Sestava in hranilna vrednost kurunge. Koristne lastnosti in možnost uporabe v prisotnosti bolezni. Recepti za jedi in pijače s fermentiranim mlečnim izdelkom in zanimivosti o tem.
Kurunga je šumeča fermentirana mlečna pijača, nacionalna jed burjatske kuhinje. Narejen je s fermentacijo iz kravjega mleka z dodatkom večkomponentne zaganjalne kulture. Struktura je homogena, barva bela, konsistenca tekoča, okus kisel s pridihom vina. Glavna razlika od drugih fermentiranih mlečnih pijač je dolg rok trajanja, ne glede na pogoje skladiščenja. Zdravilne lastnosti izdelka so tako izrazite, da so kvasec pripravili v suhi obliki, zdaj pa ga je mogoče kupiti v lekarni in narediti "mešanico" doma.
Kako se pripravlja kurunga?
Predvsem pijača spominja na kumis, vendar za razliko od nje ne povzroča zastrupitve z alkoholom, saj velja za pripravljeno šele po celotnem procesu fermentacije. Za pridobitev utekočinjenega majhnega luskastega strdka uporabimo posušeno kislo testo s precej zapletenim kompleksom bakterij in kvasa.
Vključuje:
- Torula mlečni kvas, ki fermentira laktozo (mlečni sladkor) in sodeluje v procesu fermentacije - 11%;
- Mlečnokislinske bakterije - 72% bolgarskega bacila (Bact. Bulgaricum in primer) in 7-8% bakterij Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptokoki mlečne kisline in bifidobakterije - 10%.
Kurungo lahko poskusite skuhati kot kumis ali katyk, pri tem pa vlijte ostanke stare pijače. Burjatske družine so se zatekle k tej metodi, a tudi kvasec posušile. To je olajšalo shranjevanje surovin.
Priprava osnove za fermentiran mlečni izdelek je dolgotrajen proces. Po dolgotrajnem skladiščenju se zgoščena pijača brani do stratifikacije v skuto in sirotko. Tekočino odcedimo, gost del pa postavimo v skoraj zaprto stanje, da vanj ne pridejo tuje bakterije, in ga posušimo.
Glavna "skrivnost" je simbiotski odnos mikroflore. Kvas se razvija v mlečni kislini, ki podpira vitalno aktivnost bakterij, ki ga tvorijo. Sestavni elementi drug drugega ne zavirajo vitalnih funkcij. Skupni razvoj kultur ocetne kisline in acidofilnih bacilov spodbuja razvoj naravnih antibiotikov - laktacida in acidofilusa.
Recepte za kurungo prenašajo burjati iz roda v rod, ves preostali ferment pa lahko kupite v lekarni, kjer se prodaja pod imenom "EM-Kurunga" v obliki tablet ali prahu.
Postopek priprave pijače:
- Odmerek suhe zaganjalne kulture (2 g) vlijemo v stekleno posodo, ki jo lahko tesno zapremo. Nato se prelije s pasteriziranim mlekom (pri kuhanju kurunge doma se mleko zavre). Zaprite s tesnim pokrovom in pretresite. Pustite en dan v temnem prostoru, občasno pretresite. Za enakomerno porazdelitev mikroorganizmov so Burjati ves čas nosili posodo (usnjeno torbo) s seboj.
- Zgoščeno tekočino vlijemo v litrski kozarec in prilijemo mleko. Po stratifikaciji na sestavine - serum in skuto - pustite še en dan.
- Odlijte za pijačo, premešajte in nato dodajte mleko 2-4 tedne.
Nato začnejo pripravljati novo pijačo. Tablete lahko ponovno uporabite ali pustite, da se tekočina zgosti, in jo uporabite kot predjed.
Če želite dobiti okusen in zdrav fermentiran mlečni izdelek, morate v prostoru vzdrževati stabilno temperaturo 19-24 ° C, optimalno-20-22 ° S. Pri segrevanju nad 25 ° C bo pijača preveč kisla in ne bo šumela, po ohlajanju pa bo spominjala na kislo kašo.
Kvalitativna sestava mikroflore je konstantna, vendar se lahko količinsko razmerje pri fermentaciji doma s sušenim izdelkom spremeni, kar vpliva na okus.
Sestava in vsebnost kalorij v kurungi
Prehranske informacije in sestava - na osnovi sveže pijače. Pri daljšem skladiščenju se konsistenca spremeni, postane gosta in viskozna. Zahvaljujoč ocetnokislinskim bakterijam se mlečne beljakovine razgradijo, poveča se količina vitamina B12 in poveča se antibakterijsko delovanje.
Vsebnost kalorij v kurungi je 60 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 9 g;
- Maščobe - 2 g;
- Ogljikovi hidrati - 7 g;
- Voda - 88 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 22 mcg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mg;
- Vitamin B4, holin - 23,6 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kislina - 0,38 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mg;
- Vitamin B9, folati - 5 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,4 μg;
- Vitamin C, askorbinska kislina - 1,3 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,05 μg;
- Vitamin H, biotin - 3,2 μg;
- Vitamin PP - 0,8 mg
Makrohranila na 100 g:
- Kalij, K - 146 mg;
- Kalcij, Ca - 120 mg;
- Magnezij, Mg - 14 mg;
- Natrij, Na - 50 mg;
- Žveplo, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Klor, Cl - 110 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Železo, Fe - 0,1 mg;
- Jod, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0,8 μg;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Baker, Cu - 12 μg;
- Molibden, Mo - 5 μg;
- Selen, Se - 2 μg;
- Fluor, F - 20 μg;
- Krom, Cr - 2 μg;
- Cink, Zn - 0,4 mg.
Holesterol na 100 g - 9 mg.
Po številu vrst uporabne mikroflore v kurungi se lahko šteje za "prvaka" med vsemi fermentiranimi mlečnimi pijačami:
- Ocetnokislinske bakterije - zmanjšajo kislost okolja;
- Acidophilusove palčke - spodbujajo proizvodnjo laktacida in acidofilusa, ki razkužujejo toksine in pospešujejo izločanje iz telesa;
- Streptokoki mlečne kisline in stafilokoki - zavirajo delovanje škodljive mikroflore;
- Proteolitični encimi - pospešijo absorpcijo beljakovin.
Sprememba sestave kurunge med shranjevanjem pijače,%:
| Starost | Beljakovine | Maščobe | Laktoza | Kazein | Alkohol | Ash | Vitamin C |
| 1 dan | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dneva | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dni | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dni | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Manjše spremembe okusa in sestave so posledica kakovosti prvotnih surovin. Burjati so uporabljali domače kravje mleko, ki je bilo predhodno precedno in kuhano, zato ni bilo bistvene razlike med izdelkom, narejenim v različnih družinah.
Koristne lastnosti kurunge
Šamani so pijačo uporabljali za zdravljenje različnih bolezni.
Prednosti Kurunga:
- Zavira disbiozo, ne le ustvarja idealne pogoje za razvoj koristnih bifidobakterij in laktobacilov, ampak naseljuje tudi tanko in, kar je še pomembneje, debelo črevo. Kompleks kultur mikroorganizmov prebavni sokovi uničijo le delno.
- Pospešuje zdravljenje bolezni dihal, zavira vitalno aktivnost Kochovega bacila, ki povzroča grozljivo bolezen - tuberkulozo.
- Ima antioksidativni učinek, izolira proste radikale, ki krožijo v fizioloških tekočinah.
- Skrajša proces rehabilitacije po zdravljenju raka z radioterapijo in radioterapijo, pomaga pri okrevanju po dolgotrajni uporabi antibiotikov.
- Izboljša obrambo telesa, preprečuje okužbo s SARS v času epidemij.
- Povečuje tonus, odpravlja kronično utrujenost, normalizira spominske funkcije.
- Normalizira presnovne procese na vseh ravneh.
- Stabilizira stanje po napornem fizičnem in čustvenem stresu.
- Preprečuje osteoporozo in osteohondrozo.
- Spodbuja apetit. Tedenski potek zdravljenja anemije in distrofije zaradi podhranjenosti popolnoma obnovi stanje.
Vendar to niso vse koristne lastnosti kurunge. Dovolj je, da spijete 1 kozarec na dan, da zmanjšate obremenitev prebavnih organov, stabilizirate gibanje črevesja in odpravite gnitne procese v črevesju. Vsakodnevna uporaba preprečuje razvoj pankreatitisa, odlaganje kamnov v žolčniku in kanalih, ledvičnih kamnov, razvoj protina, kroničnega gastritisa in peptične ulkusne bolezni.
Dovoljeno je piti kurungo in tistim, ki trpijo zaradi delne intolerance na mlečne beljakovine. V tem primeru je dovolj, da nekoliko spremenite postopek kuhanja: dodajte medeno vodo (1 žlica na 120 g) in pustite 2-3 dni. V tem primeru se laktoza in kazein skoraj popolnoma preoblikujeta in ne pride do prebavnih motenj.
Domačo kurungo lahko vnesemo v prehrano nosečnic in dojenčkov, starih od 6 mesecev. Ni omejitev za dojenje in za starejše.
Kontraindikacije in škoda kurunge
Ne skrbite, če se poznanstvo z novim okusom konča z drisko. To ne pomeni, da morate zavrniti fermentirano mlečno pijačo. Če v prehrano vnesete majhne porcije - najprej nekaj žlic na dan, nato četrt kozarca, nato pa na polovico, vsake 3 dni povečate obroke - se bo prebava obnovila. V primeru sladkorne bolezni se je treba o možnosti uporabe posvetovati z zdravnikom.
Škoda zaradi kurunge se lahko pojavi le s posamezno nestrpnostjo. V vseh drugih primerih ni prepovedi za izboljšanje zdravja.
Relativna kontraindikacija je debelost. Pijača sama po sebi ima malo kalorij, a ker bistveno izboljša apetit, se bodo porcije nagonsko povečale, pogostost obrokov pa povečala.
Raziskave so bile opravljene. Pri zaužitju 2 kozarcev kurunge na dan je kljub intenzivni telesni aktivnosti povprečno telesno težo osebe povečal za 4 kg na mesec. Ljudje sami niso opazili, kako so prešli na bolj kalorične obroke, da bi zadušili občutek lakote.
Kurunga recepti za hrano in pijačo
Fermentirani mlečni izdelek se ne pije samo sam, ampak se uporablja tudi kot sestavina za različne jedi. Uporablja se za gnetenje testa, mariniranje mesa v njem ali nabiranje zelenjave za zimo.
Recepti za kurungo:
- Kislo zelje … Zelje pozne sorte, 3 kg, zdrobljeno, dano v posodo, pomešano z jagodami (brusnice, brusnice), peso, korenjem in začimbami (posušen koper, kumina, lovorjev list). To lahko storite skupaj ali po lastni izbiri. Dodatni izdelki na splošno ne smejo presegati 400 g. Nalijte 2 žlici. l. sol, 1 žlica. l. sladkor, vlijemo fermentirano mlečno pijačo, ki je stala vsaj 3 dni in jo na polovici razredčila z vodo. Pustite za fermentacijo 24-48 ur. Vsebino občasno premešamo, da se sprosti plin. Nato se iz posode z zeljem odstrani odvečna tekočina (dokler se ne izlije), vsebina se stisne in odstrani na hladno mesto pod zatiranjem. Po enem dnevu bo morda treba dodati tekočino in povečati zatiranje. Zelje lahko shranite do naslednjega poletja.
- Jogurt … Za kislo testo uporabite domačo kurungo ali pripravljeno iz prahu. V vseh primerih vztrajajte vsaj 5-7 dni, da pride do zgoščevanja. Nato segrejemo 1 liter pasteriziranega mleka, vlijemo pripravljeno starter kulturo - 250 ml, 2 žlici. l. granulirani sladkor in 1 žlica. l. vanilije v prahu. Zmes dobro premešamo, tako da se sladkor popolnoma raztopi, vlijemo v kalupe in postavimo v dobro ogreto napravo za jogurt za 1-2 uri ali v široko termo z vodo, segreto na 70 ° C. Tekočina ne sme priti v kalup. Nato kozarce za isti čas postavimo v hladilnik. Končni izdelek ima gosto konsistenco. Dovoljeno je rahlo ločevanje seruma.
- Skuta in sir … Pijačo zavremo in jo zakisamo z limoninim sokom. Ločeni strdek suspendiramo, tako da je serum steklen. Jejte s sladkorjem in kislo smetano. Če sirotko popolnoma iztisnete, jo zavijete v gazo in podložite zatiranju, lahko dobite domač kisli sir. Pojesti ga morate le v 24 urah.
Pijače Kurunga:
- Medica … Sirotka, ki ostane po pripravi skute, 1 kozarec, zmešamo s 3 litri vode in 3 žlicami.l. med. Pustimo fermentirati pri sobni temperaturi in dodamo še 15 g medu na dan. Po 96 urah filtriramo in postavimo v hladilnik. Uporablja se v medicinske namene in za potešenje žeje.
- Kvass … Borodinski kruh, 5 kosov po 50-80 g, posušimo, nalijemo v 3 -litrski kozarec, dodamo pest rozin, sladkor - 3 žlice. l., na konici noža kvas in 2 žlici. l. debel kurungi. Zalijemo z vodo, segreto na 70 ° C, vrat zapremo z gazo in pustimo fermentirati. Po 3 dneh ga filtriramo, ustekleničimo, zamašimo in pustimo zoreti v hladilniku en dan. Pijača iz posušenega kislega testa se izkaže za bolj okusno - dodajte 2 tableti. V tem primeru se količina kvasa poveča na 1 žličko.
Ko dodamo suho kislo testo mesečini ali domačim likerjem in poparkom, se nevtralizirajo toksini, ki nastanejo iz fuzelnih olj. Delež - 20 g prahu na 10 litrov pijače.
Zanimiva dejstva o kurungi
Zgodovina fermentiranega mlečnega izdelka se je začela v 13. stoletju po Kr. Suh kvasec so našli v gubah oblačil bojevnikov Džingis -kana. Ob najmanjši priložnosti je bil prašek pretresen v vodi ali mleku, samo prežvečen med obroki. To pojasnjuje odsotnost epidemij v veliki vojski, kljub stalni prisotnosti v ekstremnih razmerah in neupoštevanju vseh higienskih pravil.
Osvojena ljudstva so se naučila izdelovati kurungo in jo široko uporabljala v medicinske namene vse do 50. let dvajsetega stoletja. V tem času so se pojavili antibiotiki. Vendar pa Mongoli, Tuvani, Burjati in Kalmiki še vedno raje fermentirano mlečno pijačo in jo poskušajo postreči ob vsakem obroku.
Krepitev zdravilnih lastnosti dosežemo z mešanjem z zeliščnimi poparki. Na primer pri zdravljenju tuberkuloze se uporablja kompleksna zbirka: 1 del žajblja, 2 dela cvetov kamilice, listi podrepca in brusnice, brezovi brsti, 5 delov cvetov ognjiča. Zeliščne surovine se mešajo, 1 žlica. l. vlijemo v gazno vrečko, vztrajamo v kurungu 24 ur. Vzemite pol kozarca pijače na dan pred obroki.
V laboratorijskih pogojih pri sobni temperaturi je fermentirani mlečni izdelek 2 leti ohranjen brez izgube kakovosti in uporabnih lastnosti. Res je, jedi so bile popolnoma zaprte. Takšnega "rekorda" doma je nemogoče doseči, a da preprečimo kislost in ne izlijemo dragocene pijače, ko se pojavi neprijeten okus, je dovolj, da pokrov redno operemo in nalijemo v čisto posodo.
Kaj je kurunga - poglejte video:
Če v prehrano redno uvajate fermentiran mlečni izdelek, lahko pozabite na zdravstvene težave in upočasnite starostne spremembe.
