Kaj je dimljeni sir, metode izdelave. Energetska vrednost in kemična sestava izdelka, koristi in možna škoda za telo. Kako uporabljati pri kuhanju, priporočila za uporabo.
Dimljeni sir je fermentiran mlečni izdelek, ki je bil toplotno obdelan. Zaradi vulkanizacije površine se spremeni njena barva - postane rumenkasta, oker ali rjava. Na okusu je značilen odtenek dima in katrana, ki daje pikantnost in posebno pikantnost. Danski kmetje so prvi kadili sire, kasneje pa se je ta tehnologija razširila po vsem svetu.
Vrste dimljenega sira
Toplotna obdelava sira poteka na vroč in hladen način. Nekaterih sort si ne moremo zamisliti brez vulkanizacije.
To je točno tisti izdelek, ki mu pripada dimljena klobasa. Narejen je s taljenjem dragih sort trdega sira z maslom, skuto, jajci in okusi. Okus - od pikantnega do slanega. Od vseh drugih vrst fermentiranih mlečnih izdelkov se razlikuje po značilni obliki in sijoči svetlo rjavi skorji.
Druga sorta, ki je potrošnikom na voljo po toplotni obdelavi, je Chechil ali "pigtail". Kmetijske možnosti so pogosto narejene iz kozjega ali ovčjega mleka. Oblika - elastična tanka vlakna, tkana ali valjana v pletenico. Okus je pikanten, suh, slanost je zmerna.
Potrošnikom so na voljo druge vrste dimljenega sira, predelanega s "hladnim" dimom:
- Perlini … Za njegovo proizvodnjo je nujno uporabljenih več vrst mleka: od krave, koze, ovce ali bivola. Oblika - kroglice, ki niso večje od oreha, po okusu - kremno slano.
- Scamorza … Italijanska sorta "filata testenine", ekstraktni sir. Oblika glave je hruška s povojem na tankem koncu. Okus je sladek in kremast, tekstura spominja na kondenzirano mleko, njegova barva pa je pečeno mleko. Po zaužitju ostane masten priokus.
- Suluguni … Vloženi sir kislega okusa, brez skorje, slojevite teksture. Proizvaja se v obliki sploščenih jeklenk, ki tehtajo od 1,5 do 2,5 kg.
- Mozzarella … Narejen je iz kravjega mleka ali mešanice z bivolom, konsistenca je elastična. Po toplotni obdelavi svež mlečni okus nadomesti pikanten, oblika glav je majhnih kroglic.
Vroče dimljeni siri:
- Gruyere … Domovina tega izdelka je Švica. Proizvaja se v obliki visokih jeklenk, ki tehtajo do 14 kg. Tekstura je gosta, brez oči, okus je pikanten, sirast, oreh.
- Angleški Cheddar … Na njegovi podlagi je bilo razvitih veliko sort. Trda, ostrega okusa in goste teksture, rumene, intenzivne barve. Za kajenje uporabite glave z zorenjem najmanj 5 mesecev.
- Nizozemska Gouda … Okus - občutljiv, kremno oreh, sladkast, tekstura - krhka, gosta, trda, barva - karamelna. Proizvaja se v obliki jeklenk z zaobljenimi robovi, teža - 6-12 kg.
Po toplotni obdelavi postane površina fermentiranih mlečnih izdelkov "rumena", rjava, eno sorto pa je težje ločiti po aromi - pojavi se vonj po katranu in dimu.
Metode kajenja sira
Kot smo že omenili, obstajata dva načina segrevanja fermentiranega mlečnega izdelka - toplo in hladno. Za pripravo domačega dimljenega sira morate najprej narediti kadilnico.
Ta kuhinjska naprava je komora z vgrajenim kuriščem ali grelnim elementom, vgrajeno rešetko ali policami. V industrijski enoti se peč nahaja v bližini, dim (produkti zgorevanja) pa skozi cev vstopi v komoro. V domači kadilnici je najpogosteje ognjišče (grelec) nameščeno (ali nameščeno) na spodnji ravni. Kadilnico lahko naredite sami iz kovinskega ali hrastovega soda, hladilne komore ali iz posebej varjene škatle.
Tehnologija vročega dimljenja sira
zahteva stalno spremljanje. Temperatura ogrevanja je 40-88 ° C. Glava trde sorte se razreže na koščke največ 200 g. Vsak od njih je skrbno zavit v nebarvano laneno krpo in pritrjen s kulinarično nitjo. Kadilnica je nameščena nad ognjem (drva so les sadnega drevja). Ko se nad njo pojavi dim, se na rešetko razlijejo zvitki sira. Po 2 minutah ga vzemite, razgrnite, prenesite v nepredušno posodo in postavite v hladilnik. Kosi, ki so jih pravkar vzeli iz kadilnice, so lahki, vendar po 3-4 urah ohlajanja postanejo svetlo rjavi. Pri "vroči" predelavi v industrijskih pogojih se trdi sir ne razreže, ampak se obesi v kadilnici na posebne kljuke.
Recept za dimljen topljeni sir na "hladen" način doma:
- Izdelek se razreže na kose, kot je opisano, in zamrzne v hladilniku.
- Zaželeno je, da zunanja temperatura ne preseže 15 ° C.
- Namesto kadilnice se uporablja generator dima, ki črpa dim v komoro in vzdržuje temperaturo ne višjo od 40 ° C. Če ste kadilnico naredili sami, potem za hlajenje postavite ploščo ledu v komoro in pokrov ne zaprete. Kot grelni element se uporablja pekač z zažganimi lesnimi sekanci, prekrit z rešetko. Žerjavico bo treba nenehno menjati.
- Sir se do konca ne odmrzne. Vsak kos je zavit v krpo, kot je že opisano v receptu, položen na rešetko in puščen 30-40 minut. Za pripravo mehkega sira je dovolj 30-40 minut, trdega in "pigtail" - do 2 uri.
Obstaja še en način priprave dimljenega sira - obdelamo ga z aromatičnim sredstvom "tekoči dim". Raztopino razredčimo v skladu z navodili, pripravimo suh sir. Aroma končnega izdelka bo popolnoma enaka kot po postavitvi v kadilnico - dimljena in smolnata, okus pa postane še bolj pikanten, ostrejši. Površina sirov, predelanih s tekočim dimom v industrijskih pogojih, je enakomerno obarvana.
Sestava in vsebnost kalorij dimljenega sira
Na fotografiji dimljeni sir
Toplotna obdelava ne vpliva na energijsko vrednost fermentiranega mlečnega izdelka. Ta parameter je odvisen od njegove sorte.
Vsebnost kalorij dimljenega sira na 100 g je predstavljena v tabeli:
| Raznolikost | Vsebnost kalorij, kcal | Beljakovine, g | Maščoba, g | Ogljikovi hidrati, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | do 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Čečil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | do 0,1 |
| Klobasa | 260 | 18 | 19 | 5 |
Kemična sestava dimljenega sira je značilna za fermentirane mlečne izdelke te vrste. Vsebuje vitamine - retinol, tokoferol, kalciferol, pantotensko, nikotinsko in folno kislino, tiamin, holin, niacin, piridoksin in filokinon ter minerale - kalij, kalcij, fosfor, magnezij, mangan, natrij, železo, cink. Zahvaljujoč uravnoteženemu vitaminsko -mineralnemu kompleksu dimljenega sira lahko hitro napolnite zalogo energije in obnovite zalogo hranil.
Prednosti dimljenega sira
Toplotna obdelava ne spremeni vitaminsko -mineralne sestave izdelka in ne povzroči razkroja organskih spojin. Doma prekajeni sir je shranjen dlje; med toplotno obdelavo se zmanjša aktivnost škodljive mikroflore, ki kolonizira površino med fermentacijo. Zaradi izgube vlage se skorja zgosti, možnosti za vdor pa zmanjšajo, zmanjša se mikrobiološka nevarnost.
Prednosti dimljenega sira
- Napolni zaloge kalcija, mineralizira kosti in zobe, izboljša kakovost las in nohtov.
- Poveča proizvodnjo encimov trebušne slinavke in pepsina, preprečuje zastoje v želodcu. Pomaga odstraniti toksine in toksine, nakopičene v črevesju.
- Ljudje, ki so izčrpani zaradi dolgotrajne podhranjenosti, telesnih naporov in čustvenih stisk, imajo povečan apetit, kar pomaga pri hitrem pridobivanju telesne teže in vrnitvi na želene parametre.
- Izboljša delo srčno -žilnega sistema, stabilizira srčni utrip, poveča splošni tonus in prepreči znižanje krvnega tlaka.
- Poveča proizvodnjo hemoglobina in podaljša življenjski cikel rdečih krvnih celic.
- Pospešuje nevro-impulzne reakcije, pozitivno vpliva na lastnost spomina.
- Spodbuja raztapljanje holesterola.
- Ima blag diuretični učinek in kljub povečani slanosti ne moti odvzema tekočine.
Predelani dimljeni sir je priporočljiv za tiste, ki na dolgih potovanjih trpijo zaradi gibalne bolezni. Oster in pikanten ugriz, ki se topi v ustih, zavira željo po slabosti in vzbuja prijetna čustva, ki odvračajo pozornost od zunanjih vplivov.
Poleg tega izdelek pomaga ohranjati mladost in lepoto kože, zmanjšuje izgubo tekočine in ustavi nastanek gub. Zaradi prijetnega okusa se proizvaja serotonin, zaradi česar, čeprav začasno, ne razmišljamo o težavah. Če se zdijo težave manj pomembne, jih je veliko lažje reševati.
