Opis sira Port-Salu in priprava doma. Energetska vrednost in kemična sestava, koristi in škode pri uživanju. Recepti in zgodovina sorte.
Port-Salu je polmehki slanici francoski sir, za izdelavo katerega je pasterizirano kravje mleko pri temperaturi 60 ° C. Lahko se proizvaja pod imenom Port de Salut ali Port Salut. Vonj - mlečen s pridihom rahlo potopljenega sadja - jabolk in marelic; tekstura je gladka in plastična, okus je kremast s kislostjo, barva kaše je svetlo rumena, skorja pa oranžna. Teža glav - 2-2,25 kg, premer - 200-230 mm, višina - 60-78 mm.
Kako se proizvaja sir Port-Salu?
Za pripravo 1,4 kg fermentiranega mlečnega proizvoda se pasterizira 12 litrov kravjega mleka. Po molži naj se dan usede. Začetna kultura - sirilo za tele, bakterijske kulture - mezofilne in brev bakterije mlečne kisline (brevibacterium). Pri proizvodnji se doda kalcijev klorid, groba sol se uporablja kot konzervans.
Kako nastane sir Por-Solu:
- Postavite vodno kopel. Vnaprej pripravljeno mleko segrejemo na 32 ° C, bakterijske kulture vlijemo na površino, pustimo 5 minut, da se absorbirajo, nato pa z gibi od zgoraj navzdol premešamo in dodamo kalcijev klorid. Vrnite se v vodno kopel, da ohranite konstantno temperaturo in vlijte sirilo za skuto.
- Počakajo, da se ohrovt oblikuje, in ga preverijo glede čistega loma ter ga z rezilom noža dvignejo za 30 °. Če je razpršena razpoka neenakomerna, počakajte še malo. Gosta plast se razreže na kocke z robovi 1,2 cm. Zrna sira pustimo, da se usedejo.
- Ob stalni temperaturi se kosi skute občasno mešajo, pri čemer se sirotka med usedanjem odcedi na površino. Postopek se nadaljuje, dokler se zrna skute ne zlepijo in usedejo na dno.
- Čisto kuhano vodo segrejemo na 60 ° C in vlijemo v kadi, nadomestimo že odcejeno sirotko. Ohladite, nenehno mešajte, dokler se zrno spet ne stisne. Por -Salu je pripravljen kot vsi oprani siri - namesto sirotke se vlije voda in operejo zrna sira. Tekočina se ponovno izprazni.
- Za pospešitev stiskanja in ločevanja sirotke je kalup prekrit s krpo. Skutino maso stisnemo z žlico ali z rokami, zavijemo v ohlapne koščke gaze in nastavimo zatiranje. Stiskanje traja 20-24 ur. V 12 urah se obračanje bodoče glave in ponovno "previjanje" izvaja vsako uro, v preostalem času pa vsake 3-4 ure.
- Slanico 20% ohladimo na 12-13 ° C, sir spustimo 8-12 ur.
- Sušenje pri sobni temperaturi - do enega dne. Pripravljenost se preverja ročno.
- Za zorenje sir damo v komoro s temperaturo 10-12 ° C in vlažnostjo 90-95%. V enem tednu se obrne 2 -krat na dan in odstrani ločeno tekočino. Da se prepreči širjenje po komori, so glave nameščene na drenažne preproge, pod vsako pa je postavljena posoda.
- Po 7 dneh se skorja spere s šibko slanico, potem ko se v njej raztopi ščepec bakterij. Po 2-3 dneh se nova slanica razredči - bakterije se vanj ne vbrizgajo.
Ko se skorja oblikuje, najprej postane nasičeno rumena, nato pa postane rdeča, pridobi oranžni ali roza odtenek. Plesen ni dovoljena. Nekateri proizvajalci raztopini za umivanje dodajo beta-karoten ali naravno barvilo annatto, da izboljšajo barvo.
Zorenje traja od 2 do 5 mesecev. Za ustavitev fermentacije je glava zavita v folijo in shranjena na hladnem, temnem mestu.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Port-Salu
Energetska vrednost sorte je značilna za fermentirane mlečne izdelke te vrste, čeprav je vsebnost maščobe glede na suho snov visoka - 71,2%.
Kalorična vrednost sira Port-Salu je 352 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 23,8 g;
- Maščobe - 28,2 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,6 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 315 mcg;
- Beta karoten - 29 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,1 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 18 mcg;
- Vitamin B12 - 1,5 mcg.
Mineralna sestava na 100 g:
- Kalcij - 650 mg;
- Železo - 0,4 mg;
- Magnezij - 24 mg;
- Fosfor - 360 mg;
- Kalij - 136, 0 mg;
- Natrij - 534 mg;
- Cink - 2, 6 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Holesterol - 123 mg na 100 g.
Fermentirani mlečni izdelki se kljub visoki energijski vrednosti uvajajo v diete za hujšanje. Če upoštevate priporočeni odmerek - kos 50 g za ženske in 80 g za moške, do povečanja telesne mase ne pride, telo pa se napolni s koristnimi snovmi. Poleg tega je precej enostavno preprečiti nastanek maščobne plasti: če želite izgoreti 146 kcal, v katerega se pretvori kos Por-Salua, ki tehta 50 g, je dovolj, da 14 minut aktivno trenirate in se potite ali spite za 3 ure. To je količina energije, ki je potrebna za dober nočni počitek.
Koristne lastnosti sira Port-Salu
Za uporabo sira ni starostnih omejitev. Surovine so pasterizirane, kulture plesni v sestavi niso prisotne, konzervansi - kalcijev klorid in slanica, ki se uporablja ne le med proizvodnjo, ampak tudi med zorenjem - ustavijo možno aktivnost patogenih bakterij.
Prednosti sira Port-Salu:
- Zanesljiv vir kalcija in fosforja, gradbenega materiala za kostno in hrustančno tkivo, bistvenega pomena za izgradnjo mišic. Poleg tega fosfor služi kot transportna funkcija in porazdeljuje energijo po telesu, kar prispeva k ohranjanju zmogljivosti.
- Izboljša delovanje črevesja, krepi splošno imunost, ustvarja ugodne pogoje za vitalno aktivnost koristnih lakto- in bifidobakterij.
- Vsebuje lahko prebavljive mlečne beljakovine, ki so bistvene za stabilne presnovne procese.
- Normalizira krvni tlak in vzdržuje izmerjen srčni utrip.
- Preprečuje izgubo tekočine, stabilizira vodno-elektrolitsko in kislinsko-bazično ravnovesje.
- Pospešuje rast las, ustavi razvoj kariesa in izboljša kakovost in regenerativne lastnosti epitelijskih tkiv.
- Izboljša vidno funkcijo, preprečuje degenerativno-distrofične spremembe vidnega živca.
- Pospešuje prevodnost impulzov.
Tako kot vsa okusna živila sir Port-Salu stimulira receptorje, ki jih najdemo v ustih, in spodbuja apetit, pomaga pri hitrem pridobivanju telesne teže in povečuje proizvodnjo serotonina. Ta hormon je namreč odgovoren za dobro voljo in čustveno stabilnost.
Kontraindikacije in škoda za sir Port-Salu
Če je potrebno nadzorovati telesno težo ali debelost v anamnezi, je treba priporočeni "odmerek" tega fermentiranega mlečnega izdelka v prehrani zmanjšati za 2-3 krat in ga zaužiti zjutraj - najpozneje do 12. ure. Potem bodo imele čas za predelavo vse kalorije.
Uživanje sira Por-Salu je škodljivo za ljudi z intoleranco za mlečne beljakovine ali alergijo na to sorto. V sestavi barvila annatto so mezofilne in breve bakterije, ki lahko povzročijo negativne reakcije, tudi če zaznamo polnomastno kravje mleko.
Ta fermentirani mlečni izdelek je treba izključiti iz dnevnega jedilnika z poslabšanjem gastritisa in kroničnega pankreatitisa, diskinezijo žolčnih kanalov in disfunkcijo jeter. Priporočljivo ga je začasno opustiti zaradi napadov protina in pogostih ponovitev cistitisa ali pielonefritisa - zaradi velike količine soli v sestavi (do 2-2,5%). Vendar pa ni absolutnih kontraindikacij za vnos s hrano.
Recepti za sir Port-Salu
Ni omejitev glede prehrane in postrežbe te sorte. Dobro je razrezan in stopljen, postrežen je na sirnem krožniku z okrepljenimi in suhimi vini, s sadjem in oreščki, uporablja se za pripravo različnih jedi - sendvičev, sendvičev, enolončnic, omak in solat. Kot kulinarično sestavino jih lahko nadomestimo s Cantalom.
Recepti za sir Port-Salu:
- Tartuf … Število izdelkov se izračuna za 4-5 obrokov. 1 kg nevretega krompirja olupimo in narežemo na tanke rezine. V ponvi ali ponvi z debelimi stenami segrejte rafinirano sončnično olje - 5 žlic. l., razprši krompir in duši približno 20 minut. Ločeno ali nasoljeno slanino zelo tanko narežemo in tudi prepražimo do prozornosti. Vse se vlije v krompir. 250 g Por-Salua sesekljamo ali naribamo in v več fazah vlijemo v ponev s krompirjem, nenehno mešamo, da dosežemo popolno homogenost. Če vse izlijete naenkrat, se bodo pojavile neprijetne grudice. Maščobo, ki se pojavi na površini, odstranimo z žlico. Ko je masa v ponvi ocvrta in postane zlata, jo lahko izklopite. Postrezite s klobasami ali domačimi klobasami, posute z veliko zelišč - kopra, koriandra ali peteršilja. Za okus dodajte zdrobljen strok česna in poper.
- Krompirjeva solata … Krompir, 4-6 kosov, skuhamo v lupini, da ne postane preveč mehak. Zmešajte preliv: orehovo olje - 4 žlice. l., kis - balzamično ali rdeče vino - 1 žlica. l., pripravljena gorčica z zrni - 3 žlice. l. V skledo za solato razporedite po naključnem vrstnem redu 200 g kock Por-Salu, 1 rdečo čebulo na pol obročev, 100 g šunke (ne zelo mastne) in rezine krompirja. Vse skupaj potresemo z orehi-10-12 jedrci, narezanimi na 2-4 kose in začinimo. Če okus in pikantnost nista dovolj, lahko dodate sol, poper ali druge začimbe.
- Pizza iz listnatega testa … Za pripravo listnatega testa zmešajte 0,5 kg pšenične moke, kozarec hladne vode in malo soli. Serija se zvije v kroglo, za 2 uri odstrani v hladilniku. Nato ga razvaljajo v plast, na sredino namažejo 50 g margarine, jo razvaljajo, spet prepognejo in spet razvaljajo. Postopek se ponovi 7-8 krat. Pečico segrejemo na 200 ° C. Tanki list testa razporedimo v model, namaščen s sončničnim oljem, nabodimo z vilicami, pokrijemo s folijo in potresemo fižol ali grah (kot tovor, da dobimo obliko), pečemo 15 minut. Dno kalupa namažemo s paradižnikom, kečapom ali majonezo. Nadev razporedite po naključnem vrstnem redu - kuhano meso, tanke rezine sira, paradižnik in papriko, ponovno postavite v pečico. Pečemo, dokler se Port-Salu ne stopi. Režemo in takoj postrežemo, dokler sir ni čvrst. Če nameravate obrok prestaviti, potem nadev razporedite na drugačen način - dajte vse sestavine, potresite s sirovimi drobtinami in ga odstranite šele, ko se na pici oblikuje zlata skorja.
Iz te žlahtne sorte lahko naredimo tudi najpreprostejše solate - na primer s česnom in majonezo. Francozi imajo raje modernejšo različico: tem preprostim izdelkom dodajo rezine ananasa v pločevinkah. V tem primeru sira ne drgnemo, ampak narežemo na majhne kocke, enake velikosti kot koščki sadja.
Zanimiva dejstva o siru Port-Salu
Kljub temu, da so glave te sorte majhne, jih je mogoče kupiti le na sejmih sira ali pri nakupu na debelo. Trgovine imajo raje vakuumske pakete s posameznimi kosi ali rezinami.
Port-Salu je zaslovel šele v 19. stoletju, čeprav se je njegova zgodovina začela veliko prej. Ta fermentirani mlečni izdelek je bil izdelan v Vestfaliji, kamor so se med francosko revolucijo zatekli menihi trapisti. Te "božje služabnike" so odlikovala stroga pravila, njihova prehrana pa je bila omejena na žita, jajca, kruh, zelenjavo, sadje in mleko. Sir ni bil dovoljen. Toda v izgnanstvu so morali, da ne bi umrli od lakote, razširiti svojo prehrano.
"Tujci" kmetje niso oskrbovali s hrano, zato je bilo za preživetje treba obvladati sirarstvo. Ob vrnitvi v svojo majhno domovino so člani skupnosti dokončali recepte v skladu z lastno realnostjo. Kozje mleko so nadomestili s kravjim mlekom in dodali razmnoževalne bakterije.
Ko so se menihi vrnili v opatijo Notre Dame du Porte du Salut, ki se nahaja v Entrammeju (zdaj na tem območju se nahaja občina Antram), so menihi nadaljevali s proizvodnjo. Res je, da niso mogli več poskusiti svojega izdelka - opat jih je vrnil na običajno strogo dieto.
Leta 1873 je vodja opatije izbral dobavitelja in ga uradno imenoval za distributerja sorte. Zahvaljujoč njemu je ta fermentirani mlečni izdelek postal priljubljen v Franciji. Leta 1959 je bila pravica do proizvodnje prenesena na veliko sirarno v bližini samostana, Port-Salu pa so začeli industrijsko proizvajati.
Toda nekateri samostani v severozahodni Franciji in v dolini Loire še vedno kuhajo mehko slanico. Zlahka ga je razlikovati od tistega, ki so ga izdelali v tovarni po svetlem skorju in izrazitejšem vonju. Poleg tega je oznaka označena s "trapistični siri" - v čast menihom trapistom.
Če želite poskusiti izdelek po meri, ga ne kupujte v trgovinah, ampak na sejmih sira. Vendar se lastnosti in lastnosti nekoliko razlikujejo.
Oglejte si video o siru Port-Salu:
