Proizvodnja in opis ruskega sira, kemična sestava in energijska vrednost. Koristi in škode fermentiranega mlečnega izdelka v kulinariki. Zgodovina razvoja sorte.
Ruski sir je blagovna znamka fermentiranega mlečnega izdelka iz pasteriziranega mleka, recept za katerega so razvili na ozemlju ZSSR. Zdaj se to dogaja po vsem postsovjetskem prostoru. Oblika glav je valj z višino 22-24 cm in premerom 32-34 cm, teža-2,5-3,5 kg. Vonj - lahek, sladek, mlečen; okus ruskega sira je kremast in kisel; barva - svetlo rumena, enotna. Tekstura si zasluži ločen opis, ki se razlikuje od vseh trdih sirov. Je gosta, elastična, z majhnimi, pogostimi očmi in neravnimi robovi, zato se v rezu zdi, da so kosi vezani. Izdelek je namenjen splošnemu potrošniku in je zelo priljubljen.
Kako se proizvaja ruski sir?
Ta fermentirani mlečni izdelek se proizvaja v velikih tovarnah mleka, na majhnih kmetijah in samostojno. V velikih tovarnah surovine niso le pasterizirane, ampak tudi homogenizirane in normalizirane glede na vsebnost maščob.
Ne bo uspelo narediti domačega ruskega sira, kot so podobne sorte fermentiranega mleka. Razlika je opazna že na prvi stopnji. Za aktiviranje mezofilne starter kulture se mleko segreje ne na 32 ° C, ampak na 34 ° C. Hkrati dodamo kalcijev klorid, lipazo in ferment, vse takoj premešamo. Dodamo raztopljeno anato in sirilo ter pustimo 45-50 minut, da nastane ohrovt.
Velikost sira po rezanju je 8-10 mm. Najprej se naredi navpično zarezo, pri čemer se zrna strdijo, nato pa vodoravno. Ob konstantni temperaturi se vsebina kadi gnete 35 minut, pri tem pazite, da ne ostanejo veliki kosi. Občasno pustimo, da se skutina masa usede, in zgornjo plast sirotke odcedimo. Količino tekočine po receptu za ruski sir doma je treba zmanjšati za 1/3. Ko se zrna stopijo na 5-7 mm in se stisnejo, se temperatura dvigne na 42 ° C s hitrostjo 1 ° C / min.
Treba je doseči zelo zanimivo konsistenco skute, ki je ne najdemo pri pripravi drugih sort. Semena se morajo stisniti, ko se stisnejo, in spet ločiti, ko jih podrgnemo med prste.
Nato preidejo na soljenje. Odcedite četrtino preostale sirotke in jo solite. Le s poznavanjem, kako je narejen ruski sir, bo mogoče doseči čipkasto teksturo. Sol se raztopi v serumu in šele nato se izvede popolna ločitev tekočine.
Sirna masa se najprej prenese na drenažno mizo ali v cedilo, prekrito s serpyanko. Nato se kalupi napolnijo. Prekomernih fizičnih naporov pri izdelavi domačega ruskega sira ni treba uporabiti, sicer ne boste dobili značilnega "čipkastega" vzorca. Samoprešanje traja 0,5 ure, v tem času se kalupi dvakrat obrnejo. Vsakič, ko se tlak v kalupih poveča. Mejnik - vdolbina vmesnih surovin. Izkušeni sirarji napolnijo kalupe do vrha in analizirajo, ko dobijo glave standardne višine-22-24 cm. Temperatura v prostoru, kjer se stiskanje izvaja, je 18-24 ° S.
Soljenje je lahko bodisi suho - sol se vtre v površino ali mokro - glave se namočijo v 22% slanico. Trajanje kisanja je odvisno od velikosti sira in traja v povprečju 24-48 ur. S suhim soljenjem se sol dnevno vtre v površino in 4 -krat na dan spremeni položaj jeklenke. Ko so mokre, se glave 4 -krat obrnejo v slanici. Zanimivo je, da soljenje kljub GOST ruskega sira določa okus.
Za sušenje in oblikovanje skorje so jeklenke s sirom nameščene na lesene ali kovinske stojala s temperaturo 16-18 ° C in vlažnostjo 75-80%. Obrnite vsakih 8-12 ur. Če so police iz plastike za živila, je dovolj, da položaj enkrat spremenite.
Ko se površina na dotik posuši, se način zorenja ruskega sira doma spremeni. Temperatura se zniža na 10-12 ° C. Vlažnost se poveča za največ 5%. Minimalno obdobje zorenja je 42 dni, največ 70.
Za shranjevanje so glave ruskega sira prekrite s parafinom ali zavite v plastično folijo. Rok uporabnosti pakiranih izdelkov ni daljši od 4 mesecev.
Sestava in vsebnost kalorij v ruskem siru
Na sliki ruski sir
Pri pridelavi na kmetijah in doma se uporabljajo samo pasterizirano mleko, kalcijev klorid, mezofilna starter kultura, barvilo annatto, sirilo in lipaza, dodatni encim za strjevanje krvi in sol. V tovarnah mleka se lahko dodajo nekateri dodatki: E270 - mlečna kislina, E160 -a - beta -karoten, E251 in E252 - konzervansi. Vsi se štejejo za neškodljive in jih dovoljuje GOST.
Kalorična vrednost ruskega sira je 364 kcal na 100 g, od tega
- Beljakovine - 23, 2 g;
- Maščobe - 29,5 g;
- Ogljikovi hidrati - 0 g;
- Pepel - 4,3 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 6,1 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,5 mg
- Vitamin D (kalciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kislina) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cianokobalamin) - 1,4 mcg;
- Vitamin B9 (folna kislina) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,04 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 288 mcg;
- Beta -karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin A - 0,26 mg
Minerali na 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Baker - 70 mcg;
- Cink - 4 mg;
- Železo - 1 mg;
- Žveplo - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalij - 88 mg;
- Natrij - 810 mg;
- Magnezij - 35 mg;
- Kalcij - 880 mg
Prevladujoče esencialne aminokisline v ruskem siru so: fenilalanin + kompleks tirozina, lizin, levcin, histidin, valin; nebistveni - prolin, asparaginska kislina, tirozin.
Maščobe na 100 g
- Holesterol - 88 mg;
- Nasičene maščobne kisline - 15,9 g;
- Mononenasičene maščobne kisline - 7, 64 g;
- Polinenasičene maščobne kisline - 0,68 g.
Vsebnost maščob v ruskem siru glede na suho snov je 50%
Skladnost s proizvodno tehnologijo in skladnost z deklarirano sestavo (odsotnost škodljivih dodatkov) je mogoče ugotoviti že v fazi nabave. Če želite to narediti, prosite prodajalca, naj odreže majhen kos in ga previdno upogne. Če ni preloma, je izdelek dober.
Mimogrede, kljub visoki energijski vrednosti športnike, ki morajo nadzorovati težo, uvedejo v prehrano sira. Pol ure aktivnega treninga in energija, prejeta z deležem 60-80 g, se obdeluje, telesna zaloga pa se napolni z vitamini in minerali, potrebnimi za normalno življenje.
Prednosti ruskega sira
Če je način življenja pasiven, lahko visoko kalorično sorto izravnamo z jutranjim uživanjem sira. V tem primeru bodo imele vse maščobe čas za predelavo in maščobna plast se ne bo oblikovala.
Prednosti ruskega sira
- Zaradi velike količine cinka je izdelek nepogrešljiv za moške. Ta snov poveča proizvodnjo testosterona, poveča vzdržljivost in izboljša kakovost sinovialne tekočine. Za ljudi, ki se ukvarjajo s športom, so zdravi sklepi ključ do uspeha. Isti mikroelement pomaga ženskam pri obvladovanju stresa, boju proti depresiji.
- Kalcij pomaga ustaviti degenerativne spremembe v mišično -skeletnem sistemu, poveča moč kosti in pospeši okrevanje po poškodbah in operacijah.
- Zaradi uravnotežene kislosti se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj črevesne mikroflore. To izboljša imuniteto, normalizira peristaltiko. Zavira se vitalna aktivnost oportunističnih bakterij in glivičnih kultur.
- Uravnotežena sestava preprečuje motnje v presnovnih procesih na vseh ravneh.
- Železo poveča raven hemoglobina v krvi, cianokobalamin in folna kislina pa omogočata njegovo popolno absorpcijo. Verjetnost anemije se zmanjša, obdobje okrevanja po nalezljivih boleznih pa se skrajša.
- Maščobne kisline ugodno vplivajo na delo nadledvičnih žlez in endokrinega sistema, izboljšajo delovanje reproduktivnega sistema žensk. Menstrualni cikel se normalizira, pojavnost endometrioze pa se zmanjša.
Za uporabo ruskega sira ni omejitev. Sorto lahko vnesemo v prehrano otrok, starih od 1, 5 let. Ne smete se je odreči med nosečnostjo, dojenjem in v starosti. Ta dodatek k prehrani vam bo pomagal okrevati po operaciji in se vrniti k aktivnemu delu. Redno uživanje izboljša koordinacijo, spomin in pomaga umiriti.
Uravnotežen vitaminsko -mineralni kompleks v sestavi stabilizira presnovne procese, zmanjšuje prepustnost celičnih membran, spodbuja regeneracijo epitelnega tkiva in sluznice.
