Glavne napake pri pripravi pijače. Zakaj kvasa ni mogoče narediti tako, kot bi moralo, so najverjetnejši razlogi. Kaj je pomembno vedeti za začetnika fermentatorja?
Kvass je zelo muhasta pijača, ki lahko glede na uporabljene sestavine, njihovo koncentracijo in temperaturni režim zori na različne načine. Začetnik pivovarne kvas težko vse spremlja, zato je pomembno razumeti, zakaj kvas ne deluje, kakšne napake so možne pri njegovi pripravi, ali bo mogoče pijačo popraviti in kako to storiti.
Sorodni članek: Kako narediti ovseni kvas?
Tipične napake pri pripravi kvasa
Beli kruh ni primeren za pripravo kvasa
Kvass je živa pijača, katere priprava je precej specifičen postopek. Obstaja veliko preverjenih receptov, hkrati pa obstajajo primeri, ko se izkaže za brez okusa. Ugotovimo, s čim je to povezano.
Pogoste napake pri pripravi kvasa:
- Prihranki pri izdelkih … Postopek kvašenja ne skriva uporabe slabih, pokvarjenih in poceni sestavin. To ne pomeni, da morate kupiti najdražje izdelke. Optimalno bo uporabil komponente srednje cenovne kategorije.
- Neprimeren kruh … V receptu za pijačo je lahko veliko sestavin, ki so odgovorne za njegov edinstven okus, vendar je kruh osnova skupaj s kvasom. In pomembno je, da ga pravilno izberete. Potrebujemo opečene krekerje. Najbolje je, da jih naredite iz rženega kruha, temeljito sušite pri temperaturi 200 ° C približno 10 minut. Priprava kvasa iz zgorelih skorj bo velika napaka. Prav tako za to ni priporočljivo uporabljati belega kruha ali sort z bogatimi dodatki in zgoščevalci, sicer pijača ne bo delovala.
- Nepravilni temperaturni pogoji … Fermentacija ne poteka pravilno pri vseh temperaturah. Če je prenizka, se bodo začeli aktivirati škodljivi mikrobi, zaradi česar se namesto kvasa pridobi drozga. Visoka temperatura pijače ni nič manj nevarna: vitalna aktivnost kvasa se upočasni, nato pa je zelo težko začeti postopek fermentacije.
- Slab kvas ali odvečni kvas … To je druga glavna sestavina pijače, zato je pomembno, da uporabite kakovosten izdelek. Kvasa ne morete pripraviti iz starega kvasa, pokvarjenega, s potekom roka uporabnosti. Pomembno je, da se strogo držite recepta in vzamete točno tisto količino sestavin, ki je potrebna, saj je še ena odpustljiva napaka pri pripravi kvasa doma presežek kvasa. Posledično dajejo gosto peno, pojavi se značilen vonj, pijača postane neuporabna in nevarna za zdravje, ogroža prebavne motnje in zastrupitev.
Preveč topla ali hladna voda
… Zelo pomembno je, kakšno vodo vlijemo v kislo testo med pripravo pijače. Pri visokih temperaturah živi kvas odmre, pri nizkih pa se ne aktivira, zato se proces fermentacije ne začne. Temperatura vode ne sme biti višja od 40 ° C, optimalno 30-36 ° C.
Kaj storiti, če kvass ne deluje?
Priprave kvasa kljub majhni količini sestavin in minimalnemu posredovanju človeka ne moremo imenovati preprost postopek. Sprva je pomembno, da izberete kakovostne sestavine, jih pravilno pripravite in zagotovite potreben temperaturni režim pijače med celotno fermentacijo. Vendar tudi v tem primeru niste imuni pred napakami. Zato je pomembno vedeti, kaj storiti, če se kvas ne obnese, ali je mogoče pijačo popraviti ali je lažje pripraviti novo porcijo.
Kvass ne fermentira
Na fotografiji kvas, ki ga prizadene plesen
Kvass je pijača, ki se tradicionalno proizvaja z živo fermentacijo. Tehnologija izdelave doma je preprosta in jasna, čeprav se strogo ravnate po receptu, lahko naletite na situacijo, ko pijača ne deluje.
Kvas je odgovoren za proces fermentacije med kuhanjem, zato je glavni razlog, zakaj kvas ne fermentira, ravno napačna izbira ali nepravilna uporaba te sestavine.
Izkušeni fermentatorji svetujejo uporabo samo živega stisnjenega kvasa. Kakovosten izdelek ima enotno sivkasto-bež barvo in konsistenco, podobno plastelinu. Če na njegovi površini najdete vdolbine, plesen, zatemnjena ali posušena območja, zavrnite nakup. Napaka pri pripravi kvasa bo tudi uporaba briketa, ki se drobi ali razmaže kot pasta.
Kvas je zelo muhast izdelek za shranjevanje. Izberite izdelek z zračno embalažo, če pa je briket zapečaten, ga ne smete kupiti. Vedno preverite rok uporabnosti: nekvaliteten, pokvarjen kvas povzroči, da kvas ne uspe in fermentira. Če za pripravo napitka uporabite izdelek, ki ni prva svežina, ga boste morali vzeti 1,5-2 krat več, kot je navedeno v receptu, sicer ne bo uspelo zagnati procesa fermentacije.
Glede na kapricioznost kvasa jih je pred pripravo kvasa vsekakor priporočljivo preveriti. V kozarcu tople vode raztopite malo izdelka, dodajte sladkor in počakajte nekaj minut, da se začne fermentacija. Mehurčki bi morali iti: to je dokaz o primernosti kvasa za pripravo domačega kvasa. Toda pena ni pokazatelj visoke kakovosti izdelka.
Drug razlog, da je kvas prenehal fermentirati, je večkratna uporaba kvasa. Ne pozabite: vsakič, ko vse bolj izgublja svoje lastnosti. Če pijača ni uspela, vmešajte svež del kvasa na podlagi izračuna 10 g na 3 l kislega testa.
Poleg tega pozimi kvas fermentira slabše kot v vročem vremenu, zato za boljše zorenje postavite posodo bližje bateriji.
Pogosto se pitje pripravlja na osnovi kvasa brez kvasa: v tem primeru kvas slabo fermentira, vendar to ne pomeni, da gre postopek narobe. Pri kvasu brez kvasa traja fermentacija dlje-2-4 dni, vendar se s sodelovanjem kvasa postopek pospeši in glede na količino sladkorja in temperaturo v povprečju traja 1,5 dni.
Kuhana voda tudi upočasni fermentacijo, zato je za pripravo kvasa bolje uporabiti izvirsko vodo, filtrirano ali, v skrajnem primeru, iz pipe, ki jo je malo branil.
Pomembno! Če je kvas prenehal fermentirati, dodajte nov del kvasa.
Zakaj je kvass moten?
Fotografija motnega kvasa pri uporabi podsušenih krekerjev
Domači kvas bo vedno nekoliko nejasen, to je posledica suspenzije kvasa, ki sodeluje pri njegovi pripravi. Če se želite znebiti usedlin, lahko pijačo večkrat precedite, pri tem pa pazite, da je ne pretresite. Posodo lahko postavite tudi v hladilnik, po enem dnevu bo tekočina postala bistrejša.
Poleg tega je še en razlog, zakaj je kvass moten, napačna izbira vrste kruha: napol posušeni krekerji, hlebček, posušen kruh dajo suspenzijo. Za čisto pijačo je priporočljivo uporabiti ržen kruh, opečen v pečici.
Pri uporabi moke za pripravo pijače se izkaže, da je gosta, neprozorna in se imenuje "krepki kvass". Taka pijača ne le poteši žejo in poleti osveži, ampak se tudi odlično spopade z lakoto. Poleg tega je priporočljivo, da se uporablja kot sestavina v krušnem testu.
Če se je suspenzija v pijači pojavila že med skladiščenjem, govorimo o bakterijski kontaminaciji kvasa z divjim kvasom in gnitimi termobakterijami zaradi kršitve sanitarnih zahtev za predelavo surovin, posod in pogojev skladiščenja.
Divji filmski kvas je v naravi zelo razširjen, najdemo ga v zraku in je lahko prisoten v zrnu in sladu. Zaradi njihove vezanosti na hranilni medij pijače se kvass izkaže za motno, v njem se pojavi usedlina. Ker patogeni mikroorganizmi zavirajo gojene vrste kvasovk in absorbirajo fermentacijske produkte, se okus pijače poslabša, pojavi se neprijeten priokus. Oblačenje pogosto spremlja nastanek belega prepognjenega filma na površini: ta pojav se imenuje mikoderma ali tsvel.
Termobakterije pridejo v kvas iz žitnih zrn, lahko rastejo pri visokih in nizkih temperaturah in umrejo le pri 90 ° C. Med fermentacijo kvasne pivine gnile oblike termobakterij povzročijo, da se kisli, saj nastane ocetna kislina, pijača postane motna in pojavi se obstojen vonj po gnitju.
Kvas se je izkazal za gostega
Kvass dobimo kot žele s presežkom sladkorja
Kvass je pijača, ki ne vsebuje škroba in želatine. Toda kljub temu včasih postane debel in žgan.
Glavni razlog za to velja za napačno izbiro kruha. Beli kruh, hleb, sorte z bogatimi dodatki in zgoščevalci v sestavi niso primerni za pripravo domačega kvasa, saj pitje posledično pridobi lastnosti želiranja. Da bi pijača zagotovo uspela, je pomembno, da uporabite navadne ržene kruhke, prepečene v pečici. Toda samo posušen izdelek ni primeren za ta posel.
Če daš pijačo na osnovi suhega koncentrata, se lahko na dnu posode nabere kisla tekočina in kvass se izkaže za gostega. Ta pojav opazimo, ko je slad v starter kulturi.
Drugi razlogi, zakaj se kvas pridobi kot žele:
- Kršitev deleža sestavin pri pripravi pijače;
- Preveč kvasa
- Presežek sladkorja;
- Uporaba kislega testa na moki;
- Sobna temperatura je previsoka;
- Neposredna sončna svetloba.
Poleg tega se kvas pridobi kot žele, ko se procesu fermentacije doda patogena bakterijska mikroflora - levkonostok, krompirjeve palčke. Bakterije sprožijo sluzavo fermentacijo, pri kateri iz sladkorja nastane dekstrin, ki je odgovoren za viskozno konsistenco pijače in njeno visoko gostoto. Škodljivi mikroorganizmi lahko prodrejo v pijačo z vodo, drobtinami, sladkorjem, če niso izpolnjeni standardi za predelavo posod in surovin. Leukonostok je na primer tako aktiven, da v 10 urah spremeni sladkorno raztopino v trdno sluz.
Zakaj je kvas kisel?
Na fotografiji ocetnokislinske bakterije
Pravi kvas, ki dobro poteši žejo, poživi in tonira, ima neverjeten sladko-kisel okus. Vendar pa včasih pijača postane odkrito kisla. V tem primeru je z veliko mero verjetnosti mogoče trditi, da je fermentiral, dolgo infundiral pri sobni temperaturi.
Pri pripravi kvasa ga morate vedno poskusiti. Prvi dan bo sladek, drugi dan se bo normaliziral. Takoj, ko je dosežen optimalen okus, ga lahko postavite v hladilnik.
Če tega ne storite, postane kvas kisel. Lahko pa ga popravimo s sladkorjem ali medom, dodamo sestavine po okusu.
Da ne bi iskali razlogov, zakaj se kvas izkaže za kisel, lahko uporabite en trik. Ko pripravljate pijačo, dodajte brezov sok, glede na delež 60 g na 1,5 litra. Je naravno sladilo, poleg tega pa bo bolj izvirnega okusa.
Če dobite kisel kis, ga lahko uporabite tudi. Ta pijača je idealna podlaga za bokrovijo iz okroške ali pese. Lahko se uporablja kot sestavina pri peki kruha namesto vode.
Pomembno! Poskusite uživati kvas 2-3 dni.
Drug razlog, zakaj se kislost kvasa povečuje, je vitalna aktivnost bakterij ocetne kisline, ki zavirajo delovanje kvasa. Posledično se alkohol oksidira v ocetno kislino, pijača popolnoma zakisa in pojavi se okus kislega zelja. Značilna lastnost kislega kvasa v ocetni kislini je tudi nastanek tankega filma na njegovi površini.
Grenki in brez okusa kvas
Ožgani krekerji kvasu dodajo grenkobo
Glavni razlog za grenkobo kvasa je uporaba zažgane prepečenec za njegovo pripravo. Kruh je treba posušiti v pečici do zlato rjave barve. Čim temnejši bodo kosi, bolj grenak bo napitek.
Kvass se izkaže za grenak in brez okusa, z obstojnim vonjem kaše v primeru presežka kvasa ali uporabo zastarelega briketa z vdolbinami, plesnijo, zatemnjenimi območji in konsistenco plastelina na površini. Pomembno je kupiti kakovosten izdelek, ki je bil shranjen v primernih pogojih in v zračni embalaži. Strogo upoštevajte recept in vzemite navedeno količino sestavin: kuhanje "na oko" je polno pojava neprijetnega okusa.
Če za pripravo pijače uporabljate moko, je razlog, da je kvas grenak, nizka kakovost izdelka. Morda je pokvarjen, ima plesen vonj, je plesniv ali vsebuje semena pelina, ki lahko pridejo v posodo med mletjem skupaj z zrni.
Prav tako kvas pridobi žarko okus, če fermentira. Natančneje, ne bo več kvas, ampak prava kaša in pijače ne bo mogoče popraviti.
Nekateri recepti domačega kvasa vključujejo uporabo dovolj izvirnih sestavin za izboljšanje njegove barve - zažganega sladkorja in kave. Napačna razmerja pa zlahka poslabšajo okus pijače. Če s takšnimi sestavinami pretiravate, se grenkobi ni mogoče izogniti.
Drug razlog, zakaj se kvas ne izkaže, postane grenak in neprijetnega okusa, je povezan z vdorom škodljivih mikroorganizmov vanj. Vse patogene bakterije, pa naj bo to levkonostok, krompirjev bacil, filmski kvas, termobakterije, skupaj z grenkobo vodijo do zameglitve pijače.
Poleg tega je zastarel kvas, ki je bil predolgo shranjen, grenak.
Kvass je preveč sladek
Kvass ima prvi dan sladek okus
Okus kvasa je odvisen od časa njegove priprave. Prvi dan bo sladek in tudi, če sladkor nima časa za fermentacijo, ampak se razgradi v enostavne spojine.
Okus pijače lahko poskusite popraviti: na primer dodajte hren, potem ko ga zmeljete v grobo ribež, ali žlico gorčice, da bo postala bolj začinjena.
Če ne veste, kaj storiti, ko je kvas sladek, vanj vrzite rozine ali suhe marelice. Dovolj je, da v steklenico 1,5 litra dodate nekaj rozin. Če pijača še fermentira, ji lahko dodate posušeno peso.
Prazen kvas
Fotografija praznega kvasa
Kvass ima prazen, neizrazit okus, ko se za njegovo pripravo uporablja nekvaliteten kruh.
Če namesto kvasa dobite vodo s komaj zaznavnim okusom, dodajte malo sladkorja in posodo postavite na toplo mesto, da pijača fermentira. Pomembno je tudi dodati še nekaj drobtin rženega kruha. Po približno 12 urah bo okus kvasa postal intenzivnejši. Lahko ga stekleničite in postavite v hladilnik.
Poleg tega dobite prazen, skoraj prozoren napitek, če se ne držite recepta za pripravo kvasa, ne upoštevate potrebnih deležev sestavin, zlasti s presežkom vode. Če želite popraviti, posušite 3-4 ržene krušne drobtine skoraj do črnine, prelijte z vrelo vodo, ohladite in precedite. Nastalo temno infuzijo je treba zmešati s svetlim kvasom in poslati, da se infundira, pri čemer za boljšo fermentacijo dodamo 1-2 žlici. Sahara.
Za izboljšanje okusa lahko pijačo, preden jo postavite na hladno, izboljšate tako, da dodate zelišča, sadne liste, jagode, suho sadje, med.
Da se ne bi spraševali, zakaj se kvasac ni izkazal za kislega, ne sladkega, ampak kot krušna voda, in kako shraniti pijačo, če ima šibek okus, jo uporabite za pripravo bokvice iz okroške ali pese.
Zakaj kvass ni oster?
Rozine kvasu dodajo ostrino
Če se je kvas izkazal za neoster in ne močan, je razlog v tem, da je bilo pri stekleničenju dodano zelo malo sladkorja. Da se ne bi soočili s takšno težavo, količine sestavin ne jemljite "na oko", saj je ta pijača zelo muhasta.
Da bi svoje najdražje razveselili z močnim kvasom z bogatim okusom, ki peče jezik, je običajno, da pri pripravi kislemu kvasu dodamo rozine. Če želite povečati ostrino pijače, potrebujete le nekaj rozin na eno in pol litrsko posodo.
Če kvas iz nekega razloga ni oster, lahko poskusite popestriti njegov okus. Če želite to narediti, uporabite suhe marelice, hren, gorčico. Včasih lahko fermenti dodajo celo grozdni list. Po tem je priporočljivo, da posodo postavite na neposredno sončno svetlobo.
Negaziran kvas
Na fotografiji še vedno kvas v steklenici
Vredno je takoj razumeti, da kvas ni Coca-Cola, zato gaziran ne bo deloval. Zaznavna pena se pojavi, če pretresite posodo s pijačo, v mirnem stanju pa lahko mehurčke vidite le na njenih stenah.
Pijačo je treba infundirati 2-3 dni, v tem času dobi svetel okus in postane šumeč. Če se izkaže, da je kvas negaziran, v vsako steklenico dodajte nekaj rozin. Vsebujejo hranila, ki oživijo kvas.
Če se med fermentacijo ne sproščajo mehurčki, je kvas peroksid. V tej obliki bo pijača sveža in ne gazirana. Če želite to popraviti, nahranite s sladkorjem.
Drug razlog, zakaj se kvass izkaže za negaziran, je neurejeno shranjevanje pijače. Če je v odprti posodi, bo plin uhajal. Dodajte nekaj neopranih rozin, steklenico tesno zaprite in pustite v hladilniku 3 dni.
Kvass se je izkazal kot domače pivo
Na fotografiji je kvas kot drozga
Če namesto kvasa dobite drozgo, to pomeni, da se je začela alkoholna fermentacija. V tem primeru ne bo mogoče popraviti, obstaja pa le ena možnost - postaviti novo pijačo z uporabo drugih sestavin.
Nima smisla dolgo shranjevati kvas. Po 3 dneh izgubi vse svoje koristne lastnosti in postopoma postane alkoholna pijača. Na prvem mestu celo dvigne odstotek alkohola v krvi! Če ste se torej kvasa izkazali za alkoholnega, ste ga preveč osvetlili.
Vsak kvas vsebuje alkohol. Njegov odstotek je odvisen od količine dodanega sladkorja in je lahko 0,5-2,7%. Povprečje je 1,2%. Če želite pripraviti pijačo z minimalno vsebnostjo alkohola, uporabite začetno kulturo brez kvasa in najmanj sladkorja. Da ne bi povečali stopnje, dodajte njeno glavno količino, preden kvas pošljete v hladilnik za shranjevanje: tam se fermentacijski procesi upočasnijo.
Zakaj je kvass lahek?
Na fotografiji je preveč lahek kvas
Novinarju kvasa ne uspe vedno narediti temnega kvasa. Če iščete bogato barvno pijačo, je pomembno, da bodite pozorni na pripravo krušnih drobtin. Rahlo jih je treba zažgati.
Vendar je pomembno, da ne pretiravate, saj če uporabite preveč zažgan kruh, ne boste mogli narediti pravega domačega kvasa, bo pridobil neprijeten priokus.
Poleg tega je kruh Borodino idealen za pripravo temne pijače.
Obstaja še en način, kako pomagati pri pripravi temnega kvasa - z zažganim sladkorjem. Za pripravo v ponev dodajte 1 žlico. izdelek in počakajte, da postane temno rjav. Nato v nastalo zgorevanje postopoma vlijemo 100 ml vroče vode in počakamo, da se stopljen sladkor raztopi. To infuzijo dodamo kvasu na stopnji infundiranja in posodo postavimo v hladilnik.
Zakaj domači kvas ne deluje - poglejte video:
Če kvas oddaja neprijeten vonj, to pomeni, da je kvas umrl v vroči vodi, zato se je začelo gnitje. Plesen glive prispevajo k pojavu vonja po plesni. Gnilo tekočino lahko varno izlijete.
