Značilnosti priprave francoskega sira z oprano skorjo. Vsebnost kalorij, sestava, koristi izdelka in možna škoda pri zaužitju. Recepti, zanimiva dejstva.
Rollo je opran skorjni francoski sir, izdelan v Picardyju, na oddelku Somme. V tovarnah hrane se pasterizirano mleko uporablja kot surovina, na kmetijah pa pogosteje surovo mleko. Tekstura je mehka; barva - bledo rumena; okus - kremasto slan z rahlo prijetno grenkobo; skorja je gosta, rdečkasto-oranžna, z reliefnimi črtami. V zasebnih tovarnah sira so glave oblikovane v valje, visoke 4-7 cm in premer 8-10 cm. Teža-450-500 g. Toda v živilskih tovarnah lahko to sorto takoj ločimo od drugih po svoji prvotni obliki- v obliki srca. Teža takšnih glav je do 300 g. Zorenje lahko traja od 3 tednov do 3 mesecev.
Kako nastane sir Rollo?
Za pridobitev visokokakovostnega proizvoda se mleko nabira od frizijskih črnih nizozemskih krav, ki so jih po košnji v začetku avgusta paseli na travnikih. Dovoljena je uporaba mleka krav, hranjenih z otrobi, lucerno in krmno peso za kuhanje sira. Uporaba krme za veje za živali, če se ta sorta načrtuje iz mleka, ni dovoljena.
Kako se sir Rollo proizvaja v zasebnih gospodinjstvih:
- Zmešajte 1 del surovega polnomastnega mleka in 2 pasteriziranega mleka.
- Ogrevano do 28 ° C poleti in 32 ° C pozimi.
- Nalijte termofilno starter kulturo in tekoče sirilo za koagulacijo. Bolj kot je surovina debelejša, potrebna je večja strjevalna raztopina.
- Čas tvorbe Cala se giblje od 1 do 3 ur.
- Tretjino sirotke ulijemo, zrna sira narežemo - drobnejši, boljši bo končni izdelek.
- Za ločitev sirotke se sirova masa vrže na gosto bombažno krpo in po nekaj urah, ko tekočina preneha teči, se položi v oblike, obložene s krpo z redkim tkanjem. Ta vzorec se nato vtisne na skorjo.
- Za pripravo sira Rollo potrebujete 3 dni za samoprešanje in sušenje.
- Solimo, povaljamo v grobi soli in spet pustimo, da se posuši pri sobni temperaturi.
- Za fermentacijo se spusti v klet, kjer se po 7-10 dneh začne rast na skorji bele plesni.
- Najprej se skorja opere vsak dan, nato po 3 dneh. Slanica s kulturami plesni in naravnim barvilom annatto se ne odcedi, ampak pusti, iztisne krpo, s katero je bila nastrgana skorja.
Recept za sir Rollo, ki se uporablja v tovarnah hrane, se nekoliko razlikuje od recepta na kmetiji. Surovine se ne zbirajo in hladijo, prihajajo neposredno iz molznega stroja, v zaprtih bučkah ali po posebnem cevovodu za mleko - temperatura 35-36 ° C velja za idealno za vnos starter kulture.
Tvorba kalcija se pospeši, čas koagulacije ni več kot 1 uro. Nadalje so postopki pred stiskanjem enaki kot pri pripravi sira Rollo na kmetiji. Med stiskanjem je mogoče dodati arome in preboditi skorjo, da pospešimo fermentacijo in dodamo dodatno kulturo plesni. Najbolj okusen izdelek dobimo, če glave spustimo v klet (ali jih postavimo v komoro) od konca avgusta do začetka oktobra.
Sestava in kalorična vrednost sira Rollo
Vsebnost maščob v izdelku glede na suho snov je 45-50%. Poskusili smo narediti prehranske možnosti s posnemanjem pasteriziranega mleka, vendar so bili neuspešni.
Vsebnost kalorij v siru Rollo je 274-308 kcal na 100 g, od tega:
- Beljakovine - 21-23 g;
- Maščobe - 27-29 g;
- Ogljikovi hidrati - 0,8-1 g.
Od vitaminov prevladujejo retinol, holin, kalciferol, pantotenska in folna kislina; v mineralni sestavi - kalcij, fosfor, magnezij, kalij, cink, železo in mangan. Omeniti velja ločeno natrij in klor - veliko količino teh snovi razložimo s soljenjem med proizvodnjo.
Sir Rollo vsebuje holesterol, nebistvene in esencialne aminokisline, maščobne kisline, polinenasičene in mononenasičene maščobne kisline.
Mlečne beljakovine, preoblikovane med fermentacijo, se v celoti absorbirajo in napolnijo zalogo hranil. Uravnotežen kompleks hranil in mineralov pomaga ohranjati vitalne funkcije telesa in normalizira presnovne procese na celični ravni.
Koristne lastnosti sira Rollo
Tako kot vsa okusna hrana tudi beli sir blagodejno vpliva na živčni sistem. Spodbuja proizvodnjo serotonina, izboljšuje razpoloženje, preprečuje razvoj depresije.
Prednosti sira Rollo:
- Krepi mišično tkivo in pospešuje regeneracijo. Izdelek ima visoko vsebnost beljakovin in lahko prebavljive mlečne beljakovine.
- Poveča proizvodnjo melanina, ščiti pred agresivnimi učinki ultravijoličnega sevanja.
- Izboljša delovanje reproduktivnih organov, normalizira menstrualni ciklus pri ženskah in proizvodnjo semena pri moških.
- Pospešuje absorpcijo kalcija, ki se dobavlja ne le s to sorto, ampak tudi v sestavi drugih izdelkov, ki se hkrati zaužijejo. Preprečuje razvoj osteoporoze in degenerativno-distrofičnih procesov kostnega in hrustančnega tkiva.
- Normalizira delo prebavnega trakta, pospešuje prebavo hrane, ustvarja ugodne pogoje za povečanje aktivnosti črevesne flore.
- Poveča splošno imunost telesa in ima antioksidativni učinek.
- Ohranja krvni tlak na isti ravni. Stabilizira presnovo lipidov in beljakovin, spodbuja proizvodnjo hormonov in zmanjšuje absorpcijo holesterola.
- Poveča sintezo hemoglobina, pospeši okrevanje po anemiji.
- Pospešuje regeneracijo epitelijskih tkiv.
- Zaradi visoke vsebnosti natrija preprečuje izgubo tekočine na celični ravni.
- Spodbuja kognitivne funkcije in izboljšuje spominske lastnosti.
Zahvaljujoč surovemu mleku v sestavi sira Rollo in posebnostim proizvodnje - brez toplotne obdelave - se koristne snovi ohranijo v celoti in olajša njihova asimilacija. Izdelek je najbolj uporaben za ženske: zmanjšuje verjetnost raka dojke in spodbuja razgradnjo maščobne plasti.
Kontraindikacije in škoda sira Rollo
V prehrano ne smete uvajati sorte z belo plesnijo zaradi bolezni prebavnega sistema in črevesne disbioze. Neželeno je uporabljati to zdravilo med nosečnostjo in dojenjem, otrokom, mlajšim od 5 let, in starejšim. Plesni lahko zavirajo koristno floro.
Sir Rollo lahko povzroči veliko škodo zaradi velike količine soli. Prenajedanje lahko povzroči okvaro ledvic, presnovne spremembe, ki se kažejo kot edemi in povečanje telesne mase. Ker izdelek vsebuje polnomastno kravje mleko, lahko pri tistih, ki ga redno uživajo, pride do hormonskega neravnovesja. In potem je namesto ugodnega učinka možen razvoj osteoporoze.
Ločeno se je treba osredotočiti na verjetnost alergij. Lahko je posledica intolerance na kravje mleko ali plesni, ki se uporabljajo pri izdelavi sira.
Pri uporabi kmetijskih proizvodov morate biti še posebej previdni. Pri zbiranju mleka od več živali je težko nadzorovati kakovost surovin. Če bi malomarni lastniki živalim injicirali hormone in antibiotike za povečanje mleka, bodo vse te snovi skupaj s sirom vstopile v človeško telo. Posledica je lahko tako alergijska reakcija kot presnovne motnje. Posledic uporabe izdelka iz nekvalitetnega surovega mleka in plesni, ki pospešuje plesen, ni mogoče predvideti.
Recepti s sirom rolo
Če obstaja možnost nakupa glave pri zanesljivem proizvajalcu, ne glede na to, ali gre za valj ali srce, ga vsekakor postrezite svojim gostom na sirnem krožniku z Camembertom in Briejem. Poslastice se sperejo s suhimi rdečimi vini - Burgundija, Bon ali Bandol, šampanjcem - Coteau du Layone ali Sauternes, suha bela vina - Alzaški pinot sivi, Meursault ali Chablis. Kljub temu, da izdelek ni poceni, ga lahko uporabimo za pripravo različnih jedi - sirnih pečenk, solat in peciva.
Recepti sira rolo:
- Zeljna enolončnica … Jed je preprosta in hitra - navadno zelje se spremeni v poslastico. Belo zelje je drobno sesekljano. 2-3 jajca stepemo z malo mleka in soli, poprom. Zelje spuščamo v rafinirano sončnično olje za 1-2 minuti, ne za dolgo, tako da se na njem pojavi skorja skorja, vendar kosi ne smejo postati mehki. Ognjevzdržni kalup namažemo z maslom, položimo zelje, zmešamo s koščki zdrobljenega sira, vlijemo jajce in potresemo z drugo plastjo Rolla. Pečemo največ 5 minut v pečici, ogreti na 200 ° C. Preden postrežete, potresemo s curryjem.
- Sirna juha … Prepražimo zelo drobno sesekljano čebulo, dodamo malo moke in lovorjev list, narezan na 2-3 kose. Takoj, ko vsebina ponve postane zlato rjava, jedi za 1-2 minuti odstranite s toplote. Pečico segrejte na 180 ° C. Vsebino ponve ponovno segrejemo, vlijemo mesno juho - 2 litra, kuhamo 15 minut, vse prekinemo z mešalnikom in podrgnemo skozi sito. Dno keramičnega kalupa namažemo z maslom, položimo nekaj krutonov, posutih z naribanim sirom, in prelijemo z juho. Rezine sira previdno položite na vrh, da se ne utopijo, postavite v pečico in pustite toliko časa, da se Rollo stopi. Pri serviranju na vsak krožnik potresemo sveža zelišča.
- Riž s sirom … Čebulo drobno sesekljamo in prepražimo v vroči ponvi s sončničnim oljem ter dodamo 250 g opranega jasminovega riža. Ko žitna zrna postanejo prozorna, vlijemo 0,5 litra vnaprej kuhane mesne juhe, solimo, popramo in jed pripravimo. Ločeno v ponvi prepražimo 6-8 narezanih šampinjonov, damo paradižnike - jih zmehčamo, dodamo 70 g sesekljanega zvitka in mešamo, dokler se sir ne stopi. Združite mešanico sir-paradižnik-gobe z rižem, mešajte, ne da bi odstranili z ognja 5-7 minut. Vsako porcijo potresemo s sirom.
Zanimiva dejstva o siru Rollo
Prvič so sorto začeli izdelovati menihi iz Maroka, ki so prišli v opatijo v istoimenski vasici v departmaju Somme v severni Franciji. Za osnovo so vzeli recepte Munster in Marual, vendar so dobili nov izdelek z izvirnim okusom.
Leta 1678 se je Louis XIV, ki je potoval po Franciji in se odpravil proti Flandriji, ustavil na kosilu v Orquilleri, kjer so mu postregli z novim sirom. Kralj je cenil okus in celo "sponzoriral" sirarja ter mu za razvoj sirarne dal 600 funtov.
Majhne glave so bile namesto denarnega ekvivalenta uporabljene za plačevanje davkov, do sredine 18. stoletja. bogati meščan se je že zdel dober okus, če je to sorto postregel za večerjo.
Od leta 1850 je sir Rollo vključen v vse kataloge mlečnih izdelkov, proizvedenih na tem območju. Leta 1856 so ga lahko poskusili tudi v Parizu. Seveda so ga porabili manj kot druge sorte, vendar je njegova priljubljenost vseeno rasla.
Glede na poročilo o trgovini s kmetijstvom (statistične študije so bile izvedene leta 1908) je bilo ugotovljeno, da so večino tega pridobili kmetje, ki živijo v Pikardiji, in prebivalci obrobja Pariza.
Od začetka dvajsetega stoletja se je oblika glav spremenila - začele so se izdelovati v obliki srca, vendar se je proizvodnja kljub znanju nenehno zmanjševala. Zadnja tovarna hrane, ki je sorto zaprla leta 1955, sir pa je bilo mogoče kupiti le na zasebnih kmetijah.
Tako bi sorta, ki jo je leta 1894 v pesmi opisal Maurice Garrett, izginila:
Rollot je zmagovalec razstav, v srcu, Najbolj okusna sladica.
Krema s čarobnim učinkom …
Vse Picard pozna vrednost."
Patent je kupila sirarna v tej regiji in sorta se je znova oživila.
Danes se s proizvodnjo Rolla ukvarja več živilskih tovarn in zasebnih sirarn. Kmetije izdelujejo sir v obliki jeklenk - industrijska proizvodnja proizvaja srca in kvadratke. Toda okus vseh izdelkov je podoben.
Kontrola kakovosti se izvaja na državni ravni in že se je začelo delo pri dodeljevanju mednarodnih certifikatov tej sorti. Upamo, da bo to vprašanje rešeno v bližnji prihodnosti.
Oglejte si video o siru Rollo:
