Opis in proizvodnja sira Fourme d'Amber. Uporabne lastnosti, energijska vrednost, omejitve uporabe. Recepti s to raznolikostjo in zanimivostmi.
Fourme d'Ambert je francoski nekuhan sir brez pritiska, proizveden na kmetijah iz surovega kravjega mleka in v tovarnah mleka iz pasteriziranega mleka. Vonj - zmeren, sirast; okus je blag, pikanten, zmerne slanosti in brez sladkosti, zato je priporočljivo, da se z njim seznanite z modrimi sortami. Barva - svetla, skoraj bela, kremasta, z gnezdami modrih madežev; tekstura - gosta, mastna, mastna. Oblika glav je visoka jeklenka, premer - 9-12 cm, višina - 20-22 cm, teža - 1, 4-2 kg. Skorja je naravna, svetlo siva ali rahlo rjavkasta, prekrita z belimi plesnivimi dlakami.
Kako nastane sir Fourme d'Amber?
Za pridobitev 1 kg končnega izdelka pripravite 8 litrov mleka. Pasterizirano po želji. Ni ga treba segrevati skoraj do vretja. Da bi ohranili koristne snovi, ga lahko segrejemo na 60-63 ° C in pustimo 40 minut pod pokrovom. Za sirenje se uporablja sirilo, za koagulacijo - mezofilna kultura mlečne kisline in modra plesni penicilina. Konzervansi - kalcijev klorid in sol.
Kako narediti sir Fourme d'Amber:
- Pripravite vodno kopel in mleko segrejte na 32 ° C.
- Pri dodajanju mikrobioloških kultur se kadi odstrani z ognja. Pustite, da se prah z bakterijami vpije v površino in šele nato premešajte za porazdelitev, vlijte razredčeni kalcijev klorid in nato razredčeno sirilo - rennie.
- Omogočajo vam počitek in ohranjajo stalen temperaturni režim.
- Po oblikovanju ohrovta in preverjanju čistega preloma ga razrežemo na kocke sira velikosti 1, 2 cm.
- Posebnost pri izdelavi sira Fourme-d'Amber: zrna dolgo visijo, kar vam omogoča, da občasno počivate in potonete na dno. Nujno je, da se skrčijo in prekrijejo z mastnim filmom. To bo pomagalo ustvariti značilno strukturo in omogočilo razvoj "plemenite" plesni. Zrna se ne smejo zlepiti, šele nato se v kaši oblikujejo votline.
- Takoj, ko se skutna plast z okroglimi zrni usede na dno, del sirotke odcedimo in pustimo počivati še 8-10 minut.
- Mrežaste oblike so obložene s tkanino redkega tkanja in prenašajo sirovo maso. Konci snovi so vezani, vzpostavljeno je zatiranje.
- Uro kasneje se zadeva spremeni v suho in čisto, prihodnja glava se obrne, teža bremena se poveča.
- Po 7-8 urah soljenje izvedemo v 20% slanici 12 ur, 3-4 krat obrnemo. Če se želite posušiti, pustite pri sobni temperaturi 36-48 ur, položaj menjajte vsake 4 ure. Kot podpora se uporablja drenažna preproga ali rešetka.
- Za zorenje je glava postavljena v komoro s temperaturo 10 ° C in vlažnostjo 90%. Površina je prebodena s finimi iglami, da se zagotovi zrak, potreben za aktiviranje penicilina. Za pripravo sira Fourme-d'Amber, tako kot v klasičnih receptih, z enotnimi gnezdi glivične kulture, površino glav predhodno označimo s fino mrežico in injekcije vbrizgamo v križišča črt.
- Sproščeni serum se dnevno odstrani in posoda se rahlo odpre za prezračevanje 2 -krat na dan. Če je vse narejeno pravilno, se po 2 tednih na površini pojavi bela plesen.
Čas zorenja sira je 1-4 mesece. Obrnite 1-2 krat na dan in analizirajte staranje. Če nameravate dobiti gostejšo teksturo, po 30 dneh upočasnite fermentacijo, so glave zavite v folijo.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Fourme-d'Amber
Energetska vrednost v primerjavi s fermentiranimi mlečnimi izdelki te vrste je povprečna. Vsebnost maščob v suhi snovi - 23%, v lipidih - 51%.
Kalorična vrednost sira Fourme-d'Amber je 336 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 19, 8 g;
- Maščobe - 28,5 g;
- Ogljikovi hidrati - do 0,2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Beta -karoten - 25 mcg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nikotinska kislina - 0,9 mg;
- Pantotenska kislina - 2 mg;
- Piridoksin - 0,17 mg;
- Folati - 49 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mcg;
- Vitamin D - 0,23 mg;
- Tokoferol - 0,7 mg
Minerali na 100 g:
- Kalij - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Kalcij - 490 mg;
- Natrij - 1203 mg;
- Magnezij - 20,5 mg;
- Železo - 0,36 mg;
- Cink - 6,2 mg;
- Baker - 0,11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Maščobe v siru Fourme-d'Amber na 100 g:
- Holesterol - 97 mg;
- Nasičene maščobne kisline - 18,2 g;
- Mononenasičene maščobne kisline - 6, 67 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,77 g.
Priporočeni odmerek Furm -d'Amber za odrasle na dan je 60-80 g. Ta količina pokriva 30% priporočene količine kalcija, 60% - fosforja, 30% - vitamina B12, kobalamina. Ta snov je zelo pomembna za ohranjanje zdravega življenja, telo pa jo lahko napolni le s hrano, ki vsebuje živalske beljakovine. Zahvaljujoč vitaminu B12 nastajajo eritrociti, normalizira se funkcija hematopoeze, obnavljajo se vsa tkiva in organi.
Ta vrsta sira med dieto vam omogoča, da napolnite zalogo vitaminov in mineralov, se pripravite na aktivne vadbe, oblikujete mišice potrebne prostornine in "kocke" stiskalnice. Če zjutraj pojeste kos, boste lahko delali cel dan.
Koristne lastnosti sira Fourme d'Amber
Ta fermentirani mlečni izdelek vsebuje visoko prebavljive mlečne beljakovine. Ko vstopi v telo, se ne samo hitro absorbira sam, ampak vam omogoča tudi prebavo sadja in zelenjave, ki se jedo hkrati. Fermentacija se okrepi, hitrost peristaltike se poveča, črevesje začne stabilno delovati.
Prednosti sira Fourme d'Amber iz pasteriziranega mleka:
- Zobje so mineralizirani, uničenje celuloze se ustavi, prepreči se razvoj osteoporoze.
- Zvišanje krvnega tlaka se zavira, vzdržuje se na isti ravni.
- Mišične kontrakcije se normalizirajo, prevodnost živčnega impulza se pospeši.
- Delo hormonskega sistema se stabilizira, reproduktivna funkcija moških se poveča.
- Poveča se strjevanje krvi.
- Zaloga energije se napolni, splošni ton telesa se dvigne.
- Regeneracija tkiv je pospešena, starostne spremembe se upočasnijo.
- Pojavijo se mišični krči po intenzivnem fizičnem naporu.
Zahvaljujoč vitaminsko-mineralnemu kompleksu se absorbirajo v maščobi topni vitamini, preoblikuje se škodljiv holesterol in razvoj ateroskleroze se ustavi. Spomin se izboljša, olajša se koncentracija.
Kmetije, ki izpolnjujejo naročila vegetarijancev, ki uživajo jajca in mleko, pridelujejo sorte te sorte z uporabo kislega rastlinskega izvora. Kakovost končnega izdelka se nekoliko spremeni, to pomaga ljudem, ki so se odrekli živalskim maščobam, okrepiti mišično tkivo.
Ne bojte se zatiranja koristne flore. Glivične kulture ne delujejo kot antibiotik in ob upoštevanju zmernosti v hrani se ne morete bati razvoja disbioze.
Kontraindikacije in škoda sira Fourme-d'Amber
Kljub zmerni vsebnosti soli bi morale osebe s predispozicijo za hipertenzijo, protin in nestabilno uriniranje zmanjšati priporočeni odmerek glede na lastno zdravje. Če se vaše zdravje poslabša, je dobroto bolje zavrniti.
Sir Furme d'Amber, narejen iz surovega mleka, lahko škoduje ljudem z nestabilnim gibanjem črevesja. Tveganje za okužbo z listeriozo in salmonelozo je veliko. Če se ta sorta uvede v prehrano starejših, žensk z dojenjem, nosečnic in predšolskih otrok, se morate pozanimati o kakovosti surovin. Za tovarniške različice so podatki navedeni na etiketi.
Izogibati se je treba prenajedanju pri kronični peptični ulkusni bolezni, gastritisu z visoko kislostjo, pankreatitisu, žolčni diskineziji in okvarjenem delovanju jeter. Preveč maščobni izdelek lahko povzroči poslabšanje bolezni. Omejite uporabo in po potrebi nadzirajte težo. Izdelek je lahko prebavljiv in v kratkem času bo nastala gosta maščobna plast.
Druga nevarnost sorte je tveganje alergijske reakcije. Mnogi ljudje ne prenašajo penicilina. Ni dovolj, da uničimo lakto- in bifidobakterije, ki živijo v tankem črevesju, ampak je dovolj, da v primeru individualne nestrpnosti povzroči izpuščaj, draženje in pordelost kože, bronhialne krče.
Recepti za sir Fourme d'Amber
Za poudarjanje dobrote jo postrežejo s sladkimi ali močnimi vini - Bordeaux, Bergerac, Rhone Valley. Sorta se uporablja za pripravo jedi, toplih jedi ali solat.
Recepti sira Fourme d'Amber:
- Mandljeva pita … Za gnetenje peciva zmešajte 75 g na kocke narezanega masla z 1 žlico. l. navadni sladkor in 1 žlica. vanilija. Nato s prsti podrgnite s 180-200 g moke, ki ste jo vnaprej zmešali z vrečko pecilnega praška, vnesite 2 rumenjaka in 70 g kisle smetane. Gosto testo homogene strukture zvijemo v kroglo in pustimo stati 2 uri v hladilniku, zavito v oprijemljivo folijo. Pečico segrejte na 180 ° C. V globoki skledi zmešajte 80-90 g masla, 100 g sladkorja v prahu, 100 g zdrobljenih mandljev, ločeno pretepite 3 jajca. Testo razvaljamo v plast, namažemo s polovico jajčne mešanice, nadev poravnamo in zvijemo v zvitek. Namažite z ostanki jajc in znova postavite v pečico, predhodno nabodeno z vilicami. Pečemo 30 minut, nato narežemo, razporedimo po krogih. Na vsako položite več rezin narezanih fig in Furme-d'Amber, jih znova postavite v pečico, dokler se sir ne stopi.
- Predjed iz rib in kumar … Sir in smetano zmeljemo v enakih količinah, popramo, dodamo strt česen. Nastalo kremo ohladimo. Dimljeni losos narežemo na rezine, namažemo s smetano in zvijemo v tanke zvitke. Zavijte jih s prozorno folijo, nato pa jih za 30 minut postavite v hladilnik. Iz debele olupljene kumare vzamemo jedro, narezano na kose 7-8 cm. V prosti prostor vstavimo dimljene lososove zvitke s sirom. Kose kumar narežite na rezine širine 1 cm. Ta predjed spominja na sladkarije.
- Lonec iz jajc … Vodno kopel pripravite vnaprej. Na dno porcijskega lonca namažite 2 žlici. l. težka smetana, 1-2 kocke Fourme d'Ambert, 1 jajce-morate ga razbiti, da rumenjak ne izgubi oblike, spet 2-3 kocke sira. Rokavice in potresemo s sesekljanimi oreščki. Pečemo v vodni kopeli, dokler se jajce ne zgrabi in sir stopi. Postrežemo z nekaj lističi rukole in domačimi pecivom.
- Sladka sladica … Želatina, 2 lista, namočena v hladni vodi. Pol kozarca mleka zmešajte z 2 žlici. l. sladkor, zavremo, vlijemo raztopljeno želatino, 125 g sira, premešamo, da se raztopi. Pustimo, da se ohladi in zgosti. Grozdni žele se kuha ločeno. 50 g moke vlijemo v 250 ml soka iz svežega grozdja in zavremo, da se tekočina zgosti. Pustite, da se ohladi. Za pripravo želeja lahko uporabite hitrejši recept: raztopite 2 lista želatine in zmešajte z vročim grozdnim sokom. Položite v prozorno vazo v plasteh: grozdni rdeči krogi brez koščic, žele, sirna smetana, beli grozdni krogi, spet smetana. Okrasite z mandljevimi jedrci, celim grozdjem, listi mete.
Oglejte si tudi recepte s sirom Weisslacker.
Zanimiva dejstva o siru Fourme d'Amber
Po rokopisnih dokumentih prva omemba sorte sega v 7. stoletje. Obstajajo pa legende, da je Cezar sam med vojnami z Galci cenil ta plesnivi izdelek. Res je ali ne, vendar značilnosti tvorbe (podolgovate glave, ki bolj spominjajo na klobase kot sir) povzročajo potrebe po transportu. Res je, ni povsem jasno, kako je bilo mogoče ohraniti okus in lastnosti brez hladilnika?
V 7. stoletju so Furme-d'Ambert uporabljali za plačilo desetine v zakladnico, del zemljiških davkov. Lastniki javnih stranišč so jim plačali zlasti z državo - ti obrati so se začeli pojavljati v velikih mestih, da bi izboljšali mikroklimo in vsaj delno očistili pločnike.
Do konca 19. stoletja je bila poraba omejena na departma Puy-de-Dôme, proizvodnja pa je potekala v celoti na pašnikih, kjer so se pasle krave. Toda od druge polovice dvajsetega stoletja je sorta postala priljubljena najprej v Franciji in nato v tujini. Od leta 1972 je na mestu proizvodnje prejel zaščiteno ime. Zanimivo je, da so se pod tem imenom prodajali siri, ki veljajo za podvrsto jantarja - s sivkasto in rdečkasto skorjo. Leta 2002 so bile podvrste razdeljene v ločene sorte - d'Amber in Montbrison. Prvi del imena je ostal nespremenjen - kaže na posebnosti oblike glave.
Za popularizacijo sorte vsako leto v začetku poletja potekajo sejmi sira, festivali pa v začetku avgusta. V središču jantarja je muzej, posvečen sestrskim sortam, trgovina z izdelki iz tovarne mleka. Obstajajo tudi mojstrski tečaji o pripravi sorte, pripravljajo predstavitve različnih dogodkov.
Leta 2017 je bilo proizvedenih več kot 5550 ton Furme-d'Amberta, od tega 1200 kg na kmetijah iz surovega mleka.
V postsovjetskem prostoru je sir mogoče kupiti po ceni 100 rubljev. na pakiranje 150 g. Po uradnem dovoljenju ga pridelujejo kmetije v osrednjem delu Rusije.
Oglejte si video o siru Fourme d'Amber:
