Opis in fotografije sira Chanakh, kako ga izdelujejo v mlekarnah, odtenki domače kuhinje. Vsebnost kalorij, sestava, koristi in škoda za telo. Uporaba raznolikosti pri kuhanju, recepti s sirom Chanakh.
Chanakh je vloženi sir nacionalne kuhinje narodov Kavkaza (Armenija in Gruzija), ki zori v kadi, po katerem je dobil ime. Vonj je pikanten, oster; okus - pikantno -slan, z rahlo kislostjo, dovoljena je grenkoba, ki ne ostane kot priokus; tekstura - gosta, rahlo krhka, v odseku je veliko oči različnih velikosti, nepravilne oblike - okrogle, ovalne, večplastne; barva - od mlečno bele do rahlo rumene. Ni skorje, na površini so možne razpoke. Oblika glave je okrnjen stožec z višino 17-20 cm in premerom 20-25 cm, teža-od 4 do 7 kg.
Kako nastane sir Chanakh?
V mlekarnah se med pripravo surovin zmešata 2 frakciji - posneto in polnomastno kravje mleko, ki se vlije v separator, v primeru nezadostne kislosti pa se doda mezofilna plinasta starterska kultura, pripravljena na čistih kulturah.
Koagulacija poteka v kopelih. Dodamo sirilo in premešamo. Kalcijev klorid se doda pri ocenjevanju kakovosti surovine: če se strdek hitro tvori in ne pride do izgube hranil (zlasti kalcija), to storijo brez njega.
Na tej stopnji je narejen sir Chanakh, tako kot druge kavkaške sorte - kobinski ali osetski. Temperatura skute - 32-35 ° C, trajanje postopka - približno pol ure. Velikost zrn sira je 1-1,5 cm, trajanje vezanja (usedanje za ločevanje sirotke) je do 10 minut. Med gnetenjem 20 minut se počasi segreva na 36-38 ° C. Sirotka se odcedi, skuta se suši 25 minut, nadomesti s 30% vroče vode in ponovno gnetenje. Zrnje sira se ne sme zlepiti, sicer se ne bodo oblikovale oči.
Sirotka se ponovno odcedi, tako da pride le na površino, vmesne surovine se branijo do pol ure in položijo na drenažno mizo. Plasti se večkrat premaknejo ena na drugo - tekočina se loči zaradi samopresovanja.
Za pridobitev stožčastih glav se skuta prenese v vrečke, zgornji del se zvije, iztisne sirotka, nato pa se prenese v stožčasto obliko. Med oblikovanjem glav se večkrat obrnejo. Mikroklima v stiskalnici: temperatura - 15-16 ° C, vlažnost - 95-97%. Trajanje postopka je 62 ur poleti in 82 ur pozimi.
Nadalje se priprava sira Chanakh izvaja po posebnem algoritmu. Soljenje poteka v več fazah. 1 dan - s suho soljo, še 2 tedna - v slanici pri 12 ° C s koncentracijo 13-15%, nato pa se koncentracija poveča na 18%. Vrenje v slanici traja najmanj 2 meseca. Za izboljšanje okusa se kot dodatna dopolnila uvajajo grozdna vina. Kakovost soljenja je ves čas proizvodnje nadzorovana. Možno je povečanje ali zmanjšanje koncentracije.
Zrele glave se 1-2 dni sušijo pri sobni temperaturi in dajo v komoro s temperaturo 10-12 ° C in vlažnostjo 80-85%.
Sir Chanakh je narejen doma, kot v proizvodnji, vendar z nekaterimi odtenki
- Kot surovina se pogosteje uporablja ovčje ali kozje mleko, pa tudi mešanica s kravjim mlekom. Če je mogoče, je treba dati prednost mlečnosti ovac.
- Mleko se zbira vnaprej, tako da doseže želeno konsistenco, torej kislo.
- Rezanje zrn sira se ne izvaja z liro, ampak z navadnim nožem s tankim rezilom, najprej v vodoravni ravnini, nato pa v navpični.
- Gneteti ne z mešalnikom ali "veslom", ampak z leseno lopatico.
Način kuhanja (trajanje postopkov, temperatura sirotke in slanice) ter mikroklima v prostoru ustrezata tovarniškemu.
Vsaka družina ima svoje skrivnosti, kako končnemu izdelku dati poseben okus. Slanici se dodajo sadni sirupi, naravni med, domača bela vina, saj imajo rdeče barve barvne lastnosti, različne začimbe.
Domači sir shranjujemo v kadi na hladnem in ga zelo redko posušimo in prenesemo na police kleti. Pred uporabo ga vzemite in operite. Priporočljivo je, da v 2 mesecih pojeste celotno serijo.
