Način proizvodnje in hranilna vrednost pecorino sardo. Koristi in škode, recepti za jedi s sirom. Zanimiva dejstva o izdelku.
Pecorino Sardo je italijanski sir, proizveden na Sardiniji (ime je uradno zaščiteno). Narejen je iz pasteriziranega ovčjega mleka. Potrošnikom je na voljo v dveh različicah: mladi Dolce (kremasto sladek, z mehko trdno kašo) in zrel Maturo (z izrazito kislostjo in polzrnate teksture). Barva je bela, rumenkasta, umazano rumena bližje robovom, konsistenca je gosta, oči so majhne, malo jih je. Skorja je gosta, rjava, različnih odtenkov, dovoljen je rdeč odtenek. Proizvaja se v obliki valja z zaobljenimi robovi, ki tehta 3-3,5 kg in ima premer 15-18 cm. V Italiji to sorto imenujejo "sardinijski cvet".
Kako se proizvaja sir Pecorino Sardo?
Sorta se proizvaja doma in v tovarnah hrane. Njegova posebnost je sezonskost. Ker je surovina samo ovčje mleko, pridelava pecorino sardo, tako kot drugi siri v tej skupini, poteka pozimi in spomladi, od novembra do junija.
Zberite mlečnost več ovac, izvedite pasterizacijo - segrevajte v zaprtem kotličku 40 minut pri temperaturi 39 ° C. Nato se vnesejo termofilne bakterije, ki so sirene s sirilom. Ročno premešajte, dvignite sirovo maso od spodaj in pokrijte z bombažno krpo 40-50 minut. V industrijskem okolju se kot mešalnik uporablja leseno rezilo, ki spominja na ozko lopato.
Pri proizvodnji sira Pecorino Sardo se kalya ne reže. Plast se razbije z metlico in kosmiči poljubne velikosti se pustijo usesti na dno in segreti kotel na temperaturo 2 ° C nižjo od pasterizacije. Sirna masa se ročno pobere in položi v posebne perforirane oblike.
Pri stiskanju je treba uporabiti silo: napolniti do vrha, pritisniti navzdol, iztisniti sirotko, ponovno pritisniti. En dan pustite na drenažni preprogi pod tlakom, jo večkrat obrnite in občasno napolnite z viskoznim zakisanim ovčjim mlekom. Ne odvaja se, ampak se ponovno sestavi za nadaljnjo obdelavo glave.
Ves ta čas je sir pri sobni, bolje rečeno ulični temperaturi, kjer se rahlo kisli. Jesen, pomlad in zima so v Italiji tople. Nato se izvede suho soljenje z uporabo grobe morske soli. Staranje poteka pod posebnimi pogoji - pri temperaturi 8-12 ° C v vlažnih jamah. Odvisno od želene izpostavljenosti pustite 1 ali 2 meseca.
Skorja po 30 dneh staranja je tanka, gosta, gladka, svetlo bež, brez plesni. Po 60 dneh njegova barva postane temnejša, dovoljena je s sivkastimi glivičnimi kulturami.
Preberite o posebnostih priprave sira Sainte-Maur-de-Touraine
Sestava in vsebnost kalorij v siru Pecorino Sardo
Hranilna vrednost sorte je odvisna od stopnje zrelosti. Dlje ko ostanete v kleteh, višja je, vendar ne zaradi vsebnosti maščob, ampak zaradi preoblikovanja ogljikovih hidratov.
Kalorična vrednost sira Pecorino Sardo je 387-414 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 31 g;
- Maščobe - 26 -34 g;
- Ogljikovi hidrati - 3 g.
V sestavi vitaminov prevladujejo:
- Tokoferol - ima antioksidativni učinek;
- Retinol - izboljša funkcije vidnega sistema;
- Nikotinska kislina - odpravlja vazospazem in stabilizira pretok krvi;
- Tiamin - stabilizira spominske funkcije in poveča odpornost proti virusom;
- Holin je bistven za pretvorbo maščob v jetrih;
- Folna kislina - je odgovorna za razmnoževanje krvnih celic.
Večina mineralov
- Kalcij - krepi skeletni sistem;
- Kalij - normalizira srčni utrip;
- Fosfor - odgovoren za distribucijo energije;
- Natrij - zmanjšuje izgubo tekočine;
- Železo - potrebno za vzdrževanje stabilne ravni hemoglobina;
- Baker - pospešuje oksidacijo glukoze.
Sir Pecorino Sardo vsebuje polinenasičene in mononenasičene maščobne kisline, aminokisline, holesterol in sladkorje.
Težko je ta izdelek imenovati prehranski, vendar ga zaradi bogate vitaminsko -mineralne sestave uvajajo v prehrano ljudi, ki morajo nadzorovati telesno težo. Telo prejme dovolj hranil, potrebnih za normalno življenje, in ker je hranilna vrednost visoka, hitro pride do nasičenja, se je mogoče izogniti prenajedanju.
Koristne lastnosti sira Pecorino Sardo
Izdelek ima zdravilni učinek. Tradicionalni zdravilci na Sardiniji priporočajo, da vsak dan zajtrkujete mlad sir, da upočasnite razvoj črevesnega raka, zlasti danke. Dovolj je, da pojeste majhen košček, da zaščitite sluznico pred agresivnimi učinki prebavnih sokov in toksinov, nabranih v lumnu organa.
Prednosti sira Pecorino Sardo:
- Poveča splošno imunost telesa.
- Zmanjša proizvodnjo histamina.
- Ima antioksidativne lastnosti, ustavi sintezo atipičnih celic, preprečuje onkološke procese, lokalizirane v prebavnih organih, mlečnih žlezah in epitelijskih tkivih.
- Zmanjša pojavnost bolezni srca in ožilja.
- Pospešuje prevodnost živčnega impulza.
- Zaustavi razvoj kariesa.
- Zadržuje vlago v telesu, ustvarja ugodne pogoje za vitalno aktivnost črevesne mikroflore.
- Poveča strjevanje krvi.
- Pospešuje nastanek mišičnih vlaken.
- Zaradi velike količine kalcija, fosforja in kalija v sestavi se ob redni uporabi tega izdelka verjetnost razvoja osteoporoze zmanjša, okrevanje po poškodbah različnih vrst pa pospeši.
Nevarnost uživanja sira Pecorino Sardo iz zasebnih sirarn je minimalna. Kljub temu, da se večina postopkov izvaja ročno, je ovčje mleko skrbno pasterizirano in testirano na higienske standarde.
Sorta je uvedena v dnevni meni po sezonskih nalezljivih boleznih, kirurških posegih, pri zdravljenju anemije in distrofije. S spodbujanjem receptorjev sluznice ust in želodca se poveča apetit in proizvodnja prebavnih encimov in žolčnih kislin. Prehrana hrane je pospešena, v črevesju ne pride do zastojev.
Če po obroku zaužijete majhen košček Pecorino Sardo, se lahko znebite slabega zadaha.
Kontraindikacije in škoda Pecorino Sardo
Omejitev vnosa v prehrano je intoleranca na mlečne beljakovine. Kljub temu, da je v ovčjem mleku v primerjavi s kravjim mlekom veliko manj, med proizvodnjo pa pride do delne preobrazbe, se lahko razvijejo alergijske reakcije.
Škoda iz sira Pecorino Sardo se lahko pojavi z boleznijo ledvic, nagnjenostjo k visokemu krvnemu tlaku in visoki kislosti. Preveč soli. Lahko se pojavijo edemi, glavobol, slabost in omotica ter zvišanje krvnega tlaka.
Izogibati se je treba prenajedanju s protinom, debelostjo in disfunkcijo jeter. Da bi zmanjšali negativni vpliv na telo, je treba dati prednost glavam z obdobjem zorenja največ en mesec.
Če izdelek kupite iz svojih rok (Sardo kupujete večinoma pri malih kmetih), ni nobenega zagotovila, da bo proizvodnja potekala v skladu z vsemi sanitarnimi in higienskimi standardi. Ovce pogosto dobivajo hormone za povečanje mlečnosti. Redno uživanje takšnega sira vodi v povečanje telesne mase, povečan apetit in motnje v endokrinem sistemu.
Če nameravate zdraviti ženske med nosečnostjo, dojenjem in predšolskimi otroki, morate kupiti glave, izdelane v tovarni hrane.
Recepti s sirom Pecorino Sardo
Na Sardiniji ta sir jedo, začinijo z baziliko, dodajo zelenjavnim solatam in začinijo z medom. Okus se odlično poda češnjevemu paradižniku, jagodičjem in sadju - melonam, breskvam, jabolkom. Lahko ga varno dodamo vsem vročim jedem, ki vključujejo parmezan ali brinzo. Ni primeren za hladne solate, ker ima okus, ki ni všeč vsem.
Opomba! Za odstranitev vonja kislega ovčjega mleka je dovolj, da izdelek segrejete.
Recepti s Pecorino Sardo:
- Pečen jajčevec … Zelenjavo, 800 g, olupimo in narežemo na plošče debeline 1,5 cm in širine do 2 cm. Nato jih za 10 minut namočimo v hladni slani vodi, da se znebimo grenkobe. Paradižnik, 500 g, narezan na kroge, v kašo zgnetemo 3 česnove roglje. Plošče iz jajčevcev pretlačite s papirnato brisačo, na vroči ponvi na rastlinskem olju prepražite z dveh strani. Ni treba čakati na pripravljenost, dovolj je, da se pojavi hrustljava skorja. Pečico segrejte na 180 ° C. Zelenjavne krožnike na eni strani nasolimo in podrgnemo s česnovo kašo. Položimo jih na naoljen pekač, po vrhu razporedimo paradižnik in potresemo s plastjo naribanega sira. Pečemo, preverjamo z nožem, pripravljenost. Preden postrežete, potresemo z zelišči.
- Klasična karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, podrgnjenega na drobno. 2 kokošja jajca s soljo stepemo v peno in dodamo polovico sira, drugo polovico pa zmešamo s črnim poprom. Tanke koščke slanine ocvremo v ponvi, špagete pa skuhamo do polovice in jih zmešamo z olivnim oljem. Testenine razporedimo po slanini, premešamo, prelijemo z jajčno mešanico ter potresemo s sirom in poprom. Pokrijte s pokrovom in počakajte, da se sir stopi. Za tiste, ki obožujete trdne špagete, obstaja drugačen recept za pripravo karbonare. Testenine nekaj minut pustimo v ponvi, da "zgrabijo" jajce, sir pa položimo na krožnike na vroče testenine. Po vrhu potresemo s peteršiljem ali cilantrom.
- Pomfri … Ta jed ni dietna in če morate spremljati svojo težo, jo zavrnite kuhati in jesti. Pečico segrejemo na 180 ° C. Krompir, po možnosti mlad, narežemo na tanke rezine in razporedimo na pekač, namaščen z rastlinskim oljem, tako da je gledano od zgoraj videti kot ribja luska - polovica pokriva eno rezino z drugo. Od zgoraj pokrijte s čebulnimi obročki, vendar tako, da se ne najdejo. Namažite s tanko plastjo kisle smetane ali majoneze, lahko dodatno poprate. Sol ni potrebna, saj je na vrh nasuta debela plast naribanega Pecorino Sardo, bolje kot zrela. Pečemo, dokler krompir ne postane mehak in sirova skorja zlato rjave barve.
- Čebureki … Pecorino Sardo je idealno polnilo za pecivo. Če želite zamesiti testo, rumenjak stepite v 150 ml vode, vlijte v 300 ml presejane moke in dodajte 80 ml oljčnega olja. Zamesite mehko elastično testo, po potrebi dodajte moko. Serijo zavijemo v plastično folijo in pustimo »počivati«. Lahko ga postavite na okno ali na polico hladilnika, če je vroče. Naribajte sir, testo razvaljajte v tanke kroge. Na sredino razporedimo nadev, robove stisnemo. Na sončničnem olju pražimo z obeh strani, dokler testo ni pripravljeno. Soliti ni treba - sir je že dovolj slan.
Oglejte si tudi recepte s sirom Epuas.
Zanimiva dejstva o Pecorinu Sardu
Po legendi je to sorto prvič izdelal mitološki pastir - Kiklop Polifem. Prav on je med dolgimi potepanji obdržal Odiseja. To se odraža v imenu fermentiranega mlečnega izdelka: "pekora" v prevodu iz italijanščine pomeni "ovca", iz latinščine pa "živina".
Običajno se italijanski siri imenujejo "formaggio", vendar je za to pravilneje izbrati izraz "cacio". Beseda "formjo" se je pojavila kasneje, v srednjem veku, ko so začeli izdelovati okrogle oblike sirovih glav.
Zaščiteno ime "Pecorino Sardo" DOP je bilo podeljeno leta 1991, leta 1996 pa je izdelek dosegel evropsko raven in začel pridobivati popularnost v okoliških evropskih državah. Za izvoz se pogosteje dobavlja podvrsta Maturo (z modro oznako), izrazitejša in slana, ki se med zorenjem pokadi.
Turistom, ki obiščejo Sardinijo, bodo zagotovo ponudili jedi z okusom Pecorino Sardo - fižol in testenine. Domačini cenijo svoj sir in ga jedo skoraj vsak dan.
Na osnovi Pecorino Sardo je narejena sorta Kasu-Marzu, ki na glave pritrdi ličinke sirove muhe.
Oglejte si video o siru Pecorino Sardo:
