Opis Manchega, metoda izdelave, energijska vrednost in sestava. Koristi in škoda za zdravje, uporaba pri kuhanju. Zgodovina in fotografije sira Manchego.
Manchego je španski trdi sir iz pasteriziranega ovčjega mleka (ali surovega). Tekstura je gosta, oči so osamljene, majhne; barva - slonovina, sivobela ali rumenkasta. Okus je sladko-saden, pikanten, oster, izrazito oreh, aroma pa je po pokošeni travi. Manchegove glave so v obliki sploščenega valja s premerom 22-25 cm, višino 10-12 cm in težo 1,8-2 kg. Skorja nastane na naraven način, je neenakomerno obarvana, rjavkasta, z odtisom pšeničnega klasa na bočni površini (odtis je pridobljen zaradi posebnosti stiskanja).
Kako nastane sir Manchego?
Doma se po receptu sira Manchego kravje mleko pogosto uporablja kot surovina, čeprav je prvotni izdelek narejen samo iz ovac. To ni presenetljivo: dnevna mlečnost samice ovna je do 2 litra mleka, za pridobitev 1,5 kg Manchega pa potrebujete 10 litrov.
Za predjedo se uporablja mezofilna kultura (2,5 ml na 10 l), za sirenje pa tekoče sirilo iz jagnječjega želodca (1,25 ml). Mokro soljenje v 20% ohlajeni slanici. Za aromo dodamo olivno olje.
Recept za pripravo sira Manchego:
- Ovčje mleko segrejemo na 30 ° C, dodamo suho kislo testo, pustimo 5 minut in nato premešamo. Sipa se sirilo in čaka se skutina.
- Ohrovt preverimo na "čisti prelom" tako, da ga pobožamo z ročajem noža. Pred preverjanjem ga je treba obdelati z vrelo vodo. Ko se plast razcepi in ne razpade, lahko začnete z rezanjem. Čim drobnejša so zrna sira, tem okusnejši bo končni izdelek. Izkušeni sirarji za mletje uporabljajo raztegnjene strune in dosežejo velikost "riževega zrna".
- Vsebino kotla počasi segrevajte - za 1 ° C na minuto do 37 ° C. Pustite vsaj 10 minut, dokler se skuta ne usede. Del sirotke se izlije, premeša in spet čaka na usedanje.
- Sirno maso vržemo v cedilo, prekrito s sirasto krpo. Ko se odteče večja količina, se prenesejo v oblike, tudi prekrite s snovjo.
- Za pol ure je nastavljeno zatiranje s povprečno težo 4-4,5 kg, prevrnjeno, spet postavljeno pod breme. Zamenjajte tkanino, pritisnite 12 ur in povečajte težo zatiranja. Za stiskanje je glava ovita v naravno travo esparto in položena med dve deski. Zaradi tega na robu ostane odtis v obliki pšeničnega klasa, vizitke sorte pa na površini »lesenega vzorca«.
- Oblikovane glave damo v močno slanico 20-24 ur. Za pripravo se sol raztopi v vreli vodi v razmerju 1: 5, nato pa se "slanica" ohladi na 4-8 ° C.
- Sušenje se izvaja pri sobni temperaturi. Pripravljenost se preveri z dotikom. Ta postopek traja 2-3 dni.
- Doma sir damo v komoro s temperaturo 12 ° C in vlažnostjo 85%. Kmetova različica zori naravno, v dobro prezračenih jamah. Jeklenke vsak dan obrnemo 2 -krat, skorjo pa obrišemo z olivnim oljem. Če nastane plesen, jo odstranite z mehko krpo, namočeno v slanici.
Gojene vrste sira Manchego:
| Vrste sira Manchego | Obdobje zorenja | Okusite |
| Semi Curado mlad | 3 mesece | Zeliščni |
| Curado | 6 mesecev | Karamelno oreh, s kislostjo |
| Viejo | Od 12 mesecev | Kislost izgine, sladkoba se okrepi |
Mladi izdelek lahko okusite po 2 mesecih, zorenje odležanega sira Manchego pa traja vsaj 10-12 mesecev. V tem času se barva skorje spremeni iz sive in svetlo rjave v temno, stranska površina pa spominja na vzorec tuljav zvite vrvi.
Ali bo surovine pasteriziral ali ne, se vsak sirar odloči sam. Kmetje imajo raje možnosti iz surovega ovčjega mleka. Če ni dovolj, zmešajte s kozo ali kravo.
Sestava in vsebnost kalorij v siru Manchego
Vsebnost maščob v izdelku na suhi snovi je ocenjena na 41-47%, to pomeni, da ne velja za prehranske. Naravni predjedi se ne uporabljajo za sirjenje - ta sorta ni primerna za vegane.
Kalorična vrednost sira Manchego iz surovega mleka je 476 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 38, 02 g;
- Ogljikovi hidrati - 0, 51 g;
- Maščobe - 35, 8 g.
Za primerjavo: energijska vrednost Manchega iz pasteriziranega mleka, izdelanega v tovarni iz mešanice ovčjega in kravjega mleka, je 395 kcal.
Vitamini na 100 g:
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,33 mg;
- Niacin - 7,2 mg
- Piridoksin - 0,2 mg;
- Folna kislina - 21,8 mcg;
- Cianokobalamin - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamin K - 234 mcg;
- Vitamin D - 0,19 mcg
Minerali na 100 g:
- Kalcij - 848 mg;
- Železo - 0,75 mg;
- Jod - 34 mg;
- Magnezij - 33,5 mg;
- Cink - 3,2 mg;
- Selen - 1,6 mg;
- Natrij - 670 mg;
- Kalij - 100 mg
Nasičene maščobne kisline na 100 g:
- Miristinska kislina - 3,32 mg;
- Palmitic - 7, 7 mg;
- Stearinska kislina - 3,32 mg.
Mononenasičene maščobne kisline na 100 g:
- Palmitoleic - 0, 67 g;
- Omega -9 - 6, 93 g.
Polinenasičene maščobne kisline na 100 g:
- Linolna kislina - 2,98 g;
- Linolenska - 3, 2 g.
Sestava sira Manchego vsebuje le 74,4 mg / 100 g holesterola, kar je veliko manj kot v fermentiranih mlečnih izdelkih te vrste.
Če je potrebno nadzorovati težo, je bolje zavrniti uporabo te sorte. Unča (28 g) vsebuje 90 kalorij, telo pa 70% energije dobi iz maščob in le 20% iz beljakovin. Pri neaktivnem načinu življenja poraba 1 g sira poveča težo za 1 g zaradi nastajanja maščobne plasti.
Priporočila za uporabo španskega sira Manchego: 50-60 g na dan za ženske in 80-90 g za moške.
Koristne lastnosti sira Manchego
Ovčje mleko je bolj hranljivo in vsebuje lažje prebavljive mlečne beljakovine kot kravje mleko. Laktoza se po fermentaciji pretvori in krvni sladkor počasneje narašča. Vendar to ni edini ugoden učinek na telo.
Prednosti sira Manchego:
- Povečuje obrambo telesa, ima pomirjujoče, protivnetne in anestetične lastnosti.
- Tonizira, izboljša pretok krvi, normalizira delo srčno -žilnega sistema.
- Spodbuja okusne brbončice, prebuja apetit, spodbuja hitro povečanje telesne mase po izčrpavajoči neracionalni prehrani in dolgotrajnih boleznih, ki zahtevajo prehranske omejitve.
- Poveča proizvodnjo melanina, izboljša zaščitne lastnosti epitelija za zaščito pred agresivnimi učinki melanina.
- Zavira razvoj rahitisa pri otrocih in osteoporoze pri odraslih.
- Zmanjša število napadov pri astmi, obstruktivnem bronhitisu in oslovskem kašlju ter zmanjša simptomatske manifestacije.
- Pospešuje regeneracijo epitelijskih tkiv, ustavi starostne spremembe, ohranja elastičnost kože, izboljšuje kakovost kože, nohtov in las.
- Preprečuje degenerativno-distrofične spremembe vidnega živca.
Mlado podvrsto sira Manchego iz pasteriziranega mleka, ki dozori do 3 mesece, lahko vnesemo v prehrano otrok, mlajših od 3 let. Ta sorta se priporoča ljudem, ki se držijo prehrane z fermentiranim mlekom, in športnikom, ki se ukvarjajo s športi moči.
Kontraindikacije in škoda sira Manchego
Ne morete se seznaniti z novim okusom z nestrpnostjo do ovčjega mleka. Izogibati se je treba zlorabi pri debelosti, če je potrebno, spremljati svojo težo.
Sir Manchego iz surovega ovčjega mleka lahko povzroči škodo, če so kršene tehnologija kuhanja, pogoji shranjevanja ali prevoz. Uživanje nepredelane hrane poveča tveganje za okužbo s salmonelozo ali listeriozo. Te bolezni so najbolj nevarne za majhne otroke in med nosečnostjo.
Zaradi povečane količine soli v sestavi je treba omejiti vsebino v dnevnem meniju za kronično ledvično bolezen in okvarjeno delovanje jeter. Izogibati se je treba prenajedanju pri kroničnem pankreatitisu in nagnjenosti k driski zaradi visoke vsebnosti maščob v fermentiranem mlečnem izdelku.
Recepti za sir Manchego
Sorta služi kot ločena jed z začinjenimi soljenimi klobasami, olivami in sveže pečenim kruhom s kumino, ki spremlja debelo rdeče domače vino. Uvaja se v kulinarične recepte za solate in omake, nadeve za peko in enolončnice.
Recepti sira Manchego:
- Sladice tampas … V ponvi segrejte 100 g masla in vlijte med, 3-4 žlice. l., segrejte. Nenehno mešajte, da se ne zažge. Na krožnik položite narezane žemljice, vsaka z rezino sira. Potresemo s stopljenim medom in potresemo z zdrobljenimi orehi. In zadnji vrhunec je ščepec grobe morske soli. Postrezite, dokler ni hladno.
- Topla solata … Wasabi omaka, 1 žlica. l., v 50 ml vode in pustite, da vzhaja. 1 kg svinjskega fileja operemo, odstranimo odvečno maščobo, narežemo na trakove in izdatno povaljamo v mešanici črnega popra in soli. Predgrejte ponev za žar in meso pražite do polovice, nenehno mešajte, da se zlato rjava skorja pojavi enakomerno, z vseh strani. Medtem ko se svinjina kuha, korenino zelene narežemo na trakove - 0,5 kg, dodamo v ponev in damo, da se zmehča, ko se meso končno skuha. V skledi za solato zmešajte 150 g ročno raztrganih listov zelene solate, 150 g tankih polkrogov redkev in šopek sesekljane špinače. V isto posodo vlijemo 100-150 g Manchega, narezanega na majhne kocke. 100 g črnega kruha ocvrte na maslu, tako da postane zlato in gosto. Vse zmešamo s cvrtjem, začinimo z wasabijem. Začimbe in zelišča po okusu.
- Koruzna posoda … 2 stroka popra poblano ocvremo na vročem žaru. Nekaj minut je dovolj, da strok postane mehak, na eni strani pa je koža celo ocvrta. Dajte v plastično vrečko in pustite 15 minut. Nato odstranimo semena in predelne stene, sadno telo pa narežemo na trakove. Pečico segrejte na 180 ° C. Posodo mešalnika napolnite z 2 jajci, pol standardnega pakiranja masla (120 g), potem ko se zmehča in razreže na 1, 5 skodelic koruznih zrn. Vse premešamo, dodamo in damo v skledo. Tja vlijemo pol kozarca koruzne moke in 250 ml kisle smetane. Dodajte 150 g šunke in kock Manchego, pol kozarca celih koruznih zrn. Prenesite v namaščen pekač in pecite 40-45 minut.
- Desertna solata … Iz polovice pomaranče iztisnemo sok, cel citrus pa razdelimo na segmente, odstranimo semena in bele predelke, koščke pa prepolovimo. Doda se šopek vodne kreše, prerezane na pol. 40 g mandljevih kosmičev in 60 g kock sira. Rokavice, nasoljene, začinjene z balzamičnim ali šerijevim kisom in oljčnim oljem.
- Tartleti s čebulo in jabolkom … Tanko narežite 8 glav rumene čebule - pol obroča, 3 zelena jabolka na rezine. 100 g zrelega Manchega naribamo na drobno. Jabolka in čebulo karamelizirajte. Najprej se ocvrti na olivnem olju, nato pa se doda maslo in pokrije s pokrovom, ki ga hranimo pol ure na majhnem ognju 30-35 minut. Odprite pokrov, vlijte 1 žlico. l. jabolčni kis, tako da se porazdeli po celotni površini, pustite, da se namaka 5 minut. Zamesimo 500 g prhkega testa po standardnem receptu: 1 del masla, 2 dela moke, piščančji rumenjak, malo vode in ščepec soli. Pustite, da serija stoji 15 minut pod pokrovom ali oprijemljivo folijo, jo razvaljajte v tanko plast, izrežite kroge. Pekač prekrijemo s folijo in položimo prazne. Medtem ko "počivajo", z mešalnikom zmeljemo čebulo in jabolka. Nadev razporedimo po sredini krogov testa, potresemo z naribanim sirom in dodamo malo črnega popra za pikantnost. Dodate lahko kapljico nageljnovih žbic v prahu. Robove prepognite navznoter, da naredite "mini-cheesecakes" in jih za 30 minut postavite na polico hladilnika. Pečico segrejte na 180 ° C in položite pekač. Poskusite lahko po 45-50 minutah, ko tartleti postanejo zlati.
Glej tudi Langres recepte.
Zanimiva dejstva o siru Manchego
Fermentirani mlečni izdelki iz ovčjega mleka so se pojavili veliko prej kot tisti, za proizvodnjo katerih se uporablja kravje. Tudi v stari Grčiji so pastirji pasli številne črede ovac in bogove in vaščane zdravili z glavami iz ovčjega mleka. Proizvodnja takšnega sira se je začela pred več kot 8000 leti.
Za proizvodnjo sira Manchego v Španiji se uporablja samo mleko ovac iste pasme, ki se pase izključno v Kastilji, v provincah Cuenca, Ciudad Real in Toledo. Mleko jemljejo samo živali, ki so jih odpeljali na travnike. To sorto je omenil Cervantes v svojem znamenitem delu "Don Kihot iz La Manče".
Leta 2012 je sir Manchego zmagal v nominaciji "Najboljši sir na svetu" med 2700 prijavljenimi. Tekmovanje je potekalo v Veliki Britaniji, v Birminghamu. Res je, ker je bilo registrirano ime "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", je to drugo ime sorte, ki se uporablja za mednarodne predstavitve.
Izvaža se najboljši zorjen sir - Manchego Gran Reserva s črno etiketo. Kakovost ocenjujemo po 16 parametrih: vonj, konsistenca, skladnost okusa itd.
Sorta ima še eno pomembno pozitivno lastnost - rok trajanja. Če glavo razrežemo in zavijemo v voščeni papir, lahko sir hranimo v hladilniku 6-7 mesecev. Koristne lastnosti se nekoliko zmanjšajo.
Oglejte si video o siru Manchego:
