Trdi švicarski sir Appenzeller z visoko vsebnostjo hranil. Vpliv na človeško telo, uporaba pri kuhanju. Zanimiva dejstva o fermentiranem mlečnem izdelku.
Appenzeller je trdi švicarski sir iz kravjega mleka. Tekstura je elastična, konsistenca gosta, zaradi česar se izdelek zlahka razreže na tanke prosojne kose. V celulozi so majhne, neenakomerne oči, ki se nahajajo na precejšnji razdalji drug od drugega. Barva - svetlo rumena, "slama"; vonj - kisel, s pridihom kvasa; okus - kremasto -sadno -oreškov, pookus - nepomemben. Oblika glave - sploščen valj, teža - 4-7 kg. Ostrina je odvisna od stopnje izpostavljenosti. Med proizvodnjo se sirna masa skuha in stisne, po zorenju pa se glave impregnirajo z belim vinom (ali jabolčnikom) z začimbami in zelišči.
Kako nastane sir Appenzeller?
Tega fermentiranega mlečnega izdelka doma je nemogoče narediti - recept je skrivnost. Sorta je patentirana in kuhanje sira Appenzell, tako kot drugi, ki je prejel pravico do uporabe tehnologije, se za švicarske proizvajalce sira, ki živijo zunaj kantonov Appenzell-Innerrhoden in Appenzell-Ausserrhoden, ni izšlo.
Da bi dobili izviren okus, se uporablja mleko krav samo ene pasme - simentalske. Sestava termofilne zaganjalne kulture ni natančno znana; sirilo se uvaja za strjevanje. Po rezanju se skuta spere z vrelo vodo in zavre. Predlagano je bilo, da se kalcijev klorid ne uporablja kot konzervans. Zato je rok trajanja končnega izdelka omejen na 4 mesece, tudi za staran sir.
Samo tehnologi vedo, kako poteka staranje. Zagotovo je znano, da se za oblikovanje skorje uporablja ena od vrst alkohola - belo vino ali jabolčnik, prežet z alpskimi zelišči s pikantnim okusom. Kako pa se uporablja ta sestava - glave se dnevno namočijo, operejo ali podrgnejo - ni znano.
Ko poskušajo doma skuhati analog sira Appenzeller, se držijo povprečne tehnologije za trde sorte, nato pa 3 dni namočijo v 20% raztopini soli z zelišči - sumakom in majaronom. Nemogoče ga je imenovati slanica v polnem pomenu - sol se raztopi v jabolčniku. Nato se glave položijo na drenažno preprogo v posodi in pustijo v komori s temperaturo 6-8 ° C. Po 3 tednih nastane gosta skorja, prepredena z zelenkasto plesnijo.
Nato 2 meseca glavo speremo z vinsko slanico z zelišči. Okus analoga je podoben izvirniku, vendar doslej nikomur ni uspelo natančno ponoviti recepta.
