Opis in priprava izvrstne francoske omake, hranilne vrednosti in kemične sestave. Koristi in škode pri uživanju, recepti za jedi z bešamelom in zgodovina izvora.
Bešamelna omaka je osnovni prehrambeni izdelek, narejen iz roux moke in mleka, ocvrtega v olju, na njegovi osnovi pa so narejene številne druge jedi. Barva je kremasta, konsistenca homogena, maslena, gosta, okus po klasičnem receptu je kremast, nežen, čeprav nekateri bešamelno omako opisujejo kot "tekoči zdrob". Začimbo so izumili francoski kuharji.
Kako nastane omaka bešamel?
Ljudje nenehno eksperimentirajo z recepti za omake, vendar so glavne sestavine sestave maslo, mleko, pšenična moka, muškatni orešček in sol. Začimba se imenuje "bela", čeprav je njena barva precej kremasta.
Pripraviti klasična bešamel omaka, segrejemo 700 ml mleka, v ponvi stopimo maslo v količini 50 g. Vlijemo 50 g dobro presejane pšenične moke najvišje stopnje. Vsebino posode močno premešamo, da preprečimo nastanek grudic. Zahvaljujoč čajnim lističem se je mogoče znebiti neprijetnega priokusa moke. Vroče mleko se dodaja malo po malo, z žlicami. Pustite na majhnem ognju, dokler omaka ne dobi konsistence tekoče kisle smetane, premešajte. Filtrirani so, da preprečijo tuje vključitve. Solimo in dodamo nariban muškatni orešček - 0,5 žličke, kuhamo še 2 minuti.
Za povečanje hranilne vrednosti klasičnega bešamela mleko in smetano lahko uporabljate skupaj, in za izboljšanje okusa - povečajte količino začimb. Majhno čebulo očistimo, vanjo vstavimo cele popke posušenih nageljnovih žbic. 300 ml mleka skuhamo skupaj z 2 lovorjevim listom in čebulo spustimo v ponev. Vroče mleko filtriramo, da odstranimo tuje sestavine. Posodo operemo in obrišemo, posušimo 60 g masla, dodamo moko - tretjino kozarca, kuhamo, kot v prejšnjem receptu. Malo vlijemo toplo mleko, nato smetano - 300 ml (ni treba segrevati). Kuhajte, nenehno mešajte, dokler se bešamel ne zgosti. Dodamo sol, poper in mleti muškatni orešček.
Bešamel z jajcem
idealno za točenje pice ali lazanja. Recept za kuhanje se razlikuje od že opisanih. 1 žlica. l. pšenično moko ocvremo v 50 g masla (če morate zmanjšati hranilno vrednost, uporabite kremast namaz) v globoki ponvi. Ko barva moke postane zlata, vlijemo 280 ml mesne juhe, kuhamo, dokler se ne zgosti, občasno premešamo. Odstranite z ognja, potlačite 2 rumenjaka, pretlačite skozi sito, ponovno kuhajte 1-2 minuti, solite, poprajte, dodajte nariban muškatni orešček. Za izboljšanje okusa je priporočljivo dodati pire iz vložene kumarice.
Bešamel s sirom
- idealna začimba za mesne jedi. Ocvrite 1,5 žlice. l. moke za 50 g masla do zlato rjave barve, dodamo pest rezin čebule, vlijemo 1 kozarec mleka, pustimo, da zavre in odstavimo z ognja. Filtrirajo. 1 žlica se vlije v mlečno mešanico. l. mesno juho, segreto do prvih mehurčkov in dodamo 3 žlice. l. nariban hitro topljiv trdi sir. Kuhajte 10 minut, da se popolnoma raztopi, omaka pa se začne zgoščati. Glavni začimbi sta sol in muškatni orešček, ostalo lahko dodate po svojem okusu. Pustite, da se kuha pod pokrovom vsaj 10 minut.
Sestava in vsebnost kalorij v omaki bešamel
Hranilna vrednost začimb po klasičnem receptu je nizka. Za dodatno zmanjšanje hranilne vrednosti mesno juho nadomestimo z zelenjavno juho, sir - nizkokaloričen, maslo - z namazom.
Vsebnost kalorij v omaki bešamel je 90 kcal, od tega:
- Beljakovine - 1,9 g;
- Maščobe - 5,7 g;
- Ogljikovi hidrati - 7,6 g;
- Prehranska vlakna - 0,7 g;
- Voda - 78 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 44,8 mcg;
- Beta karoten - 0,019 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,036 mg;
- Vitamin B4, holin - 5,31 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,03 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,021 mg;
- Vitamin B9, folati - 2,819 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kislina - 0,33 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,033 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,297 mg;
- Vitamin H, biotin - 0,199 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2 μg;
- Vitamin PP - 0,4559 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 48,71 mg;
- Kalcij, Ca - 37,32 mg;
- Silicij, Si - 0,398 mg;
- Magnezij, Mg - 6,94 mg;
- Natrij, Na - 473,59 mg;
- Žveplo, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Klor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Bor, B - 3,7 μg;
- Vanadij, V - 8,96 μg;
- Železo, Fe - 0,547 mg;
- Jod, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangan, Mn - 0,1279 mg;
- Baker, Cu - 27,03 μg;
- Molibden, Mo - 2,56 μg;
- Selen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Krom, Cr - 0,22 μg;
- Cink, Zn - 0,094 mg.
Holesterol na 100 g - 22,3 mg.
Omaka bešamel vsebuje veliko naslednjih elementov:
- Holin - ščiti mielinsko plast pred uničenjem, ki ščiti celice živčnih vlaken pred poškodbami.
- Filokinon - normalizira strjevanje krvi in pospešuje absorpcijo kalcija.
- Folat - spodbuja proizvodnjo serotonina in stabilizira prevodnost živčnega impulza.
- Natrij - normalizira ravnovesje vode in elektrolitov, zadržuje tekočino v telesu.
- Klor - poveča sintezo klorovodikove kisline in izboljša prebavo hrane.
- Kalij - stabilizira ledvice in srčno -žilni sistem.
- Fosfor - porazdeljuje energijo po telesu, izboljšuje stanje zobne sklenine.
- Železo - brez te snovi je proizvodnja rdečih krvnih celic nemogoča.
- Cink - ima antioksidativni učinek in izboljša sluh.
- Baker - podpira sintezo prostaglandinov in normalizira krvni tlak.
Bešamelna omaka se dobro prilega prehrani ljudi, ki morajo nadzorovati lastno težo, in bolnikov, ki okrevajo od različnih bolezni.
Koristne lastnosti omake bešamel
Ker začimba vsebuje samo naravne izdelke, jo lahko vključimo v prehrano. To pomaga pri raznolikosti skromnega menija ljudi z zgodovino bolezni prebavil, jeter in ledvic.
Prednosti omake bešamel:
- Izboljša stanje kože, las in zob.
- Normalizira imunski status in hormone.
- Ugodno vpliva na delovanje možganov in spominskih funkcij ter povečuje učinkovitost.
- Napolni zaloge mlečnih beljakovin z nasičenjem telesa s kalcijem.
- Ima šibek protibakterijski, protivirusni in protiglivični učinek.
- Stabilizira živčni sistem, preprečuje razvoj depresije. Ta lastnost katerega koli okusnega izdelka - ob zaužitju stimulira center užitka in poveča proizvodnjo serotonina.
Moka v omaki vsebuje prehranska vlakna, ki ugodno vplivajo na vitalno aktivnost flore, ki kolonizira tanko črevo in je odgovorna za absorpcijo hranil.
Zaradi lavrinske kisline, ki se med toplotno obdelavo masla ne razgradi, se zatirajo škodljive glive, ki skupaj s hrano vstopijo v človeško telo.
Kontraindikacije in škoda bešamela
Ne privoščite si mlečne omake, če ne prenašate kazeina (mlečne beljakovine) ali pomanjkanja laktaze. Resnih manifestacij alergijskih reakcij niso opazili, pojavile pa so se črevesne motnje.
Redna uporaba omake bešamel lahko škoduje starejšim bolnikom, ki trpijo za aterosklerozo, debelim ljudem, z jetri in žolčni boleznijo in žolčno diskinezijo.
Koristi in škode bešamela so neposredno odvisne od sestave. Ko moka najvišjega razreda deluje kot sestavina, ni izključeno, da v telo vstopijo snovi, ki izboljšajo njeno kakovost - konzervansi in aromatični dodatki. Če ste uporabili čebulo ali pekoče začimbe, bodite previdni, da v prehrano bolnikov z visoko kislostjo vnesete sir - kontraindikacija je alergija na termofilne kulture.
Opomba! Za uporabo izdelka po klasičnem receptu ni kontraindikacij.
Recepti za omako Bechamel
Z začimbami začinimo lazanje in mesne jedi, na njeni osnovi pa pripravljajo druge priljubljene gurmanske omake. Razmislite o priljubljenih receptih z omako bešamel:
- Morne omaka … 12 čl. l. Bechamel, kuhan po klasičnem receptu, vlijemo v ponev, segrejemo na majhnem ognju, vnesemo 100 ml ne zelo goste smetane - ne več kot 25%. V 2 jajcih beljake in rumenjake ločimo. Rumenjake stepemo, v beljeno maso počasi vlijemo 60 ml smetane. Povežite z 2-3 žlici. l. vročo omako, pazimo, da se rumenjaki ne zvijajo, vlijemo v ponev. Segrevajte na majhnem ognju, da ne zavre, ampak gre para in tekočina se zgosti. Vtrite po 60 g cheddarja in parmezana, nalijte v ponev in mešajte, dokler se sir ne raztopi. Postrežemo toplo z morskimi ali zelenjavnimi jedmi, ki se uporabljajo za peko.
- Omaka nantua (nantua) … Klasični beli omaki (600 g) dodamo 80-90 ml smetane, pustimo na majhnem ognju, da izhlapi odvečna tekočina. Meso ene velike rakovice je razdeljeno na 2 dela. En del prekinemo v mešalniku s 30 g masla, drugega pa razdelimo na vlakna. Vse se spusti v omako, mešano.
- Omaka Subiz … Čebulo drobno nasekljamo (2 kos.). V ponvi segrejte maslo - 80 g, prepražite rezine, vlijte smetano 20% maščobe - 80 ml. Takoj, ko se pojavijo prvi mehurčki, ki označujejo vrelišče, ponev odstavite z ognja. Drugo ponev segrejte z omako bešamel (200 g). Vanj vlijemo smetano s ocvrto čebulo, dodamo 1 žlico. l. sladkorja in 1/3 čajne žličke soli. Pred serviranjem je treba omako filtrirati. Postrežemo s perutnino.
- Meso z omako … Ta recept opisuje, kako kuhati svinjino, vendar piščanca skuhajte na enak način. 250 g mesa in 125 g šunke narežemo na majhne kocke, 2 korenčka naribamo, narežemo na 2 kosa. čebula, zobje česna, šalotka. Vse sestavine prepražimo na maslu, začinimo s soljo, poprom, naribanim muškatnim oreščkom, dodamo moko - 1 žlico. l., vse premešaj. Omako bešamel prelijemo tako, da v ponvi doseže površino zmesi, pustimo 45 minut. Ko kuhate piščanca, je dovolj, da dušite 30 minut.
- Ribe z omako … Filete postrvi ali lososa razdelimo na dele in prelijemo z belim vinom in vodo, premešamo v razmerju 3: 1. Kuhamo 10 minut, dokler se ne zmehča, popramo in solimo. Nanesite na pekač, potresemo z naribanim sirom in prelijemo z omako bešamel, pečemo 3 minute pri 180 ° C. Ni treba čakati, da se sir strdi v skorji, dovolj je le, da se stopi.
Zanimiva dejstva o omaki bešamel
Obstaja več različic videza začimbe, ki je osvojila resnično svetovno priljubljenost. Najbolj znan pripisuje izum recepta za to omako Majordomu Béchamelu, markizu, ki so ga zaradi znanja o zgodovini in umetnosti približali dvoru Ludvika XIV. Dvorjan ni bil kuhar, imel pa je zanimiv hobi - rad je imel kulinarične poskuse. Na njegovih večerjah so k mizi postregli z večbarvnimi dobrotami, ki spominjajo na oblikovanje mozaične slike. Francoski kralj je imel odličen apetit, če ne bi bil kraljevske krvi, bi ga lahko celo imenovali požrešnik. Bechamel, ki je do takrat že spremenil priimek v plemenitejšega, de Nointel, je znal ugoditi svojemu vladarju. Ena od njegovih najdb se je izkazala za omako, za katero so kot glavne sestavine uporabili mesni sok in šalotko.
Druga različica pravi, da je Pierre de La Varennes, kulinarični specialist markiza Yuxel, prvi ugotovil, kako pripraviti omako bešamel. Potem pa je bila začimba brez imena in ime je po izboljšavi prejel žlahtni plemič. Prisiljen je bil v kulinarični poskus: na krožniku so bile ribe, ki niso bile pripravljene za predstavitev. Za okrasitev jedi smo izboljšali tudi preprosto začimbo.
Po naslednji legendi so omako izumili italijanski kuharji, recept pa so v Francijo prinesli kuharji Catherine Medici. In potem je bilo ime jedi "Balsamella". Markiz je jedi s to začimbo uspelo pravočasno postreči s kraljem, kar mu je prineslo ne le začasno priznanje, ampak tudi mesto v zgodovini. Tretja različica je podprta s takratnimi zapisi de Cara. Zapisal je, da ima Bechamel srečo. Omako so 20 let postregli s enolončnico iz piščančjega fileja in takoj, ko so jo postregli z ribami, je takoj dobila ime v čast eksperimentatorja.
Kasneje se je zahvaljujoč razcvetu kuharske umetnosti pojavilo veliko sort bešamela. Dopolnili so ga z različnimi začimbami, pomešanimi z zelišči in začimbami. In šele prva kuharica visoke kuhinje Marie-Antoine Karem je presejala nepotrebne vključke, mesni sok zamenjala s smetano ali maščobnim mlekom in ustvarila jed, ki se je ohranila do danes.
Kako narediti omako bešamel - poglejte video:
Doma lahko omako bešamel pripravi vsaka gospodinja, tudi ne preveč spretna. Čas bo porabljen največ 20 minut, potrebno je najmanj sestavin - mleko, moka, maslo in sol. Lahko eksperimentirate neskončno: namesto masla uporabite namaz, dodajte zelišča ali sir. Vendar pa je treba ne povedati, ampak kuhati. In francoskih začimb ne poskušajte zamenjati z običajno majonezo. Ti izdelki so si podobni le po barvi - okus je drugačen.
