Holandska omaka: recepti in priprava

2024 Avtor: Arianna Cook | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-12 18:32

Holandska omaka francoskega izvora, recepti in hranilna vrednost. Koristne in škodljive lastnosti, začinjene jedi. Zgodovina omake iz maslenih jajc.

Hollandaise ali nizozemska omaka je "matična" začimba francoske kuhinje, katere glavna sestavina so rumenjaki. Uporablja se samostojno v kombinaciji z zelenjavo in mesnimi izdelki ali kot osnova za pripravo bolj zapletenih omak. Konzistenca je homogena, lahko jo označimo kot emulzijo, barva je rumena, različne nasičenosti, okus je nežen, maslen, z limoninim odtenkom in priokusom. Plastenje ni dovoljeno.

Kako narediti holandsko omako?

Če želite, da je začimba uspešna, morate biti pozorni na kakovost sestavin:

• Svetlejši kot so rumenjaki, lepša bo barva jedi. Priporočljivo je, da kupite kmetijska jajca - s svetlo oranžnimi rumenjaki.
• Maslo je izbrano z vsebnostjo maščobe najmanj 82% ali stepeno neodvisno od vaškega mleka. Zaradi nizkokaloričnega izdelka se bo omaka razslojila.
• Bolje je uporabiti limonin sok kot konzervans - potem bo okus mehkejši. Če pa ga ni, ga lahko zamenjate s kisom, najbolje sadnim, na primer jabolčnim.

Holandska omaka po klasičnem receptu je pripravljena na naslednji način:

1. 100 g masla stopite pri sobni temperaturi.
2. Pripravite vodno kopel.
3. 3 rumenjake zmešajte z 30 ml svežega limoninega soka (koncentrat ne bo deloval) z metlico, da dobite enotno konsistenco, šele nato postavite v vodno kopel. Nadaljujte s stepanjem, dokler se jajčna masa ne posvetli in volumen poveča za četrtino.
4. Počasi v tankem curku ali žlicah dodamo stopljeno maslo, solimo in popramo, segrejemo, nenehno mešamo, dokler se ne zgosti.
5. Ohladimo na sobno temperaturo in takoj ohladimo. Če tega ne storite, se bodo začimbe ločile in jih boste morali odstraniti. Po ohladitvi lahko pred serviranjem ponovno stepite.

Pripraviti holandez s kisom in gorčico za dodajanje začimb se recept nekoliko spremeni. Rumenjake združimo s 3%kisom, razredčenim z enako količino vode. Za 3 rumenjake je potrebna 1 žlica. l. gorčični prah, približno 0,5 žličke, se vnese po odstranitvi omake iz vodne kopeli.

Recept za pripravo holandskega vina z vinom:

1. 120 g maščobnega masla stopite pri sobni temperaturi.
2. Pripravite vodno kopel, nanjo postavite posodo z rumenjaki - 4 kosi.
3. Beat, vlijemo v 3 žlice. l. belega vina in 1 žlica. l. kuhano hladno vodo, dodamo 0,7 žličke. sladkor v prahu (0,5 žličke granuliranega sladkorja). Žlico stopljenega masla.
4. Solimo, namočimo 3 zrna črnega popra. Stepajte, dokler se ne zgosti, ne vre.
5. Po odstranitvi omake iz vodne kopeli jo je treba filtrirati in šele nato jo lahko vlijemo v omako in ohladimo. Če tega ne storite, bo struktura zaradi poprovih zrn, ki se med toplotno obdelavo in mešanjem drobijo, postala heterogena.

Če holandeze ne nameravate uporabljati kot sestavino za druge omake ali jedi, ga lahko pripravite z lupino citrusov … Za to je najbolj primerna pomaranča ali limona. Dodamo ga v fazi stepanja rumenjakov.

Obstajajo še drugi recepti za pripravo holande - s smetano, limeto in različnimi vrstami začimb. Toda glavne sestavine so vedno maščobno maslo in rumenjaki.

Sestava in vsebnost kalorij v omaki Hollandaise

Te začimbe ni mogoče imenovati dietna. Vsebuje sestavine z visoko hranilno vrednostjo.

Vsebnost kalorij v holandski omaki je 525,8 kcal na 100 g, od tega:

• Beljakovine - 3,2 g;
• Maščobe - 58 g;
• Ogljikovi hidrati - 0,2 g;
• Pepel - 1,658 g;
• Voda - 36,8 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 596,9 mcg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta karoten - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,087 mcg;
• Lutein + zeaksantin - 0,326 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,043 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,068 mg;
• Vitamin B4, holin - 142,81 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,727 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,078 mg;
• Vitamin B9, folati - 6.043 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mcg;
• Vitamin C, askorbinska kislina - 0,84 mg;
• Vitamin D, kalciferol - 2,234 mcg;
• Vitamin D3, holekalciferol - 0,978 mcg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 1,842 mg;
• Vitamin H, biotin - 9,13 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 4,6 mcg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niacin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

Makrohranila na 100 g:

• Kalij, K - 40,23 mg;
• Kalcij, Ca - 38,69 mg;
• Magnezij, Mg - 4,04 mg;
• Natrij, Na - 547,83 mg;
• Žveplo, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Klor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Železo, Fe - 1,199 mg;
• Jod, I - 5,38 mcg;
• Kobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangan, Mn - 0,0145 mg;
• Baker, Cu - 33,54 μg;
• Molibden, Mo - 1,957 μg;
• Selen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Krom, Cr - 1,14 μg;
• Cink, Zn - 0,5408 mg.

Prebavljivi ogljikovi hidrati na 100 g:

• Mono- in disaharidi (sladkorji) - 0,1 g;
• Glukoza (dekstroza) - 0,022 g;
• Saharoza - 0,009 g;
• Fruktoza - 0,024 g

Sterole predstavlja holesterol - 389,02 mg na 100 g.

Hollandaise omaka vsebuje druge organske spojine, ki neposredno vplivajo na človeško telo:

• Levcin je del beljakovin, spodbuja hujšanje, normalizira delovanje ledvic.
• Omega -6 - spodbuja regeneracijo na celični ravni, zgošča kri, povečuje tveganje za artritis.
• Palmitinska kislina - je vir energije, spodbuja proizvodnjo kolagenskih vlaken, vendar povzroča nastanek holesterolnih oblog v lumnu krvnih žil.
• Stearinska kislina - poveča absorpcijo hranil, vendar zavira vitalno aktivnost koristnih bakterij.
• Omega-9-povečuje lokalno imunost, preprečuje nastanek holesterolnih oblog v lumnu krvnih žil in skupaj z omega-3 ustavi malignost.

Vredno je ločeno obravnavati funkcije redkih hranil:

• Kobalamin - snov, ki vstopi v telo skupaj s hrano živalskega izvora, spodbuja obnovo vseh organov in tkiv.
• Holekalciferol - absorbira se od zunaj, spodbuja absorpcijo kalcija in fosforja, krepi kostno in hrustančno tkivo.
• Molibden - sodeluje pri katalitičnih procesih, aktivira encim, odgovoren za porazdelitev dušika po telesu.
• Kobalt - sodeluje v procesu hematopoeze in ohranja trdnost kosti pri starejših.

Da bi bili prepričani v kakovost omake, odsotnost ojačevalcev okusa in konzervansov, je priporočljivo, da se naučite kuhati sami.

Koristne lastnosti holandske omake

Kot zdravilo se začimba ne uporablja - to je le prehrambeni izdelek. Ker pa je hranilna vrednost visoka, lahko ob porabi hitro obnovite zalogo energije in napolnite zalogo vitaminov in mineralov v telesu po izčrpavajočih boleznih in telesnih naporih. Po hranilni vrednosti ta začimba ni slabša od sendvičev s slanino, vendar brez negativnega vpliva na telo zaradi visoke vsebnosti maščob.

Pogosto morajo bolniki po poslabšanju bolezni urogenitalnega ali kardiovaskularnega sistema preiti na dieto, ki vključuje neokusne jedi, da bi zmanjšali uporabo začimb in soli. Začnejo zavračati hrano, postanejo šibki - takšno hrano je težko jesti. Čajna žlička maslene omake, dodane neokusni kaši ali rezanci, bo spodbudila brbončice in izboljšala apetit.

Omaka Hollandaise ima koristi od kompleksa hranil v sestavinah - maslu, rumenjakih in limoninem soku:

1. Hranila in organske kisline se hitro absorbirajo, toničnost se poveča in imunski sistem se normalizira.
2. Poveča se proizvodnja spolnih hormonov.
3. Pospešuje se regeneracija kože in organskih tkiv.
4. Ugodno vpliva na delo vidnega organa, upočasnjuje starostne spremembe in preprečuje pojav katarakte.
5. Zaradi oljnega filma, ki nastane na površini sluznice prebavnega trakta, želodca in dvanajstnika, se verjetnost razvoja peptične razjede in erozivnega gastritisa zmanjša.
6. Okrepi skeletni sistem in mišično tkivo.
7. Zaustavi pojav anemije, osteoporoze, motenj srčno -žilnega sistema.
8. Preprečuje izgubo tekočine v telesu, normalizira kislinsko-bazično in vodno-elektrolitsko ravnovesje.

Okusni izdelki imajo še eno uporabno lastnost - ob zaužitju občutijo užitek. To pomeni, da se razpoloženje izboljša, vsaj začasno pozabite na težave.

Pomembno! Če morate nadzorovati težo, se maslo v začimbi nadomesti z indijskim gheejem - maslom, stopljenim po posebni tehnologiji. Mlečna maščoba v takem izdelku se uniči, koristne lastnosti pa se ohranijo.

Kontraindikacije in škoda Hollandaise

Te začimbe ne smete stalno uvajati v dnevni meni - vsebnost kalorij je previsoka. Vendar pa ni smernic za "odmerjanje".

Holandska omaka lahko povzroči nagnjenost k nagnjenosti k driski, poslabšanju kroničnega pankreatitisa ali bolezni žolčnika.

Z nestrpnostjo do določenih sestavin ne smete eksperimentirati z novim izdelkom. Ker se začimba med toplotno obdelavo ne segreje, se osnovne lastnosti sestavin ne spremenijo.

Recepti omake Hollandaise

Na podlagi materine začimbe lahko pripravimo bolj zapletene omake, vnesemo jih v jedi iz rib in zelenjave. Jajca Benedikt z omako Hollandaise so za »pravega Francoza« ista vizitka, kot je za Angleža jutranja ovsena kaša.

Recepti omake Hollandaise:

1. Špargljeva solata … Vnaprej pripravite lonec z visokimi stranicami, ga do polovice napolnite z vodo in postavite na ogenj. Spodnji del stebel špargljev odrežemo - 1-2 cm, olupimo in odstranimo debelo lupino. Kalčki so vezani v šop. Vezana stebla potopimo v vrelo vodo, tako da konice "pridejo" do pare. Lonec zaprite. Po 4 minutah šparglje vzamemo ven, položimo na krožnike, začinimo s holandezom in potresemo s črnim poprom.
2. Benedikt jajca … Slanino na drobno nasekljamo in na vroči ponvi prepražimo z obeh strani. Posoda se ne opere, ampak rezine (0, 6-0, 8 cm debele) zvitka ali francoskega hlebčka ocvrte na obeh straneh. Jajca je treba kuhati brez lupine. Zavremo vodo, v 1 liter dodamo žličko soli in žlico kisa. Najprej se jajca razbijejo v vtičnico, da se rumenjak ne razlije, nato pa se vlijejo v vrelo vodo. Ogenj je treba zmanjšati na minimum, da voda šibko zavre, sicer rumenjak ne bo ohranil oblike. Ko 2 minuti kuhamo, je rumenjak "mehko kuhan", po 4 - "v vrečki". Kruton namažemo na krožnik, na vrhu malo holandeze, slanino, jajce in spet prelijemo z omako. Včasih toast potresemo z naribanim sirom. Jejte obilen zajtrk vroč.
3. Sharon omaka … Najprej pripravite začimbe béarnaise. Če želite to narediti, postavite posodo v vodno kopel, vanj nalijte nekaj graha črnega popra, 1 kos. šalotka, naključno narezana, pehtran. Nalijte vodo in počakajte, da tekočina izhlapi. Holandija se segreva, vanjo se potopijo segrete začimbe. Dobljeno béarnaise omako filtriramo in vmešamo paradižnikovo mezgo - 2-3 žlice. l. Sharon postrežejo z mesnimi ali zelenjavnimi jedmi.
4. Dorado z omako … Filete Dorado ocvremo, dokler niso kuhani v ponvi s češnjevim paradižnikom - ni jih treba sesekljati. Dodate lahko malo rafiniranega rastlinskega olja, da ne vplivate na okus glavne jedi. Ribe odstranimo, položimo na krožnik, špinačne liste pa 45 sekund pražimo v ponvi. Okrasite krožnike. Začinimo z mastno začimbo.
5. Brokoli pod holandezom … Brokoli se pari, tako da socvetja ostanejo čvrsta. Da se ne ohladi, zaprite ponev s pokrovom, izolirajte s kuhinjsko krpo. Da bi skuhali holandsko omako, odstopajo od tradicionalnega recepta za kuhanje. Posodo (po možnosti keramično) postavimo v vodno kopel, 100 g prelivenega masla, 2 rumenjaka piščančjih jajc, 1 žlico. l. ledeno vodo, vse stepemo z metlico, brez vrenja. Takoj, ko se omaka zgosti, dodamo 1 žličko. suha gorčica, 1 žlica. l. limonin sok, ščepec soli, malo popra, pest vloženih kapre. Brokoli namažemo na posodo in prelijemo z zelo gosto začimbo. Napenjanje ni potrebno.

Zanimiva dejstva o holandski omaki

Prvi opis jedi je bil dan v kuharski knjigi, ki jo je leta 1651 v Franciji izdal François Pierre la Varenne. Kljub pomanjkanju recepta lahko razumete, o kakšni začimbi govorimo. Navedeno je, da vsebuje rumenjake, maslo in kis, podana so priporočila, da je treba med kuhanjem zagotoviti, da ne pride do stratifikacije in da se omaka ne zvija. Sklepamo lahko, da so bile med kuhanjem sestavine stepene in segrete. Manjka pa ime začimbe.

Ena od različic, zakaj je francoska jed prejela "nizozemsko" ime. Prej se je začimba imenovala Isigny omaka - v čast mestu v Normandiji, ki je slovilo po proizvodnji smetane in masla. Ta izraz se še vedno uporablja v francoskih kuharskih knjigah. Ime "Nizozemec" se je pojavilo po koncu prve svetovne vojne. Proizvodnja masla v Franciji se je močno zmanjšala in prešla na nizozemsko. In ker je bila glavna sestavina omake maslo, se je ime spremenilo.

Slavni francoski kuhar, ki je potomcem zapustil številne recepte za različne jedi, oblikovane kot kulinarični katalogi, je že leta 1830 masleno omako poimenoval Hollandaise. Vendar ga ni uvrstil na seznam osnovnih začimb. Omaka je bila v to peterico uvedena že v dvajsetem stoletju. To je mogoče razložiti z dejstvom, da je bil recept za klasični holandski konec leta 19. stoletja dokončno »odobren« - v njegovo sestavo so vnesli rumenjake in zmanjšali količino olja.

Pri prvih poskusih kuhanja Hollandaise je malo verjetno, da bo mogoče dobiti oljno prosojno svetlo konsistenco. Za obvladovanje recepta so potrebne določene spretnosti. Priporočila za kuharje začetnike so naslednja: vse sestavine zmešamo v vodni kopeli z metlico, kasneje uporabimo potopni mešalnik ali mešalnik, ko so vsi procesi že obvladani, je najpomembneje, da mešanice ne morete prinesti zavreti. Rumenjaki se bodo takoj zvili in jed ne bo delovala.

Kako narediti holandsko omako - poglejte video: