Značilnosti sorte Idiasabal in njena pridelava. Kemična sestava in energijska vrednost, koristi in škode pri uživanju. Recepti za kuhanje in zanimivosti o siru.
Idiasabal je trdo stisnjen sir iz surovega ali pasteriziranega ovčjega mleka v Baskiji in Navari. Na voljo v dveh vrstah - pred in po kajenju. Vonj je oster, kisel, začinjen; okus - masten, pikanten, oreh; tekstura - gosta, elastična, dobro rezana, z naključno nameščenimi očmi različnih oblik; barva - bela, kremasta, rumenkasta, slonovina, neenakomerna barva na rezu; skorja je trda, svetlo rjava v nekadilcih in temno rjava s češnjevim odtenkom po dodatni toplotni obdelavi med kajenjem. Glave v obliki valja: premer-10-30 cm, višina-8-12 cm, teža-1-3 kg.
Kako nastane sir Idiasabal?
Kot surovina se uporablja samo lokalno baskijsko ovčje mleko, pridobljeno po paši na pašnikih. Za izboljšanje okusa končnega izdelka se živali občasno hranijo z mandlji.
Zanimivo je, da sir Idiasabal ni narejen tako kot druge sorte z vlivanjem čistega sirila. Ena od skrivnosti kuhanja: renin ali kimozin se pred dodajanjem v mleko pomeša s soljo.
Kmetje ne pozabijo na vegane: v tem primeru se za kurjenje uporablja encim iz pestičev divjega badlja.
Iz 7 litrov mleka dobimo 1 kg končnega proizvoda. Kadar je potrebna pasterizacija, se uporablja nizkotemperaturna metoda.
Kako nastane sir Idiasabal
- Mleko več živali se zbere v rezervoarju in ohladi na 6 ° C.
- Nato se surovina postavi v vodno kopel pri 29 ° C. Dodajo se mezofilne bakterije in vnaprej pripravljen abomasum iz jagnječjega želodca. Ena od skrivnosti enakomerne porazdelitve v mleku: impregnacija tanke bombažne tkanine redkega tkanja in polaganje na površino. To je način uvajanja, ki ga priporočajo stari recepti. Takoj, ko se pojavijo prvi kosmiči, nalijte nekaj hladne vode. Mleko nenehno mešamo - to pospeši ločevanje na frakcije.
- Ko nastane ohrovt, ga razrežemo na kocke velikosti koruznega zrna. Počasi zvišajte temperaturo vsebine kotla in jo za 10 minut dvignite za 1 ° C, do 35 ° C, ne da bi nehali mešati. Hitrost mešalnika se povečuje, dokler se zrna skute ne spremenijo v velikost zrn riža.
- Ko se usedejo, izlijte del sirotke, posolite in mešanje ponavljajte, vendar ne dolgo, le dokler se kristali popolnoma ne raztopijo.
- Izvaja se stiskanje in razpršitev skute v posebne velike oblike.
- Pri izdelavi sira Idiasabal stiskanje izvedemo 2 -krat. Najprej se oblikujejo veliki bloki, nato pa se razrežejo na koščke, položijo v oblike in zatiranje ponovno namesti. To bo pripomoglo k temeljitejšemu ločevanju sirotke.
- Na površino vsake glave je vtisnjen žig z blagovno znamko in datumom izdelave.
- Soljenje traja 12 ur / 1 kg, glave potopimo v 20% slanico.
- Sire se sušijo pri sobni temperaturi v sterilni komori, pri čemer se pripravljenost določi "na oko". Takoj, ko se tekočina preneha ločevati, se pogoji zadrževanja spremenijo. Zdaj je temperatura komore 10-12 ° C, vlažnost pa 85%. V tem času se spremlja nastanek skorje - ko se pojavi plesen, jo obrišemo s slanico.
Trajanje izpostavljenosti je od 2 do 10 mesecev. Nekatere zrele glave so prekajene z uporabo češnjevih in bukovih vej. Po tem postopku postane okus še posebej pikanten, rjava lupina pa dobi češnjev odtenek. Sezonska proizvodnja - od marca do junija.
