Značilnosti priprave sira Marual. Hranilna vrednost in sestava, koristi in škode pri uživanju. Kako se jedo, zanimiva dejstva o sorti.
Marual je malo znan francoski mehki sir iz surovega kravjega mleka. Okus - pikanten, intenzivira se glede na stopnjo zorenja; tekstura - mehka, pastozna; meso je nežno rumenkaste barve. Skorja je rjavkasto rdeča ali rožnato rjava, tanka, reliefna, z vzporednimi črtami. Vonj je oster, označen je kot mošusen ali spominja na gnilo sadje. Oblika glave spominja na tlakovce, ki se uporablja za postavitev pločnikov. Dodatna imena: marol, mara, Maroualov čudež in resnično francosko "vieux paut", kar dobesedno pomeni "stari kanal".
Kako nastane sir Maroual?
Iz 7 litrov surovin je mogoče dobiti glavo, težo 700 g. Za čiščenje kravjega mleka tovarne hrane izvajajo pasterizacijo, ki se eno uro segreje na 60 ° C. Kmetije izdelujejo sir Marual, tako kot druge sorte z močnim vonjem, iz surovega mleka.
Algoritem za kuhanje sira Marual:
- Surovino segrejemo na 30-33 ° C, dodamo termofilno zaganjalno kulturo, kulture plesni in sirilo za sirenje. Za oblikovanje ohrovta traja 45 minut.
- Za pripravo sira Marual se cala razreže na kocke, premeša, vzdržuje konstantno temperaturo, sirna masa naj se potopi na dno, zrna pa se zmanjšajo, šele nato se odstrani sirotka.
- Uporablja se samopresovanje. Kalupe obrnemo 5-6 krat v 16-24 urah.
- Soljenje poteka v 2 fazah. Najprej se "opeke" obrišejo z vseh strani z 20% slanico z mehko krpo in zberejo tekočo tekočino. Glave pustimo, da se posušijo pri sobni temperaturi, in jih naslednji dan potopimo v slanico. To pomaga doseči enakomerno soljeno in trdo kašo.
- Svež marual damo v komoro s posebno mikroklimo (temperatura-8-12 ° C, vlažnost-92-95%) za fermentacijo 72-96 ur. V tem času mora biti površina prekrita z modrikasto plesnijo. Hkrati se kislost sira zmanjša. Nato se plesen odstrani z brisanjem robov "opeke" s čopičem z elastičnimi ščetinami, navlaženimi s šibko slanico. S to manipulacijo se na skorji pojavijo vzporedni utori, ki dajejo glavam podobnost tlakovcem, ki pokrivajo pločnik.
- Pogoji staranja: temperatura - 14 ° C, vlažnost - 92-93%. Za ustvarjanje posebne mikroklime se uporabljajo komore ali kleti.
- Ko sir zori, ga redno speremo z isto slanico, ki smo jo uporabljali od začetka. To dejanje se izvaja 2 -krat na teden z obračanjem glav. Plesen se odstrani. Zahvaljujoč tej manipulaciji se aktivira bakterija, ki skorji daje rdečkasto barvo in značilen vonj. Čas zorenja je odvisen od podvrste sorte.
Odvisno od načina priprave sira Marual so potrošnikom na voljo naslednje možnosti:
| Ime sorte | Oblika | Velikost, cm | Teža, g | Čas zorenja |
| Tlakovanje | "Veliki tlakovci" | stranice - 12, 5-13, višina - 6 | 720 | 5 tednov |
| Sorbe (sorbe) | "Velika opeka" | strani - 12, višina - 4 | 540 | 4 tedne |
| Mignon (minion) | "Opeka" | stran - 11-11, 5 višina - 3 | 380 | 4 tedne |
| Quart (kvarte) | "Četrtina" | strani - 6, višina - 3 | 180 | do 3 tedne |
Z zrelostjo se spreminja tudi okus in vonj sira Marual. Več časa kot so glave preživele v kleti, bolj so izrazite in bogate. Spremeni se tudi barva skorje. Čim daljši je »počitek«, tem bolj rdeč je.
Posti so bili takrat dolgi in nihče ni odpovedal dnevnih nalog. Navsezadnje menihi niso samo molili, morali so pasti živino, opravljati popravila. Med prebivalci samostana so bili poklicni kovači in kamnoseki, ki so si morali opomoči.
Po drugi različici je zgodovina Maruala še bolj starodavna, prebivalci galske vasi Maro-Ialo pa so jo začeli izdelovati že v 7. stoletju. Iz francoščine je preveden kot "velik travnik". To je sorta, ki je dobila ime in se je ohranila do danes. V prid tej različici so pisni dokazi dokumenti iz let 1245 in 1356, ki pravijo, da je dolžnost kmetov, da 24. junija, na dan svetega praznika - Janeza Krstnika - izdelujejo sir in ga dajo v kleti.. In ob drugem prazniku, dnevu svete Remi, ki prihaja natanko 100 dni kasneje, je treba glave dvigniti in odnesti v samostan kot davek.
Mimogrede, to lahko pojasni številne podvrste sorte. Kmetje niso dali vsega in pojedli še zrele glave. Domnevamo lahko, da so dobili pokvarjen izdelek, z veliko plesni na skorji. Kasneje je sorta osvojila številne kraljevske člane. Posredovali so ga dvoru Filipa II., Ludvika X. in IX., Karla VI. In Frančiška I.
Marual ni samo ločena sorta. Na njegovi osnovi se pripravljajo tudi drugi siri, na primer Boulet de Aven in Cambrai.
Uradno ime izdelka je bilo določeno v dvajsetem stoletju leta 1955, certifikat pa je bil prejet leta 1976. Priljubljenost te vrste izdelka le narašča. Leta 2007 je bilo proizvedenih več kot 2000 ton, od tega le približno 8% na kmetijah za notranje potrebe. Vse ostalo je bilo izvoženo.
Oglejte si video o siru Marual:
