Značilnosti ajdovih rezancev, metode izdelave. Vsebnost kalorij in hranil v sestavi. Učinki na zdravje in omejitve porabe. Recepti za rezance in zanimiva dejstva o tem.
Ajdovi rezanci so testenine v obliki tankih trakov, pri izdelavi katerih je bila uporabljena ajdova moka (najmanj 30% celotne sestave). Barva je rjavo-siva, različne intenzivnosti, v veliki meri odvisna od dodatnih sestavin. Surovine - 2-3 vrste moke. To je razloženo z dejstvom, da pri mletju ajdovih zrn ni glutena, saj rastlina ne spada v družino žit. Izdelek je postal priljubljen v začetku dvajsetega stoletja, najprej na Japonskem, nato v vzhodnih državah. Moda za to vrsto testenin je v Evropo prišla v šestdesetih letih, ko se je aktivno spodbujal zdrav način življenja.
Značilnosti priprave ajdovih rezancev
Japonci tehnologijo izdelovanja tega izdelka še vedno skrivajo. Kljub pomanjkanju glutena so se naučili izdelovati tanke rezance iz mletja ajde z majhno količino želirnega dodatka. Tak izdelek se imenuje nihon-sam. Klasični japonski ajdovi rezanci soba so narejeni iz ajdove (vsaj 30%) in riževe moke.
Za povečanje plastičnosti končne surovine se ajdova zrna segrejejo na 25-30%vlage in jih 2-3 ure namakajo v zaprtih posodah. Ta proces se imenuje sedacija. Nato se toplotna obdelava izvede s prevodno-konvekcijsko metodo (pihanje) pri temperaturi 160-190 ° C v posebnih napravah. Postopek je kratkotrajen, traja do 3 minute.
Pripravljene surovine zmeljemo, posušimo in združimo z riževo moko v razmerju 2: 1, razredčimo z vrelo vodo in nanesemo plasti testa na tkanino. Suši se s smernim pihanjem, razreže na tanke trakove in posuši v končni obliki.
Za povečanje plastičnosti gnetenja pri pripravi ajdovih rezancev lahko dodamo škrobne ali želirne spojine. V tovarnah testenin na Kitajskem se za isti namen pogosto uporabljajo dodatki: nefermentiran zeleni čaj, mleta bučna semena, sojina zrna in mešanice orehov.
Izdelek, izdelan samo iz ajde ali z dodatkom majhne količine riža, ni poceni, zato lahko pogosto najdete rezance, v katerih je glavna sestavina le tretji del, preostanek pa pšenična ali ržena moka.
Kako kuhati ajdove rezance doma:
- S pšenično moko … Ocvrto ajdo operemo in temeljito posušimo. Zmeljemo z mlinom za kavo ali ročnim mlinom. Testo zamesite iz 1,5 kozarca ajdove in 2,5 pšenične moke, v katero vstavite en rumenjak in po potrebi dolijte vročo vodo. Rahlo dodamo malo soli. Gosto elastično testo je zavito v polietilen za živila in pusti stati 30 minut. Nato jih speljemo skozi stroj za špagete, najprej se spremenijo v plast, nato pa razrežejo na ločene trakove. Če takega nastavka za kuhalnico ni, testo ročno razvaljajte in narežite na rezance. Testo ne razvaljajte v več plasteh, saj se lahko zlomi. Izdelek posušite tako, da ga razporedite v enem sloju, na soncu ali v pečici z odprtimi vrati pri temperaturi 40 ° C.
- Z riževo moko … V tem primeru se sestavine združijo v razmerju: 2 dela ajdove moke in 1 del riževe moke. Vse presejejo, zabijejo piščančja jajca - "na oko", razredčijo serijo z vrelo vodo. Če ni mogoče dobiti elastičnega testa, ga večkrat razvaljamo v plast, potresemo z drobno mleto pšenično moko in ponovno premešamo. Ko je mogoče dobiti nekrhko elastično testo, ga razvaljamo v tanki plasti, ga razrežemo in posušimo, kot je že opisano. Da se posamezni trakovi ne zlepijo, jih lahko potresete z riževo moko.
Doma lahko ajdove rezance skuhate kot običajno, poskusite z dodatki in količino preostalih sestavin. S precej dolgim ročnim gnetenjem lahko naredimo skoraj prozoren kratek vermicelli iz 3 delov ajdove moke in 1 dela pšenične moke z visoko vsebnostjo glutena.
V tem primeru najprej zmešajte suho mešanico, jo temeljito podrgnite med prste, nato pa vse vlijte v skledo kombajna in premešajte, pri čemer dodajte tanek curek vrele vode. Medtem ko je testo vroče, ga prelijemo skozi valjani nastavek in nato narežemo na špagete. Če se testo ohladi, se bo začelo lomiti. Za lepljenje lahko vnesete beljakovine. Pri sušenju potresemo rezance z drobno mleto riževo moko.
Sestava in vsebnost kalorij v ajdovih rezancih
Hranilna vrednost prave japonske nichon-sove, katere recept Evropejci niso uspeli razkriti, je le 278 kcal na 100 g.
Vsebnost kalorij v ajdovih rezancih iz pšenične (riževe in včasih ržene) moke je 348 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 15 g;
- Maščobe - 1 g;
- Ogljikovi hidrati - 71 g;
- Prehranska vlakna - 10 g;
- Pepel - 2,54 g;
- Voda - 11,15 g.
Vitamini na 100 g:
- Lutein + zeaksantin - 220 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,417 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,19 mg;
- Vitamin B4, holin - 54,2 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,44 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,582 mg;
- Vitamin B9, folati - 54 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,32 mg;
- Gama tokoferol - 7,14 mg;
- Delta tokoferol - 0,45 mg;
- Vitamin K, filokinon - 7 mcg;
- Vitamin PP - 6,15 mg.
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 577 mg;
- Kalcij, Ca - 41 mg;
- Magnezij, Mg - 251 mg;
- Natrij, Na - 11 mg;
- Fosfor, P - 337 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 4,06 mg;
- Mangan, Mn - 2,03 mg;
- Baker, Cu - 515 μg;
- Selen, Se - 5,7 μg;
- Cink, Zn - 3,12 mg.
Prebavljivi ogljikovi hidrati na 100 g:
- Mono- in disaharidi (sladkorji) - 2,6 g;
- Saharoza - 1,7 g.
Ajdovi rezanci vsebujejo:
- Esencialne aminokisline - 10 kosov;
- Zamenljive aminokisline - 8 vrst;
- Maščobne kisline-omega-3 in omega-6;
- Nasičene maščobne kisline - 6 vrst;
- Mononenasičene maščobne kisline - palmitoleinska, oleinska in erukova;
- Polinenasičene maščobne kisline - linolna in linolna.
Vsebnost kalorij v kuhanih ajdovih rezancih se znatno zmanjša - na 99-109 kcal na 100 g
Izdelek postane lažji zaradi otekline. Standardna porcija za odraslo osebo je 200-250 g. Tako lahko tisti, ki hujšajo, jed lahko varno dodajo v svoj dnevni meni: hranilna vrednost ob upoštevanju majhne količine oljčnega olja ne presega 220 kcal.
Koristne lastnosti ajdovih rezancev
Najbolj uporaben izdelek za hujšanje je zeleni vermicelli. Kot dodatna sestavina je vključen zeleni čaj. Vsebuje veliko več uporabnih snovi, izrazit diuretični učinek zaradi dodatka. Teža se zmanjša veliko hitreje.
Prednosti ajdovih rezancev:
- Normalizira krvni tlak. Za hipertenzivne bolnike je še posebej uporaben zeleni vermicelli.
- Pomaga pri hitri izgradnji mišic.
- Poveča raven hemoglobina.
- Ima antioksidativni učinek. Zaradi visoke vsebnosti hranil izolira proste radikale, ki potujejo v lumen krvnih žil.
- Pospešuje presnovne procese, omogoča vam hitro okrevanje po fizičnih naporih.
- Stabilizira delo živčnega sistema in vam omogoča, da se v kratkem času spopadete s posledicami stresa.
- Vrne hiter spanec.
- Poveča moč.
- Krepi miokard in stabilizira srčno -žilni sistem.
Za vnos v prehrano nosečnic, majhnih otrok in starejših ni kontraindikacij. Dodatni dodatki izboljšajo kakovost glavnega izdelka.
Kontraindikacije in škoda ajdovih rezancev
Če imate celiakijo v anamnezi, morate natančno prebrati, kaj je napisano na embalaži. Le zelo drage testenine na Japonskem nimajo glutena. Vsi drugi izdelki vsebujejo gluten. Če je v ajdovih vermikelih riževa moka (vsebuje najmanjšo količino glutena) in celiakija nastopi brez izrazitih simptomov, je dovoljeno v prehrano vnesti majhne količine.
Ajdovi rezanci škodujejo, če ste alergični na katero koli sestavino v sestavi in kadar jih zlorabljate pri osebah s preobčutljivostjo prebavnega trakta.
Z poslabšanjem peptične ulkusne bolezni, erozivnim gastritisom in kronično drisko ga je bolje zavrniti.
Recepti za ajdove rezance
Pri eksperimentiranju s kulinaričnimi recepti je treba upoštevati, da po zaužitju dietnega izdelka ostane oreškov priokus. To se odraža v kulinaričnih lastnostih jedi. Zato je treba k izbiri začimb pristopiti previdno.
Če ne veste, kako kuhati ajdove rezance, lahko pokvarite glavno jed. Za razliko od riža zahteva vrenje. Če ni kuhano do pripravljenosti, bo v želodcu prišlo do teže, ki bo preveč osvetljena - temne proge se bodo zlepile skupaj, jed pa bo videti nenavadno.
Priporočljivo je kuhati navadne rezance z riževo ali pšenično moko 10 minut, z zelenim čajem - 12-14.
Za bolj izrazit okus je priporočljivo vliti rastlinsko olje. Delež vode in suhega izdelka je boljši od 10: 1, to je 100 g rezancev na 1 liter vode. Če recept pravi "naj testenine pripravijo do polovice pripravljenosti", potem morate rezance vreči v cedilo, sprati s hladno vodo in šele nato dušiti ali kuhati.
Recepti za ajdove rezance:
- Enolončnica … Kosi kuhanega mesa, 200-250 g, drobno sesekljani. Juha se ne odcedi. Skuhajte testenine in pustite, da odteče odvečna tekočina. Na kocke narezano čebulo (1 čebulo) prepražimo do zlato rjave barve. Odstranite čebulo, 200 g špinače v isti skledi dušite na maslu. Pečico segrejemo na 180 ° C, silikonski globoki kalup namastimo z maslom. Sestavine položite v plasteh, kot so torta, izmenično rezanci, čebula, meso, špinača. 2 jajci stepite s 700 ml mesne juhe, prelijte z ognjem, postavite v pečico. Čas kuhanja je 20 minut. Z omako postrežemo sojino ali paradižnikovo omako.
- Juha iz ajdovih rezancev … Treba je skuhati bogato piščančjo juho, za pripravo jedi v prihodnosti boste potrebovali 200 g piščančjih prsi in 300 ml tekočine, jajce, ločeno skuhajte tudi testenine - 80 g. File narežemo na porcije in ocvremo v sojini omaki, sezamu, rdečem in črnem popru. V vročo juho namažemo rezance, sesekljano jajce, meso. Juho nasolimo in po okusu začinimo s sojino omako. Upoštevajte: vse sestavine so pripravljene ločeno.
- Ajdovi rezanci s kozicami … Rezance, 1-2 standardna šopa, skuhamo, položimo v cedilo in nato položimo na krožnike. Sezamovo olje segrejemo v ponvi in dodamo 3-4 stroka česna. Olupljene kozice skuhamo v olju z okusom, da dobimo zlato skorjo. Dodajte jih rezancem. Nato po drugi strani prepražimo: 100 g šampinjonov, na majhne koščke narezane bučke, naribano korenje, trakove sladkega popra. Vse je lepo položeno na krožnik, posuto s sojino omako, posuto s sezamovimi semeni. Kozice lahko nadomestimo s koktajlom iz morskih sadežev, dodamo jim hobotnice ali školjke.
- Ajdovi rezanci z zelenjavo … Za pripravo jedi potrebujete korejsko strgalo za zelenjavo in globoko ponev, po možnosti vok. Vermicelli skuhajte po že opisani metodi. Pripravite zelenjavo: jajčevci, korenje, bučke, velika paprika - rdeča in rumena, rdeča jaltska čebula ali 2 pora. Sesekljajte nekaj strokov česna. Steblo pora se prereže po dolžini. Zelenjavo, začenši s česnom, ocvremo na vročem maslu, potresemo s sezamovimi semeni. Brez iztekanja olj z aromo česna in zelenjave namažite rezance, zelenjavo, prelijte z mešanico omak - ostrig in soje. Pustite na ognju 3 minute, nenehno mešajte. Vročo jed postrežemo v globokih skledah ali skledah. Sol, poper in zelišča dodamo po okusu in želji. Tistim, ki hujšajo, je bolje, da brez soli, še posebej, ker sojina omaka daje slan okus.
- Ajdovi rezanci s piščancem … Piščančje meso, 200 g, razrezano vzdolž vlaken, pustimo marinirati v sojini omaki s česnom. Ločeno skuhajte rezance. Segrejte ponev, meso prepražite na rastlinskem olju, dokler se ne zmehča, namažite kuhano ajdovo vermicelli in ob temeljitem mešanju 3 minute dušite v omaki teriyaki. Jed je okusna in ima malo kalorij. Pogosto se receptu dodajo tudi druge sestavine, na primer zelenjava - korenje, paradižnik, paprika. Ista jed je pogosto pripravljena s svinjino. V tem primeru se imenuje yakisoba.
Zanimiva dejstva o ajdovih rezancih
Ta izdelek je pridobil svojo priljubljenost med prebivalci Azije zaradi dejstva, da se je oseba po zaužitju dolgo počutila sito. Tradicije so v teh državah zelo močne in ena od njih je zmernost v hrani.
Če je v Rusiji že dolgo veljalo, da ni dovolj - da bi užalili lastnike, potem pa na Japonskem in Kitajskem - nasprotno - zmernost v hrani med dolgim pogovorom je bila znak spoštovanja. Zato je bila jed majhne prostornine, ki je dolgo časa zadušila občutek lakote, takoj cenjena.
Vendar gospodinje še vedno raje riževe rezance. Je bolj nevtralen in se odlično poda skoraj vsem začimbam in omakam. Ajda ima izrazit okus. Ajda je riž nadomestila le v slabih letinah.
Vrste ajdovih testenin:
- Soba - z dodatkom riževe moke;
- Nihon -soba - s pšenično moko;
- Tyukasoba - z jajci, kitajskimi rezanci.
Sprejemljivi dodatki za ajdovo moko pri proizvodnji rezancev: pšenična, ržena ali ovsena moka, morske alge, zeleni čaj, koruzni škrob.
O kvalifikacijah kuharja japonske restavracije lahko sodimo po pripravi ajdovih rezancev. Postrežemo ga s tempuro ali v juhah. Če ste kuhali enolončnico, jed z zelenjavo ali mesom, kot je opisano zgoraj, lahko sklepate, da je kuhar Evropejec, in naslov institucije prekrižite s seznama japonskih ali kitajskih restavracij.
Kako kuhati ajdove rezance - poglejte video:
Doma lahko z ajdovimi rezanci neskončno eksperimentirate. Po mnenju tistih, ki hujšajo, je vredno zamenjati navadne testenine z ajdo, na občutek lakote pa lahko pozabite med dieto. Za tiste, ki morajo nadzorovati lastno težo, so ajdovi rezanci odlična izbira.
