Tehnologija izdelave sira Rocamadour. Kako se jedo, kakšni so recepti za njegovo uporabo? Podroben pregled izdelka: kemična sestava, koristne lastnosti in škoda za ljudi.
Rocamadour je priljubljen francoski polmehji kozji sir z visoko vsebnostjo maščob in kiselkastim oreščkom. Pridelujejo ga v gorah na zasebnih sirarnah, zato ga pogosto imenujejo gorski in obrtniški. Vonj sira spominja na malo kislega kozjega mleka. Rocamadour hitro dozori, odvisno od obdobja zorenja ločimo svež in polzrel sir.
Značilnosti priprave sira Rocamadour
Zgodovinarji težko opišejo okoliščine, v katerih je nastala prva glava sira Rocamadour. Strokovnjaki pa poznajo stari pisni vir, ki pravi, da je v 15. čl. izdelek iz kozjega mleka je bil uporabljen kot valuta za davke in nakup hrane.
Vsakdo se lahko nauči, kako narediti sir Rocamadour. Toda vsak proizvajalec ne more prodati takega izdelka. Francosko kmetijsko ministrstvo je siru Rocamadour podelilo posebna potrdila, ki določajo dovoljeno geografijo in tehnologijo njegove proizvodnje. To pomeni, da industrijski proizvajalec ne more proizvesti sira, imenovanega Rocamadour, če je njegovo podjetje na območju, ki ni navedeno v zgornjih certifikatih.
Rocamadour izdelujejo predvsem na majhnih sirarnah med marcem in oktobrom. Prav v tem letnem času se koze pasejo na zelenih travnikih, zaradi česar dajejo najkvalitetnejše in najbolj zdravo mleko, bogato z beljakovinami in vitamini. Industrijski proizvajalci pridelujejo Rocamadour ne glede na letni čas, saj kozam oskrbujejo s posebno umetno okrepljeno krmo, tako da je mleko vedno enake kakovosti.
Značilnosti priprave sira Rocamadour:
- Zbiranje potrebne količine kozjega mleka iz več molz.
- Skrbno obdelajte orodje in pribor, v katerem se bo sir kuhal. To je potrebno, da se prepreči vdor škodljive plesni v prihodnji sir.
- Kisel mleko čez dan.
- Ločevanje strjenih beljakovin od sirotke.
- Polaganje sira v posebne oblike.
- Postavitev kalupov s sirom v klete na police iz posebnih vrst lesa.
- Čakanje na zorenje Rocamadourja. Ta postopek lahko traja od 24 ur do 5 dni. Najpogosteje sir vzamejo iz kleti po 7 dneh zorenja.
Posledično sirarji dobijo majhne glave Rocamadourja, katerega premer je le 4-5 cm, teža pa 30-40 g. Vsaka glava sira ima plesnivo skorjo.
Zanimivo! Gurmani raje jedo Rocamadour, star natanko tri ali štiri tedne. V tem obdobju zorenja ima izdelek čas, da pridobi najbolj poln in pikanten okus. Ljubitelji sirov z izrazito kislim okusom se odločijo za šestdnevni rocamadour.
