Opis sira Brija-Savarin in tehnologija pridelave. Energetska vrednost, sestava, koristi in škoda pri porabi. Uporaba kuhanja in zgodovina sort.
Brillat-Savarin ali Brillat-Saveren je mehak francoski sir iz pasteriziranih surovin-kravjega mleka in smetane. Prodaja gre samo izdelkom, proizvedenim v tovarnah mleka. Vonj - kremast, kiselkast; po dolgem zorenju je okus bogat, s pridihom zemlje, v mladem siru pa nežen, slan, z rahlo zaznavno začimbo, ki se kaže kot priokus. Tekstura - mehka, kremasta; barva - bela na sredini reza, z rumenostjo bližje gladki lahki skorji, prekriti s cvetom bele plesni. Oblika glav je valj s premerom 12-13 cm in višino 3-4 cm, teža-0,43-0,5 kg.
Kako nastane sir Brillat-Savarin?
Pri pripravi surovin se kombinirajo pasterizirani izdelki - mleko in smetana. Proporcije so 4, 5: 0, 56 litrov. Smetana je potrebna zelo mastna - 36-40%, posebej ločena. Začetna kultura: pinjenec z mezofilnimi bakterijami (lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus Lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis) in glivična kultura (Penicillium in Geotrichum Candidum). Kalcijev klorid in sol se uporabljata kot konzervans.
Kako nastane sir Brillat-Savarin:
- Pri mešanju surovin se mleko segreje na 26 ° C, smetana pa na 37 ° C. Homogenizacija surovine se izvaja med pasterizacijo, ločeno za vsako sestavino. Nato počakajo, da temperatura pade na 30 ° C, vlijejo pinjenec in dodajo kislo testo. Medtem ko se bakterijske kulture absorbirajo, se posoda zapre. Po 2-3 minutah lahko vse temeljito premešate.
- Doda se tekoče sirilo za tele. Posebnosti gnetenja na tej stopnji so tresenje zgornje plasti. Če tega ne storite, bo ohrovt dvoslojen - krem sir na vrhu, mleko na dnu. Sirenje nadziramo 10 minut, nato pa, ko se krma začne zgoščati, vse znova zapremo s pokrovom. Upoštevati je treba, da je fermentacija dolga - do 4 ure. Ves ta čas je potrebno vzdrževati stalno temperaturo.
- Skutino plast razrežemo na velike kocke (robovi 2, 5 cm) in počakamo, da se sirotka sprosti. Nato koščke zdrobimo, pustimo, da se tekočina loči in gnetemo. Če se je vse ohladilo, se temperatura ponovno dvigne na 30 ° C, počasi, za 1 ° C 10 minut.
- Značilnosti, kako sir Brillat-Savarin pripravljajo različni proizvajalci. Za ločitev sirotke se skuta prenese v muslin in suspendira 30 minut ali pusti na drenažni mizi 8-12 ur. Pri izvajanju tega procesa na zadnji način je treba zagotoviti ustrezne sanitarne in higienske pogoje, da se prepreči vnos patogene flore od zunaj.
- Dehidrirano skuto položimo v kalupe in pustimo en dan pri sobni temperaturi, obračamo vsake 3-4 ure. Začetni volumen se zaradi pogrezanja prepolovi. Pri soljenju najprej 1 stran in stranice pokrijemo s suho soljo, 6 ur kasneje, po obračanju, pa drugo.
- Glave hranimo 12 ur, nato pa jih prenesemo v komoro za zorenje s temperaturo 14 ° C in vlažnostjo 65-70%, sušimo en dan in pustimo dozoreti, pri čemer se spremeni mikroklima prostora-10-12 ° C in 90-95%. Med fermentacijo je treba zagotoviti pogoje, v katerih tekstura ostane vlažna, izguba vlage je minimalna.
Okusite ga lahko v enem tednu. Svež sir Brillat-Savarin še nima skorje, glivična kultura pa se ni imela časa aktivirati. Bela plesniva skorja ne bo nastala prej kot v enem tednu. Najdaljši čas fermentacije je 4 tedne.
Francozi imajo raje sir, star 21-28 dni, toda tisti, ki se šele spoznavajo z novim okusom, ga poskušajo pridobiti mladega, potem ko zori 14 dni. Po ocenah se v zrelih glavah pojavi milni priokus.
Preberite več o tem, kako nastane sir Huntsman
Sestava in kalorična vrednost sira Brija-Savarin
Pri uvajanju novega izdelka se vam ni treba bati pridobivanja teže. Kljub uporabi trojne pasterizirane smetane in vsebnosti maščobe v suhi snovi - 71%, energijska vrednost ni veliko višja kot pri podobnih fermentiranih mlečnih izdelkih.
Kalorična vrednost sira Brija-Savarin je 385 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 8,5 g;
- Maščobe - 38 g;
- Ogljikovi hidrati - 2,5 g.
Od hranilnih snovi je treba omeniti visoko vsebnost vitaminov A, E in skupine B, veliko količino natrija razlagamo s soljenjem. 100 g porcije lahko napolni kalcij za 20%, za 27% s fosforjem, za 8% s kalcijem. Ni pa treba poskušati na ta način okrevati od bolezni ali pretiranega fizičnega napora.
Priporočeni dnevni odmerek je 30-50 g. Ne pozabite, da sir Brija-Savarin vsebuje glivične kulture, ki spodbujajo rast bele plesni.
Priporočila za hujšanje: da bi porabili energijo, ki jo je telo prejelo z nežno "kremo", se boste morali 15 minut voziti s kolesom, 10 minut teči ali opravljati gospodinjska opravila 40-45 minut, ne da bi prekinili gledanje TV ali telefonski klici.
Prednosti sira Brija-Savarin
Ugotovljeno je bilo, da se tisti, ki redno jedo to sorto, pozneje starajo. Uradno je bilo dokazano, da po fermentaciji skute z udeležbo Geotrichum Candidum pridobi zdravilne lastnosti - zavira patogeno črevesno mikrofloro in preprečuje razvoj kroničnih bolezni organov.
Prednosti sira Brija-Savarin
- Normalizira funkcije hematopoetskega sistema in spodbuja proizvodnjo rdečih krvnih celic, kar podaljša življenjski cikel teh rdečih krvnih celic.
- Zmanjša pogostost napadov hipertenzije.
- Povečuje imuniteto in ustvarja ugodne pogoje za razmnoževanje laktobacilov, ki kolonizirajo lumen tankega črevesa.
- Ima protivnetne lastnosti.
- Stabilizira ravnovesje vode in elektrolitov.
- Zmanjša tveganje za aterosklerozo.
- Zgošča kostno tkivo, preprečuje osteoporozo.
Sorta je še posebej uporabna za ženske, ki so že vstopile v menopavzo. Zaradi občutljivega okusa se razpoloženje dvigne, depresivne misli ne motijo, splošno čustveno stanje se izboljša, nespečnost se umiri. Pridobivanje telesne teže se upočasni s pospeševanjem presnove na celični ravni. Če za aktivne športe namenite zelo malo časa, se lahko izognete ne le nastanku maščobne plasti, ampak tudi preprečite pojav celulita.
Kontraindikacije in škoda sira Brija-Savarin
Kljub odsotnosti mikrobiološke nevarnosti, ker so surovine pasterizirane, se te sorte ne sme uvesti v jedilnik za nosečnice, ljudi s prebavnimi težavami in otroke, mlajše od 16 let. Kljub temu, da je količina penicilina v dnevnem obroku veliko manjša kot v 1 tableti aktivne snovi istoimenskega antibiotika, lahko uporaba povzroči razvoj disbioze.
Sir Brija -Savarin je škodljiv za ljudi z vnetno ali kronično ledvično boleznijo - v njem je preveč soli. Iz istega razloga morate začasno opustiti dobroto v primeru hipertenzije, protina, med poslabšanjem bronhialne astme.
Z debelostjo je zloraba sira škodljiva. Če ne jeste več kot 30 g na dan, se ne morete bati povečanja telesne mase.
Preberite več o nevarnostih sira Mascarpone
Recepti s sirom Brija-Savarin
To sorto lahko uživate sami in jo uporabite kot sestavino v najrazličnejših jedeh, od solat in toplih jedi do sladic. Je ocvrt, mariniran, pomešan z aromami. Kljub temu, da mu tudi v restavracijah pogosto ponujajo okrepljena rdeča vina, bi morali zaprositi za bele alkoholne pijače, večinoma suhe. Okus rdečega grozdja "ubije" prvotni okus.
Mimogrede, mladi sir se le redko uživa sam. Če ga nameravate dati na sirni krožnik, glavo vnaprej napolnite s tartufi. Drage gobe skuhamo v juhi skupaj z veliko začimbami, dokler niso kuhane, damo na sito, da se posušijo. V tem času prerežemo glavo Brije-Savarina na sredini, z nožem previdno odstranimo najbolj občutljivo sredico in zmešamo s koščki tartufov. Nato sir ponovno zberemo, damo v zapečateno toplotno skrčljivo vrečko in pustimo 2-3 dni pri temperaturi 10-14 ° C in vlažnosti 90-95%. Klet je kot nalašč za to. Glave ni mogoče pustiti brez lupine - fermentacija se lahko nadaljuje in dragi izdelek se bo zakisel.
Recepti s sirom Brija-Savarin:
- Pečen krompir … Gomolje zavijemo v folijo in skupaj z lupino pečemo v pečici do mehkega. Pripravljenost preverimo s prebadanjem s pletilno iglo. Sir, ki mu odrežete skorjo, zmešajte z drobno sesekljano zeleno čebulo. Na vrhovih krompirja naredimo zarezo, skozi katero zelo previdno odstranimo sredino in tako dobimo užitne skodelice. Če je težko obvladati tako težko operacijo, se gomolji preprosto razrežejo na pol. Najprej v ponvi ocvrte sesekljano dimljeno slanino ali prsi. In potem na dodeljeni masti, kosi kuhanega krompirja postanejo zlate barve. Če ni dovolj maščobe, dodajte maslo, le malo. Celo pečenko zmešamo s solato s sirom in čebulo, napolnjeno s "skodelicami", pečemo 5-6 minut v pečici pri 210 ° C. Postrežemo s kislo smetano.
- Topel prigrizek … Majhno bučo olupimo, očistimo in narežemo na porcije. Pekač namastimo z olivnim oljem in v plasteh položimo bučo, sesekljano zeleno čebulo, zdrobljena orehova jedrca in koščke sira. Lahko naredite 2-3 plasti, le debela plast ni potrebna. Sol in poper. Pečemo, dokler se buča ne zmehča in se Brillat-Savarin stopi. Postrezite, dokler ni hladno.
- Pečene bučke … Majhne bučke, 2 kosa, narežemo na srednje velike rezine in kuhamo v slani vodi do mehkega, vendar da se ne drobijo. Vržemo jih nazaj na sito in pustimo, da se malo posušijo. Pečico segrejte na 200 ° C. Piščančja jetra ločeno prepražite v sončničnem olju, da se zmehčajo in začinite s soljo, medom in poprom. Bučke v eni plasti položimo v pečico in prelijemo z jajcem in smetano ter vmešamo 30-40 g kremnega sira. Pečemo toliko, da se na vrhu oblikuje zlata skorja, ki jo razporedimo po krožnikih in narežemo na koščke. Zgoraj - ocvrta jetra. Za okus dodajte malo zelene, nasekljane v mešalniku, in posujte s suhim timijanom.
- Pikantna sladica … V posodi mešalnika stepemo 210 g kremne kaše brez skorje s 4 surovimi jajci (najprej jih moramo namočiti v vodi z raztopljeno sodo bikarbono, da ne povzročijo salmoneloze) in debelo smetano - 0,5 litra. Po potrebi dodamo poper in sol. Pustite, da se zamrzne v zamrzovalniku, vsakih 40 minut stepajte, da ne nastanejo veliki kristali. Sladoled postrežemo z sirno peno: tokrat je posoda mešalnika napolnjena z 250 g sira, 100 g smetane in 4-5 žlicami bezgovega likerja. Premagajte, ohladite, vendar že na polici hladilnika. Za izjemen okus je jed okrašena s samopripravljeno karamelo na osnovi sladkorja in istim likerjem. Lizalice morajo po utrjevanju porjaviti.
Ko uživate gurmanski izdelek, skorje ni treba odstraniti.
Zanimivosti o siru Brija-Savarin
Ta sorta se je začela proizvajati šele leta 1930. Zanimivo je, da sirar Androuet Henri, ki je razvil recept, ni dal imena regiji, kjer je živel in delal, ampak v čast javnemu osebnosti Francije v 18. stoletju - Jean Anthelm Brija -Savarin. Ne samo, da je aktivno sodeloval v številnih političnih gibanjih tistega časa, ampak je študiral tudi gastronomijo. Ena od njegovih izjav je postala krilata: "Povej mi, kaj ješ, in povedal ti bom, kdo si!"
Zanimivo je, da je patent večkrat zamenjal lastnike. Leta 2006 je sorta izšla pod drugim imenom - Bograin, leta 2016 pa se je vrnila v "domače ime". Istega leta je bilo proizvedenih 1400 ton za domače potrošnike in za izvoz. Vloga za status ZGO se je dolgo obravnavala. Vložena je bila leta 2013, potrdilo pa je bilo izdano šele januarja 2017.
Zdaj sorto proizvajajo mlekarne v provinci Ile-de-France. Brillat-Savarin je predstavljen kot trojni kremni sir. Na domačem trgu dostojno tekmuje z Normanom Excelsiorjem. Potrošnikom je na voljo druga različica občutljivega kremastega izdelka, imenovanega Pierre Robert. Narejen je po istem receptu, vendar je obdobje staranja 6-8 tednov.
Pri nakupu bodite pozorni ne le na rok uporabnosti, ampak tudi na mesec, ko je glava šla v prodajo. Gurmani in ljubitelji sorte imajo raje sir, pripravljen od aprila do oktobra. Zimska Brija-Savarin je za amaterje.
