - elastična, majhne oči, smack - praženi lešniki. |
| Curado | 6 mesecev | Okus - izrazit, slano -kisel; barva - rumena, oči - oblikovane; drobljiv sir pri rezanju. |
| Anejo | 1,5 leta | Okus je podoben parmezanu, oreh, maslen, slan, aroma je intenzivna. |
Prvotni okus ni dosežen le z uporabo mleka lokalnih (manjših) krav, temveč tudi z dodajanjem posušenih alg v slanico. Pri proizvodnji glav v tovarnah mleka se v sestavo ne dodajajo ojačevalci okusa.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Mahon
Energetska vrednost izdelka se nekoliko spremeni, ko se spremeni sestava surovine. Vsebnost maščobe v suhi snovi se giblje od 35 do 45%.
Kalorična vrednost sira Mahon iz surovega kravjega mleka, tudi brez dodatka ovčjega mleka, je visoka - 406 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 25 g;
- Maščobe - 34 g;
- Ogljikovi hidrati - do 1,2 g.
Pepelnih snovi lahko zanemarimo.
Od vitaminov je pomembno omeniti retinol, tokoferol, kompleks vitaminov B, vključno s kobalaminom, za katerega je ta vrsta fermentiranih mlečnih izdelkov cenjena.
V mineralni sestavi sira Mahon prevladujeta kalcij (714 mg na 100 g) in fosfor (503 mg na 100 g). Prisotni so tudi: magnezij, mangan, železo, cink, selen.
Ostrega vonja po siru dajejo fitosteroli, ki se absorbirajo iz paprike, ki se uporablja za predelavo skorje.
V procesu zorenja se površina glave ne drgne samo s papriko, ampak tudi z olivnim oljem. To ne daje le značilnega okusa in povečuje hranilno vrednost sira, ampak tudi povečuje vsebnost tokoferola, dopolnjuje sestavo z askorbinsko kislino.
Koristne lastnosti sira Mahon
Dovoljeni dnevni odmerek tega fermentiranega mlečnega izdelka je 50-60 g za ženske in 70-80 g za moške. Ta količina zadostuje za zapolnitev dnevne potrebe po 30% kalcija, 23% magnezija, 56% fosforja. To pomeni, da je dovolj, da pojeste kos in bo energije za pol dneva dovolj ne le za delo, ampak tudi za aktivno usposabljanje.
Prednosti sira Mahon:
- Hitro nasiti, napolni zaloge vitaminov in mineralov, poveča tonus telesa. Ima antibakterijski učinek in krepi obrambo. Te lastnosti izboljša paprika.
- Pospešuje presnovne procese, "deluje" kot antioksidant, izolira proste radikale v lumnu črevesnih zank, pospešuje prehod hrane skozi prebavni trakt, preprečuje pojav gnilobenih procesov in izboljšuje slab zadah.
- Spodbuja nastanek sline, ustavi karies, prepreči pojav parodontalne bolezni.
- Izboljša impulzno prevodnost.
- Krepi moč kostnega tkiva, spodbuja rast otrok, preprečuje osteoporozo in degenerativno-distrofične spremembe, izboljšuje kakovost sinovialne tekočine.
- Zviša krvni tlak, ustavi izgubo tekočine.
- Normalizira vodno-elektrolitsko in kislinsko-bazično ravnovesje.
- Pospešuje organske reakcije, povečuje moč celičnih membran in zmanjšuje prepustnost kapilar.
- Spodbuja proizvodnjo rdečih krvnih celic in podaljša obstoj belih.
Mahon sir je najboljši za zajtrk. Pomagal bo telesu, da se zbudi in se prilagodi intenzivni delovni aktivnosti.
Kontraindikacije in škoda sira Mahon
Pri uvajanju te sorte v prehrano predšolskih otrok in nosečnic je treba pozornost nameniti kakovosti surovin. Če je mleko surovo, je bolje odložiti uvedbo novega okusa. Ker se toplotna obdelava ne izvaja, ostaja velika nevarnost mikrobiološke nevarnosti - vnos patogenih bakterij Listeria ali Salmonella. Ob najmanjši kršitvi pogojev skladiščenja in prevoza ali v ozadju disbioze se aktivnost patogene flore poveča - obstaja nevarnost okužbe.
Škodljivo je jesti sir Mahon s pogostimi napadi bronhialne astme, z alergijami na mlečne beljakovine ali rdečo papriko, s povečano občutljivostjo ustne sluznice, s poslabšanjem vnetnih procesov v ustni votlini. Če delci paprike pridejo v celo majhne razpoke na jeziku ali na notranji strani ličnic, bo to povzročilo pekoč in boleč občutek. Izdelek je vredno izključiti iz prehrane za gastritis z visoko kislostjo in okvarjenim delovanjem jeter.
Če želite nadzorovati telesno težo in hudo debelost, se ne smete zanesti z visoko kaloričnim izdelkom. Morali bi zmanjšati dele ali začasno zavrniti vnos v prehrano s poslabšanjem bolezni prebavnega sistema ali ledvic, povečanim izločanjem žolča in nagnjenostjo k driski.
Recepti za sir Mahon
Ta sorta se kombinira s suhimi in utrjenimi vini. Uporablja se kot polnilo v španski klobasi sobrasada in tortiljeve torte, omlete, kalconi, empanade. Okus idealno izniči zelenjava - paprika, paradižnik in jajčevci.
Recepti sira Mahon:
- Predjed iz morskih sadežev … Na vroči ponvi na olivnem olju ocvrto drobno sesekljano zelenjavo - korenje, čebula, 2 paradižnika brez lupin in semen, 2 zdrobljena zoba česna. Ko vse postane mehko, z leseno drobtino zmeljemo neposredno v ponev, položimo glave kozic, prepražimo, odstranimo, vlijemo 2 žlici. l. žganje. Vsebino ponve pripeljite do konsistence omake, dodajte 2 žlici. l. maslo. Zelenjavna pasta mora biti gladka, sijoča, z rahlim ribjim vonjem. Ločeno pripravite sirno -mlečno omako za kozice: 200 g mleka segrejte do vrelišča in dodajte 200 g mletega sira Mahon, počakajte, da se stopi, dodajte ohlapno želatino - 15 g, pustite, da se ohladi. Kozice brez glave, 4 kosi, olupljene, kuhane v vodi z malo olivnega olja, namočene v sirno in mlečno omako. Postopek se ponavlja, dokler na morskih sadežih ne nastane gosta prevleka. Vročo marmelado raztopite v vroči vodi, da naredite sirup. Na vsak krožnik je položeno malo omake iz morskih sadežev in kozic v siruzni glazuri. Okrašena z listi mete in rožnatim sirupom.
- Sirni zvitki s foie grasom … Čebulo prepražimo v gosji maščobi, nato dodamo majhne koščke gosjih jeter, pokrijemo s pokrovom in pražimo 2 minuti. Prekinite z mešalnikom z malo popra, soli in provansalskimi zelišči. Odrežite kos Mahona in ga rahlo segrejte v topli ponvi ali na pari, da postane elastičen. Površino namažemo s foie gras pašteto, zvijemo zvitek in damo v hladilnik. Ko se strdi, narežemo na kroge in postrežemo.
- Calzone s sirom in sladkim krompirjem … Listnato testo predhodno gnetemo. Združite 100 g margarine, narezane na koščke, z 250 g moke, s prsti zmeljite v drobtine. Vlijemo jajce, dodamo malo soli, dodamo kefir "na oko" in zgnetemo testo. Razvaljamo v tanko plast, namažemo z oljem, zvijemo, ponovno zvijemo, mažemo in ponovno upognemo. Postopek se ponovi 6-7 krat. Zavijte v plastično folijo in vse postavite v hladilnik. Segrejte ponev in pražite 6 trakov slanine, dokler se slanina ne stopi. Nalijte sesekljano glavo rdeče čebule, pražite, dokler ne postane prozorna. Nalijte nariban velik sladki krompir, začinite s posušenimi brusnicami, 4 žlice. l., mešamo 3 minute in odstavimo z ognja. Dodajte papriko, Mahon, pol kozarca ali 60 g soli in popra (priporočljivo je, da zmešate vse okuse). Pečico segrejte na 180-200 ° C. Pekač obložimo s pergamentom, stepemo 1 jajce. Testo razvaljamo v plast, nanj položimo nadev, pustimo proste robove, torto pokrijemo. Premažemo s stepenim jajcem in prebodemo z vilicami. Pečemo 15 minut, potresemo s preostalim sirom, pustimo v pečici še 2-3 minute. Režemo, dokler se pecivo ne ohladi.
- Empanade … Testo mora biti zelo mehko. Zmešajte 125 g masla in kisle smetane, dodajte 1/4 čajne žličke soli, vlijte 5 g sveže stisnjenega limoninega soka in dodajte 200 g presejane moke. Zvijemo v kroglo, zavijemo v prozorno folijo, postavimo v hladilnik za 40 minut. Za nadev združite 100 g sira Mahon in Mozzarella, 2 žlici. l. koruza v pločevinkah, predhodno odteče tekočino. Serijo vzamejo iz hladilnika, jo zvijejo s "klobaso", odrežejo majhne koščke in razvaljajo pecivo. Na sredino vsakega položimo nadev, ščipnemo robove, pite namažemo z rumenjaki, da ne izteče nič. Pecivo pa je po obliki bolj podobno velikim cmokom. Pečemo na pergamentu v pečici, ogreti na 190 ° C, 15 minut.
Glejte tudi recepte sira Osso Irati.
Zanimiva dejstva o siru Mahon
V kulturni plasti, ki je nastala, sodeč po značilnih značilnostih, okoli 3000 pr. e., našli odlomke keramike, uporabljene za izdelavo te sorte. V rokopisnih dokumentih arabskih popotnikov iz 1. stoletja našega štetja so našli tudi omembe Mahona.
V 18. stoletju našega štetja so Španci izvažali sir po vsem svetu. Za dostavo v pristanišča v Genovi, kjer so glave nalagali na ladje, so zgradili posebne čolne z zapečatenimi "komorami", ki niso dopuščale vdora morskega razpršila.
Zaščiteno ime - certifikat ZOP - sorta, prejeta leta 1985. Zdaj ga izdelujejo le na otoku Menorca. Proizvodni proces se je dolgo ohranil: stiskanje se izvaja ročno, glave pa so zavite v tkanino. Poleg tega je sir Mahon narejen le iz mleka govedi, ki se pase na lokalnih travnikih. Presenetljivo je, da ima mleko rahlo slan okus, ki ni značilen za ta izdelek.
Oglejte si video o siru Mahon:
