Opis in sorte sira Bergkese, skrivnosti pridelave. Energetska vrednost in vitaminsko -mineralna sestava, koristi in škode pri uživanju. Recepti za sir.
Bergkese je avstrijski alpski trdi sir iz polnomastnega, nepasteriziranega kravjega mleka. Tekstura - gosta, trda, gladka, z očmi različnih velikosti, ki se nahajajo neenakomerno; barva - svetlo rumena, temnejša na robovih; aroma - kremasta, izrazita; okus je sladek, z odtenki toffeeja in zažganega sladkorja. Skorja je naravna, temno rumena ali oker, pokrita z belkastim cvetom. Oblika glav je sploščenih valjev s premerom 22-40 cm in višino 12-14 cm. Teža-8-35 kg. Drugo ime sorte je gorski sir.
Kako nastane sir Bergkese?
Zanimivo je, da to sorto še vedno varijo na visokogorskih pašnikih, v pastirskih kočah, pri čemer uporabljajo enake spretnosti in recepte kot pred stotimi leti. Sezonska proizvodnja - od sredine julija. Uporaba surovega mleka, pridobljenega iz naravne paše, zmanjšuje verjetnost klostridijske obremenitve končnega proizvoda.
Kako nastane sir Bergkese:
- Surovo mleko se zbere in razmasti na 3, 3-3, 5%, segreje na 27 ° C.
- Koagulacija se izvaja z uporabo mlečnokislinskih bakterij in sirila. Počakajo, da se ohrovt oblikuje in gnete ter ga s posebno napravo, ki spominja na koso ali ogromno rezilo ventilatorja, razbijejo na majhne koščke.
- Še naprej mešamo, vmesno surovino segrejemo na 51-51 ° C, pri 1 ° C na minuto, zrna skute pustimo, da se usedejo. Skuta se ponovno segreje in vzdržuje konstantno temperaturo.
- Ločevanje seruma poteka v več fazah. Najprej se skuta z žlico z režo prenese na redko tkano tkanino, nato jo iztisne in suspendira več ur. Monolite potegnemo v vozle in jih 2-3 dni postavimo pod stiskalnico pri stalni temperaturi 17-18 ° C, pri čemer nenehno spreminjamo položaj bodočih glav in povečujemo težo zatiranja.
- Za soljenje sir damo v kopeli s hladno (12 ° C) slanico in pustimo 2-3 dni.
- Za zorenje se uporabljajo kleti ali naravne jame s temperaturo 12-15 ° C, vlažnost 90-95% in stabilno prezračevanje.
- Vsak dan se glave obrnejo in obrišejo s slanico, ne da bi jo odcedile, da se naberejo plesni, ki naseljujejo nastajajočo skorjo. Zato je končni sir prekrit z belim premazom, ki spominja na prah iz moke. Po 10-14 dneh se skladišča obiskujejo 2-krat na teden.
Kako narediti sir Bergkese in kakšen okus dobiti, sirarji odločijo sami. Nekateri uporabljajo svoje znanje - v slanico dodajajo alpska zelišča. Okusite ga lahko po 3 mesecih staranja.
Priljubljene so vse možnosti Bergkese:
| Staranje | Posebnosti |
| 3-6 mesecev | Nežen, mehak, sirast okus |
| od 6 mesecev do 2 let | Z okusom oreščkov in karamele |
| od 2 let | Pikantno, pikantno, sladko in slano |
Priljubljene so glave, ki stojijo eno leto. Okus ni zelo slan, tekstura je gosta, dobro razrezana. Dolgotrajni sir navdušuje samo amaterje - pojavi se grenkoba, kot iz zažganega sladkorja, ostane pa oster priokus.
Sestava in kalorična vrednost sira Bergkese
Kdor izdeluje fermentiran mlečni izdelek, se ne uporabljajo sestavine GSO. Vsebnost maščob v suhi snovi - 34-45%.
Kalorična vrednost sira Bergkese je 373 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 28 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,1 g;
- Maščobe - 29 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Piridoksin - 0,11 mg;
- Cianokobalamin - 2,7 mcg
Minerali na 100 g:
- Natrij - 1,6 g;
- Železo - 0,3 mg;
- Cink - 5,1 mg;
- Magnezij - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Kalij - 100 mg;
- Kalcij - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Baker - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Jod - 0,04 mg.
Posebnost sestave sira Bergkese je visoka vsebnost kalcija v primerjavi z drugimi sortami prisotnost omega-3 maščobnih kislin. Te snovi telo ne more sintetizirati samo, obnavljanje rezerve pa ugodno vpliva na splošno stanje na celični ravni - celične membrane se okrepijo, škodljiv holesterol se raztopi.
100 g sira Bergkese v celoti ustreza dnevnim potrebam po kalciju in 48% po fosforju, vendar te količine ne smete zaužiti. Dovoljeni dnevni odmerek je 60-80 g, pri čemer je treba upoštevati visoko vsebnost kalorij. Pastirji, ki se zaradi te sorte več mesecev ne spuščajo z gora, v celoti zadovoljijo potrebo po živalskih beljakovinah.
Koristne lastnosti sira Bergkese
Če zjutraj pojeste majhen košček tega izdelka, lahko pozabite na utrujenost, učinkovito delate, brez umetnih poživil.
Prednosti sira Bergkese:
- Poveča ton telesa, stabilizira krvni tlak, izboljša spomin.
- Krepi kostno in hrustančno tkivo, pospešuje rast otrok in ustavi razvoj rahitisa, preprečuje razvoj osteoporoze in osteohondroze pri odraslih. Zmanjša pogostost poslabšanj artritisa in artroze, protina.
- Pozitivno vpliva na vidno funkcijo, obnavlja mrežnico.
- Ima protivnetne in imunostimulacijske učinke.
- Normalizira prevodnost impulzov, pomaga pri okrevanju od stresa, ustavi depresijo, spodbudi proizvodnjo serotonina, hormona, ki izboljša razpoloženje.
- Pospešuje regeneracijo epitelijskih tkiv, ima zdravilni učinek.
- Upočasni starostne spremembe, poveča proizvodnjo kolagena in elastina ter ustavi izgubo tekočine.
- Redni vnos v prehrano zmanjšuje pojavnost ateroskleroze, povečuje življenjski cikel hepatocitov - jetrnih celic.
Posebna korist sira Bergkese za moške je, da izboljša reproduktivne funkcije in vzdržljivost. Pomaga pri sprostitvi v stanjih, ki zahtevajo živčno napetost, pri koncentraciji in pravilni odločitvi, pri okrevanju od sindroma mačka.
Kontraindikacije in škoda sira Bergkese
Vsebnost kalorij v kmetijskem proizvodu, če surovina med proizvodnjo ni bila razmaščena, lahko doseže do 407 kcal. Toda tudi če opazimo vse procese, se vsebnost maščobe poveča. Zato se je treba izogibati zlorabam, ne le, če je potrebno za nadzor lastne teže, ampak tudi pri kroničnih boleznih - hepatitisu, pankreatitisu, holecistitisu, jetrni disfunkciji in hiperfunkciji žolčnika.
Zaradi povečane slanosti lahko sir Bergkese škoduje ljudem z ledvično boleznijo, z urolitiazo ali zmanjšanim uriniranjem, protinom in artritisom.
Med nosečnostjo je treba odložiti poznanstvo z novim okusom - surovina je surovo mleko, kar pomeni, da tveganje za okužbo z listeriozo ali salmonelozo ostaja. Iz istega razloga je sorta skrbno vnesena v prehrano predšolskih otrok. Te kategorije morajo po kuhanju jesti sir.
Med fermentacijo se ne ohranijo le vsa hranila, ampak tudi mlečne beljakovine. Pomanjkanje laktaze je kontraindikacija za uporabo.
Čeprav je skorja naravna, jo je treba odrezati. Na njem rastejo plesni. Ko vstopijo v želodec, se lahko razvijejo disbioza in motnje hranjenja.
Recepti za sir Bergkese
Ta sorta se običajno kombinira z belim muškatnim vinom, hruškami, sveže pečenim kruhom ali oreščki. Lahko se uporablja kot sestavina v sirnih omakah, enolončnicah in pekovskih izdelkih.
Mala skrivnost serviranja na sirovem krožniku: držite 30 minut pri sobni temperaturi, ne da bi jih odvili, nato pa razrežite in pustite še 15 minut, ponovno pokrijte s prozorno folijo. Če tega ne storite, se bodo kosi hitro zaključili in ne boste mogli uživati v prvotnem okusu.
Recepti za sir Bergkese:
- Začimbe za testenine … 200 g špagetov potopimo v vrelo vodo, kuhamo do mehkega, vržemo nazaj v cedilo. V posodi mešalnika stepemo 3 jajca, sesekljano zeleno - pol srednjega šopa kopra, peteršilj, zeleno čebulo, dodamo 80 g naribanega sira in dodamo majonezo. Ognjevzdržni kalup namažemo z maslom, namažemo s pasto, vlijemo jajčno mešanico in pečemo v pečici pri 200 ° C, dokler se ne pojavi zlato rjava skorja. Postrežemo s kislo smetano ali paradižnikom.
- Polnjeni krompir … Velike, enakomerne gomolje olupite, razrežite na 2 dela, odstranite sredino, da naredite skodelice z debelimi stenami. Pražijo se v sončničnem olju do kuhanja, vendar tako, da se ne zlomijo, torej ostanejo trdni. Srednje dele skuhamo v slani vodi, med kuhanjem pa prepražimo kocke slanine in sesekljano čebulo. Najprej dajte narezke, čebulo pa, ko se maščoba že stopi. Cvrtje zmešamo s kuhanim zdrobljenim krompirjem in naribanim Bergkesejem, dodamo malo soli, dodamo rdečo papriko. Skodelice so napolnjene z nadevom, vsaka je prekrita s ploščo sira in pečena v pečici pri temperaturi 180 ° C. Takoj, ko se pokrov stopi, si lahko pomagate sami.
- Splenze … Sir, 300 g, podrgnite na drobnem ribarju, 2 veliki čebuli narežite na kolobarje. Zamesite testo: v skodelico nalijte 2 skodelici moke, vlijte 5 jajc in nalijte 75 ml hladne mineralne vode, dodajte sol. Testo mora biti viskozno in zmerno lepljivo. Gnetemo, dokler se ne pojavijo mehurčki, dodamo moko, da lahko že narežemo kratke široke rezance. Zavremo vodo, vanjo vlijemo opornico, razgrnemo papirnato brisačo. Po 12-15 minutah z žlico z žlico pokuhajte kuhane rezance in jih prenesite na papir, da se posušijo. Kalup namastimo z maslom in drobce in sir razporedimo po plasteh - več jih je, okusnejše bo. Zadnji sloj prelijemo s stopljenim maslom in potresemo z bergkesom. Pečemo 20-25 minut v pečici, ogreti na 180-200 ° C. Medtem ko se vse pripravlja, čebulo ločeno prepražimo do zlato rjave barve. Na končno jed položimo ocvrte čebulne obroče, nato pa sveža zelišča - peteršilj in zeleno čebulo. Postrezite vroče na skupnem krožniku.
- Dunajski vaflji … Maslo, 150-170 g, brez taljenja, zmeljemo z 2 žlici. l. navadni sladkor in 1 žlica. vanilija. Dodate lahko nekaj cimeta. Vnesite 3 jajca in vlijte rahlo segreto (do telesne temperature) mleko, 1 kozarec. Zmešajte 200 g presejane pšenične moke z 1 žličko. pecilni prašek, gnetite testo. Nadev pripravimo ločeno: prekajeno šunko, narezano na majhne koščke, zmešamo s 150 g naribanega bergkeza in zelišči - po okusu. Segrejte ponev, namažite s sončničnim oljem in oblikujte palačinke, cvrtje na obeh straneh. Če obstaja naprava za vaflje, je najbolje, da jo uporabite. Nadev položite med vaflje in jih postrezite vroče.
Oglejte si tudi recepte s sirom Brenne d'Amour.
Zanimiva dejstva o siru Bergkese
Te sorte ni mogoče imenovati "starodavna", vendar je stara skoraj 200 let. Pastirji, ki so pasli krave na alpskih pašnikih, so jih prvič kuhali poleti 1841. Takrat se je degustacija začela po 3 mesecih zorenja in serija se je po 6 mesecih, ko so se črede odpravile domov, spustila v vasi. Kasneje so glave pustili v jamah, kjer so dozorele in dobile pikanten, oster okus.
Zdaj je sir mogoče kupiti le v Bregenzerwaldu (Schwarzenberg), v dolini Groswalsertal, Mittelbergu in drugih občinah ter na majhnih kmetijah v Vorarlbergu, na sejmih sira ali pri zasebnih proizvajalcih. Bergkese se ne dobavlja samo za izvoz, ampak tudi v trgovinah v državi. Partije so majhne, sorta še nima certifikatov - zaščitena je le v kraju izvora (kategorija ZOP). Zato se lahko okus glav, kupljenih pri različnih proizvajalcih, razlikuje.
Ta sorta ni le eden glavnih živilskih proizvodov v regiji, ampak ima veliko vlogo pri njenem razvoju. Od maja 1998 so proizvajalci združili moči in ustvarili turistično pot, na kateri pokažejo lepoto tega območja, vas vabijo na izlete v sirarne, kjer si lahko ogledate ne le, ampak tudi sami sodelujete pri proizvodnji sira Bergkese.
Takšna dejavnost prispeva k razvoju prometne infrastrukture regije, polnjenju proračuna in ohranjanju krajine. Zaradi pritoka turistov in zanimanja za sirarstvo ni treba posekati gozdov in zasedati pašnikov z različnimi podjetji, ki lahko uničijo naravne vire in poslabšajo ekološke razmere.
