Kaj je ramen, značilnosti izdelave japonskih rezancev. TOP 4 recepti za pripravo ramena. Kako se jed postreže in poje? Video recepti.
Ramenski rezanci so jed orientalskega izvora, ki je danes zelo priljubljena po vsem svetu. Mnogi menijo, da je to "hitra hrana", čeprav za izdelavo visokokakovostnega ramena traja veliko časa, truda, posebnega znanja in spretnosti. Ti rezanci so krepki, okusni in hranljivi, z različnimi juhami in nadevi pa je na voljo veliko različnih sort in okusov.
Kaj je ramen?
Na sliki japonski rezanci iz ramena
Japonski ramen, imenovan "kitajski rezanci" v deželi vzhajajočega sonca, je priljubljen tudi na Kitajskem in v Koreji. Izjemno je, da se na Kitajskem rezanci, nasprotno, imenujejo "japonski", v Koreji pa preprosto "ramen".
Ramen je sorazmerno mlada jed, ki je na Japonsko prišla iz Kitajske v začetku 20. stoletja. V vseh državah so rezanci pripravljeni na svoj način, v vsakem receptu pa lahko sledite odzivom kulturnih značilnosti države.
Obstajajo tudi znani instant rezanci, zahvaljujoč katerim je ramen pridobil slavo kot "hitra hrana". Leta 1958 ga je izumil Japonec Momofoku Ando, njegov izum pa še danes velja za enega najpomembnejših izumov 20. stoletja na Japonskem. Rezanci so bili posušen izdelek iz testa, predhodno ocvrt v palmovem olju. Sprva je bil to velik uspeh, vendar je z desetletji pridobil status "hrane za revne".
Značilnosti kuhanja ramena
Ramen je rezanci, premočeni z juho z vsemi vrstami sestavin. Recepti za ramen so lahko na stotine, vendar še vedno obstaja skupna kuharska tehnologija, ki jo uporabljajo po vsem svetu. Sestavine za jed pripravimo ločeno, nato pa jih združimo v en krožnik.
Ramenova juha
Osnova vsakega ramena je juha, ki daje okus celotni jedi. Kuhamo ga lahko na svinjski, piščančji, goveji kosti, na osnovi svežih rib ali posušenega tuna palamide, pa tudi na osnovi zelenjave, morskih alg, gob. Juhe lahko tudi mešamo in jih pogosto začinimo s soljo, omakami in različnimi začimbami.
Več vrst ramenske juhe:
- Shoyu ali Shoyu … Lahka juha (assari) s sojino omako. Ena najstarejših in najbolj priljubljenih vrst. Prav omaka ji daje značilno barvo in okus. Običajno kuhajo na piščančje, goveje, svinjske kosti ali ribe. Nori, kuhana jajca, zelena čebula, kamaboko (jed na osnovi ribjega pireja), fižolovi kalčki, sezamovo olje se odlično podajo k takšni juhi. Vanjo pogosto dajo tudi rezine svinjine ali govedine. Ramen iz takšne juhe je še posebej priljubljen v središču Japonske ali bolje rečeno v regiji Kanto.
- Shio … Lahka juha, ki jo običajno obilno solimo (iz japonske "soli"). Najpogosteje ga pripravimo na osnovi piščanca, zelenjave, rib ali morskih alg. Za prelive se običajno izberejo enake lahke sestavine, kot so piščanec, vložene japonske slive, kamaboko in morski sadeži. Prvotno uporabljena v izvirnem kitajskem receptu, je ta juha najbolj priljubljena v južnem mestu Hokkaido, Hakodate, kjer se čutijo vplivi kitajske kulture.
- Miso … Ramenova juha z miso sojino pasto je lahka, a bogata in bogata. Z njim se odlično podajo začinjeni fižolov namaz ali čilijevo olje. Živila, kot so sladka koruza, perje zelene čebule, fižolovi kalčki, belo zelje in ocvrto mleto svinjino, se pogosto uporabljajo kot dodatki.
- Tonkotsu … Zelo gosta, bogata in bogata juha (cotteri), kuhana na svinjskih kosteh. Kuhamo približno 8 ur, da se dovolj zgosti. Juho postrežemo s kuhanimi jajci, narezano svinjino, zelišči, mastjo in drugimi sestavinami. Ta juha velja za najbolj priljubljeno in pogosto uporabljeno v klasičnem receptu za ramen.
- Curry … Običajno gosta juha, kuhana s svinjskimi kostmi in zelenjavo, velikodušno začinjena s curry začimbami. V takšno juho damo tanke rezine mariniranega in ocvrtega svinjskega mesa, alg nori, kalčkov fižola, čebule.
Ramen rezanci
Ramen se imenuje ne samo jed, ampak tudi rezanci, iz katerih je narejen. Za njegovo pripravo se uporablja bela rafinirana moka, voda (včasih gazirana - kammizu), sol in jajca. Ima dolgo, tanko, valjasto ali ravno obliko in je rumenkaste barve. Zaradi te sestave so rezanci gosti in v juhi ne vrejo.
Obstaja več vrst ramenskih rezancev:
- Hosomen (tanki rezanci);
- Chu hosomen (srednje tanki rezanci);
- Chubutomen (srednje debeli rezanci);
- Futomen (debeli rezanci).
V ramen-yi (restavracijah, ki strežejo ramen) je običajno kuhati rezance sami, redkeje jih kupujejo v specializiranih trgovinah. Obstaja tudi več vrst rezancev, vsak kuhar pazljivo izbere pravega za juho. Na primer, tanki in ploski rezanci se dodajo bogati juhi, da lahko absorbira bogat okus. In valoviti rezanci so bolj primerni za miso juho, ki bolje razkrije okus pikantnih začimb.
Ramenovi prelivi
Težko si je predstavljati ramenske rezance brez prelivov - nadevov, ki popestrijo in okrasijo jed, ji dajo bogastvo in osebnost. Ena skleda rezancev lahko združuje od 4 do 40 sestavin, tukaj je nekaj najbolj priljubljenih:
- Svinjina … Najpogosteje uporabljen dodatek k rezancem. Različic je lahko veliko, vendar sta glavni vrsti chashu (svinjina, dušena do mehkega v sojini omaki in sladkem riževem vinu) in kakuni (svinjina, dušena s sojino omako, mirin, ingver, cimet, pekoča paprika, sladkor in česen). Pogosto postrežemo tudi slanino, mleto meso, dušeno ali ocvrto z zelenjavo, svinjsko maščobo.
- Morski sadeži … Dodatke, kot so kozice, raki, školjke, pokrovače, lignji, hobotnice itd., Običajno dajemo v lahke ribje juhe. Precej priljubljen je tudi preliv Kamaboko, gre za tanke rezine zvitka, narejenega s surimijem (pirejem iz bele ribe). Z rezanci ramen sta tesno povezana tudi čips iz bonitone tune in pasta hondashi na njeni osnovi.
- Jajca … Kuhana jajca so skoraj glavni preliv za ramenske rezance. Pripravljajo se lahko na različne načine. Uporabljajo na primer tako klasična trdo kuhana jajca kot mehko kuhana jajca, marinirana v sojino-mirinovi omaki (ajitsuke tamago). Tehnologija Sous vide je tudi priljubljen način priprave jajc za ramen: jajca se dolgo kuhajo pri nizkih temperaturah, zaradi česar beljakovine postanejo nežnega okusa, rumenjak pa tekoč in viskozen. Svežo zelenjavo običajno postrežemo z lahkimi juhami, ocvrto - z bogato.
- Morske alge … Običajno je, da liste norija pred serviranjem položite v skledo z rezanci ali pa jih raztrgate in potresete po krožniku. Alge Wakame in kombu se pogosto dodajajo lahki juhi na osnovi soli, ki ji dodajo poseben okus in aromo morskih sadežev.
- Kokoš … Tako kot svinjina, v različnih oblikah: vložena, dušena, dušena itd. Tanke rezine pekinške race so pogosta sestavina ramenskih rezancev.
- Aromatično olje … Sorte so lahko številne: sezam, čebula, čili, paprika, kozice, česen, olje črnega česna itd. Juhi ne dajejo le posebnega okusa, ampak tudi s tem, da jo prekrijejo s filmom, preprečujejo hitro hlajenje.
- Ingver beni-sega … Je veliko bolj pikanten od tistega, ki je priložen sušiju, in ga pogosto dodajajo v goste juhe iz tonkotsuja.
- Zelenjava … Lepo sesekljano perje zelene čebule je ena od rezanih rezancev. Pogosto vključujejo tudi dušeno zelje, komatsuno (kitajsko zelje), por, rdečo čebulo, kuhano ali konzervirano koruzo, oksidirane poganjke bambusa (menma), kalčke fižola (stročnice) in fižol.
- Gobe … Na primer vložene šitake, kikurage (avrikularne avrikule) v posušeni obliki, ki so predhodno namočene, ali sveže enoki gobe, ki jim, ko jih prelijemo z vročo juho, dajo svoj "zemeljski" okus s sladkastimi notami.
- Sezam … Sezamovo seme se uporablja sveže, sesekljano in praženo. Tudi tahini (pasta iz ocvrtih sezamovih semen z dodatkom olja) se pogosto doda v rezance iz ramena.
- Začimbe … Dodajo piko na i vsem rezancem. Lahko jih damo neposredno v skledo ali postrežemo ločeno, tako da lahko vsakdo začini jed po svojem okusu. Običajne začimbe so črna, bela, rdeča paprika, curry, sušen pekoč čili v prahu, pražen ali pomešan z pomarančno lupino, sezamom, ingverjem, nori in semeni konoplje. Česena pasta, narejena z mešanjem sesekljanega česna z mastjo, daje rezancem občutljivo pikantnost. Limona je tudi priljubljen preliv za ramen.
TOP 4 recepti za ramenske rezance
Ker večina ljudi nima posebnih orodij in posebnih sestavin, ki so Japonski znane, a nenavadne za prebivalce Rusije in držav SND, bodo predlagani recepti imeli bolj znane sestavine in poenostavljen recept. Pri izbiri rezancev je bolje, da se osredotočite na izvirni recept in na policah trgovin poiščete posebne rezance iz ramena, vendar jih v odsotnosti zlahka zamenjate z navadnimi jajčnimi rezanci, to jedi ne bo poslabšalo.
Piščančji ramen rezanci
Enostavna priprava za ljubitelje piščanca. Ramen doma po tem receptu je preprost in hiter, zahteva najmanj sestavin, ki jih lahko vedno najdete na policah trgovin po hiši. Japonci piščanca v ramenu uporabljajo redko, saj menijo, da je to dietno meso, ne tako mastno kot svinjina. Toda za tiste, ki ne mislijo, da je ta lastnost minus, se bo jed zdela krepka in okusna.
- Kalorična vsebnost na 100 g - 350 kcal.
- Obroki - 4
- Čas kuhanja - 80 minut
Sestavine:
- Piščančja prsa - 300 g
- Piščančja palica - 3 kos.
- Ramen rezanci - 350 g
- Korenje - 1 kos.
- Jajca - 4 kos.
- Zelena čebula - 4 peresa
- Čebula -repa - 1 kos.
- Česen - 3 stroka
- Nori - 1 list
- Sojina omaka - 4 žlice
- Sezamovo olje - 2 žlički
- Sladkor - 1 čajna žlička
- Ingver - 10 g
- Mleta pekoča paprika - ščepec
- Sezam - po okusu
Kako korak za korakom pripraviti piščančji ramen:
- Najprej morate kuhati juho. Vzemite kozarec hladne vode (1,5 l), dodajte opran piščančji palec, olupljeno korenje in čebulo. Na močnem ognju zavremo, po vrenju pa zmanjšamo in sestavine kuhamo približno eno uro na zmernem ognju. Nato juho precedite.
- V juho dodamo sojino omako, olupljen in drobno nariban česen, ingver, začinimo s poprom. Ponev spet postavimo na štedilnik in sestavine segrevamo približno 5 minut, po testu po okusu dodamo še sojino omako ali sladkor.
- Ramenske rezance skuhajte v skladu z navodili in odcedite odvečno vodo.
- Piščančji file narežemo na majhne koščke in prepražimo v sezamovem olju do mehkega.
- Jajca skuhajte, dokler niso kuhana, trdo kuhana ali v vrečki.
- Zdaj pa "zberemo" juho. V vsako posodo dajte rezance na porcije, napolnite z juho, na vrh položite piščanca, jajce, razrezano na 2 dela. List nori narežemo na koščke in po vrhu potresemo s sesekljano zeleno čebulo in sezamovimi semeni.
Pomembno! Ramen ne bo trajal več kot 20 minut, če juho predhodno skuhate, saj ta vzame največ časa.
Ramen z zelenjavo
Vegetarijanska različica ramenskih rezancev kljub obilici mesnih receptov na vzhodu aktivno pridobiva na priljubljenosti. Jed se izkaže za lahkotno, a hkrati hranljivo, okusno in aromatično. Prisotnost različnih sestavin naredi okus svetel in zanimiv.
Sestavine:
- Jajčevec - 1 kos.
- Gobe - 150 g
- Bok choy zelje - 250 g
- Jajca ali tofu - 2 kos.
- Por - 50 g
- Zelena čebula - 2 peresa
- Sveža pekoča paprika - 1 kos.
- Miso testenine - 2 žlici
- Sojina omaka - 2 žlici
- Sezamovo seme - po okusu
- Sezamovo olje - po okusu
- Ramen rezanci - 200 g
Kuhanje ramena z zelenjavo korak za korakom:
- Šampinjone ali druge sveže gobe je treba razrezati na rezine, jajčevce - na kocke. Nato pečico segrejte, pripravljeno zelenjavo položite na pekač, posolite in pokapajte z oljem. Pečemo pri 180 ° C približno 20 minut.
- Bok choy zelje, ki ga lahko nadomestimo s kitajskim zeljem ali špinačo, drobno nasekljamo. Enako storite z zeleno čebulo in porom.
- Sesekljane trde dele bok choya in pora damo v ponev z maslom in pražimo 2-3 minute.
- V ponev vlijemo približno 0,8 l vode in zavremo. V skledi razredčite miso testenine tako, da jih prelijete z vročo vodo. Dodamo sojino omako, premešamo in vlijemo nazaj v lonec. Vsebino ponve segrevajte 2 minuti, nato izklopite plin.
- Ramenove rezance skuhajte, dokler niso kuhani, razdelite na porcije v sklede.
- Jajca na kakršen koli način skuhajte, ohladite, olupite in razrežite po dolžini. Če naj bi bila juha izključno zelenjavna, potem tofu narežemo na kocke in prepražimo na olju do zlato rjave barve.
- Poper prerežite na pol, da odstranite vsa semena, nato pa z nožem sesekljajte.
- V skledo nalijemo vročo ali bolje vrelo juho, nanjo nanesemo gobe, jajčevce, sveže in ocvrto zelje, por, zeleno čebulo, prepolovljena jajca ali tofu, poper. Na koncu okrasite s sezamovimi semeni in postrezite.
Klasičen recept za ramen iz svinjine
Obstaja veliko načinov za pripravo ramena, vendar najbolj priljubljen recept za klasične rezance vključuje pripravo bogate juhe s svinjskimi kostmi, ki jo je treba kuhati do 10 ur. Če lahko toliko časa porabite za kuhanje juhe, bo na koncu videti čim bližje izvirniku. V našem receptu je predstavljena poenostavljena različica vrele svinjske juhe.
Sestavine:
- Svinjina - 1 kg
- Sol - 20 g
- Sladkor - 20 g
- Sojina omaka - 200 g
- Svinjska maščoba - 30 g
- Ingver - 30 g
- Zeleni po okusu
- Zelena čebula - po okusu
- Ramen rezanci - 0,7 kg
Kako korak za korakom pripraviti klasični svinjski ramen:
- Svinjino narežemo na koščke in damo v ponev z vrelo slano vodo ter kuhamo približno 30 minut. Nato prenesite svinjino v posodo in juho precedite, pri čemer odstranite peno in nečistoče.
- Vzemite čisto ponev z debelimi stenami in na dno položite ingver, nanj položite koščke svinjine, nalijte sojino omako in nalijte malo juhe, tako da popolnoma prekrije meso. Začinimo s soljo in začinimo po okusu. Pokrijemo s pokrovom ali krožnikom, da meso ne plava, pritisnemo na tovor navzdol, vklopimo ogenj in meso dušimo na majhnem ognju približno 4 ure.
- Ramenove rezance skuhajte po navodilih, običajno za vrenje zadostuje 5 minut. Odcedite odvečno vodo, sperite s hladno vodo, premešajte z oljem in odstavite.
- V loncu zavremo 1 liter čiste hladne vode, nato prilijemo juho, kuhamo približno 5-10 minut. Stopljeno svinjsko maščobo razredčite, preden izklopite plin.
- Rezance razdelite v sklede (sestavine na 5 oseb). Zalijemo z juho, dodamo kuhano svinjino, potresemo s sesekljanimi zelišči in zeleno čebulo.
Ramen z morskimi sadeži
Ramenova juha z morskimi sadeži bo pripravljena na osnovi daši - koncentrata suhih rib. Po želji ga lahko z vrenjem juhe zamenjate s suhim žetonom tune iz sladoleda z morskimi algami kombu ali navadnimi ribami, na primer osličem, polckom ali vahnjo.
Sestavine:
- Sojina omaka - 4 žlice
- Daši - 1 čajna žlička
- Jajca - 2 kos.
- Riževo vino, vodka ali mirin - 3 žlice
- Zelena čebula po okusu
- Nori list - 1 kos.
- Ramen rezanci - 200 g
- Sezamovo olje - 1 žlica
- Česen - 1 strok
- Ingverjeva korenina - 20 g
- Voda - 250 ml
- Koktajl iz morskih sadežev - po okusu
Kako korak za korakom pripraviti ramen z morskimi sadeži:
- Zavremo 1 liter vode in v njej razredčimo zrnca hondashija.
- Omako pripravimo tako, da riževo vino zmešamo s sojino omako in vlijemo v juho.
- Česen in ingver olupimo, naribamo na drobno. Na štedilnik postavite ponev s sezamovim oljem in sestavine popecite. Vsebino ponve prelijemo po juhi.
- Odmrznjeni koktajl iz morskih sadežev vrzite v juho in kuhajte, dokler se ne zmehča, nato pa sestavine odstranite z žlico z režami in odstavite.
- Ramen rezance skuhajte v ločenem loncu vode po navodilih. Ko odstranite odvečno vodo, jo položite v vsako posodo po delih. Nalijte vročo juho.
- Jajca skuhajte, odstranite lupine in jih prepolovite.
- Na rezance razporedite morske sadeže in jajca, potresite z zeleno čebulo in na stran položite pol lista nori.
- Ramen z vročim okusom takoj postrezite.
Kako se jedo ramenski rezanci?
Japonsko je vedno odlikoval spoštljiv odnos do izvrševanja predpisanih pravil in spoštovanja kulturnih redov. To velja tudi za kulturo uživanja hrane. Čeprav je ramen mlada jed, stara okoli 200 let, zanjo veljajo tudi določena pravila uporabe.
Juho postrežemo v širokih skledah s paličicami in široko žlico za juho. Začimbe, omake in olje lahko postrežete tudi ločeno.
Ramen je treba jesti takoj po kuhanju, preden rezanci in druge sestavine zavrejo in izgubijo okus. Začnejo jesti z vzorcem rezancev, nato preidejo na ostale sestavine, na koncu popijejo juho (z žlico ali iz sklede).
Hkrati morate jesti hitro in se za druge stvari ne odtrgati od hrane, dokler posoda ni popolnoma prazna. Če želite izkazati posebno hvaležnost kuharju za okusno jed, morate jesti glasno in z užitkom.
